domenica 8 maggio 2016

Cornetti brioche con impasto di Julia Child, ma a lievitazione naturale

La ricetta della pasta per brioches di Julia Child non è una novità per questo blog. Anni addietro postai la ricetta originale col lievito di birra, e già in quell'occasione ne decantai le meraviglie, classificando questo impasto tra i miei Top 5. Restava da provarlo a lievitazione naturale. Mi ci è voluto un po' per riuscire a ritagliargli un po' di spazio, tra le millemila cose che vorrei provare, ma finalmente ce l'ho fatta.
Il risultato? Sublime!



Éponge:
  • 270 g di farina di forza 400W
  • 50 g di farina tipo 1 macinata a pietra
  • 40 g di farina di farro
  • 85 g di latte tiepido
  • 1 uovo
  • 50 g di LNL

Mescolare insieme le farine.
Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere il lievito nel latte, quindi aggiungere l'uovo e mescolare azionando la frusta a K.
Aggiungere 180 g del mix di farine e amalgamare bene.
Togliere la ciotola dall'impastatrice, versarci sopra  i restanti 180 g di farina e lasciare così. La farina deve formare proprio una spessa coltre su tutto l'impasto sottostante.
Coprire con la pellicola e un canovaccio e porre a lievitare per tutta la notte in un luogo al riparo da sbalzi di temperatura. Lievitando, si formeranno delle crepe nella copertina di farina.


La mattina dopo, procedere con
l'Impasto:
  • tutto l'éponge
  • 200 g di farina di farro (180 da aggiungere subito, 20 da usare in caso di necessità)
  • 100 g di zucchero fino
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino di miele di fiori d'arancio
  • 1 cucchiaino di pasta d'arance
  • 2 cucchiaini di essenza d'arance
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 170 g di burro morbido

E intanto, preparare anche il necessario per la
Finitura:
  • marmellata o altro ripieno a piacere
  • 1 uovo per lucidare

Versare lo zucchero sull'éponge e rimettere sulla base dell'impastatrice, azionando la frusta a foglia per mescolare.
Rompere dentro le uova, uno alla volta, alternandole a cucchiaiate di farina. Aggiungere anche il miele e gli aromi.
Quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, sostituire la foglia col gancio e portare a incordatura.


Incorporare i 20 g di farina, poco alla volta, se l'impasto dovesse apparire troppo morbido (io ce l'ho messi), e aggiungere il sale.
Infine, aggiungere il burro un pezzo alla volta.
Mettere a lievitare nel forno a 30° fino alla triplicazione del volume, 7-8 ore circa.


Formare i cornetti farcendo con marmellata o altro ripieno a piacere. Io ho messo marmellata di mirtilli in metà, e di mele cotogne nell'altra metà. In tutto mi sono usciti 16 cornetti belli grossi.
Rimettere a lievitare a 30° per un'oretta o poco più.


Accendere il forno a 180° ventilato, e intanto che arriva a temperatura, lucidare i cornetti con un uovo sbattuto.
Cuocere per circa 25-30 minuti, fino a doratura, abbassando la temperatura a 160° se coloriscono in fretta.


Se i primi che feci col lievito di birra erano soffici, questi sono paradisiaci, e mangiandoli non si può non sentire la corposità e burrosità delle 5 uova e 170 g di burro. Insomma, non possono non essere più che meravigliosi! 


Non ero una fan di Prince, direi anzi che lo conoscevo davvero poco, quasi per niente, ma questo tributo di Springsteen alla sua memoria mi ha emozionata... RIP Prince.
Purple Rain

11 commenti:

  1. Che brava che sei col lievito naturale!!!! Complimenti

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  2. Pare che tra te e me, in questi giorni ci siamo accordate per far brioche :p solo che stavolta ho voluto fare in fretta, si fa per dire :D e le ho fatte con il lievito di birra.
    Devo provare a breve questo tuo impasto, mi sembra stupendo!!! E se poi tu lo metti nella top dei primi 5, deve essere una poesia

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    Risposte
    1. Iris, ti confesso una cosa: il post è di questi giorni, ma le brioches le avevo già fatto da un po', forse un mesetto fa... non riesco mai a postare le ricette nel momento esatto in cui le faccio ;-)
      Domani vengo a vedere le tue, ora ho sonno e vado a nanna, e poi sono un po' giù, tu lo sai perché =^.^=
      Buonanotte!

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  3. Complimentiii, bellissimo blog e strepitose ricette! Mi sono aggiunta con piacere ai tuoi sostenitori, se ti và passa da me! Grazieee
    Ciaoo e buona giornata

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  4. Ciao Concetta! :-)))))))))))

    io invece la brioche di Julia non ho mai avuto modo di provarla, proprio per via della sua ricchezza in termini di uova e burro... e di pantaloni che già all'altezza delle ginocchia fan fatica a salire!!!! :-DDD
    Però ammetto che, rileggere qui da te la ricetta, per di più convertita a lievitazione naturale e soprattutto vedere il risultato, mi fa venire proprio voglia di provarla, almeno una volta!
    E mi sa che la farò! Poi chiederò aiuto al parentado vicino per smaltire la produzione e so già che nessuno sarà dispiaciuto per la mia richiesta! ;-)
    TI farò sapere!
    Baciottolo grande! :-*

    p.s. meraviglioso il tributo di Bruce... quando ho visto il servizio in tv mi è venuta la pelle d'oca per come ha interpretato la bellissima Purple rain! ♥

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    1. Ciao MariaTeresa! Fa un po' effetto leggere che ci sono 5 uova in un impasto con 560 g di farina, vero? Io però ho imparato che l'equilibrio alla fine te lo devi dare tu che mangi: se facciamo due calcoli, mettiamo che a un peso medio di 60 g/uovo, abbiamo 300 g di uova. Con questo impasto ci escono 16 brioches, il che significa che, in ogni brioche ci sono 18,75 g di uovo. Di burro ce n'è anche meno. Allora, l'importante è non mangiare più di una brioche al giorno, e magari fare un po' di attenzione a cosa si mangia nel resto della giornata. Anche queste brioches si possono congelare e scongelare scaldandole un poco nel forno o al micro, quindi puoi anche non dire niente al parentado... le congeli e te le finisci te, una al giorno ;-)
      Ciao cara, ti lascio la buonanotte e la buona giornata per domani :-*

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    2. P.S. Bruce E'
      non serve aggiungere altro ;-)

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    3. Hai ragione su tutti i fronti!
      E per i cornetti, e per Bruce... :-))))))))))

      Buona giornata a te! Ti lancio un bacio con lo schiocco! :-*

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    4. Che poi, aggiungo... io ne ho fatti 16 discretamente grossi, ma nulla impedisce di farne di più e più piccoli, così i grassi diminuiscono ancora un po', e i sensi di colpa pure! :-D
      Ciao! :-*

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