martedì 29 marzo 2016

Sale al peperoncino, e salsa (o olio) piccante di risulta

    E dopo marmellate, salse, pesti e preparazioni varie coi peperoncini piccanti, non potevo non fare anche un sale aromatizzato al peperoncino. E' un buon sistema per dare un tocco moderatamente piccante alle proprie pietanze, intanto che le si sala.


    E' ovvio che il moderatamente dipende strettamente dal peperoncino che si impiega nella preparazione: se si usano solo quelli superhot, forse la piccantezza non sarà più tanto moderata. Io ho usato un mix di tutti quelli che mi rimanevano più o meno a fine stagione, gli ultimi a maturare, insomma, e ce ne sono di superhot e meno, per cui il mio sale non è tanto rabbioso, e la piccantezza tende ad evaporare quasi del tutto se lo uso in cottura.
    Questo procedimento, che mi è stato indicato ancora una volta dall'amico Manuel Pomeranz, titolare e chef dell'Osteria Dar Pomi di Neuchâtel, che già avevo avuto modo di menzionare parlando della marmellata piccante di fichi, rosmarino cacao e rum  e dei jalapeño peppers ripieni di scamorza e bacon, consente di preparare, oltre al sale, anche l'olio piccante con la polpa di risulta dei peperoncini, previamente essiccata per mettersi il più possibile al riparo dai rischi di botulino.
    Insomma, una preparazione non-si-butta-via-niente, una bella ricetta antispreco come piace a me ;-)
    • peperoncini piccanti misti (habanero orange e chocolate, fatalii, soverato, cayenna, cedrino), peso approssimativo 150-200 g
    • 1-2 spicchi d'aglio
    • una tazzina scarsa di aceto (di mele nel mio caso)
    • un pizzico di sale
    • 350 g di sale grosso integrale (io sel de Guerande, ma può essere di Cervia, di Sicilia, purché grosso e, preferibilmente, non raffinato)
    Triturare nel mixer i peperoncini con l'aglio, l'aceto e il sale e mettere la poltiglia ottenuta in un colino (meglio se cinese) con un peso sopra, in sospensione su un contenitore dove si raccoglierà tutto il liquido che verrà rilasciato. Ci vorranno alcune ore, sarà pronto quando la poltiglia si presenterà completamente strizzata e prosciugata.
    Il liquido ricavato peserà approssimativamente 50 g. Immergerci il sale e lasciarlo ad intridere per un paio di giorni. Il sale prenderà il colore del liquido.
    La pappetta di peperoncini va conservata in un contenitore chiuso, in frigo.
    Trascorso il tempo di immersione del sale nel liquido piccante, stenderlo diligentemente su un foglio di cartaforno, e anche il trito di peperoncino su un altro foglio di cartaforno. Mettere entrambi ad asciugare nel forno a 40° o, meglio ancora se lo si possiede, nell'essiccatore, finché non siano entrambi completamente asciutti.
    Sgranare il sale e conservarlo in un barattolo.
    Il trito di peperoncino va staccato dalla cartaforno, sminuzzato con le mani (usare i guanti di lattice!) e quindi o conservato così per essere usato tal quale, oppure allungandoci olio evo, optando se si desidera ottenere una salsina, oppure un vasetto di olio piccante. Io ho scelto di fare quest'ultimo ;-)


    Ci avevate mai pensato??? :-D


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