domenica 3 aprile 2016

Baguettes a lievitazione naturale

Non so se s'è capito, ma la baguette è un pane che mi piace davvero tanto, al punto che questa è già la terza volta che le dedico un post sul blog. La prima era, in assoluto, la prima volta che la facevo. La seconda era stata un miglioramento della prima, nel senso che avevo drasticamente ridotto la quantità del lievito di birra e mi ero prodigata allo studio della formatura, nonché a procurarmi lo stampo ondulato e forato per la cottura, perché volevo che fosse baguette anche nell'aspetto.


Stavolta l'ho fatta a lievitazione naturale, perché ovviamente non potevo esimermi dal provare a fare col mio LNL anche questo pane.
Sempre buono, sempre leggero, crosticina sottile e croccante, mollica morbida e profumata. 


  • 310 g di manitoba bio macinata a pietra (io Mulino Marino)
  • 20 g di farina maltata
  • 290 g di farina debole tipo 0
  • 15-20 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività
  • 360 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino e 1/2 di malto d'orzo
  • 2 c di sale

Preparare la biga con 100 g di manitoba, 50 g di acqua e il lievito naturale, da prelevare tutto dalle dosi sopraindicate. Far lievitare.
Miscelare il resto delle farine nella ciotola dell'impastatrice, praticare una cavità al centro e versarci l'acqua in cui si sono sciolti il malto e la biga a pezzi.
Avviare l'impastatrice a bassa velocità, con la frusta a K.


Aggiungere il sale e far incordare bene, utilizzando sempre la frusta a K.
Ottenuta l'incordatura necessaria, porre l'impasto a lievitare in un recipiente chiuso, al riparo da sbalzi di temperatura, per tutto il tempo necessario e farlo raddoppiare/triplicare. Se si impasta la sera, direi tutta la notte.


Scaravoltare sul piano infarinato, dare delle pieghe e lasciar riposare 60 minuti, coperto a campana.
Dividere in 4 parti uguale peso e formare una palla con ogni pezzo, facendole riposare ancora 10 minuti coperte da un canovaccio.


Stendere ogni palla col mattarello in un ovale e arrotolare dal lato lungo, rimboccando in dentro le punte, in modo da avere le estremità delle baguettes arrotondate. Mettere a lievitare sugli stampi forati da baguette, una baguette in ogni scanalatura.


Quando sono visibilmente lievitate, accendere forno a 220° statico con un pentolino d'acqua sul fondo.
Praticare i tradizionali tagli obliqui con lametta (è inutile, non c'è coltello affilato che tenga: i tagli migliori si fanno con la lametta) e spennellare ogni baguette con un'emulsione fatta con 1 cucchiaio di olio evo + 1 cucchiaio di acqua.


Infornare, dopo 5 minuti abbassare a 200° e far finire di cuocere per 40 minuti, o comunque fino al raggiungimento di un bel colore dorato.

Non solo Bruce.
Lo adoro. Lo venero. So benissimo di essere monocorde, perché lo ascolto a casa, in auto, col lettore mp3... non mi stanco mai.
Però poi, accade che rifacendo ordine nella stanza tuttofare, ti capitino tra le mani due vinile che hanno segnato un'epoca, e che custodisci gelosamente, anche se non hai più un giradischi con cui ascoltarli. Li custodisci in parte perché ormai sono un cimelio, in parte perché ti aiutano a ricordare momenti della tua vita talmente lontani, che rischierebbero di finire inghiottiti dalla nebbia della memoria sbiadita dal tempo.
Sto parlando di loro, i Jethro Tull


a sinistra il mitico Thick as a Brick, a destra l'altrettanto mitico Aqualung
Vi lascio i primi 6 minuti e 43 del primo, in compagnia del flauto magico di Ian Anderson


P.S. ovviamente, oggi li ascolto in formato mp3 :-)

10 commenti:

  1. Ma com'è che mi trovo a non ricordare assolutamente alcune band, o solisti che siano, di allora!!!
    Le baguette sono buonissime, feci una prova svariati mesi or sono, con ottima riuscita sia nell'interno che nell'estetica, poi chissà perché non ci ho più riprovato.
    Diavolo, hai trovato anche il tempo per pubblicare! :O:O
    Riposati! ♥

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    1. Silvia figurati, se c'è una cosa che mi avanza in questi giorni, è il tempo! :-) E comunque, questo post era già pronto da un po', questo e il prossimo in programma, quindi non ho dovuto fare nulla ;-)
      Riposarmi? sto vaccheggiando alla grande, così tanto che quasi mi vergogno! :-D
      Ciao! :-*

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  2. Concetta! :-))))))))))
    Ma che belle queste baguettes!
    Nella forma e nel loro interno!
    Ma tu lo sai che giusto ieri ho iniziato il processo di riesumazione del licoli?? L'ho abbandonato nel frigo per più di 6 mesi e ieri, dopo qualche tentennamento, ho deciso di rimetterlo in forma.
    Non so se ci riuscirò, ma se dovesse riprendersi queste baguettes sono assolutamente da fare, anche se non ho la griglia giusta per la loro cottura!

    Intanto mi rubo qualche fettina dalla tua cucina e me la tengo per la colazione di domani mattina! ;-) ;-)

    Un caro abbraccio beddha! Anche se non mi leggi spesso, spesso ti penso! :-*

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    1. Ciaomariateresa! :-D
      Bello trovare un tuo commento :-)
      Abbandonato in frigo per più di 6 mesi??? ohmamma! un caso disperato!!! Se lo riporti in vita, me lo fai sapere? Io so che c'è chi si è spinto fino a 30 gg, personalmente non sono mai andata oltre i 20, anche se, per stare tranquilla, preferisco dare sempre una rinfrescatina una volta alla settimana. Veramente, se riesci a riattivarlo, sarà un caso da manuale! Aggiornami per favore, ci conto! ;-)
      Grazie per essere passata, mi ha fatto veramente piacere!
      Bacione! :-*

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    2. Leggo la tua risposta solo ora che, pur avendo attivato la notifica ai commenti, blogger si è ben guardato di inviarmela! Sgrunt!!! :-DDDD

      Allora, ti aggiorno sul mio licoli che, porello, è proprio disperato, nel senso che è ancora in rianimazione! Purtroppo credevo di riuscire ad essere più precisa e costante con i rinfreschi in questa fase di recupero ed invece continuo a maltrattandolo tirandolo fuori dal frigo per poi rinfilarcelo dopo 4 ore senza essere riuscita a dargli la "pappa"! Sono assolutamente inaffidabile in questo periodo.
      Però son fiduciosa: oggi, dopo 5 ore dal rinfresco (solo il secondo da sabato, si son fatte vive le prime bollicine...
      Che dici, ce la farò?? :-))))))
      TI tengo aggiornata, contaci!

      E grazie a te! Anche io son felice di essere qui!
      Baciottolo :-*

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    3. Io invece la notifica del commento tuo l'ho ricevuta, ma volevo aspettare di essere al pc per rispondere, che farlo dai dispositivi mobili mi fa irritare.
      Certo che gliela sta facendo sospirare la resurrezione a quel povero lievito liquido, però! :-( Dai, impegnati di più, che lui non sembra molto intenzionato a passare a miglior vita. Io tifo per il lievito!!!
      Attendo aggiornamenti ;-)
      Baci :-*

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    4. Eccomi!!!! .-))))))))
      A darti finalmente la notizia che il licoli ha ripreso vita!
      Dopo il rinfresco di ieri, stamattina mi son svegliata con le migliori intenzioni e ce l'ho fatta!
      Un rinfresco all'alba ed uno all'ora di pranzo: ora è lì pieno di bollicine e già quasi al raddoppio!!! :-OOOOO
      Che dici, gridiamo al miracolo?????? :-DDDDDDDDD

      Un abbraccio stretto! :-*

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    5. Confessa che hai barato, e che per sopperire a mesi di negligenza, alla fine l'hai rinfrescato con dosi sostanziose di... TIRAMISU'!!! :-D
      Brava sei stata, ora aspetto di vedere le cose buone e belle che ci farai ;-)
      Buona domenica! :-*

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  3. Le baguette sono fenomenali, mani d'oro tu
    Sapessi che bei giradischi ho visto in vendita ;-)

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    Risposte
    1. Iris?!? Sto avendo una visione, o sei proprio tu???
      Ma che fai, mi istighi a delinquere? ;-P Lo so, sono dei bei giradischi in vendita, ce ne sono di vintage ai mercatini dell'antiquariato da lasciarci gli occhi, ma no, ormai sono passata in tutto e per tutto al digitale, indietro non si torna! :-D
      Bello trovare un tuo commento, grazie!
      Un bacione! :-*

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