martedì 28 febbraio 2017

Giocando con gli impasti per la pizza #1: al piatto con farro integrale, impasto al 63% di idratazione

    Dopo un periodo di stasi, ho ricominciato a giocare un po' con gli impasti per la pizza, con le farine, le idratazioni, i tempi di riposo e di lievitazione...
    Questo è il primo di due post consecutivi, due impasti diversi sotto vari aspetti, entrambi ottimi come risultato finale.


    Questo primo impasto prevede una piccola parte di farina di farro integrale. Piccola, che un impasto con tanto farro integrale non dà proprio un buon risultato, ammenoché non la si lasci bianca, una focaccia insomma. C'è la meravigliosa manitoba del Mulino Marino e una parte di tipo 0, fatta di grani locali macinati a pietra, sempre localmente. Poco lievito di birra secco, 12 ore circa di riposo in frigo, e 12 ore circa di temperatura ambiente.



    La pizza, cotta sulla pietra del G3Ferrari, risulta bella croccante esternamente e soffice internamente, con una bella alveolatura, un bel cornicione gonfio, ma senza bolle esagerate.


    • 250 g di farina manitoba bio macinata a pietra Mulino Marino
    • 100 g di farina di farro integrale bio
    • 250 g di farina tipo 0 bio macinata a pietra
    • 380 g di acqua
    • 10 g di olio
    • 15 g di sale grezzo di Cervia
    • 1 g di lievito di birra disidratato in granuli bio
    • 10 g di malto d'orzo bio

    Per mangiare la nostra pizza il sabato sera, iniziamo ad impastare il venerdì sera verso le 19.30.
    Misceliamo insieme le farine. Nella ciotola dell'impastatrice versiamo 330 g di acqua e ci sciogliamo il lievito e il malto. Iniziamo ad impastare con frusta a K, velocità minima, aggiungendo metà della farina un po' alla volta. A questo punto incorporiamo olio e sale, quindi finiamo di aggiungere la farina un po' alla volta, e gli ultimi 50 g di acqua, sempre un po' alla volta.
    Sostituiamo la frusta a K col gancio e facciamo incordare.


    Passiamo la massa in un recipiente e teniamo a temperatura ambiente per 2-3 ore. Inizierà la lievitazione, ma noi la rallentiamo perchè la mettiamo in frigo e la lasciamo lì tutta la notte fino a verso le 11 del giorno dopo. Facciamo acclimatare,quindi verso le 12, diamo qualche piega per riattivare il glutine e rimettiamo a lievitare.
    Verso le 17, diamo di nuovo delle pieghe e copriamo a campana per una mezz'oretta.
    Stagliare, formare i panielli e metterli a lievitare fino al momento di fare la pizza. Con queste dosi si possono ottenere 4 panielli di poco più di 250 g cadauno.
    Stendere, condire a piacere e cuocere nel fornetto G3Ferrari.


    And when it's up to pizza... ebbene sì, quando si parla di pizza, non si può non pensare a lui, Garfield, che insieme al suo umano Jon Arbuckle, sono tra i migliori frequent customers delle pizzerie a domicilio!

    martedì 21 febbraio 2017

    Riciclare gli albumi: torta non-caprese, buona come quella vera

      Non me ne vogliano i fan e sostenitori puristi della torta caprese: lo so che non si può parlare di torta caprese se si usano solo gli albumi, ma io avevo il mio solito problema di smaltire un po' di albumi di risulta, giacenti in freezer, e stavo per optare per questa meravigliosa torta di mandorle, quando ad un certo punto mi sono detta e se facessi una torta di mandorle al cacao? E così mi sono ricordata che da tempo volevo provare a fare una torta caprese, per cui ho preso ispirazione da una ricetta che avevo, ben consapevole, però, di stare a fare un tarocco.
      Un tarocco che però è buono. Molto. Deppiù.


      Umida, mandorlosa e cioccolatosa. Anche se non è l'originale, vi assicuro che è una sinfonia. La ricetta a cui mi sono ispirata è della mia amica Iris, che fino a un po' di tempo fa si sarebbe potuta trovare su Cucina in Simpatia, se non fosse che purtroppo, hanno chiuso il sito 😢 


      Di ricette per fare la torta caprese se ne trovano innumerevoli, e tutte dichiarano di essere quella originale doc. La stessa Iris ne ha ben due! Io non ho intenzione di perdermi dietro i primati, sinceramente non me ne può fregare di meno... originale o no, questa ricetta è davvero buona, anche con le modifiche che ho apportato. Facendo attenzione agli ingredienti, può essere anche gluten free, quindi adatta a chi è celiaco. E, cosa molto importante per me, mi ha permesso di smaltire ben 9 albumi in un colpo solo.


      Una caprese tarocca, buona come quella autentica!
      • 200 g di mandorle spellate
      • 200 g di cioccolato fondente al 75%
      • 200 g di zucchero di canna Jarabe
      • 200 g di burro bio di centrifuga
      • 350 g (= 9 circa) di albumi di uova bio
      • 4 cucchiai di fecola di patate bio
      • 2 cucchiaini di lievito
      • 2 cucchiai di limoncello
      • i semi di 1/2 bacca di vaniglia

      Fondere il burro e farlo freddare.
      Tritare insieme nel mixer a lame il cioccolato e le mandorle.
      Nella ciotola dell'impastatrice, montare a spuma gli albumi con lo zucchero usando la frusta a filo a velocità 2-2,5. Quando saranno belli gonfi e spumosi, aggiungere il mix ciocco/mandorle a cucchiaiate, quindi anche la fecola setacciata col lievito. Infine, incorporare anche i semi di vaniglia e il limoncello, il tutto senza mai abbassare la velocità dell'impastatrice. Ogni tanto, fermarla per aiutarsi con una spatola a incorporare nella massa gli ingredienti rimasti spiaccicati sulle pareti della ciotola.


      Versare in uno stampo da 23 cm di diametro, il mio era di silicone, e cuocere nel forno preriscaldato a 200° statico per 35 minuti, più altri 10 a 180°, sempre statico.
      Se si usa lo stampo di silicone come ho fatto io, aspettare che la torta sia completamente fredda prima di sformarla. Se è una tortiera tradizionale, far stiepidire, quindi sformare e far finire di raffreddare sulla gratella.


      No, non si deve dare la cioccolata ai gatti, neanche quando insistono per averla...

      martedì 14 febbraio 2017

      Baccalà a sfincione

      In quanti modi si può preparare il baccalà? Io rimango sorpresa dall'enorme varietà di ricette che interessano questo meraviglioso pesce, e ogni tanto ne scopro una nuova, come questa di Sonia Mancuso che si può trovare su iFood. E' una ricetta tradizionale palermitana, che vuole declinare in versione ittica la ricetta dell'ancor più famosa focaccia, detta appunto sfincione.
      Detto fatto: avevo un bel baccalà da mettere ammollo, per cui via in acqua per qualche giorno, con cambi regolari per dissalarlo bene, e averlo bello pronto per farlo a sfincione.


      Ho seguito la ricetta di Sonia abbastanza diligentemente, discostandomi solo per alcune cose. Innanzitutto l'uso del baccalà al posto dello stoccafisso, la passata di pomodoro anziché la polpa, perché avevo una bottiglia già iniziata in frigo, e le patate le ho sbucciate e solo sbollentate per 5 minuti dal bollore, mentre lei dice di cuocere per 45 minuti. E poi ho messo le acciughe, che lei ha evitato per non coprire il sapore del baccalà. Io sinceramente trovo che non lo coprano affatto, e che anzi, insieme offrano un bel connubio di gusto. Infine, ho spolverizzato con parmigiano reggiano perché non avevo pecorino siciliano.

      • 600 g di baccalà, da ammollare
      • 5 patate medie bio (Sonia dice 6, a me però ne è avanzata una)
      • 700 g circa di passata di pomodoro bio 
      • una cipolla grande bio
      • qualche acciuga sott'olio
      • abbondante origano
      • pepe nero al mulinello
      • sale (solo nella salsa di pomodoro)
      • parmigiano bio
      • pangrattato
      • olio evo

      Come prima cosa, si prepara la salsa di pomodoro. Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire in una casseruola con un paio di cucchiai di olio evo. Aggiungere la passata, salare, pepare, profumare con origano e far restringere per circa 10-15 minuti.
      Sbucciare le patate, metterle in un tegame con acqua fredda e portare a bollore. Scolarle dopo 5 minuti e farle raffreddare.
      Tagliare il baccalà, ormai ben ammollato e dissalato, in pezzi di media grandezza.
      Ungere una pirofila da forno e adagiare sul fondo un letto di rondelle di patate di circa 1 cm di spessore.
      Coprire con i pezzi di baccalà (Sonia li batte un po' col batticarne, io non l'ho fatto).


      Distribuire sopra la salsa di pomodoro, coprendo uniformemente.
      Adagiare qualche acciuga qua e là, spolverizzare generosamente col parmigiano (no, non fate quella faccia per favore... prima assaggiate, e poi potete pure inorridere, se lo riterrete), dare ancora una macinatina di pepe e una bella spolverizzata di origano, quindi cospargere di pangrattato.
      Dare un giro d'olio e infornare nel forno caldo a 200° ventilato per circa 25-30 minuti, o comunque finché non si sia formata una crosticina superficiale.
      Far stiepidire un po' prima di servire.
      Un vero trionfo di gusto e sapore mediterraneo, che mi è piaciuto tantissimo!


      Dal merluzzo ai topi... visto che oggi è San Valentino, vediamo come fa Simon's Cat per conquistare una micia un po' smorfiosetta (e altre disavventure miciamorose)...

      martedì 7 febbraio 2017

      Panini soffici per hamburger a lievitazione naturale

      La ricetta di questi panini è un remake di un mio vecchio cavallo di battaglia del 2011, fatti al tempo col lievito di birra. Era tra quelle pendenti da quando ho cominciato a panificare col lievito naturale liquido, continuavo a pensare che dovevo provare a farli, ma come sempre accade, non mi decidevo mai.


      Ultimamente ho avuto spesso voglia di panino con hamburger, e finalmente ho rimesso mano a quella ricetta per renderla a lievitazione naturale, così da potermi togliere la voglia e soddisfare il desiderio, lungamente covato, di rifare questi panini senza usare il lievito di birra.


      Il risultato non ha deluso: i panini sono belli da guardare e soffici e gustosi da mangiare. Contrariamente alla ricetta originale, ho fatto un impasto indiretto, con una biga, e poi ho fatto impastare alla macchina del pane, ma solo perché per una serie di eventi concatenati, ho finito per rientrare a casa molto tardi la sera, e quindi ho chiesto aiuto al mezzo meccanico e autosufficiente per non fare l'alba 😄 Ovviamente, si potrà procedere come si preferisce, anche a mano, perché è un impasto facilmente lavorabile, per cui la MdP non è uno strumento indispensabile.


      Dosi per 6 panini da 100 g circa cadauno:
      • 150 g di manitoba bio Mulino Marino
      • 150 g di farina bio Sette Effe di Mulino Marino
      • 25 g di LNL rinfrescato e attivo
      • 90 g di latte bio
      • 70-80 g di albume (oppure un uovo intero) bio
      • 70 g di acqua
      • 10 g di malto bio
      • 15 g di burro bio di centrifuga (a me ne sono scappati 22 😊)
      • 12 g di zucchero a velo bio
      • 7-10 g di sale
      • semi di sesamo bio per guarnire (facoltativo)

      La mattina preparare una biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e il LNL. Coprire e porre in un luogo riparato a lievitare per almeno 12 ore.
      La sera, buttare nel cestello della macchina del pane, esattamente in questo ordine:
      • il latte
      • la restante acqua
      • il malto
      • l'albume (o l'uovo)
      • lo zucchero
      • la biga a pezzetti
      • quel che resta della manitoba miscelata con l'altra farina
      • il burro a pezzetti

      e avviare il programma Impasto & Lievitazione, aggiungendo il sale una volta che gli ingredienti saranno tutti ben amalgamati.
      Lasciare tutta la notte a lievitare, la mattina dopo l'impasto si presenterà raddoppiato di volume.


      Scaravoltare sul piano leggermente infarinato e dare un paio di pieghe, coprire a campana e far riposare dai 30 ai 60 minuti. Trascorso questo tempo, pesare la massa, che dovrebbe stare sui 600 g, e staccare 6 pezzi da 100 g cadauno, lavorandoli per ricavarne delle boules, che si metteranno a lievitare sulla leccarda foderata di cartaforno, nel forno con la lucina accesa, per circa 3-4 ore.


      Accendere il forno a 220° statico, con dentro un pentolino d'acqua, e nel frattempo spennellare i panini con del latte. Siccome a me era avanzato anche poco albume, con una forchetta l'ho battuto bene col latte e ho spennellato con questo mix. Quindi spolverizzare con semini di sesamo, se si desidera metterceli, e infornare per 25 minuti, attivando la ventilazione dopo 15 minuti e abbassando a 200°, e ancora a 180° se colorano molto in fretta.


      Far raffreddare sulla griglia.
      Si conservano perfettamente in congelatore, pochi secondi di microonde per scongelare, e tornano come appena sfornati! 😋👍


      A quanto pare, non sono l'unica a cui piacciono gli hamburger...


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