martedì 3 maggio 2016

Focaccia genovese a lievitazione naturale

La focaccia genovese è una delle focacce più celebri e replicate in Italia, anche al di fuori della sua zona di appartenenza. 


Per cercare di farne una che non fosse troppo distante dall'originale, in mancanza di docenti autoctoni che potessero insegnarmi, ho seguito passo per passo questa video-ricetta, in cui però viene usato il lievito di birra, mentre io ho voluto farla a lievitazione naturale. Di conseguenza, ho variato un po' le farine e usato il malto, per fare in modo di sostenere la lievitazione che sarebbe stata sensibilmente più lunga.


Ecco il procedimento che ho seguito:
  • 190 g di acqua
  • 20 g di olio evo
  • 7 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto
  • 150 g di farina forte (io manitoba macinata a pietra Mulino Marino)
  • 150 g di farina debole (io tipo 0 macinata a pietra)
  • 10 g di farina maltata
  • 70-75 g di LNL rinfrescato e attivo

Miscelare insieme le farine.
Nella ciotola dell'impastatrice mescolare l'acqua con l'olio, il malto e il sale. Aggiungere metà della farina e iniziare a impastare con la frusta a K, quindi aggiungere il LNL.
Finire di incorporare le farine, aumentare la velocità e portare a incordatura, sempre con frusta a K.


Scaravoltare l'impasto sul piano infarinato, coprire con un canovaccio e far riposare 10-15 minuti.
Passato il riposo, dare delle pieghe finché non si sente l'impasto irrigidirsi sotto le mani.


A questo punto, versare un po' d'olio evo al centro di una leccarda 40x25 oppure 30x33, metterci sopra l'impasto dandogli una forma piuttosto rettangolare, ma senza stenderlo (nel video che ho linkato si vede bene come bisogna fare). Ungere un po' la massa pure in superficie, coprire tutto con della pellicola alimentare (coprire bene tutto o le parti che resteranno all'aria faranno la crosta) e porre a lievitare per circa 12 ore a 24°-25° (nel forno con la lucina accesa va bene).


Riprendere l'impasto e schiacciarlo delicatamente per farlo arrivare ai bordi della leccarda, senza stirarlo o maltrattarlo. Spolverizzare la superficie di sale fino e far riposare ancora una mezz'oretta o più, quindi riprenderlo e versarci sopra 30 ml di acqua, quindi ancora dell'olio evo, e imprimere le dita per fare le fossette, con energia.


Rimettere a lievitare per un'oretta, quindi cuocere nel forno preriscaldato a 230° statico per 15-20 minuti.
Togliere subito dalla leccarda e porre sulla griglia per non far ammorbidire.
Gustare calda.

Le cose fatte bene devono rispettare gli orari. La Gatta docet :-)

8 commenti:

  1. a prima vista direi che è venuta perfetta!!

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    1. Ciao Paola, e grazie :-)
      In realtà no, non è perfetta :-(
      La focaccia genovese si contraddistingue per le fossette bianche che contrastano nettamente su una superficie bella dorata. E' per questo che si mette l'acqua, per far sì che questi buchi si mantengano chiari. A me i buchi sono spariti con la lievitazione e la superficie non ha raggiunto la giusta doratura. Devo capire meglio come ottenere questo risultato e riprovarci finché non viene.
      Comunque era molto buona, questo sì! ;-)
      Buona giornata.

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  2. Queste visioni di prima mattina mi fanno venir voglia di cambiare le abitudini della colazione e passare alla versione salata!

    Nel commento qui sopra hai scritto che la focaccia, perfetta non è!
    Forse non lo sarà nell'aspetto, ma ti assicuro che dalle foto la bontà si vede proprio tutta e un mozzico glielo darei volentieri anche se ho appena preso il secondo caffè! :-DDDDD

    Ti lascio un bacio e l'augurio di una giornata piena di sole, dentro e fuori di te! :-*

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    1. Cara, ma perché scegliere? La prima colazione, quella che fai appena apri gli occhietti, dolce. Perché il risveglio al mattino dev'essere dolce. E per il break di metà mattinata, una bella sleppa di focaccia genovese, o di dove vuoi tu, magari con una bella fetta di mortazza! ;-)
      Grazie per l'augurio di sole. Fuori non si vede proprio, ma dentro splende sempre, come spero anche il tuo!
      Baci :-*

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    2. Ecco io la amo, quando andai a Genova ne mangia tantissima!!!!
      A occhio la tua mi sembra perfetta. Un bacione

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    3. Grazie Iris :-)
      E' perfettibile nell'aspetto, mentre al palato era veramente buona.
      Un bacione a te :-*

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  3. Buonaaa Minnie! Che acquolina! Io stamattina ...sono un ciccinin a dieta e quindi jogurt ma altrimenti una sleppa di focaccia pucciata nel caffè latte non me la toglie nessuno! E poi giusto ieri per merenda ai miei nipotini, ho dato la focaccia con dentro la mortadella, subito erano riluttanti, ma poiiiii...puoi ben capire...sono buongustai anche loro! Scusa se mi sono dilungata e ancora conmplimenti!
    Ti abbraccio caramente
    ciaooo

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    1. E certo che sono buongustai, la focaccia con la mortadella è pura libidine!
      Invece, so che da voi c'è questa consuetudine di pucciarla nel caffellatte, e anche se tutti giurano e spergiurano che è una cosa buonissima, io non riesco a superare le mie reticenze. Bisognerà che mi faccia coraggio e ci provi qualche volta, e sì che io son di quelli che predicano sempre che non si può giudicare quel che non si conosce ;-)
      Ciao!

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