martedì 31 gennaio 2017

Pasta e ceci coi ferfelloni

E niente... dato che avevo avanzato ancora un bel po' di ceci lessati dalla precedente ricetta del risotto coi ceci quasi etnico, ho pensato che un buon modo per usarli sarebbe stato per una minestra più nostrana, una zuppa di ceci con la pasta spezzata e qualche ferfellone. Un comfort food che torna particolarmente gradito nei giorni di freddo intenso, com'è stato in quest'inverno, per molti aspetti devastante oltre che freddo, almeno qui nella mia regione.


Queste sono le dosi per 3 porzioni:
  • 250-300 g di ceci bio lessati con la loro acqua, almeno 1/2 litro
  • 160 g di pasta lunga spezzettata (io linguine di semola di grano duro San Carlo bio a km 0)
  • 2 ferfelloni
  • 3 spicchi d'aglio bio
  • un rametto di rosmarino bio
  • mezzo habanero orange bio essiccato (o altro peperoncino secco)
  • 75 g di pancetta stufata
  • vino bianco
  • olio evo, sale, pepe nero
 
Scamiciare l'aglio e spezzettare grossolanamente sia i ferfelloni che il peperoncino, dopo averli privati di piccioli e semi. Dadolare la pancetta e mettere tutto a rosolare in una casseruola con olio evo e il rosmarino. Sfumare col vino bianco.


Aggiungere i ceci con la loro acqua, portare a ebollizione e far cuocere per circa 10 minuti, salando e pepando.


Aggiungere la pasta e far finire di cuocere tutto insieme. Se si asciuga troppo in fretta, aggiungere acqua bollente q.b. a ottenere una minestra più o meno brodosa, secondo i gusti. Personalmente, l'amo piuttosto asciutta.
Impiattare e servire con un altro giro d'olio a crudo.


Il Boss mancava da un po'... una melodica Should I Fall Behind.


martedì 24 gennaio 2017

Risotto coi ceci... quasi etnico!

Le minestre di legumi sono una vera coccola d'inverno, nei giorni di gran freddo, oltre ad essere nutrienti e salutari. Cerco sempre di tenere a disposizione una quantità di zuppa di ceci, piuttosto che di fagioli o lenticchie, perché li amo molto, sia così al naturale, come semplice zuppa, che in combinazione con altri ingredienti.


Come, in questo caso, col riso. Ho in dispensa questo mix di vari risi, che in combinazione coi ceci che, come si sa, sono molto impiegati anche nella cucina nordafricana e mediorientale, mi hanno permesso di ottenere una minestra che è una sorta di punto d'incontro tra un nostro risotto e un piatto etnico.
L'ho gradito molto. Se lo volete provare, ve lo consiglio.


Per 2 porzioni:
  • 160 g di mix di riso a grana lunga Gli Aironi
  • una bella mestolata di ceci lessati e aromatizzati con aglio e rosmarino
  • 100 g circa di ceci lessati e ridotti in purea
  • 500 ml di brodo di cottura dei ceci, oppure parte brodo di ceci e parte brodo vegetale
  • un po' di vino bianco
  • olio evo, aglio e rosmarino
  • una spolverata di curcuma

Mettere i ceci ammollo per almeno una notte, quindi lessarli in acqua abbondante salata, con alcuni spicchi d'aglio e un rametto di rosmarino. Io ho fatto in 15 minuti con l'Acticook.
Tenere 1/2 litro del loro brodo di cottura in caldo, e frullare col minipimer la parte di ceci da ridurre in purea.
Triturare uno spicchio d'aglio con un piccolo rametto di rosmarino e mettere a rosolare nella risottiera, aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare col vino bianco e portare a cottura col brodo di ceci (o mix brodo di ceci/brodo vegetale).


Quasi a fine cottura, aggiungere i ceci, sia la purea che la mestolata di ceci interi, e far finire di cuocere insieme.
Assaggiare e aggiustare di sale se necessario.
Impiattare e servire con un giro d'olio evo a crudo e una spolverata di curcuma (e peperoncino piccante, se gradito).


A quanto pare, Simon's Cat non è l'unico micione ad avere problemi con l'aspirapolvere...


lunedì 16 gennaio 2017

Pane con Backferment e farina Pan di Sempre del Mulino Marino

Il Backferment è un agente lievitante per pane e pizza, che non contiene lievito di alcun tipo. E' composto, come dice il nome stesso, da fermenti idonei alla panificazione, in miscela con amido. Fermenti idonei alla panificazione quali potrebbero essere, tanto per citare i primi che mi vengono in mente, i fermenti lattici dello yogurt.
Quale il vantaggio di un lievito senza lievito? Semplice: non dà problemi a chi è intollerante ai lieviti!


La prima volta che mi sono imbattuta nel Backferment è stata sul blog Un Cuore di Farina Senza Glutine, la seconda quando l'ho visto in vendita all'Emporio Primo Vere, e lì mi sono detta che dovevo comprarne una bustina per provarlo.
Perciò, eccomi qui a raccontare questa mia esperienza col Backferment che, come si può vedere dalle foto, mi ha permesso di fare una Signora Pagnottella, bella nell'aspetto e buona di sapore, grazie anche all'uso della farina Pan di Sempre del Mulino Marino, un mix di enkir, farro e altri frumenti tutti biologici, accuratamente selezionati e macinati a pietra secondo le antiche tradizioni da sempre seguite dal Mulino Marino. Perciò, stavolta, niente manitobe o altre farine di forza.


Per il procedimento, ho più o meno seguito la ricetta che c'è sulla bustina del Backferment.
Si prepara una sorta di prefermento con:

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il contenuto della bustina nell'acqua, mescolando con una frusta a mano. Si otterrà una pastella fluida e traslucida, che è un effetto dell'amido. Aggiungere la farina un po' alla volta sempre mescolando con la frusta a mano, finché non sia tutto ben amalgamato. Coprire e far riposare al caldo (io a 24°, avvolto in una copertina) per 12 ore. Non andare nel panico se, dopo tutto questo tempo, non mostrerà alcun segno di lievitazione, è del tutto normale.


A questo punto, si può procedere a fare l'impasto con:
  • il prefermento
  • 200 g di farina bio Pan di Sempre
  • 10-12 g di olio evo
  • 15 g di sale
  • circa 85 g di acqua

Attaccare la ciotola col prefermento all'impastatrice e avviare la frusta a K. Aggiungere la farina un po' alla volta, e l'acqua man mano che si nota che fa fatica ad impastare. Aggiungere l'olio e il sale e portare a incordatura. La massa risulterà molto morbida.
Scaravoltare sul piano di lavoro infarinato e dare qualche piega, aiutandosi all'inizio con un tarocco, e poi con le mani infarinate. Coprire a campana e far riposare 15-20 minuti. Dare un altro paio di pieghe e porre a lievitare in un recipiente leggermente spennellato con olio evo. Ci vorranno circa 8 ore nel forno con la lucina accesa, temperatura media 30°, e comunque non aspettatevi lievitazioni stratosferiche: la massa a malapena raddoppierà.
Scaravoltare di nuovo sul piano infarinato e dare di nuovo della pieghe. Formare una boule e porre su un foglio di cartaforno, quindi dentro il cestino da lievitazione. Coprire col canovaccio e far lievitare ancora un'oretta. Di nuovo, lieviterà poco, mentre tenderà ad allargarsi perché sarà comunque molto morbido. Ovviamente, la morbidezza è conseguenza del tipo di farina. Non posso escludere che con una farina di forza, si possa ottenere un impasto molto più tenace e resistente.
Scaldare il forno a 250° statico con dentro la pietra refrattaria e, quando si sarà arroventata, adagiarci sopra la pagnottella con tutta la cartaforno e far cuocere per 20 minuti. Quindi abbassare a 220° e far cuocere ancora per 10 minuti. Sfilare via la cartaforno e far finire di cuocere direttamente a contatto con la pietra per altri 10 minuti a 180°, quindi ancora per 5 minuti col forno a fessura.
Far stiepidire il pane appoggiato sulla griglia.


Considerazioni
Questo pane è venuto innegabilmente buono e bello, ma è una ricetta molto basic. Non so se il Backferment sia altrettanto utilizzabile con successo in impasti più complessi, come la pasta brioche ad esempio, dove entrano in sinergia diversi ingredienti quali uova, burro, zucchero etc. Certo, per chi ha solo l'esigenza di fare pane, pizza e focacce, il Backferment funziona alla grande. 
Quello che mi è mancato di più, tuttavia, è stato il magnifico profumo di lievito che si sprigiona in ogni fase della lavorazione del pane. Sia prima che dopo la cottura, prevale un intenso odore di pastella. Però, una volta che il pane si è raffreddato, perde l'odore di pastella e profuma più di pane, e il sapore è comunque buono e senza alcun retrogusto.
Mettiamola così: per chi ha problemi di intolleranza al lievito, e vuole farsi il pane in casa, il Backferment rappresenta una svolta. Io non sono intollerante al lievito 😜 

Prendi un gatto (un po' stupidotto, ma anche no 😝) e una scatola... e andrà a finire proprio così, reazione finale stizzosamente impermalosita inclusa!


venerdì 6 gennaio 2017

Il pranzo di Natale in Abruzzo: il brodo col cardone

Il brodo col cardone è una specialità tipicamente abruzzese, che si gusta tradizionalmente al pranzo di Natale, non ovunque in Abruzzo, ma in gran parte delle località.
Del cardone avevo già parlato in questo post, in cui l'avevo usato per una ricetta che non aveva niente di tradizionale, e già in quell'occasione spiegai che altro non è che quello che altrove viene chiamato cardo. Gustarlo in brodo è del tutto sconosciuto al di fuori dai confini regionali, ma varrebbe la pena farlo conoscere, perché è davvero buono. Io ne sono ghiotta.


I componenti fondamentali del brodo col cardone sono, oltre al brodo, preferibilmente di gallina, e il cardone, le pallottine di carne e la stracciatella. Ovviamente esistono anche le varianti al tema, ogni famiglia ha una propria tradizione nella tradizione. Io, ovviamente, vi dico come l'ho sempre mangiato io e sono abituata a farlo.
Il cardone richiede un accurato lavoro di pulizia. Ogni cardo va selezionato, ripulito da eventuali parti rovinate, privato, costa per costa, di tutti i filamenti, sminuzzato a dadini piccoli piccoli e tenuto a bagno in acqua e limone. E' un lavoro lungo e noioso, e che fa diventare le mani nere 😁 E poi va lessato finché non diventi bello tenero. Forse è anche per questo motivo che sta diventando una pietanza desueta, perché con la vita che si conduce oggi, di tempo per dedicarsi a tutto questo procedimento ce n'è veramente poco. Per fortuna, per venire incontro alle tradizioni, è possibile trovare il cardone già pulito e tagliato dagli stessi rivenditori ortofrutticoli, o confezionato in vasi di vetro da aziende agricole locali che lo coltivano e preparano alla vendita. Quello che ho usato io è di questo secondo tipo, acquistato in una bottega Campagna Amica che vende prodotti a km 0. Diversamente, non avrei mai potuto farlo da sola (leggi: non me ne sarebbe mai venuta la voglia 😂 ).
Un volta trovato il cardone già pronto all'uso, tutto il resto viene facile. Basta preparare un buon brodo, se possibile di gallina, e sgrassarlo e filtrarlo per benino. Non devo spiegarvi io come fare il brodo, sono sicura che tutti hanno un'ottima ricetta che amano seguire.
Poi bisogna preparare le pallottine (polpettine) di carne, che devono essere poco più grandi di un cece, ma meno di una ciliegia, e devono essere semplici: sale, uovo per legare, poco pangrattato per rendere l'impasto lavorabile, facoltativamente poco parmigiano grattugiato.
E infine, le uova sbattute con sale e poco parmigiano per la stracciatella.


Di seguito, vi dò un po' di dosi, per 4 persone molto affamate (credetemi, farsene fuori 2 piatti è una passeggiata!):
  • 800 g di cardone già pulito, tagliato, lessato e scolato
  • 250 g di macinato magro di vitello (per le pallottine), un uovo, poco pangrattato, sale q.b., poco parmigiano grattugiato (facoltativo)
  • 4 uova, sale, parmigiano per la stracciatella
  • brodo q.b.
Sgrassare e filtrare il brodo e metterlo a scaldare in una pentola. Quando bolle, versarci il cardone e lasciare che sobbolla a fiamma bassa per circa 10-15 minuti.
Buttarci dentro le pallottine di carne, preparate precedentemente, e lasciarle cuocere per 5-10 minuti.
Infine, versarci dentro anche le uova battute col sale e il parmigiano, lasciar coagulare per un minuto, e quindi rompere col cucchiaio, per formare la stracciatella.
Far cuocere tutto insieme per qualche minuto, affinché s'insaporisca, quindi togliere dal fuoco e lasciar riposare 5 minuti prima di impiattare.
Talmente buono, che val la pena non aspettare il prossimo Natale per prepararlo e gustarlo!


Nel post precedente ho voluto ricordare Carrie Fisher, l'attrice che ci ha lasciati alla fine del 2016. Ora vorrei ricordare un'altra celebrità che se n'è andato qualche giorno prima, lasciando un altro vuoto: George Michael.
Quanti lenti ballati sulle note del suo Careless Whisper, sigh! 😢 

martedì 3 gennaio 2017

Il Panettone. Quello definitivo.

Anche quest'anno s'è consumato il consueto rito panettonifero, a partire da verso la fine di novembre, per poter sfruttare al meglio i weekend prima di Natale, dato che il weekend è l'unico momento in cui mi ci posso dedicare.
Torno a consultare appunti in excel e vecchi post qui sul blog, in particolare questo e questo, e rifletto sul fatto che, nonostante abbia modificato nel tempo sia i contenuti che alcune tecniche di produzione del mio panettone, non ho mai pensato di aggiornare il blog con quella che, ormai, è la mia ricetta consolidata, quella che è frutto di tante prove anche non documentate sul blog.


Mi sono detta che forse era arrivato il momento di andare oltre i post di prova e postare una ricetta che fosse un punto di riferimento, innanzitutto per me, così forse non devo più saltare dal foglio excel al blog e viceversa (lo so che non sarà così, ma io il pensiero ce lo metto 😛 ), ma anche per chi volesse provarci, seguendo una strada definita, e non più solo tentativa.
Le modifiche, niente di veramente radicale, solo piccoli affinamenti, sono costituite da un insieme di tasselli presi leggendo qui e lì, consigli, suggerimenti o raccomandazioni, e qualche piccolo segreto di Pulcinella... che se un segreto lo scrivi su un blog, chemminkiadisegretoè??? 😂


Il risultato lo trovo soddisfacente, e ho constatato che piace anche a chi l'ha mangiato, e dunque ho deciso di seguire ogni volta questa ricetta da un tre Natali a questa parte, diciamo da quello del 2014. Sicuramente quelli che ho fatto quest'anno li ho fatti così, e per il momento mi sta bene. Poi, certo, si sa che in queste cose, è tutto un fluire di idee più o meno nuove, e soluzioni a confronto che possono invogliare a tentare strade diverse, perciò, per quest'anno è andata così, per il prossimo si vedrà 😉


Ecco dunque, le mie indicazioni per ottenere un panettone da 1 kg.
Come tempi, tenuto conto delle lunghe lievitazioni, e ritenendo furbo sfruttare al massimo le ore notturne, che così, mentre lui si dà da fare per gonfiarsi, io dormo, ho deciso che un momento buono per avviare il 1° impasto è il venerdì sera.

1° impasto
  • 251 g di farina W420 minimo
  • 64 g di tuorli (circa 4 uova)
  • 75 g di zucchero fino
  • 102 g di acqua
  • 97 g di burro di centrifuga
  • 81 g di lievito naturale liquido (LNL) rinfrescato e al picco della fermentazione
Ci tengo a precisare che non uso il bilancino del farmacista per pesare gli ingredienti, per cui 97 g di burro possono facilmente diventare 100, come 251 g di farina possono diventare 250. Sono piccole tolleranze che, ho scoperto, non fanno impazzire l'impasto. Perciò non state ad impazzire neanche voi, ammenoché non siate dei maniaco-compulsivi della bilancia.


Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, mescolare la farina con metà dei tuorli, circa una metà della dose di acqua, lo zucchero idratato con una parte della dose prevista di acqua, il LNL, il resto dell'acqua, il resto dei tuorli. Far incordare. Aggiungere il burro a pomata, un pezzo alla volta. Tutti gli ingredienti devono essere ben assorbiti nell'impasto, prima di aggiungerne ancora.
Chiudere in un recipiente e mettere a lievitare in un luogo riparato. Io nel forno con la lucina accesa per circa 12 ore. Deve triplicare il volume.
Nel frattempo, è altamente consigliabile portarsi avanti con gli altri lavori, in modo che, preparando tutto prima, ci si possa dedicare interamente al 2° impasto senza farsi distrarre dalla necessità di pesare quello o quell'altro. Quindi:
  • Sciacquare l'uvetta e metterla ammollo nel marsala.
  • Tagliare a cubettini le scorze candite.
  • Mescolare insieme l'aroma panettone, il miele, la pasta d'arancia e l'essenza di vaniglia.
  • Pesare tutti gli altri ingredienti, tranne i tuorli che è meglio aprire all'ultimo minuto.
  • Pesare anche la dose di burro, ma tenerlo in frigo e tirarlo fuori un'oretta prima di avviare il 2° impasto, per farlo ammorbidire.
Ecco dunque, gli ingredienti necessari per il

2° impasto
  • 102 g di farina W420 minimo
  • 64 g di zucchero fino
  • 64 g  di tuorli (circa 4 uova)
  • 5 g di sale
  • 46 g di aroma panettone
  • 26 g di miele
  • 1 cucchiaino colmo di pasta d'arancia 
  • 1 cucchiaino e mezzo di essenza di vaniglia
  • 38 g di acqua
  • 97 g di burro di centrifuga
  • 65 g (ma anche 80) di cedro candito
  • 81 g (ma anche 100) di arancia candita
  • 81 g (sicuramente 100) di uvetta

Mattina del sabato 
Porre il 1° impasto, ormai bello lievitato, nella ciotola dell'impastatrice, versarci sopra la dose intera di farina e avviare la frusta a K.
Da questo momento in poi, tutta l'attenzione dovrà essere concentrata sul NON FAR MAI PERDERE L'INCORDATURA all'impasto. Perciò, gli ingredienti andranno aggiunti tutti a filo. Che non vi venisse in mente di buttare la roba nella ciotola e allontanarvi, che tanto ci pensa l'impastatrice! 👿 Questo è un processo che richiede una sorveglianza costante. Se non gliela volete dare, allora è meglio se andate a fare una crostata.
Sbattere i tuorli e cominciare ad aggiungerne una metà, a filo.
Aggiungere lo zucchero idratato con parte della dose di acqua prevista, a filo.
Aggiungere il sale idratato con un'altra parte della dose di acqua prevista, a filo.
Aggiungere la mistura di aroma/miele/pasta d'arancia/vaniglia, a filo.
Finire di aggiungere i tuorli, a filo.
Aggiungere l'eventuale acqua rimasta, a filo.
In tutto questo processo, usare sempre la frusta a K tenendola ad una velocità di 2-2,5 (io uso il K-Chef), fermarsi di tanto in tanto per far scendere l'impasto giù dalla frusta e rivoltare la massa con l'aiuto di una spatola, incorporando anche l'impasto che fosse eventualmente rimasto attaccato alle pareti della ciotola.
A questo punto si può cominciare ad aggiungere il burro a pomata, un pezzo alla volta.
Quando l'impasto ha assorbito tutto il burro, si presenta lucido ed elastico e fa il "velo", fermare l'impastatrice e pesarlo. Sarebbe buona cosa conoscere il peso della ciotola, in modo da sottrarre la tara e ottenere il peso dell'impasto, che dovrebbe aggirarsi tra i 1112 g (somma aritmetica secca di tutti gli ingredienti) e i 1167 g, che è il range di peso ideale per uno stampo da 1 Kg che misuri 18 cm di diametro x 11,5 cm di altezza.


Sempre con la frusta a K, tenuta alla velocità minima, iniziare ad aggiungere un po' alla volta i canditi e l'uvetta, precedentemente scolata dal marsala e tamponata con lo scottex. Anche in questo caso, fermare spesso l'impastatrice e aiutarsi con una spatola a rivoltare la massa per far incorporare canditi e uvetta.
Versare l'impasto su un piano imburrato, se si possiede un tappetino di silicone è un grande aiuto. Con le mani imburrate (è uno sporco lavoro, ma qualcuno deve pur farlo! 😝 ) dare qualche piega all'impasto finché non si sente che acquista rigidità sotto le dita, quindi coprire a campana e far riposare una ventina di minuti.
Ridare una piega (sempre col piano e le mani imburrati), quindi pirlare e deporre nel pirottino.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa. Se possibile, controllare la temperatura con un termometro, se il forno non ne è dotato di suo. L'impasto deve raggiungere il bordo del pirottino, ci potrebbe impiegare dalle 20 alle 26 ore circa, un po' meno se si sceglie di tenere il forno acceso alla minima temperatura (max 30°-35°). Tuttavia, ricordo sempre che i tempi di lievitazione dipendono da molteplici fattori, alcuni dei quali fuori dal nostro controllo, perciò non è detto che siano strettamente quelli che vi ho dato.

Dopo quasi 24 ore di lievitazione
A lievitazione ultimata, passare l'impasto in frigo e tenercelo 15 minuti. Questo passaggio serve ad agevolare l'operazione di scarpatura.
Accendere il forno a 170° statico.
Con una lametta affilatissima, praticare il taglio a croce e quindi "spellare" le 4 orecchie (vedi foto 1). Adagiare delle lamelle di burro sulla parte scoperta del panettone, e rimboccarci sopra le orecchie (vedi foto 2).

Foto 1: "orecchie spellate"
Foto 2: "orecchie rimboccate"
Infornare e cuocere per un'ora circa, abbassando la temperatura a 160° se colora in fretta.
A cottura ultimata, estrarre subito dal forno e infilzare alla base, da parte a parte, con un ferro da calza, lasciando ruotare il panettone a testa in giù (questo passaggio per me è sempre da cardiopalmo). Tenere appeso in questa posizione finché non sia completamente freddo.
Conservare ben chiuso in un sacchetto di cellophane o plastica alimentare, ancora meglio se dentro un contenitore di latta col coperchio.
Resistere per almeno 20 gg alla tentazione di aprirlo e degustare 😜

Per chiudere, un po' di musica, che è passato un po' dall'ultima volta. Stavolta però, voglio uscire dai soliti schemi: il 2016 che si è appena concluso, si è tristemente caratterizzato per aver portato via con sé una quantità inverosimile di celebrità del mondo dello spettacolo, della cultura, della scienza... una delle ultime persone che ci ha lasciati è stata Carrie Fisher, famosa soprattutto per aver interpretato la Principessa Leila nella saga cinematografica Star Wars. Io però, la ricordo per altro, per un ruolo, che era per lo più un cammeo, in un altro film cult, The Blues Brothers. Lei, infatti, era la fidanzata piantata in asso sull'altare da Jake "Joliet" Blues, che cercava vendetta e tenta quindi di ammazzarlo.
Perciò, chiudo questo post con due frammenti di quel film mitico: uno è la famosissima sequenza ... non è stata colpa mia!, l'altro video è un trascinante Everybody Needs Somebody... enjoy!




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