martedì 7 marzo 2017

Giocando con gli impasti per la pizza #2: al piatto con farine Mulino Marino, 72% di idratazione

Ecco, come promesso, il secondo impasto per pizza con cui mi sono divertita a giocare.
Come prima cosa, devo fare un'importante premessa: mi sono perdutamente innamorata delle farine del Mulino Marino 💖 Di tutte quelle che ho provato, che vanno dalla manitoba alla buratto, dalla Sapori Antichi all'enkir, dalla farina Pandisempre alla 7 Effe, fino alla taragna per fare la polenta, non ce n'è stata una che non mi abbia soddisfatta e che non abbia voluto ricomprare. Questo impasto qui, nel caso specifico, l'ho fatto con la manitoba e la 7 Effe, che in pratica è costituita da un mix di cereali con e senza glutine: sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais.
Con una parte della farina ho fatto un'autolisi, lasciata riposare per circa un'ora prima di impastare aggiungendo, alle farine di base, anche un po' di farina maltata, per sostenere la lunga lievitazione, un po' di crusca per accentuarne la rusticità e meno di un grammo di lievito di birra disidratato. Sono seguite 33 ore circa di maturazione in frigo (impastato il giovedì sera sul tardi, tirato fuori dal frigo il sabato mattina verso le 9) e 13 ore circa di lievitazione a temperatura ambiente.
Ne è risultato un impasto molto morbido ed elastico abbastanza da poter tirare i dischi senza lacerazioni, e una pizza con cornicione gonfissimo e bolle talmente esagerate da rimanere carbonizzate per la vicinanza alla resistenza del fornetto G3Ferrari. Impossibile non rimanere impressionati da una pizza così delicata e digeribile.
Chiedo scusa per le foto che sono solo 3 e neanche ben fatte, ma avevo fame, e non volevo che quella meravigliosa pizza si freddasse troppo. Sono certa che mi capirete 😉


Per poter mangiare la pizza il sabato sera, cominciare ad impastare il giovedì sera verso le 21, lasciare un paio di ore a temperatura ambiente, quindi in frigo fino a sabato mattina alle 9. Si parte con

l'autolisi
Miscelare direttamente nella ciotola dell'impastatrice e lasciar riposare un'oretta. Consiglio di farlo prima di cena, in modo da poter rispettare la tabella di marcia e procedere alle 21 con

l'impasto



Aggiungere il resto delle farine e la crusca, tutto miscelato, all'impasto autolitico. Avviare la frusta a K e aggiungere i 115 g di acqua in cui si saranno sciolti il lievito di birra e il malto d'orzo. Alzare la velocità dell'impastatrice e quando gli ingredienti sono tutti incorporati, versare a filo l'olio. Non appena sarà tutto assorbito, versare a filo anche gli ultimi 35 g di acqua. Infine, aggiungere il sale.
Portare a incordatura, sempre con la frusta a K. Ventilare: far riposare in ciotola 10 minuti, quindi dare 3 giri di K a velocità minima. Ripetere ancora per 2 volte, dopodiché trasferire in un recipiente con coperchio e lasciare a temperatura ambiente per un paio d'ore, quindi mettere in frigo fino alle 9 di sabato mattina.
Riportare a temperatura ambiente per un'oretta, scaravoltare sul piano leggermente infarinato e dare qualche piega per rigenerare il glutine. Rimettere a lievitare fino a verso le 18, stagliare e far lievitare di nuovo i panielli fino al momento di stendere, condire a piacere e cuocere. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco meno di 250 g cadauno.
Cottura nel fornetto G3Ferrari. 


Pistaaaaa!!! Fate strada al ragazzo che consegna le pizzeeee!!! 😂


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