mercoledì 24 febbraio 2016

Cardone Pie, ovvero l'incontro di un ingrediente nostrano con la cucina anglosassone

Dopo la Fish Pie di Jools Oliver del post precedente, un'altra pie nata da un momento di improvvisazione scaturito dal desiderio di utilizzare un barattolo di cardone che avevo in dispensa.
Intanto, cerchiamo di capire cosa sia il cardone, che in tanti rimangono perplessi quando lo sentono nominare.
Il cardone, denominazione tipicamente abruzzese di quello che in altre regioni viene chiamato cardo, è una verdura invernale appartenente alla famiglia dei carciofi.


In Abruzzo, o almeno in alcune zone, occupa un posto d'onore nel menù del pranzo di Natale, dato che viene servito in brodo, rigorosamente di gallina, accuratamente sgrassato e chiarissimo, con la stracciatella e le pallottine di carne. Preparare il cardone è laboriosissimo, dev'essere selezionato e pulito con la maestria acquisita con l'esperienza dalle nostre donne anziane, tramandata di generazione in generazione. Io me lo ricordo quando si preparava in casa, mia zia si sedeva al tavolo in cucina e pazientemente dedicava svariate ore della giornata a quest'attività, finché non aveva esaurito tutto il cardone necessario al pranzo di Natale (e anche oltre, che si mangiava volentieri anche nei giorni successivi).
Oggi, per fortuna, molti negozi ortofrutticoli lo vendono già pulito e sminuzzato, andando incontro alle esigenze delle donne che, prese da mille attività, non troverebbero mai il tempo di mettersi a pulire anche il cardone, e tuttavia non vogliono rinunciare alla tradizione. Come me, per esempio :-)
E bon, allora avevo questo barattolone di cardone già bello pulito e tagliato, che necessitava ancora giusto di un ulteriore quarto d'ora di sbollentatura, da far fuori in qualche modo, che non volevo fosse in brodo.


Ho cominciato a pensare a qualche ricetta alternativa, ricordandomi che un altro modo piuttosto comune di preparare il cardone è al gratin, con o senza bechamelle. Trovandomi ancora in una pie mood, e considerando che dopo la meat pie e la fish pie, mi mancava ancora solo di fare una vegetable pie, piano piano la ricetta ha cominciato a prendere forma nella mia testa, ed ecco che ho messo in cantiere questa cardone pie, felice connubio tra cardo e patate, il generoso contributo di bechamelle e parmigiano a legare i sapori, curcuma per dare il tocco esotico e semi di chia e miglio per enfatizzare la caratterizzazione di superfood.
Il risultato si presta bene ad essere un piatto unico, vegetariano ma molto nutriente ed appagante, oppure un contorno, se consumato in quantità più modeste.


Per la base:
  • 800 g di cardone già pulito e tagliato
  • brodo vegetale
  • 6 cm di porro
  • uno scalogno
  • un peperoncino habanero chocolate (non troppo grande)
  • olio evo per la rosolatura in padella
  • curcuma q.b.
  • un cucchiaio colmo di semi di chia
  • un cucchiaio colmo di semi di miglio
  • 2 generose cucchiaiate di parmigiano grattugiato
Per la bechamelle:
  • 400 g di latte parzialmente scremato
  • 50 g di burro
  • un cucchiaio colmo di farina
  • noce moscata q.b.
  • curcuma, generosamente
  • 3 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato
  • sale integrale di Cervia
 Per la "copertina" di patate:
  • 1 kg di patate circa
  • burro e latte q.b. per ammorbidire

Preparazione del cardone.
Innanzitutto, se è già lessato, far sbollentare in brodo vegetale il tempo necessario a finire di ammorbidirlo, 15 minuti circa. Altrimenti, prima del passaggio in brodo, va lessato e scolato ancora piuttosto croccante.
Rosolare nell'olio il porro, lo scalogno e il peperoncino affettati sottilmente, quindi aggiungere il cardone scolato dal brodo e far insaporire qualche minuto.
Versare in una ciotola capiente e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Infine, mantecare il tutto con la bechamelle preparata come da manuale, aggiungendo parmigiano e curcuma quando comincia ad addensarsi.
Versare in una pirofila da forno, imburrata se non è antiaderente.


Preparazione delle patate.
Sbucciare le patate, tagliarle in 4 e lessarle in acqua bollente salata fino ad ammorbidirle.
Mentre sono ancora calde, schiacciarle aiutandosi con latte e burro, facendo sì che vengano diligentemente incorporati nella massa.
Spargere questo puré molto denso a cucchiaiate sopra il cardone nella pirofila e livellare, creando delle onde col dorso del cucchiaio.
Spolverizzare la superficie col parmigiano grattugiato e distribuirci dei fiocchi di burro.
Infornare nel forno già caldo a 200° ventilato per circa 30 minuti, comunque fino a gratinatura della superficie.
Sfornare e lasciar stiepidire e assestare per poter meglio porzionare.

Ancora dall'album The Rising, la bella e struggente You're Missing.

2 commenti:

  1. oh diavolo! Conosco i cardi perché li faceva mia madre a natale. Il cardone non so se sia la stessa cosa. Anzi, da noi li chiamano gobbi, mai cercato il perché di tale nome. Già pronti in barattolo non ne ho mai visti ma magari mi sono sfuggiti. Mi guarderò intorno perché questo piatto mi interessa.
    Baci x 4.

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    Risposte
    1. Ciao Silvia. Credo proprio che siano la stessa cosa, nella scheda che ho linkato a inizio post ci sono tutte le informazioni e anche qualche foto. Ci trovi anche le varie denominazioni regionali, e pensa un po', in Umbria pare che lo chiamino proprio gòbbu.
      Da voi nel Lazio si trova di sicuro, lo so con certezza da mia cugina che sta a Roma, ma non avete la cultura del cardone come ce l'abbiamo noi, per cui è improbabile trovarlo già pulito e pronto all'uso. Di sicuro non in barattolo di vetro, che è stata una novità anche per me, un prodotto esclusivo di un'azienda agricola qui vicino che lo vende tramite il canale di Campagna Amica, proprio per andare incontro alle nostre tradizioni ;-)
      Ciao! :-)

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