lunedì 30 novembre 2015

Pane alla salvia a lievitazione naturale

    Il pane alla salvia non è una novità per questo blog. Già ne avevo postato una ricetta nel lontano 2011, fatto con pochissimo lievito di birra, ma da quando panifico col lievito naturale liquido, ho sempre avuto la curiosità di rifarlo a lievitazione naturale. Finalmente mi sono decisa, e giacché c'ero, mi sono presa qualche altra libertà, tipo usare la semola rimacinata al posto della farina tipo 0 di grano tenero, la solita immancabile farina maltata che ormai uso sempre per meglio sostenere la lievitazione, e la salvia fresca della mia piantina, al posto di quella essiccata.


    L'impasto è risultato un pelino più idratato, forse per la quantità di lievito liquido, ma questo non ha minimamente inficiato il risultato. Il pane era molto soffice e leggero, e decisamente saporito.
    • 240 g di manitoba
    • 240 g di semola rimacinata biologica
    • 20 g di farina maltata
    • 50-60 g di LNL
    • 300 g di acqua
    • 2 cucchiai di olio evo
    • 1 cucchiaino di malto
    • 2 cucchiaini di sale
    • una trentina di foglie di salvia fresca
    • paprika dolce e paprika piccante q.b.
    • 4 cucchiai di olio evo per rosolare
    Come prima cosa, si prepara una biga con
    • 150 g di manitoba
    • 75 g di acqua
    • tutto il LNL previsto

    Si impasta e si lascia lievitare fino al raddoppio.
    Nel frattempo, scaldare leggermente i 4 cucchiai d'olio evo e metterci le foglie di salvia, spegnendo la fiamma appena iniziano a sfrigolare. A fiamma spenta, aggiungere anche le 2 paprike e mescolare. Tenere da parte a raffreddare. 


    Per procedere all'impasto, innanzitutto setacciare nella ciotola dell'impastatrice il resto della manitoba con la semola rimacinata e la maltata.
    Fare una cavità al centro e versarvi il resto dell'acqua, il malto, gli altri 2 cucchiai di olio evo e la biga a pezzi. Avviare la frusta a K e sostituire col gancio appena gli ingredienti sono tutti ben amalgamati e la massa inizia a fare i fili. Portare a incordatura, aggiungendo man mano il sale e le foglie di salvia con tutto l'olio di cottura. Come sempre, l'impasto dovrà avvolgersi saldamente intorno al gancio, staccandosi completamente dalle pareti della ciotola.


    Trasferire l'impasto in un recipiente col coperchio ermetico, dare qualche piega con una spatola per serrare, chiudere e porre a lievitare per tutta la notte.
    Se tutto filerà liscio, la mattina dopo la massa sarà triplicata di volume. Scaravoltarla sulla spianatoia leggermente infarinata di semola e, aiutandosi con un tarocco, dare delle pieghe, quindi coprire a campana e lasciar riposare per il tempo necessario a fare colazione, comunque almeno 30 minuti ;-)


    Trascorso il tempo del riposo, dare di nuovo 2-3 pieghe, adagiare su un foglio di cartaforno spolverizzato con la semola e porre il tutto in un cestino da lievitazione, spolverizzando ancora di semola anche sopra e coprendo con un canovaccio. Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa finché non abbia raddoppiato il volume. A me sono state necessarie circa 2 ore.


    Riscaldare il forno a 250° statico con la pietra refrattaria per almeno 30 minuti, per far sì che la pietra diventi bella bollente. Tenendola sulla griglia infilata nella scanalatura più bassa, deporre la pagnottella con tutta la cartaforno e far cuocere per 20 minuti, quindi togliere la carta, abbassare la temperatura a 230° e cuocere ancora per 10 minuti, quindi ancora 10 minuti a 180°, portando la griglia con la pietra sopra di una scanalatura (a metà forno, quindi), e infine togliere la pietra e lasciare ancora 5 minuti direttamente sulla griglia, sempre a 180°.


    Spegnere e lasciar stiepidire nel forno col portello leggermente aperto, quindi far raffreddare completamente. Io questo passaggio l'ho saltato, perché non potevo aspettare e ho affettato il pane mentre era ancora un po' caldo... mmmmmm, buonissimo!!!

    Oggi, per chiudere il post, esco completamente fuori dagli schemi: né gatti, né Bruce, né rock 'n' roll. Stavolta, presa da una botta di nostalgia, mi butto su Cuba: l'indimenticabile Buena Vista Social Club con un classico della musica cubana, Hasta Siempre Comandante




      mercoledì 25 novembre 2015

      Zucchine piccanti profumate

      Ed ecco, come preannunciato nel post precedente, il secondo post fuori-stagione di un contorno di ortaggi stagionali, zucchine stavolta.


      Come dice il titolo, sono piccanti e profumate, perché alla fine per me il gioco è tutto lì: insaporire ogni volta in modo diverso, sfruttando al meglio il mio angoletto delle aromatiche e la mia ultima passione della coltivazione dei peperoncini.
      Ma stavolta sono andata un passo oltre... al di là dei profumi più ricorrenti e il solito peperoncino, ho sbriciolato anche qualche grano di pepe del Szechuan, che uso sempre troppo poco...  in effetti, dovrei tenerlo più in vista.
      Contrariamente a quel che potrebbe far pensare il nome, non è un pepe piccante, non lo è affatto. Ha, anzi, un sapore fresco e limonoso, che aggiunto a fine cottura conferisce alle pietanze, carne pesce o verdure che siano, un gusto molto insolito e gradevole. Non va tritato. I grani devono essere semplicemente sbriciolati tra i palmi delle mani, che profumeranno anche loro per un bel po'!


      • 2 zucchine bio a km 0
      • 2 cipolle piccole bio
      • un mazzetto di prezzemolo (di coltivazione propria)
      • 1 peperoncino cayenna (di coltivazione propria)
      • sale rosa dell'Himalaya
      • alcuni grani di pepe del Szechuan
      • qualche foglia di basilico (di coltivazione propria)
      • olio evo
      Dadolare le zucchine. Affettare sottilmente le cipolle. Triturare insieme prezzemolo e cayenna. 
      Far rosolare le cipolle col trito in olio evo. Aggiungere le zucchine, mescolare bene e far stufare finché non diventino tenere e appena appena un po' rosolate.
      A fine cottura salare e profumare col basilico e il pepe del Szechuan sbriciolato tra le mani.


      Moderatamente piccanti e molto molto profumate. 

      Sempre il solito Garfield che detesta le verdure... alieno vegetariano??? ma vieeeeni amico mio, che ti mostro dove sono i broccoli!!!



      venerdì 20 novembre 2015

      Melanzane a funghetto taroccate

        La ricetta di questo post e del prossimo che arriverà sono di due contorni da fare con ortaggi rigorosamente stagionali. Io infatti li ho fatti proprio in coda all'estate, con gli ultimi tardivi, e non mi è riuscito di scrivere prima i post. Poco male, sono ricette da tenere in serbo per l'anno venturo.


        Cominciamo col capire perché queste melanzane a funghetto sono taroccate. La ricetta originale, com'è noto, prevede che le melanzane vengano fritte, prima di essere ripassate nel pomodoro.
        E' altrettanto noto che io non friggo.
        In passato, le ho fatte rosolandole velocemente e aggiungendo il pomodoro. Buone, ma erano un'altra cosa.
        Ho provato a grigliarle, e poi a ripassarle nel pomodoro. Di nuovo, buone, ma erano sempre un'altra cosa.
        Poi mi sono ricordata di queste, che già mi avevano dato ispirazione per fare questa, e allora mi sono chiesta "perché non farci pure queste???"
        Ecco, sono sempre un'altra cosa, ma comunque son quelle che più si avvicinano alle originali. Certo, manca il gusto del fritto, ma restano pur sempre molto gustose. Delle tre varianti senza frittura, senz'altro quella che prediligo.
        In aggiunta, ho un tantino piccantato con un peperoncino cayenna di quelli coltivati da me. Ormai metto il peperoncino dappertutto! Se si ama il piccante, vale la pena provare.

        • 3 melanzane bio a km 0
        • 200-250 g di pomodorini datterino bio in conserva
        • 1 spicchio d'aglio bio
        • 1 peperoncino cayenna (di coltivazione propria)
        • un mazzetto di prezzemolo (di coltivazione propria)
        • qualche foglia di basilico (di coltivazione propria)
        • farina bio
        • sale rosa dell'Himalaya
        • una macinatina di pepe kampot
        • uno spruzzo di vino bianco
        • olio evo
        • parmigiano grattugiato bio per servire

        Tagliare le melanzane a dadini e passarle nella farina, scuotendo via l'eccesso. Foderare la leccarda con un foglio di cartaforno e spennellare leggermente di olio evo. Distribuirci sopra i cubetti di melanzana infarinata, spruzzare leggermente con altro olio evo (molto utile, a tale scopo, l'oliera spray, se la si possiede) e far cuocere nel forno preriscaldato a 200° ventilato per 15 minuti, mescolando a circa metà cottura. Tenere da parte.


        Triturare insieme aglio, prezzemolo e peperoncino. Far rosolare e sfumare con vino bianco. Aggiungere i pomodorini schiacciati con la forchetta e far restringere un po' la salsa. Salare, pepare e aggiungere melanzane, facendo cuocere ancora qualche minuto per far amalgamare i sapori. A fiamma spenta aggiungere il basilico.
        Servire con parmigiano grattugiato, se gradito.

        No, Garfield non ha un gran buon rapporto con verdure e ortaggi in genere...

        domenica 15 novembre 2015

        Marmellata piccante di fichi, rosmarino, cacao e rum

        Ovviamente, con quest'improvviso e inaspettato innamoramento per l'hobby della coltivazione dei peperoncini piccanti, non potevo esimermi dal fare una marmellata piccante. La mia prima realizzazione è stata questa, molto particolare, di fichi con rosmarino, cacao e rum.


        L'idea non è partita da me, ma da Manuel Pomeranz, chef romano trapiantato in Svizzera, dove è proprietario del ristorante Osteria Dar Pomi. La sua ricetta la potete trovare qui, io ho fatto praticamente uguale a lui, ma senza Bimby, quindi adattando qualche passaggio alla cottura tradizionale in pentola.


        No, una cosa diversa c'è: ho ridotto lo zucchero. Avendo usato il Fruttapec 3:1 per addensare, lo zucchero era un terzo del peso della frutta. La scelta è stata voluta, perché i fichi sono già molto dolci di loro, e fare pari peso di zucchero mi sembrava un'esagerazione.

        • 500 g di fichi bio a km 0 (peso al netto degli scarti), fregateveli dalla pianta nel giardino del vicino, e se non avete un vicino con una pianta di fichi, comprateli all'emporio bio
        • 1 rametto di rosmarino (del vostro balcone/orto)
        • 1 peperoncino trinidad scorpion PICCOLIIIIIIIISSIMO!!! non più grande di una ciliegia (o altro, l'autore della ricetta usa un Chocolate Scotch Bonnet), sempre del vostro balcone/orto
        • 1 cucchiaino di cacao amaro
        • 170 g di zucchero di canna superfino Golden Caster
        • 1 busta di Fruttapec 3:1
        • 1 bicchierino di rum (io ho usato la cachaça)

        Triturare insieme il rosmarino e il peperoncino.
        Sbucciare i fichi, in miei erano metà neri e metà bianchi, tagliarli in quarti e metterli nella pentola col trito di rosmarino e peperoncino, il cacao e una tazzina d'acqua.
        Portare a bollore e far cuocere per una mezz'oretta.


        Minipimerare per ridurre il tutto in una poltiglia omogenea, emulsionando perfettamente tutti gli ingredienti.
        Aggiungere lo zucchero mescolato al fruttapec.
        Riportare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere fino ad addensamento, pochi minuti. A fiamma spenta, aggiungere il rum e mescolare velocemente.
        Invasare, incoperchiare e capovolgere.


        Oltre che in accompagnamento ai formaggi semistagionati, si gusta bene col cioccolato fondente e con la pizza bianca, magari al rosmarino. 
        Di Manuel Pomeranz passeranno altre ricette, che ho adocchiato e replicato, sempre con l'attenzione rivolta ai nostri peperoncini ;-) 

        AGGIORNAMENTO 03-09-16
        Quest'anno ho rifatto questa marmellata, però cuocendola al microonde*... perfetta!
        Le dosi sono praticamente identiche, tranne che per il Fruttapec o altri addensanti che NON SERVONO! Cambia il po' il procedimento. Cerco di sintetizzare:
        • 500 g di fichi bio a km 0 (peso al netto degli scarti)
        • 1 rametto di rosmarino
        • 1 peperoncino trinidad scorpion PICCOLIIIIIIIISSIMO!!! non più grande di una ciliegia (o altro, io quest'anno ho usato l'habanero, sempre piccolo che pure lui non scherza)
        • 1 cucchiaino di cacao amaro
        • 170 g di zucchero di canna semi-grezzo
        • 1 bicchierino di rum (io ho usato la cachaça)
        Spellare i fichi, tagliarli in quarti e metterli in una pentola atta alla cottura nel micro. Aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciar macerare.
        Nel frattempo, triturare insieme il rosmarino e il peperoncino. Aggiungere alla frutta in macerazione, insieme col cacao.
        Cuocere nel micro per 10 minuti. Tirare fuori, dare una rimescolata e far cuocere altri 5 minuti. Tirare di nuovo fuori e minipimerare. Già qui si noterà che la marmellata comincerà ad addensare. Altri 5 minuti di cottura al micro (tutti in una volta, o in due botte da 2 minuti e mezza), e la marmellata è pronta!
        Una volta fuori dal micro, aggiungere il rum, mescolare bene per farlo dissolvere e invasare bollente, incoperchiando e capovolgendo i vasetti. 

        *per la tecnica di cottura della marmellata al microonde, leggere qui 

        E rimanendo in tema di peperoncini, come non menzionare la più peperina di tutti? Lei, Pepper, che spesso e volentieri si infila nella cesta dei panni sporchi, dove non disdegna di schiacciare anche un pisolino...


        Eh bé, che volete? chi preferisce la pila di panni freschi di bucato e appena stirati, e chi quelli sporchi e puzzolenti e tutti aggrovigliati. Non tutti i gatti sono uguali! :-D

        martedì 10 novembre 2015

        Mattonella piccante al cioccolato con mirtilli rossi, noci e amarene

          E tra le tante prove d'uso dei miei peperoncini, potevo io non tentare un connubio piccante-cioccolato???  Da sempre il cioccolato al peperoncino viene considerato un abbinamento gourmet, perciò era ovvio che prima o poi m'inventassi qualcosa per battere anche questo sentiero.


          Dopo aver a lungo meditato sul come e dove usare questo abbinamento, complice anche il caldo della scorsa estate che non invogliava affatto a usare il forno, mi sono ricordata di un dolce da preparare interamente a freddo che avevo fatto in passato, ma che mi ero ripromessa di replicare con qualche variante.


          Il dolce a cui mi sono ispirata è questo della Hummingbird Bakery, le varianti sono, oltre al peperoncino non contemplato nell'originale, i 50 g di muesli in sostituzione di 50 g di biscotti, le noci sgusciate al posto delle castagne e le amarene sciroppate (sì, le mie amarene sciroppate :-D ) al posto dell'uvetta.
          I biscotti McVities Digestive sono quelli al cioccolato che non ero riuscita a trovare la volta scorsa. Stavolta c'erano, in pratica sono i biscotti esattamente come li conosciamo, con tutta una facciata interamente intinta nel cioccolato al latte... una roba porcosa che non vi dico!


          Per la formatura, anziché uno stampo coi bordi bassi a fondo mobile, ho preferito usarne uno da plumcake di silicone, sia perché sarebbe stato più facile da sformare, e sia perché affettando, avrei ottenuto delle barrette più consistenti, ma è una scelta del tutto soggettiva. 



          In merito al dosaggio del piccante invece, a malincuore devo dire che, per il mio palato, è risultato solo in un lieve retrogusto appena percettibile, avrei potuto osare di più. Anzi, per dirla tutta, io lo percepivo perché sapevo che c'era.
          Va da sé che anche il dosaggio del piccante è un elemento condizionato da almeno due variabili: la prima è la piccantezza stessa del peperoncino, la seconda la percezione al palato. Diciamo che un cayenna intero serve come punto di riferimento, poi ognuno si potrà regolare come meglio ritiene.


          E ora, vediamo come procedere per fare questa delizia assolutamente peccaminosa ;-)
          • 50 g di muesli alla mela e mirtilli rossi
          • 300 g di biscotti McVities alla cioccolata
          • 100 g di noci sgusciate
          • 50 g di mirtilli rossi disidratati
          • 70 g di amarene sciroppate
          • 200 g di burro non salato
          • 100 g di golden syrup
          • 50 g di cacao amaro
          • 3 cucchiai di sciroppo d'amarena
          • 1 peperoncino cayenna intero

          Frantumare grossolanamente i biscotti e mescolarli in una ciotola capiente col muesli, le noci spezzettate, i mirtilli e le amarene sgocciolate.
          Triturare finemente al coltello il peperoncino cayenna e tenere da parte.
          Fondere il burro col golden syrup. Aggiungere il peperoncino triturato e lo sciroppo d'amarena, mescolando bene. Aggiungere anche il cacao e mescolare fino a ottenere un'emulsione liscia e lucida senza grumi.
          Versare nella ciotola coi biscotti, le noci, il muesli, i mirtilli e le amarene e mescolare con cura, avendo l'accortezza di far intridere bene il tutto.
          Versare nello stampo da plumcake di silicone.


          Coprire con carta foglio e pressare bene col dorso di un cucchiaio o con un rullo.
          Metterci un peso sopra e lasciar compattare in frigo per 24 ore.
          Sformare, affettare e servire.

          Da me è Alex che ha di queste incontenibili crisi di accelerazione, e posso assicurare che fa proprio così... U-GUA-LE!!!



          giovedì 5 novembre 2015

          Spaghetti alla molisana

            Prosegue ininterrotta la mia ricerca di ricette piccanti per sfruttare al meglio i frutti della mia piccola piantagione di peperoncini, anche se devo dire che, ricetta o no, ormai li sto mettendo un po' dappertutto che, se ben dosati, possono dare quel quid in più a qualsiasi piatto, anche una banale insalata.


            Questa ricetta mi è capitata sotto gli occhi per caso e mi è piaciuta subito per l'immediatezza e la semplicità degli ingredienti, tutti a portata di mano. Se sia veramente una pietanza molisana non mi è dato sapere... così viene chiamata su La Cucina Italiana e io la prendo per buona.
            La realizzazione è avvenuta durante l'estate, quando il mio angolino delle erbe aromatiche in vaso era verde e rigoglioso. Ora forse è troppo tardi, soprattutto per il basilico, ma si può mettere in lista per l'anno prossimo.


            Anche se dalle foto può non sembrare, di prezzemolo ce ne va un bel po', perciò sconsiglierei questo condimento a chi potrebbe avere un'intolleranza e, soprattutto, alle donne in stato interessante.

            Per 2 persone:
            • 160 g di spaghetti (io quelli di farro Terre dell'Oasi)
            • 1 cipolla piccola (bio)
            • 50 g di pancetta tesa (io stufata, o bacon propriamente detto)
            • un pezzo di peperoncino piccante (io soverato di mia coltivazione)
            • un mazzetto di prezzemolo (del mio balcone)
            • un ciuffetto di basilico (del mio balcone)
            • un mestolo di brodo (io acqua col mio insaporitore)
            • olio evo, sale e pepe kampot
            • formaggio pecorino q.b.

            Triturare insieme il prezzemolo e il basilico e tenere da parte.
            Affettare sottilmente o triturare la cipolla e farla appassire in padella con un  po' d'olio evo. Aggiungere la pancetta a cubetti e far rosolare finché non diventi trasparente. Salare, pepare e piccantare col peperoncino ben sminuzzato, io ho usato un soverato intero. 
            Aggiungere il trito di erbe e mescolare, allungare col brodo caldo (o un mestolo d'acqua calda in cui si sia sciolto un mezzo cucchiaino di insaporitore) e portare a cottura, finchè il condimento non si sia addensato.


            Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e spadellarli nel condimento.
            Impiattare e servire con una generosa grattugiata di pecorino.

            E' un bel po' che non metto video del Boss... beccatevi una bella interpretazione un po' vintage di Independence Day ;-) 




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