giovedì 28 aprile 2016

Pukka yellow curry di Jamie Oliver

Finalmente sono riuscita a fare anche questa ricetta di Jamie Oliver, che tenevo sotto osservazione da parecchio, usando anche la tajine che avevo comprato e che aspettava, pazientemente, di essere finalmente inaugurata.


A dir la verità, questa è una ricetta orientale che con la tajine non c'entra niente, però mi piaceva l'idea di abbinarle, e devo dire che la cottura è venuta molto soddisfacente, soprattutto in considerazione del fatto che il pollo che ho usato era da allevamento biologico, quindi dalla carne molto soda, per cui andava opportunamente ammorbidito.
L'ho anche spellato, e sono felice d'averlo fatto perché, anche senza pelle, ha tirato fuori una discreta quantità di grasso (dovevano essere dei polletti ben pasciuti! :-D ). Non è obbligatorio, ma se va anche a voi di spellarlo, ve lo consiglio.


Come la maggior parte delle ricette della cucina orientale, c'è un elenco infinito di ingredienti, ma solo perché, come si sa, è una cucina molto speziata, profumata e ricca di sapori. La procedura di realizzazione alla fine si riduce a pochi passaggi per niente complicati, perciò non è il caso di lasciarsi scoraggiare dalla lista degli ingredienti.
Prima di passare alla descrizione però, devo fare una confessione: ho barato... poco però, e solo perché l'ingrediente ce l'avevo già, il yellow curry paste, che infatti avevo già menzionato qui, qui e qui quello verde. Si può trovare già pronto in vendita nei negozi etnici, soprattutto quelli specializzati nella cucina del sudest asiatico, ma Jamie ci spiega anche come possiamo farcelo in casa senza troppi problemi, con ingredienti reperibilissimi e l'aiuto di un semplice mixer a lame.


Per fare il curry paste:
  • 1 cipolla
  • 4 spicchi d'aglio
  • 1 pezzo di zenzero fresco, della grandezza di un pollice
  • 1 peperone giallo 
  • 1 dado di pollo
  • 1-2 peperoncini rossi freschi
  • ½ mazzo di coriandolo fresco
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 cucchiaino raso di curcuma in polvere
  • 2 cucchiaini di curry in polvere
Buttare tutto nel mixer a lame e ridurre in pasta.
Tenere da parte.


Per la preparazione del curry:
  • 6 fusi di pollo da allevamento biologico (io avevo 4 fusi e 2 sovracosce)
  • olio evo
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 peperone giallo (non era stagione e non l'avevo, quindi non l'ho messo)
  • 1 pezzo di zenzero fresco, della grandezza di un pollice (non necessario se si prepara da sé il curry paste)
  • una buona cucchiaiata di yellow curry paste (o tutto quello homemade)
  • 400 ml di acqua calda
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • un pizzico di sale
  • una spolverata di curry in polvere (non necessario se si prepara da sé il curry paste)
  • una macinatina di pepe kampot
  • 1 lattina di ceci da 300 g
  • 1 tazza di riso long & wild (o basmati)
  • 2 tazze d'acqua calda
  • 1 limone (facoltativo) 
  • yogurt magro per servire (facoltativo)

Nella tajine, o in un'ampia casseruola, rosolare i pezzi di pollo in olio evo per una decina di minuti, o comunque finché non siano dorati su tutti i lati. Rimuoverli e tenerli da parte.
Tuffare nello stesso olio la cipolla, l'aglio e lo zenzero tritati grossolanamente e lasciar rosolare qualche minuto, quindi aggiungere il curry paste e farlo sciogliere. Allungare con mezzo litro di acqua calda, immergervi i ceci scolati dalla loro acqua e insaporire col concentrato di pomodoro, un pizzico di sale, una macinatina di pepe e il curry in polvere. Mescolare bene, quindi rimetterci i pezzi di pollo, incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 45 minuti, o comunque finché la salsa non si sia addensata e il pollo ammorbidito.


Una quindicina di minuti prima di ultimare la cottura del curry, versare il riso e l'acqua calda con un pizzico di sale in una pentola, incoperchiare e far cuocere finché il liquido non sia stato completamente assorbito (10-12 minuti circa). Accompagnare il riso al curry.
Jamie consiglia di servire anche dello yogurt bianco magro, facoltativamente. Io non ce l'avevo, sarebbe da provare ;-)

Cose da NON fare quando si ha un gatto in casa: giocare con la pista delle automobiline :-D


    sabato 23 aprile 2016

    Spaghetti con pollo al pesto di lime

    Non è un mistero che io ami le pietanze un po' orientaleggianti, coi gusti esotici un po' speziati, un po' agrodolci. Per questo motivo, non ho resistito a provare questo condimento per spaghetti che è passato sulla pagina Facebook di una linea di prodotti alimentari di una nota catena di distribuzione italiana. Ovviamente, neanche uno degli ingredienti che ho usato apparteneva a quella linea, ma questo è un fatto marginale! :-D


    E' una realizzazione davvero molto veloce e semplice, che vede il connubio del pollo con la freschezza del lime e la piccantezza del peperoncino. Io però, ci ho messo anche del mio: i tocchetti di pollo andavano fatti saltare col cipollotto, di cui, al momento in cui ho fatto questa ricetta, non era stagione, allora ho usato il porro. Ho aggiunto una nota di colore con la carota e profumato con lo zenzero fresco, entrambi non contemplati, e sfumato col vino di riso.
    Ma il vero tocco da maestro, e questo sta nella ricetta originale, è nell'uso dell'alga kombu. Io non ho molta familiarità con le alghe, fatta eccezione per quella che trovo nel sushi. Perciò, questa era la prima volta che la usavo in una mia preparazione, e la scoperta è stata una vera rivelazione!
    Intanto, l'alga kombu, biologica e di provenienza atlantica (che io trovo all'Emporio Primo Vere), conferisce (o accentua, a seconda di dove la si usi) un delizioso gusto di mare. In secondo luogo, è ottimo da mangiare. Ha una consistenza carnosa e croccante, anche dopo la reidratazione. Ho deciso che voglio tenerne sempre una confezione in dispensa, che so già che le troverò svariati impieghi.


    Infine, ho usato questo condimento sia sugli spaghetti nostri di semola di grano, sia sugli spaghetti di soia. Ovviamente, il mio palato ha gradito di più sugli spaghetti di grano, tuttavia sugli spaghetti di soia si ha il vantaggio di mangiare una pietanza di gran lunga più leggera e digeribile. E' senz'altro ideale a cena, per cui mi sento di consigliarla.


    Per 2 porzioni:
    • 180-200 g di petto di pollo
    • un bel pezzo di porro
    • una carota media
    • un pezzetto di zenzero (circa 2 cm)
    • vino di riso
    • olio evo
    • un po' di farina
    • 1 lime non trattato, succo e scorza
    • 1 peperoncino cayenna
    • sale
    • 160 g di spaghetti (o 100 g di spaghetti di soia)
    • 10 g di alga kombu

    Pesto al lime
    Sbucciare il lime evitando l'albedo. Mettere la scorza nel mixer a lame col peperoncino a pezzetti e un pizzico di sale. Frullare tutto col succo di mezzo lime, fino a ridurre in pesto. Tenere da parte.


    Pollo
    Tagliare a tocchetti e passare nella farina insaporita con un pizzico di sale.
    Tagliare il porro a pezzettoni e la carota a rondelle, triturare il pezzo di zenzero e far rosolare tutto con dell'olio in un'ampia padella. Aggiungere il pollo e far rosolare tutto insieme. Salare e sfumare col vino di riso.


    Spaghetti (di grano o di soia) e assemblaggio
    Far bollire l'acqua col sale e l'alga kombu.
    Lessare gli spaghetti per il tempo necessario, quindi scolare e saltare in padella col pollo, e finire di condire col pesto di lime dopo averlo diluito col succo dell'altro mezzo lime.
    Per quanto riguarda l'alga, 10 g reidratati alla fine sono davvero tanti. Io ne ho tolta una parte dall'acqua prima di buttare la pasta, e quel che è rimasta l'ho scolata, saltata e mangiata con gli spaghetti. Come dicevo sopra, l'ho trovata molto gradevole.

    Piccola vedetta felina, da notare l'espressione seria e concentrata

    lunedì 18 aprile 2016

    Muffin alla marmellata di mirtilli, con burrolio

    Ma quanto tempo è che non vi faccio i muffin? Parecchio, mi sa... tolti quelli salati alle patate dolci (sì, lo so, è un ossimoro, ma non posso farci nulla :-D ), gli ultimi muffin dolci che ho fatto sono quelli ai fiori di lavanda che risalgono allo scorso agosto!


    Andavano assolutamente rifatti al più presto. In principio, l'idea era di non inventarmi nulla e andare sul sicuro, con una ricetta di muffin già realizzati più volte e sempre soddisfacenti, quella dei blueberry muffins. Poi però ho pensato che, al posto dei mirtilli freschi, di cui peraltro non è neppure stagione, avrei potuto considerare una variante in cui poter usare la marmellata di mirtilli ricevuta in regalo dalla mia amica Nicoletta, che la fa coi mirtilli del Mottarone, nel periodo in cui li trova freschi, in vendita dalle sue parti. Ne ho messa un po' sia nell'impasto, proprio alla fine, dando un veloce giro di spatola senza farla disperdere del tutto, e poi un bel cucchiaino in una cavità centrale che ho scavato su ogni muffin.


    A quel punto, mi sono presa la libertà di cambiare anche il tipo di farina, usandone una non raffinata e macinata a pietra, lo zucchero, di canna anziché bianco, il cremor tartaro al posto del lievito chimico, il burrolio al posto del burro.
    Sono venuti davvero buoni, soffici e umidi, con un delizioso gusto di mirtilli. Con queste dosi ne son venuti 14, belli grossi. Sempre troppo pochi ;-)

    • 280 g di farina tipo 1 macinata a pietra
    • 100 g di zucchero di canna finissimo
    • 5 g di cremor tartaro (dovevano essere 6, ma mi era finito) + 3 di bicarbonato di sodio
    • 1 uovo
    • 1 yogurt bianco (possibilmente scaduto da pochi giorni :-D )
    • 100 g di burrolio (oppure 100 di burro vaccino)
    • 1 banana molto matura
    • 1 limone, succo e scorza (oppure 1 cucchiaino colmo di pasta di limone in sostituzione della scorza)
    • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
    • marmellata di mirtilli q.b., comunque generosa

    Schiacciare la banana e irrorare col succo e la scorza di limone.
    Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito.
    Sciogliere il burrolio e mescolarlo in un'altra ciotola con l'uovo, lo yogurt, la banana e l'essenza.


    Aggiungere agli ingredienti secchi e girare giusto il necessario a far amalgamare, quindi aggiungere anche 3 cucchiaiate di marmellata e mescolare poco, giusto a creare delle striature di marmellata nell'impasto.


    Distribuire l'impasto nei pirottini di carta, infilati nelle cavità degli stampi da muffin. Le dosi sono per 12, a me ne sono venuti 14.


    Col cucchiaino, scavare un foro centrale e riempire con un po' di marmellata.
    Infornare nel forno preriscaldato a 180° ventilato, abbassare a 160° dopo circa 15-20 minuti e far cuocere in tutto per circa 30 minuti, facendo comunque la prova stecchino per verificare.


    Far stiepidire, quindi togliere i muffin dagli stampi e far finire di raffreddare su una gratella.

    Tre ricette fa parlai di come avessi rispolverato una vecchia passione musicale per i Jethro Tull, lasciando in chiusura di post il primo brano dell'album Thick as a Brick. Oggi lascio quello di Aqualung, buon ascolto!

     

    mercoledì 13 aprile 2016

    Riso in cagnone biellese

    Biellese per distinguerlo da quello lombardo, fatto quindi non con le tome piemontesi, ma coi loro formaggi tipici, e la salvia, che in quello piemontese non è contemplato. E comunque, come spesso accade nella storia di un piatto tipico, è ricorrente ritrovarlo in zone limitrofe, con qualche caratteristica in più o in meno, strettamente dipendente appunto dal luogo dove viene preparato. Nel caso specifico, trattandosi di una pietanza della cucina povera montanara e pastorale, la variabile che determina la differenza da una zona all'altra è, ovviamente, il tipo di formaggio che viene usato. Dato che parlerò di quello biellese, i formaggi usati non potranno che essere delle tome piemontesi.
    Sull'origine del nome cagnone esistono diverse interpretazioni, non tutte probabili. Sulla pagina che ho linkato più sopra, vengono riferite delle ipotesi, niente a che vedere con un cane grosso comunque, stiano tranquilli gli animalisti ;-)


    E non è un risotto. Eh già, non senza sorpresa, quando ho letto la ricetta ho fatto questa scoperta: il riso viene bollito, semplicemente. Niente base soffritta, niente tostatura, niente sfumatura col vino, niente cottura col brodo caldo. Ed è di un buono da commuoversi, ma mi raccomando! le tome da usare devono essere almeno di due tipi, ancora meglio se sono tre, e devono essere belle grasse. Qui purtroppo non sono facili da trovare, e mi sono dovuta accontentare delle uniche due che c'erano, una era il pregiato maccagno, che è proprio una delle tome dei consigliate per questa ricetta, mentre l'altra era una piemontese, che non dice assolutamente nulla, dato che la toma è, per definizione, piemontese.


    Ovviamente, tra i formaggi e il burro, non è certo un primo leggero, ma di tanto in tanto merita di essere gustato, magari da solo, oppure seguito da una verdura o un'insalata, per smorzare i sensi di colpa.
    E se volete assaggiare l'originale, so da persone affidabili che hanno avuto la fortuna di mangiarlo, che il migliore viene fatto al Ristorante Baracca di Biella. Tuttavia, per chi si trovasse nella zona di Biella, non sottovaluterei neanche gli altri ristoranti che lo servono.
    Intanto, vi dico come l'ho fatto io, seguendo le indicazioni trovate qui.


    Per 2 porzioni:
    • 160 g di riso carnaroli (Acquerello)
    • 75-80 g di tome (maccagno e "piemontese" nel caso mio)
    • 25 g di burro
    • pepe nero al mulinello
    Tagliare i formaggi a fettine sottili,  per facilitarne la fusione, e tenere in caldo la zuppiera in cui si andrà a condire il riso.
    Lessare in riso in acqua salata e, nel frattempo, fondere il burro fino a farlo abbrustolire. In pratica, bisognerà fare un beurre noisette.
    Disporre le fettine di formaggio sul fondo della zuppiera, scolare il riso cotto al dente e senza farlo asciugare del tutto (tenere da parte anche un po' dell'acqua di cottura) e tuffarlo bollente nella zuppiera col formaggio.


    Mescolare bene per far fondere i formaggi e ottenere una mantecatura cremosa, quindi versarci sopra il beurre noisette ancora bello caldo.
    Mescolare ancora, se necessario aggiungere ancora un po' dell'acqua di cottura del riso, impiattare e servire con una macinatina di pepe su ogni porzione.
    Gustare caldo, e prepararsi al bis :-) 

    E dopo 'sta magnata, una bella pennica, come c'insegna Pepper che, in realtà, fa solo finta di dormire ;-) 

    venerdì 8 aprile 2016

    Torta al cioccolato e nocciole

    Questa torta è una tentazione dark, una goduriosa peccaminosa realizzazione al doppio cioccolato con l'impiego prevalente di farina di nocciole, e nocciole tostate intere (mi raccomando, Giffoni IGP se potete!) per una sobria e golosa decorazione, delicatamente profumata d'arancia che, si sa, col cioccolato fondente ci va a nozze.


    Vista sul blog Un mondo di dolci idee, è una di quelle ricette che hanno riposato a lungo tra quelle "da provare", finché non mi è venuta quella voglia irrefrenabile di cioccolato che mi ha dato l'impulso a tirarla fuori dal paccozzo di fogli stampati e appiccicarla sull'anta del pensile della cucina, così da averla davanti agli occhi e non avere più scuse per rimandare.


    L'ho seguita quasi alla lettera, con giusto qualche trascurabile modifica qua e là, cercando di impiegare ingredienti prevalentemente biologici e cioccolato da commercio equosolidale. Direi che la variazione più importante sia stata l'uso degli albumi, anziché le uova intere, solo per poterne far fuori alcuni congelati.


    Facile e veloce nell'esecuzione, irresistibile il risultato, che si è fatto mangiare più che volentieri. Ora sono soddisfatta :-D


    Per la torta:
    • 125 g di burro di centrifuga bio
    • 170 g di cioccolato fondente al 70% di cacao (meglio se bio da commercio equosolidale)
    • 1 cucchiaio di pasta d'arancia (o la scorza grattugiata di un'arancia)
    • 2 cucchiai di essenza d'arancia (o liquore all'arancia)
    • 40 g di farina (io 10 di orzo e 30 di tipo 1 macinata a pietra, tutto bio)
    • 60 g di amido di mais bio
    • 100 g di farina di nocciole bio
    • 1 bustina di cremor tartaro già in mix (oppure di lievito per dolci tradizionale)
    • 180 g di albumi bio (oppure 3 uova bio)
    • 120 g di zucchero di canna fino, bio
    • 1 cucchiaino abbondante di essenza di vaniglia

    Per la ganache di copertura:
    • 125 g di panna bio
    • 250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
    Mettere in un recipiente il burro a dadini, il ciocco spezzettato, la scorza e l'essenza e fondere tutto, o fuoco dolce o a piccoli colpetti di microonde, fino a ottenere una crema vellutata.
    Mescolare insieme le farine con l'amido di mais e il lievito e impastare con il cioccolato fuso.


    Nel frattempo montare a neve gli albumi con lo zucchero, aggiungendo a filo la vaniglia.
    Aggiungere alla base un po' alla volta mescolando dal basso verso l'alto per non far smontare.
    Versare in uno stampo imburrato e infarinato di 20, max 22 cm di diametro e infornare in forno già caldo a 180° ventilato per 35 minuti circa. Fare la prova stecchino per testare la cottura.
    Far stiepidire, sformare e far raffreddare su una gratella.


    Preparare la ganache mettendo sulla fiamma dolcissima il ciocco spezzettato con la panna. Far fondere e mescolare finché non assuma un aspetto vellutato.
    Coprire uniformemente la torta con questa ganache e decorare con le nocciole intere tostate.
    Godere. 

    Ecco un video di Simon's Cat in cui sicuramente si ritroveranno molti proprie... ehm, servi di gatti. Io ho problemi soprattutto con le due femmine, Minnie e Pepper. Strano a dirsi, con Alex no. A lui lo frega la curiosità: io metto il trasportino in terra con lo sportellino aperto e lui, il fessacchiotto, deve entrare ad annusare. E appena è dentro... zac! gli chiudo lo sportellino alle spalle! Come si dice, tanto va il gatto al lardo che ci lascia lo zampino! ;-)
    Godetevi il video :-)



    domenica 3 aprile 2016

    Baguettes a lievitazione naturale

    Non so se s'è capito, ma la baguette è un pane che mi piace davvero tanto, al punto che questa è già la terza volta che le dedico un post sul blog. La prima era, in assoluto, la prima volta che la facevo. La seconda era stata un miglioramento della prima, nel senso che avevo drasticamente ridotto la quantità del lievito di birra e mi ero prodigata allo studio della formatura, nonché a procurarmi lo stampo ondulato e forato per la cottura, perché volevo che fosse baguette anche nell'aspetto.


    Stavolta l'ho fatta a lievitazione naturale, perché ovviamente non potevo esimermi dal provare a fare col mio LNL anche questo pane.
    Sempre buono, sempre leggero, crosticina sottile e croccante, mollica morbida e profumata. 


    • 310 g di manitoba bio macinata a pietra (io Mulino Marino)
    • 20 g di farina maltata
    • 290 g di farina debole tipo 0
    • 15-20 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività
    • 360 ml di acqua tiepida
    • 1 cucchiaino e 1/2 di malto d'orzo
    • 2 c di sale

    Preparare la biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e il lievito naturale, da prelevare tutto dalle dosi sopraindicate. Far lievitare.
    Miscelare il resto delle farine nella ciotola dell'impastatrice, praticare una cavità al centro e versarci l'acqua in cui si sono sciolti il malto e la biga a pezzi.
    Avviare l'impastatrice a bassa velocità, con la frusta a K.


    Aggiungere il sale e far incordare bene, utilizzando sempre la frusta a K.
    Ottenuta l'incordatura necessaria, porre l'impasto a lievitare in un recipiente chiuso, al riparo da sbalzi di temperatura, per tutto il tempo necessario e farlo raddoppiare/triplicare. Se si impasta la sera, direi tutta la notte.


    Scaravoltare sul piano infarinato, dare delle pieghe e lasciar riposare 60 minuti, coperto a campana.
    Dividere in 4 parti uguale peso e formare una palla con ogni pezzo, facendole riposare ancora 10 minuti coperte da un canovaccio.


    Stendere ogni palla col mattarello in un ovale e arrotolare dal lato lungo, rimboccando in dentro le punte, in modo da avere le estremità delle baguettes arrotondate. Mettere a lievitare sugli stampi forati da baguette, una baguette in ogni scanalatura.


    Quando sono visibilmente lievitate, accendere forno a 220° statico con un pentolino d'acqua sul fondo.
    Praticare i tradizionali tagli obliqui con lametta (è inutile, non c'è coltello affilato che tenga: i tagli migliori si fanno con la lametta) e spennellare ogni baguette con un'emulsione fatta con 1 cucchiaio di olio evo + 1 cucchiaio di acqua.


    Infornare, dopo 5 minuti abbassare a 200° e far finire di cuocere per 40 minuti, o comunque fino al raggiungimento di un bel colore dorato.

    Non solo Bruce.
    Lo adoro. Lo venero. So benissimo di essere monocorde, perché lo ascolto a casa, in auto, col lettore mp3... non mi stanco mai.
    Però poi, accade che rifacendo ordine nella stanza tuttofare, ti capitino tra le mani due vinile che hanno segnato un'epoca, e che custodisci gelosamente, anche se non hai più un giradischi con cui ascoltarli. Li custodisci in parte perché ormai sono un cimelio, in parte perché ti aiutano a ricordare momenti della tua vita talmente lontani, che rischierebbero di finire inghiottiti dalla nebbia della memoria sbiadita dal tempo.
    Sto parlando di loro, i Jethro Tull


    a sinistra il mitico Thick as a Brick, a destra l'altrettanto mitico Aqualung
    Vi lascio i primi 6 minuti e 43 del primo, in compagnia del flauto magico di Ian Anderson


    P.S. ovviamente, oggi li ascolto in formato mp3 :-)

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