martedì 29 marzo 2016

Sale al peperoncino, e salsa (o olio) piccante di risulta

    E dopo marmellate, salse, pesti e preparazioni varie coi peperoncini piccanti, non potevo non fare anche un sale aromatizzato al peperoncino. E' un buon sistema per dare un tocco moderatamente piccante alle proprie pietanze, intanto che le si sala.


    E' ovvio che il moderatamente dipende strettamente dal peperoncino che si impiega nella preparazione: se si usano solo quelli superhot, forse la piccantezza non sarà più tanto moderata. Io ho usato un mix di tutti quelli che mi rimanevano più o meno a fine stagione, gli ultimi a maturare, insomma, e ce ne sono di superhot e meno, per cui il mio sale non è tanto rabbioso, e la piccantezza tende ad evaporare quasi del tutto se lo uso in cottura.
    Questo procedimento, che mi è stato indicato ancora una volta dall'amico Manuel Pomeranz, titolare e chef dell'Osteria Dar Pomi di Neuchâtel, che già avevo avuto modo di menzionare parlando della marmellata piccante di fichi, rosmarino cacao e rum  e dei jalapeño peppers ripieni di scamorza e bacon, consente di preparare, oltre al sale, anche l'olio piccante con la polpa di risulta dei peperoncini, previamente essiccata per mettersi il più possibile al riparo dai rischi di botulino.
    Insomma, una preparazione non-si-butta-via-niente, una bella ricetta antispreco come piace a me ;-)
    • peperoncini piccanti misti (habanero orange e chocolate, fatalii, soverato, cayenna, cedrino), peso approssimativo 150-200 g
    • 1-2 spicchi d'aglio
    • una tazzina scarsa di aceto (di mele nel mio caso)
    • un pizzico di sale
    • 350 g di sale grosso integrale (io sel de Guerande, ma può essere di Cervia, di Sicilia, purché grosso e, preferibilmente, non raffinato)
    Triturare nel mixer i peperoncini con l'aglio, l'aceto e il sale e mettere la poltiglia ottenuta in un colino (meglio se cinese) con un peso sopra, in sospensione su un contenitore dove si raccoglierà tutto il liquido che verrà rilasciato. Ci vorranno alcune ore, sarà pronto quando la poltiglia si presenterà completamente strizzata e prosciugata.
    Il liquido ricavato peserà approssimativamente 50 g. Immergerci il sale e lasciarlo ad intridere per un paio di giorni. Il sale prenderà il colore del liquido.
    La pappetta di peperoncini va conservata in un contenitore chiuso, in frigo.
    Trascorso il tempo di immersione del sale nel liquido piccante, stenderlo diligentemente su un foglio di cartaforno, e anche il trito di peperoncino su un altro foglio di cartaforno. Mettere entrambi ad asciugare nel forno a 40° o, meglio ancora se lo si possiede, nell'essiccatore, finché non siano entrambi completamente asciutti.
    Sgranare il sale e conservarlo in un barattolo.
    Il trito di peperoncino va staccato dalla cartaforno, sminuzzato con le mani (usare i guanti di lattice!) e quindi o conservato così per essere usato tal quale, oppure allungandoci olio evo, optando se si desidera ottenere una salsina, oppure un vasetto di olio piccante. Io ho scelto di fare quest'ultimo ;-)


    Ci avevate mai pensato??? :-D


    domenica 20 marzo 2016

    Kaki essiccati sott'olio

    A fine dell'estate scorsa, mi sono regalata l'essiccatore. L'esigenza è nata principalmente perché ho raccolto tanti di quei peperoncini, che non mi andava di congelarli tutti. Ho pensato che essiccarne una parte, oltre che per la conservazione, sarebbe stato meglio anche per fare l'olio piccante, in quanto il prodotto secco crea meno rischi di sviluppare il botulino di quello fresco.
    Oltretutto, mi sono detta che poi, una volta che avessi avuto l'essiccatore, di sicuro l'avrei usato per essiccare anche altre cose, e infatti, oltre alla solita frutta da sgranocchiare come fossero chips, ho messo in cantiere questa ricetta che ho trovato sul blog Cuoca a Tempo Perso.


    A dir la verità, non è la prima volta che faccio i kaki sott'olio. Già anni addietro tentai questo procedimento con una certa soddisfazione, solo che c'era sempre il solito timore che qualche vasetto potesse sviluppare il botulino, per cui rimase un'esperienza isolata, anche se i kaki erano davvero molto molto buoni.
    Con l'essiccazione invece, mi sono sentita molto più serena, e l'essiccazione non ha affatto nuociuto al prodotto finale, perché il riposo prolungato nell'olio poi tende a far riammorbidire le fettine disidratate e anzi, alla fine in bocca sono morbide ma sode. Direi che ci guadagnino proprio.


    Come aromatizzazione, ho seguito quella consigliata dalla blogger, aggiungendo di mia iniziativa solo un bel ciuffo di prezzemolo fresco tritato. Avrei usato il basilico, ma ormai era completamente finito. Il risultato al palato è un gusto dolce-salato gradevolmente speziato e con giusto un sentore di piccante che non disturba.


    Una doverosa precisazione: l'essiccatore non è indispensabile, tant'è vero che la blogger fa essiccare i suoi kaki molto più banalmente nel forno, quindi chi volesse può vedere da lei tempi e temperature. L'essiccatore ha di buono che non devi impegnare il forno per un periodo di tempo che potrebbe essere anche molto lungo, e se si possiede un essiccatore che disponga anche di programmi specifici di essiccazione, come il mio, tutto il processo avviene in maniera controllata con intervento umano ridotto al minimo indispensabile (riempimento cestelli, inserimento spina, selezione programma, avvio, svuotamento cestelli :-) ).


    L'affettatrice è raccomandabile, ma non obbligatorio. Aiuta a calibrare l'esatto spessore e a fare tutte le fettine uguali. Se si ha, consiglio di usarla ;-)
    • 6 cachi bio acerbi, a km 0
    • un mazzetto di prezzemolo del balcone/orto (mia aggiunta)
    • 2 spicchi d'aglio bio
    • 1 peperoncino piccante del balcone/orto (io un soverato medio-grande)
    • un pezzetto di radice di zenzero bio
    • 2-3 cucchiai di aceto (di mele biologico, nel mio caso)
    • sale grigio di Bretagna (sel de Guerande)
    • pepe nero al mulinello
    • olio evo q.b.
    Tagliare i kaki a fettine di massimo 5 mm di spessore, senza sbucciarli.


    Porre ad essiccare, in essiccatore con programma P2 che corrisponde a temperatura media 40° per 18 ore (oppure nel forno seguendo le indicazioni della blogger di riferimento).
    Tritare insieme aglio, prezzemolo, peperoncino, zenzero sbucciato, una presa di sale.


    Mescolare il trito in una ciotola capiente con olio e aceto, tuffarci dentro le fettine di kaki essiccate, pepare e mescolare diligentemente per farle avviluppare bene tutte.


    Far riposare una ventina di minuti, quindi invasare e coprire con olio evo.


    Lasciar insaporire almeno una settimana, prima di degustare. 

    Eh sì, ha proprio ragione lui: svegliarsi è davvero il modo più irritante di iniziare la giornata! :-D

    martedì 15 marzo 2016

    Cinnamon rolls with creamcheese glaze

    Amanti dei dolci alla cannella, a me gli occhi, please! E pure le orecchie, e le papille gustative. Se fino ad oggi gli unici cinnamon rolls che avete conosciuto erano quelli surgelati dell'Ikea, da questo momento inizia per voi una nuova vita! :-)


    Scherzi a parte, senza voler avere la presunzione di scalzare abitudini più o meno consolidate, ma fare i cinnamon rolls è davvero una passeggiata, soprattutto per chi ama preparare gli impasti lievitati, e danno tutta un'altra soddisfazione, sia di gusto che di vanto, per il fatto di averli fatti con le proprie mani.
    Abituati a considerarli dolci svedesi, in effetti ai più sfugge il fatto che sono molto diffusi anche negli States, tant'è vero che la ricetta che ho seguito io è presa dal solito libro American Bakery di Laurel Evans mentre, per la farcitura e la glassa al formaggio (creamcheese glaze), ho fatto riferimento al sito Un'Americana in Cucina, sempre di Laurel Evans.


    Ora, se i cinnamon rolls americani siano d'importazione svedese, o se si tratti di una ricetta simile, ma originale, sinceramente non so. Ricordo che, già quand'ero bambina li mangiavo, e comunque, tra questi e quelli svedesi io noto una differenza soprattutto nella consistenza della pasta brioche, come se quelli americani fossero più gonfi e soffici. Insomma, al di là del gusto di cannella, molto pronunciato in entrambi i rolls, non direi che siano uguali.
    E del resto, c'è un unico modo per scoprirlo... farli!
    I miei sono a lievitazione naturale, mentre nella ricetta della Evans c'è il lievito di birra disidratato. 


    Impasto
    • 180 g di latticello
    • 3 uova bio
    • 50 g di miele d'acacia (zucchero nell'originale)
    • 1 cucchiaino di sale
    • 300 g di farina manitoba 400W circa
    • 250 g di farina debole 00 bio
    • 1 cucchiaino di cannella in polvere (mia aggiunta) 
    • 85 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività fermentativa (una bustina di lievito di birra disidratato nell'originale)
    • 90 g di burro in pezzi 

    Mettere tutti gli ingredienti nella MdP, se ce l'avete, altrimenti impastate come fate solitamente. L'introduzione degli ingredienti nel cestello deve seguire l'ordine elencato, e il lievito naturale va messo in una cavità scavata nelle farine. Avviare il programma Impasto & Lievitazione e lasciar raddoppiare l'impasto, occorreranno 12 ore circa.
    Quando si presenterà bello gonfio, scaravoltarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo col mattarello, cercando di dare, per quanto possibile, una forma rettangolare.


    Farcitura
    • 180 g di zucchero di canna scuro, è consigliabile il muscovado
    • 3 cucchiai di cannella in polvere
    • 60 g di burro morbido

    Mescolare insieme lo zucchero e la cannella. Spalmare delicatamente il burro molto morbido sul rettangolo d'impasto, tenendosi a 1 cm dai bordi, e spolverizzare col mix di zucchero e cannella. Arrotolare dal lato più lungo, serrando bene il salsicciotto ad ogni giro. Tagliare a fette di 2,5 cm circa, a me son venute 15 fette.
    Disporle sulla leccarda (ne serviranno due) foderata con la cartaforno, cercando di tenerle un po' distanziate (lievitando e cuocendo, finiranno inevitabilmente per attaccarsi, ma non è un disastro ;-) ) e mettere a lievitare in forno con lucina accesa, serviranno 1-2 ore circa.
    Preriscaldare il forno a 180° ventilato e infornare, lasciando in cottura per circa 30 minuti, comunque fino a doratura.
    Sfornare e farli raffreddare, trasferendoli su una griglia appena la temperatura lo consente.
    Quando saranno completamente freddi, si potranno decorare col


    Creamcheese Glaze
    • 115 g di quark (Philadelphia nell'originale)
    • 120 g di zucchero a velo
    • 50 g di burro morbido
    Battere tutto insieme con le fruste elettriche per ottenere una glassa densa, ma fluida.
    Con l'aiuto di un cucchiaio, colare sui cinnamon rolls

    L'amicizia, dolce come i cinnamon rolls... Olive e Ninja, micie condominiali :-)


    giovedì 10 marzo 2016

    Cucinare con l'Acticook: risotto gamberetti cozze e zafferano, in 8 minuti

    Non credo d'avervi mai detto di aver scoperto in tempi recenti il riso Acquerello. Ne avevo sempre sentito parlare dai grandi estimatori, come di un riso carnaroli di qualità superiore, prodotto seguendo dei processi di invecchiamento, lavorazione e gemmatura particolarmente accurati, che fanno di questo riso il numero uno al mondo.


    Confesso che ci ho messo del tempo prima di decidermi a provarlo, oltre che per un problema pratico, e cioè non è facile da trovare qui dalle mie parti, soprattutto perché il riso mi piace, ma sono ben lontana dall'essere un'intenditrice ed ero sicura che qualsiasi caratteristica peculiare di questo riso avrebbe finito per sfuggire al mio palato non allenatissimo a questo tipo di degustazione.
    Invece non serve alcun allenamento. Che il riso Acquerello sia più buono della media dei risi carnaroli che si trovano in commercio lo senti subito, dal primo boccone. Lo senti dalla consistenza, prima di tutto, chicchi perfettamente cotti e ben separati. Lo senti dal profumo che si sprigiona in bocca, difficile da definire, ma che è altrettanto difficile da riscontrare negli altri carnaroli.
    Da quel momento, consumo solo Acquerello, perché quando un riso è buono, lo senti. Lo senti anche quando prepari il risotto nella pentola a pressione, anzi, lo senti di più!


    Per 2 persone:
    • 160 g di riso carnaroli (Acquerello)
    • 150 g di cozze sgusciate
    • 125 g di code di gamberetti
    • 1 scalogno
    • 1 spicchio d'aglio
    • uno spruzzo di vodka
    • 2 ecodosi (500 ml) di buon brodo di pesce
    • 1 bustina di zafferano
    • olio evo, sale, pepe nero al mulinello, prezzemolo fresco tritato
    • burro per mantecare
    • stimmi di zafferano per guarnire

    Affettare sottilmente lo scalogno e l'aglio e farli rosolare nella pentola in un po' di olio evo. Aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere le cozze e i gamberetti e far insaporire qualche minuto, quindi sfumare con la vodka.
    Aggiungere il brodo caldo, chiudere il coperchio con la leva in posizione 2 e impostare la cottura per 6 minuti a partire dal bip.
    Allo scadere del countdown, togliere dal fuoco, far sfiatare il vapore, aprire, aggiungere lo zafferano e mescolare, controllando il livello del liquido. Se risultasse troppo asciutto (ma non dovrebbe), aggiungere ancora del brodo di pesce, quanto basta. Richiudere, sempre con la leva in posizione 2, e impostare altri 2 minuti di cottura.


    In ultimo, togliere dal fuoco, di nuovo far sfiatare il vapore, quindi aprire il coperchio, mantecare il risotto col burro e aggiustare di sale.
    Impiattare e servire con una macinatina di pepe, una spruzzata di prezzemolo fresco tritato e un pizzico di stimmi di zafferano su ogni porzione.

    Quando si dice l'autostima :-D ...

     

    sabato 5 marzo 2016

    Marmellata piccante di kaki e noci

    Questa ricetta conclude, per il momento, la carrellata di marmellate piccanti iniziata con quella di fichi rosmarino cacao e rum, e proseguita con quella di pere.


    Al di là dell'essere piccante, devo dire che è proprio la marmellata di kaki che per me è una novità assoluta. Non l'avevo mai fatta e neanche mi sarei mai sognata di farla, se non fosse stato per il solito collega con cui condivido i nostri racconti culinari, specie se piccanti (riferito ai peperoncini, che avete capito?!?!? :-P ) che mi volle far provare un vasetto di quella che aveva fatto lui, kaki e noci, ma senza peperoncino.
    Mi piacque, devo dire che la trovai sorprendentemente buona, e strada facendo ha preso forma anche l'idea di metterci del peperoncino, per gustarla coi formaggi.


    Poco zucchero, di canna, dato l'elevato grado di dolce che questo frutto ha già di suo, e il Fruttapec per aiutare l'addensamento riducendo i tempi di cottura per non alterare troppo profumo, colore e sapore.
    I pezzettini di noce danno sfiziosità, e l'abbinamento coi formaggi è davvero gourmet, per me anche meglio che con la marmellata di pere.
    • 700 g circa di cachi bio puliti
    • succo di 1 limone bio
    • 1 peperoncino trinidad scorpion piccolino, non più grande di una ciliegia
    • 220 g di zucchero di canna fine
    • 80 g di gherigli di noci
    • 3 cucchiai di cachaça o rum
    • 1 busta di Fruttapec 3:1

    Privare i cachi del picciòlo, delle pellicine, della parte centrale e di eventuali semi. Il peso dato è al netto di questi scarti, o poco di più.
    Mettere nella pentola e irrorare col succo di limone. Triturare finemente il peperoncino e aggiungerlo alla pentola. Porre sul fornello a fiamma bassa e iniziare a scaldare.
    Mescolare lo zucchero col fruttapec. Aggiungere alla composta quando inizia a sobbollire.
    Spezzettare i gherigli di noci.
    Controllare che la marmellata abbia raggiunto la densità desiderata (circa 20 minuti dal bollore).


    Fuori dal fuoco aggiungere il rum e le noci, mescolando per far dissolvere l'eventuale schiuma.
    Invasare bollente, incoperchiare e capovolgere i vasetti.

    Si prega di non disturbare il gatto appeso al radiatore :-D

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