sabato 12 novembre 2016

Pane al mosto d'uva

    Lo so che è dal 2010 che va in giro questa ricetta, e cioé, da quando quel genio di Bonci la presentò alla trasmissione La Prova del Cuoco, e lo so che da allora è stato tutto un proliferare di pani al mosto d'uva in ogni dove, che manco i funghi in autunno! Ma che ci posso fare, se arrivo sempre ultima? Io questo pane l'ho scoperto la prima volta l'anno scorso, su un blog senza glutine (no, non è il blog senza glutine... le ricette che ci stanno sono senza glutine! :-P ), In Cucina Senza Glutine, che a sua volta rimandava a Un Cuore di Farina Senza Glutine, dove ho scoperto che la pioniera del pane al mosto d'uva senza glutine è Lidia.
    E siccome non basta arrivare ultimi, quando l'ho scoperto, ormai era tardi per trovare l'uva da vino con cui fare il mosto, che già s'era vendemmiato da un pezzo :-( e quindi non potevo che prendermi l'appunto per ricordarmelo l'anno dopo.
    Ed eccomi qua, col mio bel pane al mosto d'uva (con glutine) :-)


    Come dicevo, la mente geniale che ha partorito questa idea dell'impasto lievitato col mosto d'uva è quella del mitico Bonci, che ha messo a punto una ricetta facile facile:

    farina buratto
    mosto d'uva (rossa la sua)
    acqua
    sale
    lunga lievitazione


    Io l'ho fatto un po' diverso, in parte per necessità (mi mancava la buratto e non avrei fatto in tempo a procurarmela), in parte perché mi sentivo creativa :-P No, scherzi a parte, ho usato un mix di farine perché ormai si sarà capito che mi diverto a mescolare, ho usato solo mosto (da uva bianca perché la rossa l'avevo usata tutta per fare la scrucchiata) e niente acqua perché sennò mi avanzavano 120 g di mosto con cui non avrei saputo che farci, ho usato un po' di malto perché voglio essere sicura che i lieviti abbiano pappa a sufficienza per sopportare la lunga lievitazione, ho messo un po' d'olio evo nell'impasto, che non guasta mai.


    E dunque, sperando che in giro da qualche parte ci sia ancora qualche ultimo più ultimo di me :-D , passo a raccontare come fare il pane al mosto d'uva.
    Innanzitutto, bisogna fare il mosto. Quindi bisogna procurarsi un quantitativo di uva DA VINO (quello da tavola NON va bene!!!), ovviamente NON TRATTATA. Se si usa l'uva rossa, il pane verrà di colore viola. Con l'uva bianca, viene piuttosto ambrato. Io ho ricavato 320 g di mosto da circa 550 g di uva, però leggo in giro che non sempre si ottiene la stessa resa, ma si può aggiungere acqua per arrivare al peso richiesto (e del resto, la ricetta originale prevede mosto E acqua).

    l'uva appena pigiata
    L'uva va lavata e deraspata, e quindi pigiata ben bene in una ciotola. Io ne ho usata una di vetro. Quindi, la ciotola va coperta con un canovaccio (non sigillare con coperchi, pellicole o altro! per fermentare, il mosto ha bisogno di respirare) e posta in un luogo riparato (io in un mobile della cucina) dove l'uva inizierà la sua fermentazione. Dopo 4 giorni, la fermentazione dovrebbe essere già a buon punto. Le bucce dell'uva che galleggiano in superficie si saranno imbrunite, per via dell'ossidazione, e si noteranno delle bollicine. Se si mescola con una spatola, le bollicine diventeranno vera e propria schiuma: è il segno che la fermentazione è in atto. Per quel che serve a noi, è pronto. Prendere un colino a maglie fitte e passare il mosto, spremendo bene le bucce per tirare fuori tutto il liquido possibile, e pesarlo.

    dopo 4 giorni
    agitando ribolle!

    A questo punto, si può passare a fare l'impasto per il pane. 
    • 200 g di manitoba 0 bio Mulino Marino
    • 150 g di farro bio macinata a pietra
    • 100 g di tipo 0 bio macinata a pietra
    • 50 g di farina maltata
    • 320 g di mosto d'uva bianca
    • un cucchiaino di malto
    • 1 cucchiaio di olio evo
    • 10 g di sale

    Miscelare e versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, fare la cavità centrale e versarci 300 g di mosto e il malto.
    Iniziare a impastare lentamente con la frusta a K, aumentando gradatamente la velocità. Aggiungere l'olio e il sale quindi, poco alla volta, anche il resto del mosto.
    Far amalgamare bene insieme gli ingredienti e sostituire la K col gancio per impastare, portando a incordatura (15 minuti circa).
    Trasferire l'impasto in un recipiente leggermente unto d'olio, coprire col coperchio e mettere a lievitare per circa 15 ore. Ovviamente, come sempre, il tempo è indicativo. Io avevo 21° di temperatura ambientale e ho tenuto il contenitore avvolto in una copertina. Metto le foto dell'impasto a distanza di 15 e passa ore, per mostrare come si presentava.

    impasto dopo 15+ ore di lievitazione a TA 21°

    Scaravoltare sulla spianatoia infarinata, dare delle pieghe, coprire a campana e far riposare 30 minuti.
    Stendere e ripiegare ancora, quindi avvolgere su se stesso e mettere a lievitare in un cestino da lievitazione foderato con un canovaccio ben infarinato, e mettere nuovamente a lievitare in forno con lucina accesa per 3 ore, quindi ancora mezz'ora a TA intanto che si scalda il forno a 250° statico, con la pietra refrattaria dentro.

    a inizio lievitazione
    dopo 3,5 ore in forno con lucina accesa

    Ribaltare la pagnottella su una pala ben infarinata e praticare dei tagli con una lama ben affilata, quindi far scivolare sulla refrattaria, poggiata sulla griglia posta nella scanalatura più bassa, e far cuocere per 15 minuti a 250°, 10 minuti a 200° e 15 minuti a 180°. Di nuovo, i tempi sono, come sempre, indicativi.


    Il gusto, ovviamente, ridà leggermente sul dolciastro, ma nulla che lasci pensare che sia stato usato del mosto d'uva per far lievitare. Insomma, merita di essere provato :-)


    Ultima puntata della saga L'Invasione dei Chirotteri... La Gatta se n'è volata chissà dove, intanto che nella famigliola dei pipistrelli si sta consumando un dramma familiare :-D

    4 commenti:

    1. Rimango incantata dal risultato che hai ottenuto!!!!!
      Ora però mi tocca aspettare la vendemmia del prossimo anno per poterlo replicare, perché muoio dalla voglia di assaggiarlo e di veder crescere un pugno di farina (per modo di dire) con del semplice mosto! :-)))
      Bellissima anche la forma e i tagli che hai fatto!
      Grazie per averlo condiviso Concetta! :-))))))

      Un bacio grandissimo e l'augurio di una buona giornata! :-********

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      1. MT, io lo so che tu mi capisci a me quando si parla di chiodo conficcato in testa... io il chiodo di questo pane ce l'avevo conficcato da un anno. Una persona normale direbbe bene, ora finalmente l'hai rimosso!, e invece no! perché ora mi si è conficcato il chiodo di quello che voglio fare l'anno prossimo! :-D
        Ciao cara, grazie della visita e buona giornata!

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    2. Ecco io invece non avevo mai sentito parlare del pane al mosto perciò...fortuna che sei arrivata "per ultima" altrimenti avrei continuato a vivere nell'ignoranza!!!!
      Oibò che bella quella pagnottona (seconda foto)!!E' uno spettacolo!
      Oddio ci mancava un altro tipo di pane da desiderare....... :-P
      Un abbraccio ciaoooooooooo

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      1. Ahahahahah! è vero, come se di pani da fare non ce ne fossero già abbastanza! Ma noi siamo curiose e instancabili, vero? Perciò, ben vengano sempre i nuovi pani da provare ;-)
        Ciao cara, grazie per la visita e buona giornata.

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