martedì 3 gennaio 2017

Il Panettone. Quello definitivo.

Anche quest'anno s'è consumato il consueto rito panettonifero, a partire da verso la fine di novembre, per poter sfruttare al meglio i weekend prima di Natale, dato che il weekend è l'unico momento in cui mi ci posso dedicare.
Torno a consultare appunti in excel e vecchi post qui sul blog, in particolare questo e questo, e rifletto sul fatto che, nonostante abbia modificato nel tempo sia i contenuti che alcune tecniche di produzione del mio panettone, non ho mai pensato di aggiornare il blog con quella che, ormai, è la mia ricetta consolidata, quella che è frutto di tante prove anche non documentate sul blog.


Mi sono detta che forse era arrivato il momento di andare oltre i post di prova e postare una ricetta che fosse un punto di riferimento, innanzitutto per me, così forse non devo più saltare dal foglio excel al blog e viceversa (lo so che non sarà così, ma io il pensiero ce lo metto 😛 ), ma anche per chi volesse provarci, seguendo una strada definita, e non più solo tentativa.
Le modifiche, niente di veramente radicale, solo piccoli affinamenti, sono costituite da un insieme di tasselli presi leggendo qui e lì, consigli, suggerimenti o raccomandazioni, e qualche piccolo segreto di Pulcinella... che se un segreto lo scrivi su un blog, chemminkiadisegretoè??? 😂


Il risultato lo trovo soddisfacente, e ho constatato che piace anche a chi l'ha mangiato, e dunque ho deciso di seguire ogni volta questa ricetta da un tre Natali a questa parte, diciamo da quello del 2014. Sicuramente quelli che ho fatto quest'anno li ho fatti così, e per il momento mi sta bene. Poi, certo, si sa che in queste cose, è tutto un fluire di idee più o meno nuove, e soluzioni a confronto che possono invogliare a tentare strade diverse, perciò, per quest'anno è andata così, per il prossimo si vedrà 😉


Ecco dunque, le mie indicazioni per ottenere un panettone da 1 kg.
Come tempi, tenuto conto delle lunghe lievitazioni, e ritenendo furbo sfruttare al massimo le ore notturne, che così, mentre lui si dà da fare per gonfiarsi, io dormo, ho deciso che un momento buono per avviare il 1° impasto è il venerdì sera.

1° impasto
  • 251 g di farina W420 minimo
  • 64 g di tuorli (circa 4 uova)
  • 75 g di zucchero fino
  • 102 g di acqua
  • 97 g di burro di centrifuga
  • 81 g di lievito naturale liquido (LNL) rinfrescato e al picco della fermentazione
Ci tengo a precisare che non uso il bilancino del farmacista per pesare gli ingredienti, per cui 97 g di burro possono facilmente diventare 100, come 251 g di farina possono diventare 250. Sono piccole tolleranze che, ho scoperto, non fanno impazzire l'impasto. Perciò non state ad impazzire neanche voi, ammenoché non siate dei maniaco-compulsivi della bilancia.


Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, mescolare la farina con metà dei tuorli, circa una metà della dose di acqua, lo zucchero idratato con una parte della dose prevista di acqua, il LNL, il resto dell'acqua, il resto dei tuorli. Far incordare. Aggiungere il burro a pomata, un pezzo alla volta. Tutti gli ingredienti devono essere ben assorbiti nell'impasto, prima di aggiungerne ancora.
Chiudere in un recipiente e mettere a lievitare in un luogo riparato. Io nel forno con la lucina accesa per circa 12 ore. Deve triplicare il volume.
Nel frattempo, è altamente consigliabile portarsi avanti con gli altri lavori, in modo che, preparando tutto prima, ci si possa dedicare interamente al 2° impasto senza farsi distrarre dalla necessità di pesare quello o quell'altro. Quindi:
  • Sciacquare l'uvetta e metterla ammollo nel marsala.
  • Tagliare a cubettini le scorze candite.
  • Mescolare insieme l'aroma panettone, il miele, la pasta d'arancia e l'essenza di vaniglia.
  • Pesare tutti gli altri ingredienti, tranne i tuorli che è meglio aprire all'ultimo minuto.
  • Pesare anche la dose di burro, ma tenerlo in frigo e tirarlo fuori un'oretta prima di avviare il 2° impasto, per farlo ammorbidire.
Ecco dunque, gli ingredienti necessari per il

2° impasto
  • 102 g di farina W420 minimo
  • 64 g di zucchero fino
  • 64 g  di tuorli (circa 4 uova)
  • 5 g di sale
  • 46 g di aroma panettone
  • 26 g di miele
  • 1 cucchiaino colmo di pasta d'arancia 
  • 1 cucchiaino e mezzo di essenza di vaniglia
  • 38 g di acqua
  • 97 g di burro di centrifuga
  • 65 g (ma anche 80) di cedro candito
  • 81 g (ma anche 100) di arancia candita
  • 81 g (sicuramente 100) di uvetta

Mattina del sabato 
Porre il 1° impasto, ormai bello lievitato, nella ciotola dell'impastatrice, versarci sopra la dose intera di farina e avviare la frusta a K.
Da questo momento in poi, tutta l'attenzione dovrà essere concentrata sul NON FAR MAI PERDERE L'INCORDATURA all'impasto. Perciò, gli ingredienti andranno aggiunti tutti a filo. Che non vi venisse in mente di buttare la roba nella ciotola e allontanarvi, che tanto ci pensa l'impastatrice! 👿 Questo è un processo che richiede una sorveglianza costante. Se non gliela volete dare, allora è meglio se andate a fare una crostata.
Sbattere i tuorli e cominciare ad aggiungerne una metà, a filo.
Aggiungere lo zucchero idratato con parte della dose di acqua prevista, a filo.
Aggiungere il sale idratato con un'altra parte della dose di acqua prevista, a filo.
Aggiungere la mistura di aroma/miele/pasta d'arancia/vaniglia, a filo.
Finire di aggiungere i tuorli, a filo.
Aggiungere l'eventuale acqua rimasta, a filo.
In tutto questo processo, usare sempre la frusta a K tenendola ad una velocità di 2-2,5 (io uso il K-Chef), fermarsi di tanto in tanto per far scendere l'impasto giù dalla frusta e rivoltare la massa con l'aiuto di una spatola, incorporando anche l'impasto che fosse eventualmente rimasto attaccato alle pareti della ciotola.
A questo punto si può cominciare ad aggiungere il burro a pomata, un pezzo alla volta.
Quando l'impasto ha assorbito tutto il burro, si presenta lucido ed elastico e fa il "velo", fermare l'impastatrice e pesarlo. Sarebbe buona cosa conoscere il peso della ciotola, in modo da sottrarre la tara e ottenere il peso dell'impasto, che dovrebbe aggirarsi tra i 1112 g (somma aritmetica secca di tutti gli ingredienti) e i 1167 g, che è il range di peso ideale per uno stampo da 1 Kg che misuri 18 cm di diametro x 11,5 cm di altezza.


Sempre con la frusta a K, tenuta alla velocità minima, iniziare ad aggiungere un po' alla volta i canditi e l'uvetta, precedentemente scolata dal marsala e tamponata con lo scottex. Anche in questo caso, fermare spesso l'impastatrice e aiutarsi con una spatola a rivoltare la massa per far incorporare canditi e uvetta.
Versare l'impasto su un piano imburrato, se si possiede un tappetino di silicone è un grande aiuto. Con le mani imburrate (è uno sporco lavoro, ma qualcuno deve pur farlo! 😝 ) dare qualche piega all'impasto finché non si sente che acquista rigidità sotto le dita, quindi coprire a campana e far riposare una ventina di minuti.
Ridare una piega (sempre col piano e le mani imburrati), quindi pirlare e deporre nel pirottino.
Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa. Se possibile, controllare la temperatura con un termometro, se il forno non ne è dotato di suo. L'impasto deve raggiungere il bordo del pirottino, ci potrebbe impiegare dalle 20 alle 26 ore circa, un po' meno se si sceglie di tenere il forno acceso alla minima temperatura (max 30°-35°). Tuttavia, ricordo sempre che i tempi di lievitazione dipendono da molteplici fattori, alcuni dei quali fuori dal nostro controllo, perciò non è detto che siano strettamente quelli che vi ho dato.

Dopo quasi 24 ore di lievitazione
A lievitazione ultimata, passare l'impasto in frigo e tenercelo 15 minuti. Questo passaggio serve ad agevolare l'operazione di scarpatura.
Accendere il forno a 170° statico.
Con una lametta affilatissima, praticare il taglio a croce e quindi "spellare" le 4 orecchie (vedi foto 1). Adagiare delle lamelle di burro sulla parte scoperta del panettone, e rimboccarci sopra le orecchie (vedi foto 2).

Foto 1: "orecchie spellate"
Foto 2: "orecchie rimboccate"
Infornare e cuocere per un'ora circa, abbassando la temperatura a 160° se colora in fretta.
A cottura ultimata, estrarre subito dal forno e infilzare alla base, da parte a parte, con un ferro da calza, lasciando ruotare il panettone a testa in giù (questo passaggio per me è sempre da cardiopalmo). Tenere appeso in questa posizione finché non sia completamente freddo.
Conservare ben chiuso in un sacchetto di cellophane o plastica alimentare, ancora meglio se dentro un contenitore di latta col coperchio.
Resistere per almeno 20 gg alla tentazione di aprirlo e degustare 😜

Per chiudere, un po' di musica, che è passato un po' dall'ultima volta. Stavolta però, voglio uscire dai soliti schemi: il 2016 che si è appena concluso, si è tristemente caratterizzato per aver portato via con sé una quantità inverosimile di celebrità del mondo dello spettacolo, della cultura, della scienza... una delle ultime persone che ci ha lasciati è stata Carrie Fisher, famosa soprattutto per aver interpretato la Principessa Leila nella saga cinematografica Star Wars. Io però, la ricordo per altro, per un ruolo, che era per lo più un cammeo, in un altro film cult, The Blues Brothers. Lei, infatti, era la fidanzata piantata in asso sull'altare da Jake "Joliet" Blues, che cercava vendetta e tenta quindi di ammazzarlo.
Perciò, chiudo questo post con due frammenti di quel film mitico: uno è la famosissima sequenza ... non è stata colpa mia!, l'altro video è un trascinante Everybody Needs Somebody... enjoy!




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