sabato 23 luglio 2016

Gelato al pistacchio di Bronte

Quando fa troppo caldo, torna impellente la voglia di gelato, e con lei, la tentazione di recuperare la gelatiera che ha riposato fin troppo a lungo.
Avevo inoltre, dei meravigliosi pistacchi di Bronte, e un'altrettanto meravigliosa pasta di pistacchi di Bronte, entrambi presi dal mio solito pusher online, per cui mi sembrava che, per la scelta del gusto, non potessero esserci dubbi.
E dunque, pistacchio sia!


Posto il cestello per la mantecatura in freezer con buon anticipo, per averlo pronto al momento opportuno, ho cominciato a dare uno sguardo in giro a cercare una ricetta. Onestamente, nessuna di quelle che ho trovato mi convinceva fino in fondo, per cui ho deciso di fare di testa mia...

  • 250 ml di latte
  • 250 ml di panna fresca
  • 50 g di pasta di pistacchio
  • 3 tuorli
  • 35 g di zucchero fino
  • 35-40 g di sciroppo di glucosio
  • 3 g di neutro per gelato* (più poco latte per scioglierlo)
  • 50 g di granella di pistacchi
  • pistacchi interi per decorare

*Il neutro per gelato è, come spiegavo qui, uno stabilizzante che ha la funzione di conferire cremosità al gelato (detto con parole molto povere). Quello che uso io è un mix di varie sostanze addensanti, tutte naturali, ma in alternativa si può usare il destrosio, che è uno zucchero semplice con proprietà anticongelanti. La finalità dell'uso di queste sostanze è, per l'appunto, evitare la cristallizzazione del gelato durante la sua permanenza in congelatore, facendo sì che mantenga a lungo la sua cremosità iniziale. Suggerirei di evitare l'uso di sostanze ritenute controverse, quali la carragenina e i mono e digliceridi.


In una casseruola versare il latte e la pasta di pistacchio, passare tutto sul fornello a fiamma bassa e far intiepidire, mescolando con una frusta per far sciogliere la pasta. Tenere da parte.
In una ciotola, battere a spuma i tuorli con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
Riprendere il latte pistacchiato e mescolarci la panna, quindi versare questa mistura nella ciotola coi tuorli, mescolando con una frusta per far amalgamare bene.


Riversare il tutto nella casseruola e rimettere sul fuoco per far addensare, rimestando continuamente.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente, anche in frigo. Il mio consiglio è di fare quest'operazione la sera, in modo da avere la crema ben fredda la mattina dopo.
Sciogliere il neutro nel latte q.b., facendo attenzione che non si formino grumi, aggiungere alla crema di pistacchio e amalgamare con la frusta.


Azionare la gelatiera e versarci dentro la crema, aggiungendo anche la granella.

Un consiglio: la granella fatevela da voi, non ci vuole niente. Se volete spellare i pistacchi, sbollentateli prima, togliete la pellicina, fateli saltare un po' in padella o passateli nel microonde, senza farli tostare, giusto per far asciugare l'umidità assorbita con la sbollentatura, metteteli in un sacchetto di plastica alimentare e passateci sopra il mattarello, triturando finché non siete soddisfatti. La granella che si trova in commercio non sarà certo tossica, ma insomma, sempre di sfridi di produzione si tratta ;-)

Lasciar mantecare fino a totale addensamento, circa 20 minuti.
Servire guarnendo con pistacchi interi, o anche del cioccolato fondente a scaglie, e cialde da gelato.


Cooosaa? il gelato si scioglie? sul serio??? :-D

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