lunedì 28 dicembre 2015

Marmellata piccante di pere

Eccomi con un'altra marmellata piccante. Quando parlai di quella ai fichi, rosmarino, cacao e rum, anticipai che ne avrei provata qualcun'altra. Questa è sicuramente la più classica. Da sempre, le pere formano un connubio perfetto col formaggio, tant'è che al contadino non far sapere com'è bono il cacio con le pere. Poi c'è stato chi ha voluto rendere l'abbinamento ancora più gourmet, e si è inventato la marmellata. Il passo successivo è stato dare alla marmellata quel tocco in più che la rendesse più esotica, un odore o una spezia, piuttosto che una nota piccante.
Io ho senz'altro optato per la nota piccante, ovviamente ;-)


La ricetta, avuta da un collega peperoncinomane come me, è stata presa online, la marmellata di pere e fatalii, dove il fatalii è un peperoncino superhot appartenente sempre alla famiglia degli habanero, un peperoncino molto aromatico che lo rende molto adatto a questo genere di preparazioni. Purtroppo, pur avendo la pianta, al momento di fare la marmellata non mi aveva ancora dato dei peperoncini. Ne sono nati alcuni molto tardivamente, e pazienza! Ho rimediato usando l'habanero bombe jaune, che ha assolto bene il compito.
Dato però che sono stordita, ho candidamente dimenticato (sì sì, ho proprio DIMENTICATO) di mettere un paio di ingredienti: il succo di limone e l'essenza o la pasta d'arancia. Per carità, nulla che ne abbia compromesso il risultato finale. Il limone immagino servisse per non far annerire le pere, che comunque non sono annerite, e l'arancia per profumare. Cercherò di ricordarmene la prossima volta che la rifarò ;-)


  • 1 kg di pere bio (peso al netto degli scarti)
  • 500 g di zucchero di canna chiaro e fino
  • 1 busta di fruttapec 2:1
  • succo di 1 limone bio (non ce l'ho messo)
  • aroma arancio (volevo metterci l'essenza o la pasta, ma me ne sono dimenticata)
  • 3 habanero bombe jaune (fatalii nella ricetta originale), di coltivazione propria
Fare a pezzi le pere e metterle nella pentola. Irrorarle col succo di limone, e non fare come me che me ne sono dimenticata ;-P
Togliere il picciòlo e i semi ai peperoncini e aggiungerli alle pere, con l'arancia e lo zucchero preventivamente mescolato col fruttapec.
Rimestare il tutto e lasciar riposare per almeno 30 minuti, quindi minipimerare e ridurre in purea.


Mettere sul fuoco e far cuocere a fiamma bassa per una mezz'oretta, facendo la prova della goccia sul piattino per capire se ha raggiunto il giusto punto di addensamento.
Invasare bollente, incoperchiare i vasetti e capovolgerli per 10-15 minuti per consentire la formazione del vuoto.

E voi, proprie... ops! schiavi di gatti che leggete questo blog, a Natale avete regalato al vostro gatto il giochino con l'erba gatta? ;-)

 

domenica 20 dicembre 2015

Dresdner Christstollen, a lievitazione naturale

Il panettone non si tocca. Per me rimane il dolce di Natale per eccellenza, e anche quest'anno ho dato, seppur senza strafare in termini di quantità, perché ogni panettone che faccio mi stressa da morire e, secondo me, mi accorcia pure la vita di 1 anno :-D Perciò, mantenendo pressoché inalterata la ricetta ormai consolidata nel tempo, o aggiustando appena qualche piccolo dettaglio qua e là, anche per quest'anno ho realizzato la mia soddisfacente produzione, lasciandomi un po' di tempo per provare anche qualcosa di nuovo. 
Cosa?


Un dolce che avrei voluto fare da tempo. Un dolce che, in un'altra vita, avevo avuto modo di mangiare in più di un'occasione. Un dolce nordico che mi riporta con la memoria a gioiose vacanze di Capodanno sulla neve, a luminosi e suggestivi mercatini di Natale, ad amicizie spensierate e giornate e serate trascorse tra chiacchiere amene e risate di cuore, una cioccolata calda in un rifugio e un vin brulé la sera dopo cena, davanti a un caminetto acceso.
Un lievitato di Dresda dalle origini antiche: il Christstollen (o, semplicemente, Stollen). Un dolce ricco come solo i dolci tedeschi delle feste sanno essere: ricco di ingredienti, di burro, di frutta secca, di canditi e spezie, e perciò ricco di profumi, di sapori, di consistenze.
Quando ho visto passare la ricetta sul blog Colazione da Jo, corredata dalle solite bellissime foto che sono, da sole, un invito alla prova, non mi sono saputa più trattenere, e ho deciso all'istante che per questo Natale, avrei fatto anch'io il Christstollen.


Ma mi sono ricordata anche di un altro Christstollen che avevo visto l'anno scorso e che mi era piaciuto per alcuni dettagli che mancano in quello di Jo, primo fra tutti, l'anima di marzapane che, oltre a caratterizzarne il sapore, ha sicuramente un ruolo funzionale a far reggere la forma ondulata che dà tipicità a questo lievitato straordinario. E inoltre, l'impiego delle albicocche secche e una maggiore varietà di spezie. E infine, la formatura, sapientemente illustrata con una sequenza fotografica che vale più di 1000 parole.
Mi sono distanziata da entrambe le ricette per un unico dettaglio: la lievitazione naturale. Entrambe le ricette di riferimento impiegano il lievito di birra, solo che mentre la ricetta di Jo è un impasto diretto, quello di Emmetì è con preimpasto. Io ho usato il LNL e impasto indiretto.
Insomma, mi sono inventata l'anello di congiunzione tra le due ricette, e quando si mettono insieme due ricette eccellenti, il risultato non può che essere eccellente anch'esso ;-)


Ecco dunque il mio Christstollen, a lievitazione naturale.

Ingredienti per l'impasto:
  • 380 g di farina manitoba bio macinata a pietra, Mulino Marino nel mio caso
  • 30 g di LNL (lievito naturale liquido) rinfrescato e al picco dell'attività
  • 60 g di latte
  • 50 g di zucchero fino
  • 170 g di burro
  • 1 uovo + 2 tuorli
  • 40 g di farina di mandorle
  • 100 g di uvetta
  • 70 g di mirtilli rossi disidratati
  • 40 g di albicocche secche
  • 40 g di cedro candito
  • 40 g di arancia candita
  • 40 g di mandorle a filetti
  • 12 g di rum (ho usato quello in cui ho ammorbidito le uvette e i mirtilli, dopo averli scolati)
  • 3 g di sale
  • una miscela di cardamomo verde, zenzero in polvere, cannella in polvere e noce moscata, circa 1 g per ogni spezia
  • i semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • scorza di un limone, o un paio di cucchiaini di pasta di limone (si ottiene seguendo lo stesso procedimento per fare quella d'arancia)
  • latte per spennellare prima della cottura e burro fuso e zucchero a velo per spennellare/spolverizzare subito dopo la cottura

Ingredienti per l'"anima" di marzapane:
  • 100 g di farina di mandorle
  • 3-4 mandorle amare + un cucchiaino di farina di mandorle per tritarle (oppure estratto di mandorla amara)
  • 57 g di zucchero fino
  • 57 g di zucchero a velo
  • 25 g di albume

Preparare una biga  con 120 g di farina (da prelevare dal totale), il latte e il LNL. Amalgamare bene gli ingredienti, formare la palla, col coltello praticare i tagli a croce e tenere in una ciotola coperta il tempo necessario a far dupli/triplicare. Io ho preparato la sera e lasciato tutta la notte.
Nel frattempo, ci portiamo avanti col lavoro mettendo l'uvetta e i mirtilli ammollo nel rum, tagliando a cubetti i canditi e le albicocche e raschiando i semi dal baccello di vaniglia.


Quando la biga è pronta, la mettiamo nella ciotola dell'impastatrice e ci versiamo sopra il resto della farina. Dare qualche giro di frusta a K (ovviamente la farina non si assorbirà tutta, per mancanza di liquidi) e far riposare una trentina di minuti.
Quindi riprendiamo ad impastare, sempre con la frusta a K a bassa velocità, aggiungendo l'uovo e i tuorli uno alla volta, lo zucchero, la farina di mandorle, le spezie, il rum da cui avremo scolato le uvette e i mirtilli, la vaniglia, la scorza o pasta di limone e il sale.
Sostituiamo la frusta a K col gancio e facciamo incordare. Non è necessario accanirsi come col panettone, basta che l'impasto si stacchi dalle pareti della ciotola, avvolgendosi intorno al gancio.
A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pezzo alla volta, e in ultimo uvette mirtilli e canditi.


Mettere in un recipiente chiuso, a lievitare al caldo, io nel forno con la temperatura al minimo, diciamo mediamente a 30°. Avviso subito, perché non si pensi ad un errore nei dosaggi, com'è successo a me, che l'impasto trasuderà molto, moltissimo burro. Jo mi ha tranquillizzata dicendo che, data la quantità elevata che se ne usa, non potrebbe essere diversamente.
Intanto che l'impasto lievita, prepariamo il marzapane triturando finemente le mandorle amare col cucchiaino di farina di mandorle. Mischiamo col resto della farina di mandorle, i due zuccheri e l'albume. In mancanza di mandorle amare, si può usare l'estratto di mandorla. Fare un panetto cilindrico, avvolgere nella pellicola e tenere in frigo fino al momento di usarlo.
Quando l'impasto avrà lievitato (non aspettatevi che si gonfi tanto), lo stendiamo su un foglio di cartaforno, dandogli, per quanto possibile, una forma rettangolare. Riprendiamo il nostro panetto di marzapane e lo rotoliamo fino a farlo diventare un salsicciotto lungo quanto l'altezza del rettangolo, quindi ce lo adagiamo sopra e procediamo alla formatura come spiegato nella sequenza fotografica, che a parole non riuscirei a farmi capire neanche da qui a vent'anni ;-P


Il Christstollen è formato, ora non resta che trasferirlo, con tutta la cartaforno, sulla leccarda e metterlo nuovamente a lievitare nel forno con la temperatura a 30° circa. Ci vorranno, più o meno, 2-2 ore e mezza.
Accendere il forno a 200° statico. Intanto che arriva a temperatura, spennelliamo lo Stollen col latte. Lo inforniamo, e dopo 10 minuti abbassiamo la temperatura a 180°, facendo finire di cuocere per altri 30-35 minuti.
Togliamo dal forno, spennelliamo col burro fuso e spolverizziamo con lo zucchero mentre è ancora caldo.
Quindi si fa finire di freddare su una griglia, si avvolge nell'alluminio e si conserva in un sacchetto di plastica, lasciando riposare almeno una settimana prima di gustare. Secondo la tradizione, il Christstollen si prepara l'8 dicembre per essere mangiato a Natale.
Sarò sincera: io non ce l'ho fatta ad aspettare così a lungo, la curiosità mi stava divorando. E poi, dovevo scrivere il post, che mica potevo aspettare Carnevale!!! :-D

Con la ricetta del Christstollen, e questa sempre bella interpretazione di Bruce di Santa Claus is Coming to Town, vi lascio i miei laici auguri di buon Natale... do you believe in Santa Claus? ;-)

 

martedì 15 dicembre 2015

Cookie piccanti all'arancia e gocce di cioccolata

La gran parte dei semi che ho usato per creare la mia piantagione di peperoncini mi è stata donata da altri appassionati, tranne quelli del jalapeños di cui ho parlato già due post fa. Quelli li ho comprati non appena ho visto le bustine in vendita. Come spiegavo già a proposito della ricetta dei jalapeños farciti, tanta era la voglia di provarli, che l'impulso di comprarli è stato irrefrenabile.
La ricetta di questi biscotti l'ho trovata sul retro della bustina.


Io l'ho cambiata in più punti, innanzitutto nella scelta dei peperoncini, dato che la ricetta parlava di usare  jalapeños secchi, e a me stavano giusto maturando quelli freschi. Non avrei mai potuto aspettare di farli seccare, tantopiù che non era nei miei programmi, non per i jalapeños, almeno.
Poi, ho usato una piccola parte di farina di mais fioretto, che la ricetta originale non contemplava proprio. Per l'arancia, dato che non era ancora stagione, ho usato la mia essenza al posto del succo, e la pasta al posto della scorza grattugiata.


L'uovo è stato un'iniziativa mia, nella ricetta non c'era, e secondo me si è trattato di una dimenticanza: non sarebbe stato possibile combinare insieme tutti gli ingredienti, senza un uovo che facesse da legante.
L'uso dell'ammoniaca per dolci, più che altro per togliere di mezzo un piccolo avanzo che avevo in dispensa, e infine il burrolio al posto del burro, per avere dei biscotti meno colesterolici.
Ho mantenuto lo zucchero a velo, ma se li rifarò, sostituirò anche questo con lo zucchero di canna.
Vabbé, in pratica ho fatto tutta un'altra ricetta! :-D 


Sono buoni? Direi di sì, a me sono piaciuti. Non sono friabili, anzi, sono morbidi e si mantengono tali a lungo. Il piccante è del tutto ragionevole, una lieve sensazione pizzicorosa in punta di lingua, che ben si sposa col gusto di arancia e cioccolato.
Più sopra ho scritto se li rifarò. Ebbene, penso proprio di sì: li rifarò! 

 
Per 11-12 cookie:
  • 100 g di farina di grano tipo 0
  • 50 g di farina di mais fioretto
  • 100 g di zucchero a velo
  • 100 g di burrolio
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • 2 peperoncini fuoco della prateria e 3 diavolini
  • 2 cucchiai di essenza d'arancia
  • 1 cucchiaio di pasta d'arance
  • 1 cucchiaino di ammoniaca per dolci
  • 1/2 cucchiaino di lievito
  • 1 uovo
  • 50 g di gocce di cioccolato fondente
Nella ciotola dell'impastatrice, setacciare insieme le farine, lo zucchero a velo, la cannella, l'ammoniaca, il lievito e il peperoncino triturato.
Aggiungere il burrolio a pezzetti e azionare la frusta a K, mescolando a velocità minima finché il tutto non abbia un aspetto sabbioso.
Aggiungere l'essenza e la pasta d'arancia e far assorbire. Incorporare l'uovo e amalgamare bene il tutto. Si otterrà un impasto cremoso, ma molto denso.
Rimuovere la ciotola dall'impastatrice e aggiungere le gocce di cioccolata mescolando con spatola, facendoli disperdere accuratamente.
Foderare due leccarde con la cartaforno e, aiutandosi con un dosatore da gelato, o due cucchiai, formare dei mucchietti schiacciando poco e tenendoli ben distanziati, perché in cottura si spandono parecchio.


Cuocere nel forno preriscaldato a 180° statico per 15 minuti, o comunque finché non prendano un colore dorato.
Tirare la leccarda fuori dal forno e lasciarli stiepidire finché non sarà possibile trasferirli su una griglia di raffreddamento.

Chissà se a Garfield i cookie piacciono anche piccanti???

giovedì 10 dicembre 2015

Hamburger di salmone con salsa piccante di yogurt al prezzemolo e basilico

    Un po' di tempo fa un'amica mi dice "Sai? ho fatto gli hamburger di salmone di Marco Bianchi!"
    E io "mmmmm, buoni! di sicuro una ricetta salutare, conoscendo Marco Bianchi... e dimmi, come li hai fatti?"


    "Guarda, credimi, sono di una facilità e velocità disarmanti... allora, prendi del salmone fresco, gli togli la pelle e le spine, lo tagli a cubetti e fai i cipollotti a fettine sottili. Li unisci in una ciotola e aggiungi un pizzico di sale, un paio di cucchiai di pane grattugiato, due di olio extravergine e il succo di limone, quindi mescoli fino a ottenere un macinato omogeneo."
    Al che la guardo e le chiedo "e per legare? niente uovo, o anche solo albume?"
    "No no, niente, tutto qui!"


    Dico "scusa, ma come fai a formare gli hamburger? o meglio, magari li formi pure, ma quando li vai a cuocere si disfano..."
    E lei "ah, ma per quello ti aiuti col coppapasta: metti il coppapasta al centro della padella scaldata, ci metti l'impasto di salmone, pressi bene, fai cuocere 4-5 minuti, togli il coppapasta e giri dall'altro lato!"
    ...
    ...
    ...


    Ora, con tutto il rispetto per Marco Bianchi e le sue ricette che sono sicuramente un grande tributo al mangiare sano, ma mangiare sano è una cosa, fare penitenza un'altra! Per carità, non che una voglia fare chissà cosa di grasso-tossico-velenoso, ma se ci si volessero mettere giusto un paio di albumi, di quelli avanzati da qualche altra preparazione e che stanno congelati in freezer, che male sicuramente non fanno, ma danno compattezza, profumare con un po' di erbette aromatiche che stanno nei vasetti sul balcone, e appena un'idea di parmigiano grattugiato giusto per dare un po' di sapidità... ahò, così me sanno molto meno di cibo da penitenti, pur senza averci messo chissà che.


    E se, per aiutare a mandarli giù più facilmente, si facesse una bella salsina piccantina a base yogurt (magro, eh! per carità! ;-) ), come quella che già si era fatta qui, ma profumata con altre erbette, stavolta... eddai, su! e mica mi si vorrà venire a dire che così sono meno salutari! ;-D


    Per 4 hamburger da 100 g cadauno circa:
    • 350 g di salmone fresco in tranci
    • uno spicchio d'aglio
    • un mazzetto di prezzemolo
    • un po' di peperoncino (io ho usato un piccolo ibrido noto come CGN 2150xxx)
    • un paio di rametti di timo
    • 2 albumi
    • 3-4 cucchiai di pangrattato
    • la scorza zestata di 1/2 limone
    • un cucchiaio di parmigiano
    • sale rosa dell'Himalaya
    Privare il salmone della pelle, vertebre e spine. Mettere nel food-processor e dare qualche veloce colpetto di lame, giusto per triturare senza ridurre troppo in poltiglia. Metterlo in una ciotola e aggiungere l'aglio passato allo spremiaglio, il prezzemolo e il peperoncino triturati, le foglioline di timo, gli albumi, il pangrattato, il parmigiano, le zeste di limone e il sale. Amalgamare bene il tutto e formare 4 polpette di circa 100 g cadauna, da schiacciare nell'apposito strumento per formare gli hamburger, meglio se tra due dischi di cartaforno.


    Far arroventare bene una piastra o una padella antiaderente e metterci a cuocere gli hamburger, senza aggiungere grassi.
    Servire con a lato una bella
       Salsa piccante di yogurt profumata al basilico e prezzemolo:
      • 170 g di yogurt greco al 0% di grassi
      • qualche foglia di basilico fresco
      • 1 ciuffo di prezzemolo triturato
      • 1 spicchio d'aglio passato allo spremiaglio
      • peperoncino fresco triturato (io ho usato mezzo cayenna e 2 fuoco della prateria)
      • 2 cucchiai di succo di limone
      • olio evo
      • sale affumicato della Danimarca

      Mescolare insieme tutti gli ingredienti, emulsionando con l'olio evo fino a raggiungere la fluidità desiderata.


      Credetemi, anche così sono gustosi senza togliere nulla alla leggerezza, e leggeri senza togliere nulla al gusto ;-) 

      E voi, avete mai dato i fiori di Bach al vostro gatto? :-D


          sabato 5 dicembre 2015

          Jalapeño peppers ripieni di scamorza e bacon

          I peperoncini Jalapeños non sono una novità per questo blog o, per meglio dire, lo sono a metà, nel senso che li avevo già menzionati a proposito della ricetta Jalapeño Poppers ma, non sapendo dove procurarmi i peperoncini jalapeño, ho dovuto accontentarmi da farli con i friggitelli che non hanno proprio niente a che vedere, ma erano il meglio che potevo trovare in quel momento.

           

          Quando ho deciso di imbarcarmi in quest'avventura della coltivazione dei peperoncini piccanti, ho stabilito che non dovevo farmi mancare almeno una pianta di peperoncini jalapeño. Me ne sono nate due, e sono state anche abbastanza generose, per quanto lo possano essere delle piante in vaso alla loro prima produzione.
          Chiunque volesse saperne di più su questi deliziosi peperoncini, mediamente piccanti tanto da poter essere usati in cucina in ricette come questa che sto per illustrare, rinvio alla lettura di questa pagina molto dettagliata ed interessante.


          Molto sinteticamente, posso dire che i jalapeños sono di origine messicana, ma godono di grandissima popolarità nel nordamerica, dove vengono largamente usati nella cucina tex-mex, che nella maggior parte dei casi prevede ricette in cui i jalapeños vengono farciti e poi arrostiti, meglio se avvolti in carta d'alluminio e al BBQ, come stuzzichino in attesa di cuocere le grigliate di carne.


          Questa ricetta, in particolare, l'ho presa dalla sezione ricette del solito sito PeperonciniPiccanti.com, che a sua volta ha avuto le indicazioni dall'amico e chef Manuel Pomeranz, che avevo già avuto modo di citare nella ricetta della marmellata piccante di fichi. E' di una semplicità disarmante e di una bontà... incendiaria! Ovvio che deve piacere il piccante... per quella che è la mia esperienza, posso dire che anche se sono mediamente piccanti, per mangiarne sei ci vuole una bella resistenza!
          • 6 peperoncini Jalapeño
          • 12 bastoncini di scamorza
          • 6 fette di bacon

          Togliere i picciòli ai jalapeños e tagliarli a metà nel senso della lunghezza, privandoli di tutti i semi e i filamenti.
          Avvolgere ogni bastoncino di scamorza in una fetta di bacon (o pancetta affumicata) e disporne uno in ogni mezzo jalapeño. Tanto per farsi due conti, si avranno così 12 mezzi jalapeños farciti.
          Se si ha la possibilità di cuocerli al BBQ, avvolgere ogni jalapeño in un pezzo di carta d'alluminio e cuocerli al grill, altrimenti fare come me che ho messo tutti i jalapeños in una pirofila da forno, senza avvolgerli nell'alluminio, e li ho cotti nel forno a 200° ventilato per 10-15 minuti. Ovviamente il formaggio deve fondere e il bacon apparire bello rosolato.


          Il peperoncino resterà un pelino croccante, e va benissimo così.
          Prossimamente riproporrò anche la ricetta dei Jalapeño Poppers fatti, stavolta, coi peperoncini giusti!

          Ancora Cuba, ancora il Buena Vista Social Cuba con l'indimenticabile Compay Segundo... che ci volete fa'? 'sto periodo gira così ;-)
          Guantanamera...



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