martedì 21 marzo 2017

Ortaggi di stagione in agrodolce

Non ho l'abitudine di preparare le verdure in conserva. Tranne che per una o due volte che ho fatto i pomodori secchi sott'olio, i kaki sott'olio e i kaki essiccati sott'olio, è un lavoro che decisamente non m'invoglia, anche se le verdure conservate in vasetto mi piacciono molto.
Però quando la mia collega mi ha regalato un vasetto-assaggio di una sua produzione di prova di queste verdurine in agrodolce, mi sono innamorata al primo boccone! 😍💘


Le ho chiesto come le avesse fatte, e sono rimasta piacevolmente sorpesa nello scoprire che il procedimento è di una semplicità banale. Come sempre, tutto il grosso del lavoro sta nella selezione e pulitura delle verdure, ma è anche vero che se non se ne fanno quantità industriali, è un impegno che ti porta via al massimo un pomeriggio.
Ovviamente, le verdure devono essere rigorosamente quelle di stagione. La mia collega usò cavolfiore, sedano, carota, finocchio. Io ho fatto uguale, usando il broccolo romanesco al posto del cavolfiore. Confesso che non vedo l'ora che arrivi la stagione per poter fare, con lo stesso metodo, anche le zucchine, i fagiolini, il cetriolo nostrano o tortarello.
Se volete provare a farle con me, dovete procurarvi:
  • 1 kg di ortaggi di stagione biologici a piacere, lavati e tagliati (io broccolo romanesco, sedano, carota, finocchio)
  • un bicchiere (200 ml) di aceto (di mele)
  • un bicchiere (200 ml) di olio evo
  • un cucchiaio di sale marino integrale (io ho usato quello de Guérande)
  • un cucchiaio di zucchero (di canna jarabe)

Una volta pulite, le mie verdure pesavano in tutto 600-650 g, ma ho usato comunque le dosi previste per 1 kg. In tutto, mi sono bastate per riempire 2 vasetti da 250 ml. e 2 da 300 ml.
Lavare, tagliare e far scolare bene gli ortaggi.
In una ciotola capiente, emulsionare con una frusta a mano l'aceto, l'olio, il sale e lo zucchero, quindi buttarci dentro gli ortaggi e mescolare bene.
Suddividere gli ortaggi col condimento nei vasetti di vetro, incoperchiare e far pastorizzare in una pentola piena d'acqua, immergendoli completamente e sistemando un canovaccio a riempire lo spazio tra l'uno e l'altro, per evitare che possano urtarsi tra di loro e rompersi.
Mettere la pentola sul fuoco, portare a bollore e far bollire per non meno di 5 minuti.
Lasciare immersi nell'acqua fino a raffreddamento completo, quindi estrarli ed asciugarli.
Per capire se nei barattoli si è creato il vuoto, premere un dito al centro di ogni coperchio: se non fa clac, vuol dire che la pastorizzazione è andata a buon fine. I vostri vasetti possono essere messi in dispensa per essere consumati da soli o in compagnia 😋


Quanta fatica per procurarsi qualcosa di buono da mangiare... 



martedì 14 marzo 2017

Risotto al tartufo

Non è questo il tempo dei tartufi. Fa freddo, le montagne sono innevate e decisamente non è il momento, per i cercatori di tartufi, di mettersi a caccia coi loro meravigliosi cani dall'olfatto finissimo. Però, il terreno si sta preparando alla prossima primavera, per cui questo risotto, che io ho fatto lo scorso autunno, si può mettere in lista per essere (ri)fatto a breve.


La particolarità che lo differenzia dagli altri risotti al tartufo, è l'artificio di mettere un tartufo nero, fresco, nel riso crudo, chiudere il tutto in un vasetto di vetro e lasciarli riposare insieme per almeno un giorno e non più di 15. Per meglio capirci: se si vuole fare un risotto per due, si pesa la quantità di carnaroli per due persone, diciamo quindi 160 g, si versa in un vasetto di vetro con chiusura a coperchio avvitato (Bormioli) oppure con gancio a pressione, ci si scava dentro lo spazio per un tartufo di massimo 10 g (grande più o meno come una ciliegia) facendo in modo che rimanga ben avviluppato nel riso da tutte le parti, si chiude e si fa riposare in un luogo fresco, asciutto e non esposto alla luce. Dentro un mobiletto andrà benissimo.
Già dopo un giorno, se si prova ad aprire il vasetto, si verrà investiti da un profumo molto intenso del tartufo, che ovviamente sarà stato assorbito anche dal riso, che quindi ne guadagnerà in sapore per il nostro risotto.
Il riso, oltre al profumo, avrà assorbito anche tutta l'umidità del tartufo, che quindi si presenterà secco e con l'aspetto di un sassolino. Che non vi venisse in mente di buttarlo! Lo si può riciclare tritandolo finemente con un mixer a lame, versandolo in un micro-vasetto di vetro e coprendolo con dell'olio evo... voilà! sarà così pronto un paté di tartufo da spalmare sulla bruschetta!
E dopo i preliminari, possiamo vedere ora come fare il risotto vero e proprio.


Per due porzioni
  • un tartufo nero fresco (della Majella) di max 10 g
  • 160 g di riso carnaroli Acquerello, invecchiato 7 anni (il tartufo non merita niente di meno!)
  • 1/2 litro di brodo vegetale
  • uno spicchio d'aglio
  • un mazzetto di prezzemolo fresco tritato
  • un pezzettino di peperoncino piccante (facoltativo)
  • vino bianco secco per sfumare
  • olio evo, sel de Guerande, una noce di burro
  • tartufo fresco, nero o bianco, da cospargere a lamelle sulla porzione

Chiudere il tartufo piccolo in un vasetto di vetro con il carnaroli e tenercelo almeno 24 ore e non più di 15 gg.
Trascorso questo tempo, scaldare in una risottiera un po' d'olio evo con uno spicchio d'aglio passato allo spremiaglio, il peperoncino se si sceglie di usarlo e qualche foglia di prezzemolo tritato.

Togliere il peperoncino dal fondo di cottura e il tartufo dal riso e buttare quest'ultimo nella risottiera. Far tostare, quindi sfumare col vino bianco secco.
Portare a cottura il riso col brodo vegetale e aggiustare di sale. A cottura ultimata, fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro.
Impiattare e servire con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e una generosa grattugiata di tartufo fresco a lamelle su ogni porzione.


Che peccato non ci siano anche i gatti da tartufo 😊

Olive 😻

martedì 7 marzo 2017

Giocando con gli impasti per la pizza #2: al piatto con farine Mulino Marino, 72% di idratazione

Ecco, come promesso, il secondo impasto per pizza con cui mi sono divertita a giocare.
Come prima cosa, devo fare un'importante premessa: mi sono perdutamente innamorata delle farine del Mulino Marino 💖 Di tutte quelle che ho provato, che vanno dalla manitoba alla buratto, dalla Sapori Antichi all'enkir, dalla farina Pandisempre alla 7 Effe, fino alla taragna per fare la polenta, non ce n'è stata una che non mi abbia soddisfatta e che non abbia voluto ricomprare. Questo impasto qui, nel caso specifico, l'ho fatto con la manitoba e la 7 Effe, che in pratica è costituita da un mix di cereali con e senza glutine: sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais.
Con una parte della farina ho fatto un'autolisi, lasciata riposare per circa un'ora prima di impastare aggiungendo, alle farine di base, anche un po' di farina maltata, per sostenere la lunga lievitazione, un po' di crusca per accentuarne la rusticità e meno di un grammo di lievito di birra disidratato. Sono seguite 33 ore circa di maturazione in frigo (impastato il giovedì sera sul tardi, tirato fuori dal frigo il sabato mattina verso le 9) e 13 ore circa di lievitazione a temperatura ambiente.
Ne è risultato un impasto molto morbido ed elastico abbastanza da poter tirare i dischi senza lacerazioni, e una pizza con cornicione gonfissimo e bolle talmente esagerate da rimanere carbonizzate per la vicinanza alla resistenza del fornetto G3Ferrari. Impossibile non rimanere impressionati da una pizza così delicata e digeribile.
Chiedo scusa per le foto che sono solo 3 e neanche ben fatte, ma avevo fame, e non volevo che quella meravigliosa pizza si freddasse troppo. Sono certa che mi capirete 😉


Per poter mangiare la pizza il sabato sera, cominciare ad impastare il giovedì sera verso le 21, lasciare un paio di ore a temperatura ambiente, quindi in frigo fino a sabato mattina alle 9. Si parte con

l'autolisi
Miscelare direttamente nella ciotola dell'impastatrice e lasciar riposare un'oretta. Consiglio di farlo prima di cena, in modo da poter rispettare la tabella di marcia e procedere alle 21 con

l'impasto



Aggiungere il resto delle farine e la crusca, tutto miscelato, all'impasto autolitico. Avviare la frusta a K e aggiungere i 115 g di acqua in cui si saranno sciolti il lievito di birra e il malto d'orzo. Alzare la velocità dell'impastatrice e quando gli ingredienti sono tutti incorporati, versare a filo l'olio. Non appena sarà tutto assorbito, versare a filo anche gli ultimi 35 g di acqua. Infine, aggiungere il sale.
Portare a incordatura, sempre con la frusta a K. Ventilare: far riposare in ciotola 10 minuti, quindi dare 3 giri di K a velocità minima. Ripetere ancora per 2 volte, dopodiché trasferire in un recipiente con coperchio e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, quindi mettere in frigo fino alle 9 di sabato mattina.
Riportare a temperatura ambiente per un'oretta, scaravoltare sul piano leggermente infarinato e dare qualche piega per rigenerare il glutine. Rimettere a lievitare fino a verso le 18, stagliare e far lievitare di nuovo i panielli fino al momento di stendere, condire a piacere e cuocere. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco meno di 250 g cadauno.
Cottura nel fornetto G3Ferrari. 


Pistaaaaa!!! Fate strada al ragazzo che consegna le pizzeeee!!! 😂


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