lunedì 29 febbraio 2016

Pesto piccante di pomodorini e pecorino romano, con scotch bonnet red

Questa è una salsina tuttofare, piccante a base di pomodorini secchi, una cosa che mi frullava nella testa da un po' e che volevo fare col primo scotch bonnet red che stava maturando sulla pianta.


Di fatto, questo è a tutti gli effetti un pesto da preparare integralmente a freddo, con l'aiuto di un banale mixer, e che può essere consumato tal quale così com'è, ma si può anche aggiungere, per esempio, a un sughino semplice di pomodoro, sia fresco che in conserva, per dare più sapidità.


Con questo particolare peperoncino, appartenente anch'esso alla famiglia degli habanero, e in questa dose, questo pesto non risulta molto piccante, perciò se amate le emozioni forti, direi che se ne possano usare due, o magari tre ;-)

  • 1 peperoncino scotch bonnet da 8-9 g circa, coltivato da voi ;-)
  • 60 g di pomodorini ciliegino secchi biologici
  • 30 g di pinoli
  • 1 spicchio d'aglio
  • un mazzetto di prezzemolo del vostro balcone ;-)
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 3 cucchiai di pecorino romano DOP
  • olio evo q.b.

Togliere il picciolo al peperoncino, tagliarlo e privarlo dei semi. Metterlo nel mixer coi pomodorini, i pinoli, l'aglio e il prezzemolo e iniziare a triturare.
Aggiungere l'aceto e un po' d'olio. Mixare ancora finché non si trasforma in pesto.


Aggiungere il pecorino e altro olio.
Mixare ancora per far emulsionare bene tutti gli ingredienti.
Se necessario aggiungere ancora olio e mescolare a mano. Invasare e colare un filo d'olio sopra prima di incoperchiare. 


Dato che i pomodorini vengono usati senza farli prima ammollare e dissalare in acqua e aceto, ho preferito non usare sale per niente e per il mio palato va bene così. Eventualmente assaggiare e aggiustare secondo il proprio gusto.

La fame dei gatti in orari impossibili è solo una questione di fuso orario :-D ...



mercoledì 24 febbraio 2016

Cardone Pie, ovvero l'incontro di un ingrediente nostrano con la cucina anglosassone

Dopo la Fish Pie di Jools Oliver del post precedente, un'altra pie nata da un momento di improvvisazione scaturito dal desiderio di utilizzare un barattolo di cardone che avevo in dispensa.
Intanto, cerchiamo di capire cosa sia il cardone, che in tanti rimangono perplessi quando lo sentono nominare.
Il cardone, denominazione tipicamente abruzzese di quello che in altre regioni viene chiamato cardo, è una verdura invernale appartenente alla famiglia dei carciofi.


In Abruzzo, o almeno in alcune zone, occupa un posto d'onore nel menù del pranzo di Natale, dato che viene servito in brodo, rigorosamente di gallina, accuratamente sgrassato e chiarissimo, con la stracciatella e le pallottine di carne. Preparare il cardone è laboriosissimo, dev'essere selezionato e pulito con la maestria acquisita con l'esperienza dalle nostre donne anziane, tramandata di generazione in generazione. Io me lo ricordo quando si preparava in casa, mia zia si sedeva al tavolo in cucina e pazientemente dedicava svariate ore della giornata a quest'attività, finché non aveva esaurito tutto il cardone necessario al pranzo di Natale (e anche oltre, che si mangiava volentieri anche nei giorni successivi).
Oggi, per fortuna, molti negozi ortofrutticoli lo vendono già pulito e sminuzzato, andando incontro alle esigenze delle donne che, prese da mille attività, non troverebbero mai il tempo di mettersi a pulire anche il cardone, e tuttavia non vogliono rinunciare alla tradizione. Come me, per esempio :-)
E bon, allora avevo questo barattolone di cardone già bello pulito e tagliato, che necessitava ancora giusto di un ulteriore quarto d'ora di sbollentatura, da far fuori in qualche modo, che non volevo fosse in brodo.


Ho cominciato a pensare a qualche ricetta alternativa, ricordandomi che un altro modo piuttosto comune di preparare il cardone è al gratin, con o senza bechamelle. Trovandomi ancora in una pie mood, e considerando che dopo la meat pie e la fish pie, mi mancava ancora solo di fare una vegetable pie, piano piano la ricetta ha cominciato a prendere forma nella mia testa, ed ecco che ho messo in cantiere questa cardone pie, felice connubio tra cardo e patate, il generoso contributo di bechamelle e parmigiano a legare i sapori, curcuma per dare il tocco esotico e semi di chia e miglio per enfatizzare la caratterizzazione di superfood.
Il risultato si presta bene ad essere un piatto unico, vegetariano ma molto nutriente ed appagante, oppure un contorno, se consumato in quantità più modeste.


Per la base:
  • 800 g di cardone già pulito e tagliato
  • brodo vegetale
  • 6 cm di porro
  • uno scalogno
  • un peperoncino habanero chocolate (non troppo grande)
  • olio evo per la rosolatura in padella
  • curcuma q.b.
  • un cucchiaio colmo di semi di chia
  • un cucchiaio colmo di semi di miglio
  • 2 generose cucchiaiate di parmigiano grattugiato
Per la bechamelle:
  • 400 g di latte parzialmente scremato
  • 50 g di burro
  • un cucchiaio colmo di farina
  • noce moscata q.b.
  • curcuma, generosamente
  • 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
  • sale integrale di Cervia
 Per la "copertina" di patate:
  • 1 kg di patate circa
  • burro e latte q.b. per ammorbidire

Preparazione del cardone.
Innanzitutto, se è già lessato, far sbollentare in brodo vegetale il tempo necessario a finire di ammorbidirlo, 15 minuti circa. Altrimenti, prima del passaggio in brodo, va lessato e scolato ancora piuttosto croccante.
Rosolare nell'olio il porro, lo scalogno e il peperoncino affettati sottilmente, quindi aggiungere il cardone scolato dal brodo e far insaporire qualche minuto.
Versare in una ciotola capiente e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Infine, mantecare il tutto con la bechamelle preparata come da manuale, aggiungendo parmigiano e curcuma quando comincia ad addensarsi.
Versare in una pirofila da forno, imburrata se non è antiaderente.


Preparazione delle patate.
Sbucciare le patate, tagliarle in 4 e lessarle in acqua bollente salata fino ad ammorbidirle.
Mentre sono ancora calde, schiacciarle aiutandosi con latte e burro, facendo sì che vengano diligentemente incorporati nella massa.
Spargere questo puré molto denso a cucchiaiate sopra il cardone nella pirofila e livellare, creando delle onde col dorso del cucchiaio.
Spolverizzare la superficie col parmigiano grattugiato e distribuirci dei fiocchi di burro.
Infornare nel forno già caldo a 200° ventilato per circa 30 minuti, comunque fino a gratinatura della superficie.
Sfornare e lasciar stiepidire e assestare per poter meglio porzionare.

Ancora dall'album The Rising, la bella e struggente You're Missing.

venerdì 19 febbraio 2016

Jools' fish pie

Le pie sono tipicamente anglosassoni, e anche se il termine è un po' generico e può riferirsi a diverse cose, dalla pizza (pizza pie), alle crostate coperte (apple pie, cherry pie etc) ai pasticci salati (shephard's pie, cottage pie), in genere il comun denominatore è sempre qualcosa che, per il suo aspetto, richiama una torta, che è cotta nel forno e che si taglia a fette, o comunque si porziona.
Nel caso delle pie salate, in genere si tratta sempre di una sorta di pasticci che danno come risultato dei piatti unici completi, a base di carne o pesce, sapientemente insaporiti, posti in una pirofila da forno e coperti da una spessa coltre di patate schiacciate ammorbidite con burro e latte (no puré!) e il tutto si fa finire di cuocere in forno.


Con la carne le ho già fatte in più di un'occasione, mentre questa è la mia prima pie col pesce. Mi manca quella con le verdure, una bella veggie pie di cui Jamie Oliver offre tante varianti, tutte con verdure di stagione... devo solo decidermi un giorno a pescare la ricetta che m'ispira di più e provarla.
Intanto, questa fish pie di Jools, la moglie di Jamie, devo dire che mi ha fatta innamorare... è buonissima, saporita, confortante, sana e nutriente.


I tre tipi di pesce da usare non sono strettamente vincolanti, anche perché magari si tratta di pesci che nei nostri mari non si pescano proprio. L'importante è che siano pesci con una carne bella consistente, privati completamente di pelle e lische, e che almeno uno di questi sia affumicato. Io ho scelto di usare il baccalà (siccome avevo un filetto bello grosso, con una parte ci ho fatto il brodo di pesce che è servito a fare la bechamelle), il salmone e l'aringa affumicata. 
Le uova sode sono facoltative. Se vi piacciono, mettetecele, ci si sposano molto bene.


Jamie suggerisce di servire la fish pie con un contorno di verdure tipo piselli, o carote, o fagioli. Si può prendere in considerazione, se lo si desidera, ma la presenza di spinaci in foglia (bietoline nel caso mio) e delle patate lo rende del tutto superfluo, secondo me.
Una pietanza speciale che i loro bambini chiedono spesso alla mamma di fare, e ne hanno tutte le ragioni!


Per 6-8 porzioni (pirofila da circa 25x30 cm):

  • 1,5 kg di patate farinose
  • 4 uova bio, facoltative
  • 50 g di burro non salato
  • 50 g di farina
  • 2 foglie di alloro
  • 350 ml di ottimo brodo di pesce
  • 350 ml di latte parzialmente scremato, più uno schizzo aggiuntivo
  • 1 cucchiaino colmo di senape, in crema o polvere
  • 50 g di parmigiano (o, se lo trovate, cheddar)
  • il succo di mezzo limone
  • qualche fogliolina di prezzemolo fresco, facoltativo
  • pepe nero al mulinello
  • 300 di pesce a carne bianca senza pelle e lisca, baccalà nel caso mio
  • 200 g di salmone senza pelle e lisca
  • 200 g di aringa affumicata, senza pelle e lisca
  • 200 g di spinaci in foglia, bietoline nel caso mio
  • olio evo
  • noce moscata
Come prima cosa, sbucciare le patate e farle a tocchi, quindi lessarle e far rassodare le uova. Appena le patate sono belle morbide, scolarle e schiacciarle, aiutandosi con un giro di olio evo, un po' di latte e una grattatina di noce moscata. Tenere da parte.


Preparare la bechamelle: sciogliere il burro nella casseruola, su fiamma bassa, aggiungere la farina e fare il roux. Buttarci dentro le foglie di alloro spezzettate in 2-3 pezzi, quindi allungare col brodo di pesce e il latte, portare a bollore, abbassare la fiamma e far addensare, mescolando per evitare la formazione di grumi. Aggiungere la senape, metà del parmigiano grattugiato e il succo di limone. Quindi anche le foglie di prezzemolo tritate (se si mette) e continuare a mescolare finché il formaggio non sia completamente fuso. Dare una grattatina di pepe nero e togliere dal fuoco.


Prendere la pirofila e distribuirci sopra i pesci a pezzettoni belli grossi. Far appassire velocemente in padella gli spinaci (o le bietoline) e distribuirli sul pesce, quindi anche le uova sgusciate e tagliate a spicchi. Togliere l'alloro dalla bechamelle e versarlo sul tutto, agitando un po' la pirofila per farla distribuire in maniera uniforme.


Stenderci sopra le patate schiacciate tenute da parte, coprendo bene, e aiutandosi con una forchetta, creare picchi e ghirigori. Spolverare con quel che resta del parmigiano grattugiato e infornare per 45 minuti, o comunque finché la copertina di patate non sia bella gratinata e il sughetto non ribolle tutto intorno ai bordi.

L'album del 2002 The Rising, di Bruce, fu un tributo alle persone cadute nell'attentato dell'11 settembre al WTC. Into the Fire è una delle 15, stupende, canzoni che lo compongono.

 

domenica 14 febbraio 2016

Sweet potato muffins, muffin alle patate dolci, di Jamie Oliver

I muffin salati sono sempre una cosa sfiziosa da preparare e mangiare. Si apprezzano per aperitivo, per gli antipasti "di tutto un po'", per i buffet, o anche solo per una merenda.
Questi di Jamie poi sono particolari, diversi dai soliti, perché impiegano una quantità significativa di patata dolce (o, in mancanza, di zucca), più del doppio della quantità di farina, per cui risultano belli umidi e saporiti.


Basilare la presenza dello scalogno, in abbondanza, per caratterizzare meglio il sapore, e il tocco di piccante che non guasta affatto.
I semini non hanno solo una funzione decorativa, sono anche nutrienti, perciò non sottovalutare la loro presenza.
Peccato che non avessi i fiocchi di latte, che ho rimpiazzato con del quark alle erbe. E' da rifare senz'altro utilizzando l'ingrediente omesso.
Un consiglio: Jamie dice di grattugiare le patate dolci crude... ecco, se proprio volete fare così, avviatevi con 24 ore di anticipo perché vi richiederà un tempo infinito. Meglio triturarle con un bel mixer a lame ;-)

  • 600 g di patate dolci (o zucca butternut squash, nota da noi come zucca violino)
  • 4 scalogni
  • 1-2 peperoncini piccanti
  • 6 uova intere
  • 3 cucchiai di fiocchi di latte (io ho usato il quark alle erbe)
  • 250 g di farina integrale
  • 8 g di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato di sodio (o 1 bustina di lievito non vanigliato)
  • 50 g di parmigiano grattugiato (+ un po' per spolverizzare)
  • semi di girasole
  • semi di papavero

Foderare le cavità (per queste dosi ce ne vorranno 18) degli stampi da muffin con altrettanti pirottini di carta, leggermente unti di olio evo, e far scaldare il forno a 180° statico.
Sbucciare le patate dolci e triturarle col mixer a lame.
Affettare sottilmente gli scalogni e i peperoncini, aggiungerli alle patate e mescolare.
Aggiungere le uova, i fiocchi di latte (o il quark) e la farina stacciata col cremor tartaro e il bicarbonato (o la bustina di lievito).
Incorporare infine il parmigiano, salare pepare e mescolare fino ad amalgamare bene il tutto. L'impasto apparirà denso e ruvido.


Distribuire l'impasto nei pirottini, decorare i muffin coi semi, qualche rondellina di peperoncino e una spolverata di parmigiano. Far cuocere per 45-50 minuti, facendo sempre la prova stecchino di verifica cottura.
Gustare caldi, e se avanzano, consiglio di scaldarli un po' prima di mangiarli.

Per San Valentino, un video di Simon's Cat realizzato per l'occasione, la storia di un tentativo di amicizia un po' troppo "irruente" per il nostro micio, che se la dà a... zampe! :-)

sabato 6 febbraio 2016

Castagnole al forno

OK, non mi guardate male. Lo so che castagnole al forno nun se po' senti', ma sapete altrettanto bene che io non friggo. Per questo, quando ho visto che Il Pasticcione aveva messo sul suo blog la ricetta delle castagnole al forno, la tentazione di andare a dare una sbirciatina è stata troppo forte.


E ho scoperto che alla fine, sono nient'altro che dei dolcetti molto semplici e molto comuni nella pasticceria popolare della nostra regione, quasi onnipresenti ai buffet, soprattutto alle feste contadine. Neanche sapevo che si chiamassero castagnole.
Comunque, davanti a dei dolcetti così slurposi, da poter preparare con una ricetta così facile e veloce, non ho saputo resistere e... detto fatto! E anzi, fatte e pubblicate, per chi avesse voglia di cimentarsi.


Con le seguenti dosi, si ottengono circa 25 castagnole.
  • 350 g di farina (io ho usato kamut, ma solo perché ce l'avevo)
  • 150 g di zucchero (io ho usato quello di canna, ma superfino però)
  • 8 g di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • 50 g di latte (io parzialmente scremato bio)
  • 2 uova bio
  • 100 g di burro di centrifuga
  • scorza grattugiata di un'arancia (io un cucchiaino bello colmo di pasta d'arancia)

Per la bagna all'arancia:
  • 300 g di acqua
  • 140 g di zucchero (io quello fino Zéfiro)
  • la scorza di un'arancia bio 
Per la presentazione:
  • zucchero semolato (io di canna zuperfino) 
  • pirottini

Versare farina, zucchero, lievito e sale nella ciotola della planetaria e, con la frusta a K, dare qualche giro a bassa velocità per mescolare bene il tutto.
Praticare una cavità centrale e, senza troppi complimenti, buttarci dentro il latte, le uova, la scorza e il burro.
Impastare finché gli ingredienti non siano tutti ben amalgamati, fino ad ottenere una massa bella densa e lavorabile con le mani.
Staccare tanti pezzi di impasto e fare delle palline grosse come una noce.
Disporre le palline sulla leccarda foderata con la cartaforno e cuocere nel forno preriscaldato a 200° statico (se si inforna una leccarda sola, 180° ventilato se se ne infornano due contemporaneamente) per 10 minuti secondo Il Pasticcione, a me ce ne sono voluti 15, e non sarebbe stato male lasciarli anche qualche minuto in più. In cottura, le palline si spanderanno leggermente e formeranno le crepe in superficie, ma soprattutto, bisognerà fare attenzione a non farle colorire.
Aspettare che le castagnole solidifichino un po' prima di passarle delicatamente su una gratella di raffreddamento.


Nel frattempo, preparare la bagna all'arancia (*) mettendo in un pentolino lo zucchero, l'acqua e la scorza dell'arancia, rigorosamente senza albedo. Portare a ebollizione, finché lo zucchero non si sia sciolto completamente. Quando si sarà raffreddata, togliere le scorze e mangiarle. Cioè, fatelo se vi va. Io le ho mangiate mentre bagnavo le castagnole :-)
Intingere le castagnole nella bagna, rotolarle nello zucchero e adagiarle nei pirottini.
Semplici e buone, con amore dall'Abruzzo forte e gentile :-)

(*) per chi volesse provare la bagna all'alchermes, che io non ho fatto, rimando alla ricetta de Il Pasticcione.

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