giovedì 28 luglio 2016

Gelato allo yogurt al caffé

    Questo gelato l'ho programmato praticamente in contemporanea a quello ai pistacchi di Bronte, ripromettendomi di farlo subito, il weekend successivo. 


    Mai avrei potuto immaginare che sarebbe stato il weekend più freddo e piovoso di tutta l'estate! Già dal giovedì, l'afa dei giorni precedenti era del tutto scomparsa, per lasciare spazio a temperature estive sì, ma ben più tollerabili. La notte sono arrivate le prime piogge, ma ancora niente di drammatico. Il venerdì mattina si presentava come una normale mattinata che seguiva a una nottata di pioggia, temperatura un po' friccicarella, cielo incerto che prometteva ancora qualche spiovazzo rinfrescante.


    Rinfrescante 'na sega (perdonate il francesismo). Dal primo pomeriggio, si sono aperte le cateratte del cielo, ed è venuto giù di tutto! Tempeste, allagamenti, intere zone sul livello del mare completamente interdette al traffico, mareggiate, ombrelloni e sedie a sdraio portati via da un vento forza 10, allerte della protezione civile che invitavano a non mettersi in circolazione se non per motivi gravissimi...
    Insomma, ti viene un po' il dubbio se sia il caso di fare il gelato.


    Io però, sono un'inguaribile ottimista, e mi sono detta che dopo la pioggia torna sempre il sole, ed è meglio non farsi cogliere impreparati :-)
    E poi, dove sta scritto che il gelato si debba mangiare solo quando fa caldo??? :-D
    • 375 g di yogurt al caffé bio, e magari anche magro, per ammorbidire i sensi di colpa :-)
    • 250 g di panna fresca
    • 50 g di glucosio
    • 50 g di zucchero fino
    • 3 g di neutro per gelati
    • 1 tazzina colma di caffé bello forte
    • 50 g di pepite di caffé al cioccolato fondente

    Preparare il caffé e farlo freddare.
    Mescolare il neutro con lo zucchero.
    In una ciotola, mescolare con una frusta a mano lo yogurt con la panna, il glucosio, lo zucchero col neutro. Aggiungere anche la tazzina di caffé e amalgamare bene tutti gli ingredienti.


    Azionare la gelatiera e versarci l'intruglio di panna-yogurt-caffé, e lasciar mantecare per 30 minuti circa, aggiungendo le pepite, poche alla volta, quando si noterà che appare più denso, più o meno a 10 minuti dalla fine.


    Servire nelle coppette guarnendo con altre pepite e cialde da gelato, o altro a piacere. Per esempio, non sarebbe stato male farci un bell'affogato al caffé Borghetti... peccato che non ce l'avevo :-( 

    Comunque, ho casualmente scoperto che esiste una National Ice Cream Day, proclamata dagli americani ovviamente, che per loro tutte le scuse so' bone per avere qualcosa da celebrare, che coincide con la terza domenica di luglio. Perciò, sono anche arrivata in tempo per le celebrazioni, dato che il post passa soltanto oggi che è il 28 luglio, ma io il gelato l'avevo già fatto il 16, e l'ho mangiato il 17 (e anche il 16, ça va sans dire ;-) )

    sabato 23 luglio 2016

    Gelato al pistacchio di Bronte

    Quando fa troppo caldo, torna impellente la voglia di gelato, e con lei, la tentazione di recuperare la gelatiera che ha riposato fin troppo a lungo.
    Avevo inoltre, dei meravigliosi pistacchi di Bronte, e un'altrettanto meravigliosa pasta di pistacchi di Bronte, entrambi presi dal mio solito pusher online, per cui mi sembrava che, per la scelta del gusto, non potessero esserci dubbi.
    E dunque, pistacchio sia!


    Posto il cestello per la mantecatura in freezer con buon anticipo, per averlo pronto al momento opportuno, ho cominciato a dare uno sguardo in giro a cercare una ricetta. Onestamente, nessuna di quelle che ho trovato mi convinceva fino in fondo, per cui ho deciso di fare di testa mia...

    • 250 ml di latte
    • 250 ml di panna fresca
    • 50 g di pasta di pistacchio
    • 3 tuorli
    • 35 g di zucchero fino
    • 35-40 g di sciroppo di glucosio
    • 3 g di neutro per gelato* (più poco latte per scioglierlo)
    • 50 g di granella di pistacchi
    • pistacchi interi per decorare

    *Il neutro per gelato è, come spiegavo qui, uno stabilizzante che ha la funzione di conferire cremosità al gelato (detto con parole molto povere). Quello che uso io è un mix di varie sostanze addensanti, tutte naturali, ma in alternativa si può usare il destrosio, che è uno zucchero semplice con proprietà anticongelanti. La finalità dell'uso di queste sostanze è, per l'appunto, evitare la cristallizzazione del gelato durante la sua permanenza in congelatore, facendo sì che mantenga a lungo la sua cremosità iniziale. Suggerirei di evitare l'uso di sostanze ritenute controverse, quali la carragenina e i mono e digliceridi.


    In una casseruola versare il latte e la pasta di pistacchio, passare tutto sul fornello a fiamma bassa e far intiepidire, mescolando con una frusta per far sciogliere la pasta. Tenere da parte.
    In una ciotola, battere a spuma i tuorli con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
    Riprendere il latte pistacchiato e mescolarci la panna, quindi versare questa mistura nella ciotola coi tuorli, mescolando con una frusta per far amalgamare bene.


    Riversare il tutto nella casseruola e rimettere sul fuoco per far addensare, rimestando continuamente.
    Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente, anche in frigo. Il mio consiglio è di fare quest'operazione la sera, in modo da avere la crema ben fredda la mattina dopo.
    Sciogliere il neutro nel latte q.b., facendo attenzione che non si formino grumi, aggiungere alla crema di pistacchio e amalgamare con la frusta.


    Azionare la gelatiera e versarci dentro la crema, aggiungendo anche la granella.

    Un consiglio: la granella fatevela da voi, non ci vuole niente. Se volete spellare i pistacchi, sbollentateli prima, togliete la pellicina, fateli saltare un po' in padella o passateli nel microonde, senza farli tostare, giusto per far asciugare l'umidità assorbita con la sbollentatura, metteteli in un sacchetto di plastica alimentare e passateci sopra il mattarello, triturando finché non siete soddisfatti. La granella che si trova in commercio non sarà certo tossica, ma insomma, sempre di sfridi di produzione si tratta ;-)

    Lasciar mantecare fino a totale addensamento, circa 20 minuti.
    Servire guarnendo con pistacchi interi, o anche del cioccolato fondente a scaglie, e cialde da gelato.


    Cooosaa? il gelato si scioglie? sul serio??? :-D

    lunedì 18 luglio 2016

    La pizza romana, sottile e scrocchiarella, di Silvia

    Per molto tempo ho fatto e rifatto la pizza col mio meraviglioso impasto a lunga maturazione e lievitazione, con autolisi e idratazione al 65%, che rimane sempre al top delle mie preferenze, però sentivo che era arrivato il momento di provare qualcosa di nuovo.
    L'occasione me l'ha data Silvia di Un Condominio in Cucina, proponendo questo fantastico impasto per fare la romana, sottile e scrocchiarella. Inutile dire che mi sono innamorata anche di questa, che è completamente diversa dall'altra più morbida e bollicinosa, però anche la scrocchia, per quanto tirata col mattarello (ebbene sì, dev'essere proprio sottile), a me non lesina un cornicione alveolato, seppur più sottile di quello a cui sono abituata, e anche qualche bolla qua e là nella parte centrale.


    Silvia sostiene che sia merito della cottura sul fornetto G3Ferrari, giacché la sua, cotta nel forno tradizionale, non ha neanche l'ombra di una bollicina. Indubbiamente il fornetto avrà il suo merito, ma io sono convinta che dipenda anche dall'impasto, che quando ce l'ho tra le mani, lo sento generosamente gonfio d'aria, e che anche quando lo stendo col mattarello, fa bella mostra di bolle che è quasi un delitto sgonfiare. Infatti, avrei in mente di provare ad usare questo impasto anche per fare la pizza stesa semplicemente a mano, che secondo me, anche così darà un risultato strepitoso.


    Inoltre, questo impasto mi ha piacevolmente sorpresa anche per l'ottimo comportamento che ha in caso di congelamento/decongelamento: il paniello decongelato non fa una piega, non una! Mantiene tutta la potenza della lievitazione anche dopo un riposo in frigo di 3 settimane (oltre non mi sono spinta). In pratica, tiri fuori il paniello, lo fai scongelare lentamente in frigo, lo tieni per un po' a temperatura ambiente, lo rigeneri con qualche piega e subito senti il glutine irrigidirsi sotto le dita, e il paniello riprende esattamente le sembianze che aveva appena impastato, il che è un'ottima notizia per quando avanza dell'impasto che non si prevede di poter usare nel breve termine.
    Insomma, una pizza davvero eccezionale che, se piace sottile e scrocchiarella, è assolutamente da provare. 


    Rispetto a Silvia, io ho fatto mezza dose, optando per la lunga lievitazione, con maturazione in frigo. Se si preferisce fare tutto in giornata, allora impastare usando 3 g di lievito di birra fresco, oppure 1 g di secco:
    • 300 g di farina W240/260 (io sono andata un po' a tentoni, mixando 50% manitoba con 50% Sapori Antichi Mulino Marino)
    • 165 g di acqua
    • 3,5 g di olio evo (veramente ce ne scappò un po' di più)
    • 6 g di sale
    • 0,7 g di lievito di birra disidratato in granuli (oppure 2 g di lievito di birra fresco)

    Venerdì sera
    Versare l'acqua nella ciotola della planetaria e sciogliervi il lievito. Iniziare ad aggiungere la farina un po' alla volta, mescolando con la frusta a K  a velocità minima.
    Aggiungere sale e olio quando l'impasto appare ancora "cremoso", quindi finire di aggiungere la farina.
    Sostituire la K col gancio e lavorare fino a rendere l'impasto liscio ed elastico.
    Arrotondare la massa e metterla in un recipiente col coperchio. Lasciare per un paio d'ore a temperatura ambiente, quindi mettere in frigo e lasciarcela fino a verso le 15 del giorno dopo. Riportarla a temperatura ambiente per una mezz'oretta, rigenerarla dandole qualche piega, arrotondarla e lasciarla coperta a campana per una decina di minuti almeno.


    A quel punto, fare le pezzature. Per essere sicura che ogni pizza mi stesse sul piano del G3Ferrari, ne ho fatte 4 da 125 g cadauna. Tuttavia ho scoperto che posso spingermi un po' oltre (la pietra del fornetto ha un diametro di 31 cm), per cui la prossima volta aumenterò tutte le dosi in proporzione in modo da poter fare 4 dischi da 160 g cadauno circa, e avere delle pizze un po' più grandi.
    Dei 4 panielli ottenuti, uno l'ho lasciato a lievitare fino alla cottura, circa 4 ore. Gli altri tre li ho insacchettati e lasciati così per un'oretta, facendo avviare la lievitazione senza farla arrivare a termine, perché li ho messi in freezer.
    Al momento di cuocere, dapprima ho allargato un po' il paniello con le dita, quindi l'ho steso sottile col mattarello. Condire a piacere, io con passata di pomodoro bio, acciughe, mozzarella, origano e ovviamente un giro d'olio. La scelta dell'origano è stata per la mancanza di basilico fresco, perché va da sé che se ce l'ho, vince il basilico su tutto :-)
    Cottura sul forno G3Ferrari per 4 minuti.


    Per il decongelamento: tirare il paniello fuori dal freezer la sera prima, sul tardi, e far scongelare lentamente in frigo. Tirare fuori dal frigo nel primo pomeriggio, riportare a temperatura ambiente, quindi procedere come per il paniello fresco.
    Ottima pizza veramente, grazie Silvia! 

    POSTILLA
    Al momento di pubblicare questo post, avevo già rifatto questo impasto per una seconda volta (ebbene sì, mi è piaciuta veramente!), ma con una modifica importante: ho usato solo farina buratto. Data l'alta capacità di assorbimento dei liquidi che questa farina ha, ovviamente ho dovuto aumentare un po' l'idratazione, o sennò, più che delle pizze, avrei fatto dei frisbee :-D
    Non so esattamente quanta acqua in più, perché ne aggiungevo poca alla volta finché non ho notato che l'impasto diventava lavorabile, comunque direi assolutamente non più di 50 ml.
    Altra cosa importante, diversamente dall'altra volta, che ad un certo punto della lavorazione, ho cambiato la frusta a K col gancio, stavolta ho usato solo la frusta a K.
    Riporto di seguito le dosi, per mio promemoria, ma anche per chi volesse provarci. Sono dosi per ottenere 4 panielli da circa 165 g cadauno, quindi un po' più grandi della prima volta.
    • 400 g di farina buratto
    • 220 g (+ 50 g al max, da aggiungere poco alla volta e non necessariamente tutta) di acqua
    • 6 g di olio evo
    • 8 g di sale
    • 0,9 g di lievito di birra secco (1,33 g se si vuole fare tutto in giornata)
    Procedura con lievitazione lunga e maturazione in frigo. Tutto il resto come descritto sopra (tranne che per il cambio della frusta, che non c'è stato). Condita stavolta con pomodorini datterino bio in conserva, bocconcini di bufala, acciughe e basilico fresco (stavolta sì che ce l'avevo! :-) )
    Qualche foto:


    Questa pizza che segue, invece, fa sempre parte dell'impasto che preparai con la buratto, ma dopo che il paniello si era fatto 3 settimane di riposo in congelatore... uno spettacolo! Anche dopo l'ibernazione e il decongelamento, non ha fatto una piega ed era uguale a come appena fatto, proprio come dicevo. Questa nelle foto è condita con passata, talli d'aglio sott'olio, mozzarella e basilico


    Ottima, davvero ottima! Come sapore, direi che la versione con la sola buratto sia ben al di sopra della prima. Enormemente compiaciuta per questa performance della buratto, penso che la userò molto spesso per fare la pizza.

    AGGIORNAMENTO 20-08-16


    Eccola di nuovo. Impasto realizzato con Manitoba bio macinata a pietra del Mulino Marino e una comune farina 0 biologica, sempre macinata a pietra, prodotta localmente. Proporzioni 50/50. Sempre con pernottamento in frigo.
    Condimento: champignons trifolati, mozzarella e una molto generosa grattugiata di tartufo fresco della Majella, da leccarsi le dita!
    E le bolle intorno al cornicione, le vedete? Scrocchiavano, accidenti come scrocchiavano!!! :-D

    Io ho sempre sostenuto che all'inventore della pizza andrebbe assegnato il Premio Nobel per la Pace, anche se postumo: niente riesce a mettere d'accordo tutti come la PIZZA, parola di Garfield!!!


    mercoledì 13 luglio 2016

    Risotto agli asparagi e castelmagno

    Eh sì, ormai vado pazza per i risotti, a patto che siano fatti col riso Acquerello.


    Questa è un'altra proposta con gli asparagi, fatta ovviamente tempo fa, quando era la loro stagione, e anche stavolta nata in maniera del tutto casuale. Infatti, avevo preso gli asparagi per farli così e mangiarli come semplice contorno. Poi ho pensato che avrei potuto sacrificarne una parte per fare un buon risotto e, strada facendo, mi sono anche ricordata di avere in frigo un tocco di formaggio castelmagno, con cui avrei potuto mantecarlo.
    Ottimo e insolito, con quel sentore di limone che forma un piacevole contrasto col gusto formaggioso del castelmagno, direi senz'altro da replicare, quando sarà di nuovo stagione di asparagi.


    Per la preparazione degli asparagi:
    • un mazzetto di asparagi, possibilmente selvatici, da circa 500 g
    • scorza di un limone
    • 2 spicchi d'aglio
    • sale e pepe nero al mulinello
    • un giro d'olio
    Preparare gli asparagi esattamente come avevo  raccontato qui e tenerli da parte.


    Per 2 porzioni di risotto: 
    • 170 g di riso Acquerello
    • 20-30 asparagi di quelli preparati anzitempo
    • una cipolla medio piccola
    • uno spicchio d'aglio
    • 1/2 litro di brodo vegetale
    • 50 g di castelmagno
    • vino bianco per sfumare
    • una noce di burro per mantecare
    • sale (se necessario) e pepe nero al mulinello
    • olio evo
    Tritare la cipolla e l'aglio e farli rosolare nell'olio.
    Togliere le cime agli asparagi e tenerle da parte. Tagliare a pezzetti i fusti, aggiungerli alla base soffritta e far rosolare ancora qualche minuto.
    Aggiungere il riso e far tostare, quindi sfumare col vino.
    Portare a cottura col brodo e poco prima della fine della cottura, aggiungere le cime degli asparagi, tenendone da parte qualcuna per guarnire i piatti, e il castelmagno sminuzzato grossolanamente. Mescolare finché il formaggio non si sia del tutto sciolto e aggiustare di sale.


    Fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro.
    Guarnire ogni porzione con le cimette tenute da parte e servire con una macinatina di pepe nero, se gradito.

    Ssssssssssexy Sledgehammer


    venerdì 8 luglio 2016

    E tarall' nzogn' e pepe (i taralli sugna e pepe)

    Più o meno un anno fa, la mia amica di Napoli Iris mi mandò un pacco con dentro alcune delizie, fatte da lei e non. Tra quelle non, un prodotto tipico napoletano, e tarall' nzogn' e pepe. Questi, in particolare, erano prodotti da Leopoldo, uno dei tarallifici più antichi e rinomati di Napoli, e quando li assaggiai, per poco non svenni! Loro! Erano loro i taralli che preferisco in assoluto, gustosi, friabili, di quelli che sfogliano appena li guardi, con quelle mandorle che, combinate al sapore della sugna e allo speziato del pepe, mi mandavano in delirio.


    Li centellinai, con grande sforzo, perché mi piacciono talmente tanto che potrei mangiarne a decine uno dietro l'altro, ma primo non volevo che finissero subito, e secondo, non sono esattamente una cosa di cui ci si possa abboffare a cuor leggero. Tuttavia, nonostante la mia parsimonia, il sacchetto finì (e qui cala una lacrimuccia, sob! sob!)
    Poi è successo che, non molto tempo fa, sul blog di Iris passò la ricetta dei tarall' nzogn' e pepe. Non potevo non andare a vedere, e scopro così che si tratta proprio della ricetta di Leopoldo. Iris scrive che non vengono proprio uguali. Pur essendo squisiti, lei avverte una certa differenza con gli originali, il che non dovrebbe sorprendere giacché, come si conviene ad ogni chef di una certa notorietà, in ogni ricetta si cela un segreto che non verrà mai rivelato ad anima viva, neanche sotto tortura :-)


    Io li ho fatti (e potevo forse rinunciarci???), e se la differenza con gli originali c'è, è davvero impercettibile al mio palato. Del resto, è passato un anno da allora, e per poter sentire questa differenza, avrei bisogno di mangiare contestualmente uno dei miei e uno dei suoi, per poterli mettere a confronto.
    Tuttavia, già così per me sono appaganti oltre ogni misura, e molto, molto, MOLTO pericolosi.
    Se qualcuno li volesse provare, avverto subito di una cosa: la sugna c'è, e tanta. Vi ritroverete a lavorare un impasto grasso, plastico, meraviglioso. Impiegherà un po' di tempo per incordare, proprio per l'elevato contenuto di materia grassa, ma l'importante è non cedere alla tentazione di aggiungere altra farina.


    Per me sono unici e irripetibili... no, vabbé, irripetibili no, non più almeno :-)
    Non posso non ringraziare ancora una volta la mia amichetta partenopea Iris, per aver condiviso questo tesoro sul suo blog :-*


    Dosi per una trentina di taralli di dimensioni medie:

    • 500 g di farina tipo 0 (io manitoba e una farina debole macinata a pietra, entrambe 0, più o meno in parti uguali)
    • 200 g di acqua
    • 250 g di sugna, altrimenti detto strutto
    • 150 g di mandorle non spellate
    • 2 cucchiaini di pepe nero macinato
    • 1 cucchiaino di sale
    • 3,5-4 g di lievito di birra disidratato in granuli, oppure 12,5 g di quello fresco

    Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K a velocità minima, mescolare l'acqua con la sugna e le mandorle. Aggiungere il lievito e farlo sciogliere, quindi aggiungere la farina un po' alla volta. In ultimo sale e pepe.
    Sostituire la frusta a K col gancio e portare a incordatura, velocità 2,5-3. L'impasto è molto grasso e impiegherà un po' a prendere corda. Sforzarsi di pazientare e dargli tempo, non cedere per nessun motivo alla tentazione di aggiungere altra farina.


    Quando sarà finalmente incordata, far riposare la massa nella ciotola, coperta con un canovaccio, per un 20-30 minuti, quindi staccare tanti pezzi da circa 30-40 g (a me ne sono venuti 31), con i palmi delle mani dare a ognuno una forma un po' sferica e porli ordinatamente sulle leccarde foderate con la cartaforno. Metterli a lievitare nel forno con la lucina accesa, più o meno per un 3 ore. Non aspettatevi comunque che lievitino tanto, li vedrete giusto un po' rigonfi.


    Per formare i taralli, prendere ogni sfera di impasto e allungarlo a formare un cordoncino di 12-15 cm di lunghezza, quindi piegarlo a metà, intrecciarlo e congiungere le estremità continuando, se necessario, ad estendere e avvolgere delicatamente.
     

    Porre di nuovo sulle leccarde e, senza attendere altra lievitazione, cuocere nel forno preriscaldato a 210° ventilato per 25 minuti, eventualmente invertendo (quella di sotto sopra) e girando (la parte davanti dietro) le leccarde.
     

    Far raffreddare per almeno 4 ore, quindi ripassare in forno per farli "biscottare" a 150° statico per 45 minuti, eventualmente abbassando la temperatura a 120° negli ultimi 10-15 minuti.


    Gustati caldi è la morte loro, ma sono ottimi anche freddi e si possono conservare a lungo in una scatola di latta per i biscotti.

    E ora, passiamo ad altri taralli. Questi però sono soffici. E caldi. E pelosi. In comune con quelli sopra, hanno solo il fatto di essere grassi ;-P
    E non si mangiano. Bé, almeno non si dovrebbero!!! :-D 

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