lunedì 18 gennaio 2016

Pagnotta di saragolla al 75% di idratazione, a lievitazione naturale

Avevo voglia di una pagnotta di quelle belle rustiche e caserecce, quelle che quando ci coli su una fetta un filo d'olio e l'addenti, ti viene da mugolare di piacere... quelle che se le fette le fai bruschettare e poi ci strusci su un po' d'aglio e ci coli il solito filo d'olio, sconfiggi la forza di gravità e inizi a levitare, nonostante l'ingestione massiccia di carboidrati e grassi (vegetali, ma pur sempre grassi).
Insomma, mi andava di farmi una pagnotta con un discreto contenuto di semola, magari saragolla che ce l'avevo già in dispensa, con una percentuale di idratazione abbastanza alta e, ovviamente, a lievitazione naturale.
E' venuta fuori questa.


Non avrei potuto desiderare di più.

  • 200 g di manitoba
  • 20 g di farina maltata
  • 280 g di saragolla bio
  • 375 g di acqua
  • 15 g di LNL
  • 20 g di olio evo
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo bio
  • 2 cucchiaini di sale

Come primo step, preparare una biga con

  • 100 g di manitoba
  • 50 g di acqua
  • il LNL

Mescolare bene in una ciotola, coprire con la pellicola, mettere in un luogo caldo, il forno con la lucina accesa va benone, e far raddoppiare.
Come step successivo, si prepara l'impasto mescolando nella ciotola dell'impastatrice il resto delle farine miscelate insieme, cavità al centro in cui versare il resto dell'acqua, l'olio e il malto.
Far impastare con la frusta a K, e quando è tutto amalgamato aggiungere la biga a pezzi.

Quando anche tutta la biga è incorporata nell'impasto, cambiare la frusta a K col gancio e portare a incordatura. Aggiungere il sale e incordare bene per ottenere una massa bella elastica.
Porla in un recipiente ermetico e mettere a lievitare in forno con lucina accesa. Sarà pronta quando avrà dupli-triplicato il suo volume.


A quel punto, si può scaravoltare sul piano infarinato generosamente con la saragolla. Dare delle pieghe e formare una pagnottella, e metterla su un foglio di cartaforno ben infarinata con la saragolla, e con questa adagiarla nel cestino da lievitazione, coprendo con un canovaccio.
Far lievitare di nuovo, fino al raddoppio, in forno con la lucina accesa.
Scaldare il forno a 250° statico con la pietra refrattaria, lasciando che questa si arroventi ben bene.


Adagiarvi sopra la pagnottina con tutta la cartaforno, lasciando cuocere per 20' a 250°, quindi togliere la carta e far cuocere ancora 10' a diretto contatto con la pietra a 200°, e infine 10', sempre sulla pietra a 180° col portello del forno a fessura.
Far raffreddare sulla griglia.

 

martedì 12 gennaio 2016

Jalapeño poppers (ma fatti coi jalapeños veri, stavolta!)

Questa ricetta ha dei trascorsi veramente curiosi.
La prima volta che lessi la definizione jalapeño poppers fu su una strip di Garfield, e la curiosità di sapere cosa fossero mi spinse a fare altre ricerche su internet. Fu così che scoprii che i jalapeños sono peperoncini piccanti originari del centramerica, più precisamente del Messico, mediamente piccanti e molto popolari nella cucina tex-mex, di cui i poppers sono una ricetta tra le più proposte.


Ovviamente, già all'epoca volli provare come fossero ma, non sapendo dove potermi procurare i jalapeños, ripiegai su dei banali friggitelli di casa nostra. Ne parlai anche su questo blog, per l'esattazza qui.
Buoni, ma venendo a mancare la caratterizzazione piccante, ovviamente finirono per essere un'imitazione molto annacquata dell'originale.
Ovviamente, quando ho potuto seminare le mie piante di jalapeños, e ho cominciato a vederne i frutti, oltre a fare queste delizie di cui vi raccontai poco tempo fa, ho sentito il bisogno di rifare anche i jalapeño poppers, non foss'altro per sentire come sono gli originali.


Il concetto, alla fine, è sempre il medesimo: dei peperoncini farciti col formaggio e avvolti in una fetta di bacon, cotti poi alla griglia... il piccante, effettivamente, dà quel qualcosa in più che coi friggitelli non trovi.
L'accortezza è raccogliere e usare i jalapeños quando sono ancora verdi e presentano delle crepe in superficie. Se li si lascia diventare rossi, aumenta sensibilmente il grado di piccantezza e potrebbe riuscire molto più difficile mangiarli così.
Io sono arrivata a divorarne 10... sì sì, me li sono finiti tutti e 10! Avevo la bocca in fiamme, ma ero tanto felice!!! :-D


Ho deciso che, per l'anno prossimo, semino qualche altra piantina per cercare di avere un maggior numero di peperoncini, che per me sono talmente buoni che non mi bastano mai ;-)
  • 10 peperoncini jalapeños, possibilmente di coltivazione propria
  • quark biologico alle erbe
  • 1-2 fettine di pancetta per ogni jalapeño
  • carta d'alluminio

Tagliare i  jalapeños per il verso lungo e privarli dei semi.
Riempire ogni metà con il quark alle erbe e riaccoppiare le due metà, avvolgendo il peperoncino così ricomposto in 1-2 fettine di bacon e poi in un pezzo di carta d'alluminio.
Una volta ultimata l'operazione di farcitura/infagottamento, si hanno due opzioni:
a) se si possiede un bbq, e ci si sta accingendo a fare una bella grigliata, allora i fagottini si possono mettere sul bbq e cuocerli lì per una ventina di minuti circa, altrimenti
b) si allineano in bell'ordine in una pirofila e si cuociono nel forno di casa preriscaldato a 200° ventilato, per 10-15 minuti.


Il bacon sarà bello rosolato e avrà insaporito il peperoncino col suo ripieno, mentre quest'ultimo tenderà a rimanere un po' croccante.
Non dovete necessariamente sfidarvi in una prova di forza per vedere quanti resistete a mangiarne, bastano anche solo 2-3 a testa, da sgranocchiare come antipasto in attesa che si cuocia il resto della grigliata ;-)

Per chiudere, non posso che riproporvi la strip di Garfield da cui tutto ebbe inizio :-D

giovedì 7 gennaio 2016

Scones all'arancia e zenzero

Allora, a scanso di equivoci, metto subito le mani avanti: questi scones NON sono piccanti!!! Mi rendo conto che, completamente travolta da questa mania della coltivazione dei pepper (nomen omen =^.^= ), ultimamente non ho fatto che postare ricette di ogni tipo con peperoncini di ogni tipo, dolci compresi.
Oggi mi piglio un break, e posto una classicissima ricetta di Laurel Evans presa dal suo libro American Bakery. Che poi, se andiamo a ben vedere, in fondo in fondo... ma proprio in fondo, eh... un po' di piccante c'è anche qui, però è dato dallo zenzero sciroppato ;-)


Questa è la terza volta che faccio gli scones, e son tre volte che mi vien fuori sempre qualcosa di diverso. La prima volta fu quando feci questi, ricetta che replicai successivamente, seguendo alcune indicazioni di una mia amica. E poi ci sono questi che vi racconto oggi, che sono venuti qualcosa tipo una via di mezzo tra la prima e la seconda esperienza... sono davvero perplessa, e sto cominciando a pensare che, forse, gli scones inglesi siano diversi da quelli americani... mumble mumble... boh!
Comunque, secondo Laurel Evans devono avere una consistenza piuttosto sbriciolosa e, in bocca, un gusto avvolgente e cremoso, e devo dire che i miei rispondono adeguatamente ad entrambi i requisiti, soprattutto quello del gusto, inevitabile vista la quantità di panna fresca che c'è nell'impasto.
A tal proposito, ho visto che Laurel Evans dà una ricetta di scones col latticello al posto della panna (non nel libro, l'ho visto online da qualche parte). All'inizio lei era piuttosto scettica: passare da un ingrediente grasso come la panna, a uno a 0 grassi come il latticello, non sembrava una grande idea, ma dato che la cucina è anche sperimentazione, ha voluto provarci comunque, e dice di essere rimasta molto soddisfatta del risultato che, ovviamente, non è e non può essere uguale all'originale, però l'ha trovato ben al di sopra delle sue aspettative.
Ci proverò anch'io. Devo dire che, ogni volta che mangio un pezzo di scone, mi assale un vergognoso senso di colpa... magari, se fatti col latticello, mi sentirei meno colpevole :-) Nel caso vi terrò aggiornati.


Nel frattempo, beccatevi questi scones con panna, aromatizzati all'arancia e zenzero e spolverizzati di zucchero muscovado (che è quell'inquietante alone marrone in superficie ;-P ).
  • 280 g di farina
  • 40 g di zucchero di canna chiaro e fino
  • 1 cucchiaio di cremor tartaro + 1/2 cucchiaio di bicarbonato di sodio (oppure 1 cucchiaio di lievito)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 70 g di burro freddo
  • 230 g di panna da montare
  • 70 g di zenzero sciroppato a pezzettini
  • scorza grattugiata di un'arancia (oppure 1 cucchiaino di pasta d'arancia)
  • panna liquida per spennellare e zucchero muscovado per spolverare
In una ciotola setacciare la farina col cremor tartaro + il bicarbonato (o col lievito), lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro freddo a pezzi e lavorare velocemente con la punta delle dita. Quando il tutto assume un aspetto sabbioso, cominciare ad aggiungere la panna mescolando con una spatola, insieme con la scorza (o pasta) d'arancia e lo zenzero e formare una massa piuttosto grossolana
Scaravoltare la massa sulla spianatoia ben infarinata e finire di amalgamare con le mani infarinate, un'operazione che richiede pochi secondi perché la massa non va lavorata troppo.
A questo punto, per la formazione degli scones si possono seguire due percorsi: si schiaccia l'impasto a formare un disco dello spessore di circa 2-3 cm e, con un coppapasta di circa 5 cm di diametro, si ritagliano gli scones e si dispongono sulla leccarda foderata con la cartaforno, impastando i ritagli e formando altri scones fino a esaurimento di tutto l'impasto, oppure si schiaccia in uno stampo a cerniera da 23 cm circa di diametro, si rimuove quindi l'anello esterno e si taglia in 8 spicchi, disponendo questi sulla leccarda, sempre foderata con la cartaforno. Io questa volta ho seguito questo secondo metodo.


Spennellare gli scones con della panna liquida e spolverizzare con lo zucchero di canna (io ho usato il muscovado che ha dato quell'ambratura così decisa).
Infornare nel forno preriscaldato a 210-220° statico e farli cuocere per circa 15 minuti, o finché non siano belli gonfi e dorati.
Gustare tiepidi.


sabato 2 gennaio 2016

Salsa habanero orange

Questa è una salsa davvero molto molto hot, ma hot sul serio... hot che nun se scherza mancopeggnende! L'ho scoperta in un modo davvero curioso: un giorno mi arriva un messaggio uozzapp da un'amica, con un link al blog Damiano Morelli e la domanda che ne pensi?
Apro il link e trovo questa ricetta fatta con gli habanero orange, e subito il pensiero mi corre ai miei habanero orange in via di maturazione sulle mie piante. Le ho risposto penso che la farò appena sono pronti gli habanero orange!


E siccome ogni promessa è debito, così è stato... ho fatto questa favolosa salsa very very hot e ho scattato una foto che ho mandato alla mia amica, sempre via uozzapp, per dimostrarle che io, queste cose le prendo molto sul serio! ;-)


Scherzi a parte, è una salsa davvero molto facile e veloce da preparare. Con queste dosi ho riempito due terrine di vetro col coperchio ermetico da circa 250 ml, più un vasettino più piccolo che conteneva scarsi 100 ml. Le due terrine più grandi le ho messe in congelatore, la più piccola l'ho zottata in pochissimo tempo, accompagnandola a carne e pesce arrosto, ma anche patate o verdure tipo broccoli e cavoli, oppure spalmata sul pane, semplicemente.

  • 2 carote grandi bio
  • 1/4 di cipolla dorata bio
  • polpa di pomodoro bio, quantità che più o meno corrisponda a 2 pomodori maturi
  • 3 peperoncini habanero orange di coltivazione propria
  • 3 spicchi d'aglio bio
  • acqua una mestolata circa
  • succo di un lime
  • 2 cucchiai di aceto (di mele)
  • olio evo e sale grigio di Bretagna (sel de Guerande)

Pulire e tagliare a pezzi le carote e farle rosolare 5 minuti nell'olio.
Affettare sottilmente la cipolla, togliere il picciolo e i semi ai peperoncini e tagliarli a metà, e tagliare a metà anche gli spicchi d'aglio scamiciati.
Aggiungere tutto alle carote e far rosolare 2-3 minuti.
Aggiungere la polpa di pomodoro, leggermente schiacciata con una forchetta, sale e un mestolo d'acqua.
Far cuocere a fiamma dolce e restringere, per un 20 minuti circa. Aggiungere acqua se si addensa troppo in fretta.
Far stiepidire, aggiungere il succo del lime e l'aceto e minipimerare fino ad ottenere una salsa liscia e consistente. Aggiustare di sale se necessario.
Gustare subito, oppure suddividere in recipienti che si potranno anche congelare per consumarli nel tempo (ma non troppo però!). 


E, a dirla proprio tutta, non è neanche veramente così hot... diciamo che il peperoncino preso a sé ha una discreta piccantezza, ma in questa preparazione, molta di questa piccantezza viene stemperata da tutti gli altri ingredienti, per cui, alla fine, se si ha una soglia del dolore molto bassa, basterà usarne giusto una punta di cucchiaino. 

Simon's Cat cerca di fare un gatto-pupazzo di neve, ma non è facile se c'è qualcuno che non collabora...

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