domenica 29 maggio 2016

Taralli e torcetti frolli con farina di castagne, senza glutine

Quando un'amica ti regala 1,6 kg di farina di castagne, trovare il modo in cui usarla diventa un impegno. Perché va bene fare le tagliatelle di castagne, va bene fare il castagnaccio, ma poi? 1,6 kg sono tanti... mica posso rimpinzarmi di tagliatelle e castagnaccio! :-D


Perciò, ultimamente sto sempre con gli occhi aperti per non farmi scappare possibili ricette in cui si impieghi la farina di castagne, e questa che ho visto sul blog Cioccolato Amaro ha  immediatamente attirato la mia attenzione, e non solo perché mi consentiva di usare la farina di castagne. Intanto, era da un po' che non biscottavo, e ci stavo giusto pensando, perciò l'idea di provare dei biscotti nuovi mi intrigava particolarmente. In secondo luogo, si tratta di una ricetta senza glutine. Non che io abbia necessità di mangiare senza glutine, ma se mi capita, non disdegno.


Ho trovato questi frollini sorprendentemente buoni, tanto da dovermi imporre, con grande fermezza, di non cadere nella spirale dell'uno-tira-l'altro, perché il pericolo serio è proprio questo: che inizi a mangiarli e smetti solo quando li hai finiti :-)


    • 250 g di farina di castagne
    • 200 g di farina di riso
    • una bustina (8 g) di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio (oppure una bustina di lievito)
    • 150 g di zucchero di canna
    • 3 uova
    • 100 g di burro
    • un cucchiaio di limoncello (Paola ha usato il succo di limone)
    • un cucchiaino colmo di pasta di limone (Paola ha usato la polvere di scorza di mandarino)
    NOTA IMPORTANTE: chiunque avesse problemi di CELIACHIA si accerti SEMPRE di usare ingredienti DICHIARATAMENTE PRIVI DI GLUTINE, vale a dire inclusi nella lista di alimenti consentiti sul prontuario AIC, oppure che riportino sulla confezione il simbolo della spiga barrata o il claim SENZA GLUTINE.

    Si può impastare sulla spianatoia, ma siccome io sono una pigra, ho messo tutto nella ciotola dell'impastatrice :-)


    Con la frusta a K e a velocità minima, mescolare insieme le farine con l'agente lievitante. Aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. Fare una cavità e rompervi le uova, aggiungendo anche il burro a pezzi, il liquore e la scorza.
    Mescolare, sempre a bassa velocità, fino a far amalgamare tutti gli ingredienti.


    Compattare l'impasto per formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo. Io, come faccio solitamente, ho impastato il venerdì sera e ce l'ho lasciato tutta la notte.
    Riprendere l'impasto, e sulla spianatoia spolverata con la farina di riso, formare i taralli e i torcetti. Mica vi devo spiegare come si fa? voglio dire, è piuttosto intuitivo: si staccano dei pezzi d'impasto, si lavorano in modo da formare dei cilindri non troppo sottili e della lunghezza giusta, e s'intrecciano, oppure si chiudono a cerchio per fare i taralli. Facile, no? ;-)


    Foderare due leccarde con la cartaforno e adagiarvi sopra i taralli e torcetti formati. Infornare insieme le due leccarde nel forno preriscaldato a 160° ventilato per 15-20 minuti, controllando dopo 10 per, eventualmente, invertire (quello di sotto sopra e viceversa) e rigirare (il davanti dietro e viceversa) le leccarde.


    Quando i taralli e i torcetti appariranno lievemente dorati, spegnere il forno e lasciarli stiepidire per una decina di minuti, quindi trasferire delicatamente su una gratella e farli finire di raffreddare.


    Si conservano a lungo nella solita scatola di latta per biscotti. 

    Dopo il tributo a Papa Wemba, con la canzone di Peter Gabriel In Your Eyes, dal tour Secret World, avevo deciso di condividere altre canzoni di quel bellissimo concerto. Questa è proprio Secret World, la canzone che dà il titolo al tour... non mi stanco mai di ascoltarla!

     

    martedì 24 maggio 2016

    Pan de hojaldre a lievitazione naturale

    Altra conversione a lievitazione naturale, di una ricetta con lievito di birra, già sperimentata con successo. Si tratta di una famosa ricetta delle Sorelle Simili di cui avevo avuto modo di parlare nei primi mesi di vita di questo blog, qui per l'esattezza.


    All'epoca usai una comune farina manitoba con una comune farina di tipo 0 di cui mi era sconosciuta la forza, mentre stavolta la manitoba, macinata a pietra, l'ho tagliata con la farina Sapori Antichi Mulino Marino, anche questa macinata a pietra e di forza piuttosto bassa, e i soliti 20 g di farina maltata per sostenere la lunga lievitazione.
    Sono venuti diversi da quelli col lievito di birra, più schiacciati, sicuramente per l'uso di farine diverse che hanno avuto un comportamento dissimile non prevedibile. Tuttavia, non per questo erano meno gustosi, anzi.


    Il procedimento prevede, come sempre, la preparazione di un lievitino a cui segue quello dell'impasto finale. I tempi sono, ovviamente, quelli della lievitazione naturale. Più lunghi quindi, ma soggetti a vari fattori, di cui la temperatura ambientale è senz'altro il principale.
    Non avevo tempo di star dietro all'impastatrice, per cui ho buttato tutto nella mia fida macchina del pane e ho lasciato che lavorasse lei ;-)


    Lievitino
    • 100 g di farina (50% di forza 330W e 50% Sapori Antichi Mulino Marino, entrambe macinate a pietra)
    • 60 g di acqua
    • 20 g di LNL rinfrescato e attivo
    Mescolare, coprire e porre a lievitare fino al raddoppio.


    Impasto
    • 250 g di acqua
    • 1 cucchiaino di malto d'orzo
    • 1 cucchiaio di olio evo
    • 10 g di sale (grigio della Bretagna)
    • 250 g di farina di forza 330W
    • 20 g di farina maltata
    • 230 g di farina Sapori Antichi Mulino Marino
    • tutto il lievitino
    • 10 g di LNL

    Inserire nella macchina del pane nell'ordine elencato.
    Avviare il programma Impasto e Lievitazione e lasciar lievitare oltre il tempo del programma, fino al raddoppio, ma anche triplicazione.
    Scaravoltare la massa sulla spianatoia, dare un paio di pieghe, coprire a campana e far riposare 30-60 minuti.


    Dividere in 4 pezzi di uguale peso e stendere ogni pezzo in un rettangolo abbastanza sottile col lato corto orientato verso di voi. Ungere la superficie con olio evo (si può usare un pennello, a me viene più facile col palmo delle mani), piegare lembo superiore e inferiore fino a farli toccare al centro, quindi piegare il tutto a libro. Sigillare i bordi.
    Ripetere quest'operazione per ogni pezzo.


    Riprendere ogni portafoglio e stendere di nuovo in un rettangolo, ungere ancora tutta la superficie e arrotolare dal lato corto.


    Porre ogni cilindro sulla leccarda con la cartaforno e praticare un'incisione profonda, tenendosi a 2-3 cm di distanza dalle estremità a "chiocciolina".


    Far lievitare, e infine cuocere nel forno caldo a 200° statico per 30-35 minuti, ultimi 5-10 minuti direttamente sulla gratella.


    Un appunto per me, e per chiunque lo possa trovare utile: per cercare di contenere l'eccessivo schiacciamento di ogni sfilatino, metterli negli stampi da baguette ;-)

    mercoledì 18 maggio 2016

    Cucinare con l'Acticook: spezzatino di vitello con carote e piselli

    Un classico della nostra cucina di casa, quella più popolare, più patrimonio familiare, più coccolosa e, al di sopra di tutto, la più pucciosa: lo spezzatino. Che sia con le patate, col cavolfiore, coi carciofi, coi funghi o, come in questo caso con le carote e i piselli, l'importante è che non manchi un bel sughetto saporito, da poterci pucciare tanto buon pane morbido e profumato, senza il quale lo spezzatino non sarebbe più spezzatino.


    Questo è fatto con l'Acticook, che torna sempre utile quando si vuole preparare qualcosa di buono e non si ha molto tempo per farlo.

    • 600 g di spezzatino di vitello
    • 1 cipolla
    • 1-2 spicchi d'aglio
    • 2 carote
    • 150 g circa di pomodorini datterino bio in conserva
    • 1/4 di ecodose (circa 80 ml) di vino bianco
    • olio evo
    • sale (grigio di Bretagna) e pepe nero al mulinello
    • 1 ecodose di acqua calda
    • un paio di bei pugni di piselli

    Tamponare i pezzi di carne con lo scottex per togliere il sangue in eccesso, ed eventualmente tagliare ancora i pezzi troppo grandi. Far scaldare l'olio nell'Acticook e farci rosolare i pezzi di carne.
    Intanto che la carne rosola, affettare sottilmente l'aglio e la cipolla. Pelare le carote e tagliarle a tocchetti. Aggiungere gli odori così preparati alla pentola e far rosolare insieme alla carne.


    Sfumare col vino bianco, aggiungere i pomodorini e l'acqua, salare e pepare.
    Chiudere col coperchio e impostare 15 minuti di cottura con la leva in posizione 2 (carne e pesce). Abbassare la fiamma al minimo quando inizia il bip.
    Al bip di fine cottura, far sfiatare il vapore, aprire, aggiungere i piselli e mescolare.


    Richiudere e impostare ancora 5 minuti di cottura, leva nella stessa posizione.
    A fine cottura, far sfiatare il vapore, scoperchiare e servire.

    Minnie, di profilo. Stava guardando qualcosa con me alla TV, ora non ricordo cosa... ah sì! il 4° film di Hunger Games... anche lei rapita dalla ghiandaia imitatrice! :-) 



    venerdì 13 maggio 2016

    Linguine al tonno alletterato fresco con alga kombu

    Io l'avevo detto, anzi, l'avevo scritto, qui, che di sicuro avrei trovato altri modi in cui impiegare l'alga kombu. Per esempio, in un mediterraneissimo sugo di tonno alletterato fresco con olive e capperi e origano.


    Metti poi, che con questo sugo ci condisci delle linguine prodotte esclusivamente con semola di grano duro San Carlo e nient'altro, tutto prodotto a km 0, dalla coltivazione del grano alla realizzazione delle linguine belle ruvide, trafilate al bronzo e fatte seccare lentamente... l'effetto è da KO al primo round, con l'intollerabile rammarico che non è consentito mangiarne una porzione maggiore di 80 grammi :-(


    Per 3 porzioni:
    • 240 g di linguine di semola S. Carlo, da agricoltura biologica
    • 300 g di tonno fresco da pesca sostenibile, a pezzettini (alletterato il mio)
    • 250 g circa di pomodorini datterino bio in conserva
    • 1-2 spicchi d'aglio bio
    • 1 peperoncino cayenna bio, produzione propria (facoltativo)
    • 15-20 olive nere denocciolate
    • una bella manciata di capperi in salamoia, scolati
    • 1-2 g di alga kombu atlantica, biologica, secca
    • olio evo
    • uno spruzzo di vino bianco
    • sale grigio di Bretagna
    • origano secco

    Sminuzzare il tonno a dadolini non troppo grandi.
    Affettare sottilmente aglio e peperoncino e far rosolare con l'olio evo, quindi aggiungere il tonno e far rosolare tutto insieme. Sfumare col vino bianco.


    Schiacciare i pomodorini datterino con una forchetta e aggiungere al tonno. Mescolare e aggiungere anche l'alga spezzettata con le mani.
    Portare la salsa a bollore e aggiungere olive e capperi, e infine salare.


    Abbassare la fiamma e far cuocere fino a far restringere la salsa, e a fiamma spenta profumare con l'origano.
    Lessare le linguine, scolarle al dente e saltarle nella padella col condimento, impiattare e servire.


    E' abbasanza ricorrente, in questi ultimi mesi, sentire o leggere cose del tipo lassù devono stare a preparare un concerto senza eguali, dove per lassù si intende un ipotetico paradiso che, se esistesse veramente, sarebbe di sicuro una meta molto ambita, se è vero che tutti i grandi artisti scomparsi negli ultimi tempi, uniti a quelli che ci hanno lasciato già da un po', si stanno attezzando per tenere un super-mega-concertone.
    Papa Wemba, scomparso pochi giorni dopo Prince, è morto sul palco, mentre cantava, cioè mentre era nel suo elemento naturale. Quando si dice "dare la vita per la musica". Tuttavia, devo confessare la mia ignoranza: io non l'avevo mai sentito nominare, per cui, una volta letta la notizia della sua scomparsa, l'ho archiviata e ciao.
    Poi, ho letto un altro articolo di Andrea Scanzi, che linkava questo video che segue, Peter Gabriel che canta il famosissimo brano In Your Eyes durante il concerto Secret World Live Tour, con la partecipazione di Papa Wemba e, soprattutto, della sua musica e i ritmi della World Music, che Peter Gabriel aveva colto e valorizzato negli anni '90. E lì ho capito quale grande perdita sia stata la morte di Papa Wemba per il mondo della musica.
    E' un video di una spettacolarità travolgente, e se amate la musica, sono 10 minuti ben spesi, che vi coloreranno la giornata e vi metteranno addosso il ritmo giusto per affrontarla.
    In Your Eyes, dal Secret World Live Tour.
    Peter Gabriel e Papa Wemba (RIP).
    Enjoy!

    domenica 8 maggio 2016

    Cornetti brioche con impasto di Julia Child, ma a lievitazione naturale

    La ricetta della pasta per brioches di Julia Child non è una novità per questo blog. Anni addietro postai la ricetta originale col lievito di birra, e già in quell'occasione ne decantai le meraviglie, classificando questo impasto tra i miei Top 5. Restava da provarlo a lievitazione naturale. Mi ci è voluto un po' per riuscire a ritagliargli un po' di spazio, tra le millemila cose che vorrei provare, ma finalmente ce l'ho fatta.
    Il risultato? Sublime!



    Éponge:
    • 270 g di farina di forza 400W
    • 50 g di farina tipo 1 macinata a pietra
    • 40 g di farina di farro
    • 85 g di latte tiepido
    • 1 uovo
    • 50 g di LNL

    Mescolare insieme le farine.
    Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere il lievito nel latte, quindi aggiungere l'uovo e mescolare azionando la frusta a K.
    Aggiungere 180 g del mix di farine e amalgamare bene.
    Togliere la ciotola dall'impastatrice, versarci sopra  i restanti 180 g di farina e lasciare così. La farina deve formare proprio una spessa coltre su tutto l'impasto sottostante.
    Coprire con la pellicola e un canovaccio e porre a lievitare per tutta la notte in un luogo al riparo da sbalzi di temperatura. Lievitando, si formeranno delle crepe nella copertina di farina.


    La mattina dopo, procedere con
    l'Impasto:
    • tutto l'éponge
    • 200 g di farina di farro (180 da aggiungere subito, 20 da usare in caso di necessità)
    • 100 g di zucchero fino
    • 4 uova
    • 1 cucchiaino di miele di fiori d'arancio
    • 1 cucchiaino di pasta d'arance
    • 2 cucchiaini di essenza d'arance
    • 1/2 cucchiaino di sale
    • 170 g di burro morbido

    E intanto, preparare anche il necessario per la
    Finitura:
    • marmellata o altro ripieno a piacere
    • 1 uovo per lucidare

    Versare lo zucchero sull'éponge e rimettere sulla base dell'impastatrice, azionando la frusta a foglia per mescolare.
    Rompere dentro le uova, uno alla volta, alternandole a cucchiaiate di farina. Aggiungere anche il miele e gli aromi.
    Quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, sostituire la foglia col gancio e portare a incordatura.


    Incorporare i 20 g di farina, poco alla volta, se l'impasto dovesse apparire troppo morbido (io ce l'ho messi), e aggiungere il sale.
    Infine, aggiungere il burro un pezzo alla volta.
    Mettere a lievitare nel forno a 30° fino alla triplicazione del volume, 7-8 ore circa.


    Formare i cornetti farcendo con marmellata o altro ripieno a piacere. Io ho messo marmellata di mirtilli in metà, e di mele cotogne nell'altra metà. In tutto mi sono usciti 16 cornetti belli grossi.
    Rimettere a lievitare a 30° per un'oretta o poco più.


    Accendere il forno a 180° ventilato, e intanto che arriva a temperatura, lucidare i cornetti con un uovo sbattuto.
    Cuocere per circa 25-30 minuti, fino a doratura, abbassando la temperatura a 160° se coloriscono in fretta.


    Se i primi che feci col lievito di birra erano soffici, questi sono paradisiaci, e mangiandoli non si può non sentire la corposità e burrosità delle 5 uova e 170 g di burro. Insomma, non possono non essere più che meravigliosi! 


    Non ero una fan di Prince, direi anzi che lo conoscevo davvero poco, quasi per niente, ma questo tributo di Springsteen alla sua memoria mi ha emozionata... RIP Prince.
    Purple Rain

    martedì 3 maggio 2016

    Focaccia genovese a lievitazione naturale

    La focaccia genovese è una delle focacce più celebri e replicate in Italia, anche al di fuori della sua zona di appartenenza. 


    Per cercare di farne una che non fosse troppo distante dall'originale, in mancanza di docenti autoctoni che potessero insegnarmi, ho seguito passo per passo questa video-ricetta, in cui però viene usato il lievito di birra, mentre io ho voluto farla a lievitazione naturale. Di conseguenza, ho variato un po' le farine e usato il malto, per fare in modo di sostenere la lievitazione che sarebbe stata sensibilmente più lunga.


    Ecco il procedimento che ho seguito:
    • 190 g di acqua
    • 20 g di olio evo
    • 7 g di sale
    • 1 cucchiaino di malto
    • 150 g di farina forte (io manitoba macinata a pietra Mulino Marino)
    • 150 g di farina debole (io tipo 0 macinata a pietra)
    • 10 g di farina maltata
    • 70-75 g di LNL rinfrescato e attivo

    Miscelare insieme le farine.
    Nella ciotola dell'impastatrice mescolare l'acqua con l'olio, il malto e il sale. Aggiungere metà della farina e iniziare a impastare con la frusta a K, quindi aggiungere il LNL.
    Finire di incorporare le farine, aumentare la velocità e portare a incordatura, sempre con frusta a K.


    Scaravoltare l'impasto sul piano infarinato, coprire con un canovaccio e far riposare 10-15 minuti.
    Passato il riposo, dare delle pieghe finché non si sente l'impasto irrigidirsi sotto le mani.


    A questo punto, versare un po' d'olio evo al centro di una leccarda 40x25 oppure 30x33, metterci sopra l'impasto dandogli una forma piuttosto rettangolare, ma senza stenderlo (nel video che ho linkato si vede bene come bisogna fare). Ungere un po' la massa pure in superficie, coprire tutto con della pellicola alimentare (coprire bene tutto o le parti che resteranno all'aria faranno la crosta) e porre a lievitare per circa 12 ore a 24°-25° (nel forno con la lucina accesa va bene).


    Riprendere l'impasto e schiacciarlo delicatamente per farlo arrivare ai bordi della leccarda, senza stirarlo o maltrattarlo. Spolverizzare la superficie di sale fino e far riposare ancora una mezz'oretta o più, quindi riprenderlo e versarci sopra 30 ml di acqua, quindi ancora dell'olio evo, e imprimere le dita per fare le fossette, con energia.


    Rimettere a lievitare per un'oretta, quindi cuocere nel forno preriscaldato a 230° statico per 15-20 minuti.
    Togliere subito dalla leccarda e porre sulla griglia per non far ammorbidire.
    Gustare calda.

    Le cose fatte bene devono rispettare gli orari. La Gatta docet :-)

    LinkWithin

    Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...