sabato 26 settembre 2015

Sagne di grano arso con piselli

    Un po' di post addietro parlai delle sagne fatte con la farina di grano arso, e oltre a dare dosi e procedimento per farle, come metodo di preparazione suggerii una tipicissima zuppa di sagne e fagioli, che trova sempre un suo perché.
    Poi è successo che avevo voglia di mangiare una bella pasta e piselli, che non facevo più da tempo immemore. Merito della voglia da attribuire anche ai piselli biologici e a km 0 che presi col GAS la primavera scorsa, passando una serata a sgranarli per poterli insacchettare e congelare. 


    Di solito, la pasta che preferisco per la pasta e piselli sono i quadrucci all'uovo, però mi sono ricordata che, in congelatore, avevo ancora un sacchetto di sagne di grano arso, e allora ho voluto tentare l'esperimento, che comunque già immaginavo sarebbe stato di successo.
    Sagne di grano arso e piselli si sposano alla perfezione, e io me li sono pappati con incommensurabile goduria e, sinceramente, non vedo l'ora di rifarli.


    Per il sugo coi piselli, confesso che non ho pesato nulla, ho fatto tutto a occhio. Regolatevi come preferite, anche perché, per questi piatti della tradizione, ognuno ha una propria ricetta che preferisce seguire.


    Nel caso mio, gli ingredienti erano:
    • cipolla fresca bio a km 0, una metà circa
    • aglio bio, un paio di spicchi
    • ferfelloni, un paio
    • pancetta dolce a dadini, 70-80 g
    • pomodori pelati bio a km 0, un vasetto Bormioli da circa 500 g
    • piselli freschi bio a km 0 (i miei erano "freschi-congelati", leggere a inizio post per chiarimenti), una dozzina di pugni (io ho le mani piccole :-D )
    • olio evo, vino bianco, sale, pepe voatsiperifery
    • sagne con farina di grano arso

    Affettare cipolla e aglio, togliere il picciòlo e i semi ai ferfelloni, sminuzzandoli grossolanamente, e farli rosolare nella casseruola con la pancetta e l'olio evo. Sfumare col vino bianco, aggiungere i pelati e portare a bollore.
    Tuffare dentro i piselli, riportare di nuovo a bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire, col coperchio un po' sollevato, fino a che i piselli non siano teneri. Salare e dare una macinatina di pepe voatsiperifery.


    Portare a bollore l'acqua salata e far cuocere le sagne di grano arso, scolandole appena vengono a galla. Condire con qualche mestolata di sugo di piselli e servire, affiancando dell'olio piccante per chi lo gradisse.

    Questa striscia de La Gatta è in due episodi...


    continua nel prossimo post...

      lunedì 21 settembre 2015

      Biscotti ai pistacchi e té matcha

      Belli biscottini verdi. Belli e buoni.


      Quando sento "pistacchi", perdo facilmente la bussola, e penso "LO VOGLIO!", di qualunque cosa si tratti. Qui poi, c'era anche il connubio col té matcha, che non usavo più da tanto. E infine, m'incuriosiva molto il mix di farine... e poi, se tutto questo non fosse stato sufficiente già di suo per farmi venire la curiosità di provarli, a coronare il tutto c'è che si trattava di una  Ricetta di Jo, e direi che non serva aggiungere altro. E allora, biscottiamo!


      Semplici e croccanti, buoni da sgranocchiare, sublimi se leggermente inzuppati nel té o nel cappuccino.


      Dosi per una sessantina di biscotti:
      • 125 g di farina d'orzo
      • 100 g di farina 00
      • 60 g di farina di riso bio
      • 60 g di farina di mais fioretto
      • 140 g di pistacchi
      • 1 cucchiaino di té matcha bio
      • 150 g di zucchero a velo
      • 100 g di burro bio
      • 1 uovo + 1 tuorlo, entrambi bio
      • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
      • 5 g di ammoniaca per dolci
      • un paio di cucchiaini di latte bio

      Spellare i pistacchi facendoli bollire in acqua per un paio di minuti, quindi farli asciugare passandoli per pochi minuti nel forno a 180° o nel microonde (5-6 colpetti da 1 minuto ciascuno), senza farli tostare. Farli raffreddare e triturarli con un paio di cucchiaini di zucchero, fino a ridurli in farina.
      Miscelare insieme le farine, i pistacchi triturati e il té matcha.


      Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, ridurre in crema il burro con lo zucchero. Aggiungere l'uovo e il tuorlo, uno alla volta, fino a completo assorbimento.
      Aggiungere il mix di farine, un po' alla volta. In ultimo l'essenza di vaniglia e l'ammoniaca diluita nei 2 cucchiaini di latte.
      Impastare fino ad avere una massa soda che si stacca dalle pareti della ciotola.


      Formare una palla, schiacciarla un po' per poterla stendere meglio col mattarello, e avvolgere nella pellicola alimentare. Mettere in frigo per almeno mezz'ora.
      Tirarla col mattarello, sul piano leggermente infarinato, e ritagliare i biscotti con gli stampini.
      Disporre su leccarda foderata di cartaforno e cuocere in forno ventilato a 150-160° per 10-15 minuti, comunque fino a doratura del bordi.


      Far raffreddare quanto basta per poterli trasferire sulla gratella senza danneggiarli, dove si raffredderanno completamente.
      Si conservano bene a lungo, nella solita biscottiera di latta col coperchio. 

      Sempre il solito Garfield, alle prese coi biscotti...

      mercoledì 16 settembre 2015

      Quiche al salmone, porri e aneto

        Ogni tanto torna impellente la voglia di fare una quiche. Certe volte è una voglia studiata, per cui mi scelgo accuratamente cosa metterci e mi procuro diligentemente quello che mi serve. Altre volte, nasce come semplice svuotafrigo. Questo è il secondo caso.
        Disco di pasta sfoglia e tranci di salmone fresco, ibernati nel freezer. Diciamo pure che il loro destino era pressoché segnato...


        E' sempre buona, facile e veloce da preparare, pronta a mille usi, che si tratti di un buffet, o un aperitivo, un picnic o una cena veloce davanti alla televisione, una quiche è sempre gradita, comunque la si faccia. E questa era veramente buona!


        • 1 disco di pasta sfoglia
        • 250 g di salmone fresco
        • 200 g circa di panna acida (+ 3 cucchiai)
        • 3 uova
        • 8-10 cm di porro
        • 6 cucchiaini di parmigiano grattugiato
        • 1 cucchiaino raso di semi di aneto
        • qualche grano di pepe bianco
        • qualche grano di sale rosa dell'Himalaya
        • olio evo

        Affettare sottilmente il porro e farlo appassire in padella con un po' di olio evo. Insaporire con una macinatina di sale rosa dell'Himalaya.
        Affettare il più sottilmente possibile, max 1/2 cm di spessore, i tranci di salmone.


        Passare al tritatutto, fino a ridurre in polvere, l'aneto, il pepe e i grani di sale rosa.
        Adagiare il disco di sfoglia in uno stampo da crostata col fondo rimovibile, con tutta la carta in cui è avvolta e spalmare sul fondo 3 cucchiai di panna acida
        Adagiare le fettine di salmone una di fianco all'altra, a formare un unico strato, e distribuirci sopra il porro.


        Battere le uova con la panna acida, il parmigiano, il trito di aneto pepe e sale rosa e versare sulla quiche, dando delle lievi scossettine per aiutare una distribuzione uniforme.
        Con eventuali ritagli di pasta sfoglia ricavare delle formine per decorare la superficie della quiche.


        Infornare in forno preriscaldato a 180° ventilato per 35 minuti, eventualmente abbassando a 170°, comunque fino a doratura.
        Far stiepidire, sformare e far finire di raffreddare su una gratella. Che poi, pure tiepida è bona! ;-)

        Andare in bagno lasciando fuori il gatto... chi ne ha uno sa bene a cosa potrebbe andare incontro!

        sabato 12 settembre 2015

        Amarene sciroppate

          ... e dopo aver messo mano alle amarene per fare la Ratafìa, e conseguente marmellata, di cui ai post precedenti, vi pare che non cogliessi l'occasione per fare anche un po' di amarene sciroppate???


          In effetti, è una cosa a cui mi correva il pensiero ogni volta che compravo le amarene sciroppate già pronte, finendo sempre per chiedermi ma perché ridurmi ogni volta a comprare quelle industriali, e non provvedere da me al mio fabbisogno???
          Bé, quest'anno, finalmente, mi sono decisa! Oltretutto, c'è da dire che non richiede un impegno esagerato, al di là dell'operazione di snocciolamento, che è uno smarronamento interminabile, e per giunta pure imbrattante (non credo che questa parola esista sul vocabolario, ma sono ragionevolmente convinta che renda bene l'idea... ): quando ho finito, gli schizzi rossi sparsi dappertutto rendevano la mia cucina molto più simile al set di un film di Dario Argento, e io stessa sembravo Kay Scarpetta(*) dopo un'autopsia particolarmente laboriosa :-D

          (*) La coroner protagonista dei romanzi thriller di Patricia Cornwell
           

          Comunque, ad esclusione di questo passaggio noioso e sanguinolento, il resto è veramente una passeggiata.

          La stagione più indicata per fare questa conserva è quella in cui le amarene sono mature, parliamo dunque di fine giugno. Ovvio quindi, che ormai sia troppo tardi, ma potete sempre segnalibrarvi la ricetta, se per caso vi venisse in mente di volerci provare l'anno venturo.
          • 1 kg di amarene mature da agicoltura biologica a km 0
          • zucchero fino a volontà

          Togliere il picciòlo alle amarene, lavarle, asciugarle delicatamente e snocciolarle, conservando il succo che, inevitabilmente, ne fuoriuscirà. Se proprio uno si volesse risparmiare la noia e la fatica, i noccioli si possono pure lasciare, ma trovo sia abbastanza snervante doverli sputacchiare mentre si mangiano, per non parlare del fatto che se si offrono e non si fa in tempo ad avvisare, qualcuno potrebbe anche lasciarci un dente. Il mio consiglio è fare un piccolo sacrificio, e toglierli anzitempo ;-)

          Disporle in un contenitore di vetro a chiusura ermetica, stratificando come di seguito: un bello strato di zucchero sulla base, amarene, zucchero e via di seguito, colando l'eventuale succo ricavato dalla snocciolatura e terminando con un generoso strato di zucchero in cima. Con lo zucchero bisogna abbondare, quindi tra uno strato e l'altro di amarene, ce ne dev'essere proprio una coltre!
          Esporre il contenitore al sole per 40 giorni, agitando tutti i giorni per aiutare lo zucchero a sciogliersi  e fare in modo che tutte le amarene rimangano immerse nel liquido che, lentamente, si formerà.
          C'est tout! Trascorsi i 40 giorni, le vostre amarene saranno pronte, alla faccia di quelle industriali ;-)
          Qualche suggerimento per l'utilizzo? bé, perché non per un bel gelato? oppure per questo favoloso dolce lievitato
          Ah! quasi dimenticavo! i noccioli non vorrete mica buttarli??? no eh, dopo tutto quel lavoro per toglierli dai frutti!!! I noccioli si mettono a macerare per 3 mesi nell'alcool etilico, poi si filtra l'infusione e si allunga con uno sciroppo di acqua e zucchero, ottenendo così un liquore simil-maraschino, utilizzabile nei dolci, nelle macedonie e in quello che si vorrà. Certo, non sarà trasparente com'è di solito il maraschino, anzi, verrà abbastanza rosso, ma tanto è solo per uso gastronomico ;-)


          Bene, e per quest'anno direi che con le amarene, tra ratafìa, marmellata e sciroppate, con pure il fuori-programma del simil-maraschino, abbiamo dato a sufficienza. Ci si ribecca l'anno prossimo, amarene permettendo! ;-)

          Una foto della mia Pepperina pensierosa... chissà cosa le frullava nella testolina?

          lunedì 7 settembre 2015

          Marmellata di amarene "di risulta"

          Come promesso nel post precedente, ecco come ho fatto la marmellata di amarene usando le stesse amarene di risulta, che son servite, cioè, a fare la ratafìa.
          Chi ha letto al ricetta della ratafìa avrà notato che le amarene vanno usate intere, senza togliere neanche il nocciolo. Per questo, quando le si tira via dal vino in cui sono state a macerare per almeno 40 giorni, è vero sì che hanno rilasciato molto del loro succo, però sono ancora perfettamente intatte... impossibile buttarle facendo finta di niente!


          Dunque, ecco come farci una deliziosa marmellata. Difficile dare delle dosi precise, poiché tutto dipende da quante se ne sono usate per fare la ratafìa. Cominciamo intanto, col metterle in un pentolone di acciaio inox e un bel doppio fondo, copriamole con acqua fino a circa due dita oltre il loro livello, e portiamole a bollore, lasciando che il liquido restringa ben oltre la metà.
          Ora che sono ammorbidite, snoccioliamole mettendole in un colapasta, in modo da raccogliere il succo che rilasceranno in un recipiente posto al di sotto. Questa è la parte più antipatica. Se si preferisce, si possono snocciolare prima della cottura, con uno snocciolatore. Dipende da quel che si pensa essere il metodo più veloce, è una scelta del tutto soggettiva, Per me, in entrambi i modi è un gran scassamento di maroni, ma s'ha da fà.
          Una volta tolti tutti i noccetti, pesare l'insieme di succo e polpa, e su questo peso calcolare circa un terzo di succo d'amarena e un terzo di zucchero. Per calarsi nella pratica, le mie amarene pesavano 920 g dopo lo snocciolamento. Perciò io ho aggiunto 300 g di sciroppo d'amarena e 300 g di zucchero.


          Perché lo sciroppo d'amarena? Sarò onesta: in circostanze normali, non l'avrei messo. Dato però che, come ho scritto più sopra, queste amarene sono rimaste in infusione nel vino per almeno 40 giorni, gran parte del loro sapore è stato estratto, perciò con lo sciroppo si restituisce un po' di quel gusto che era stato ceduto al vino. E, dato che lo sciroppo è già abbastanza dolce di suo, aggiungere zucchero pari a un terzo del peso della composta mi pare più che sufficiente.
          Per addensare, ho usato l'agar agar. Avrei usato il Fruttapec, ma ne ero sfornita, perciò mi sono armata di agar agar in misura dell'1% sulla capacità totale del fluido, vale a dire che, su 1 litro circa di composta (benedetta pentola con la scala graduata, con le tacche che mostrano i litri!) ho messo 10 g di agar. Si potrebbe pensare di metterne un po' di più, se si preferisce una marmellata più soda, ma certo non di meno.
          E dunque, ho aggiunto lo sciroppo alla frutta denocciolata e ho rimesso la pentola sul fuoco. Come ha cominciato a fare le bollicine ai bordi, ho aggiunto lo zucchero a cui avevo miscelato l'agar, ho mescolato bene per farlo sciogliere, l'ho riportato a ebollizione e l'ho fatto cuocere per un'oretta a partire da quel momento. Comunque, è sempre consigliabile fare la prova della goccia sul piattino.


          Invasare bollente, incoperchiare e capovolgere i vasetti per la formazione del vuoto.
          Per me che amo la marmellata di amarene, una delizia semplicemente goduriosa! L'anno prossimo aumenterò le dosi ;-)

          E mangiare va bene, a patto di sapere COSA si mangia... 



          mercoledì 2 settembre 2015

          Ratafìa (o Ratafià? taratà-tà-tà!)

          La ratafìa, femminile con l'accento sulla "i", o il ratafià, maschile con l'accento sull'ultima "a"???
          E' l'eterno dilemma. Chi lo pronuncia (e scrive) in un modo, chi nell'altro. Chi asserisce che la radice etimologica impone che sia corretto il primo, e chi giura e spergiura che no! il nome giusto è il secondo!


          Io lo confesso: per anni ho continuato a chiamarlo, con grande convinzione, nel secondo modo: maschile e con l'accento sull'ultima "a". E a chi mi contestava, opponendo che il nome giusto era il primo, rispondevo "perché? tu dammi una spiegazione linguisticamente plausibile, e io comincerò a chiamarlo come dici tu!"
          La spiegazione non arrivava mai, o meglio, non è arrivata fino a qualche tempo fa, quando qualcuno mi ha riferito che il nome di questo delizioso liquore, dolce e fruttato, deriva direttamente dall'espressione latina rata fiat (da cui deriverebbe anche il termine ratificato), e vale a dire sia fatta (presa) la decisione.
          Forse adesso qualcuno si starà chiedendo "ma decisione in merito a che? se farsi un bicchierino oppure no?"
          No, la decisione era quella che si prendeva davanti a un notaio, la conclusione di un atto, che veniva suggellata con un brindisi con un liquore dolce, vinoso e dalla forte caratterizzazione fruttata, e pare che fosse il notaio stesso a tirare fuori bottiglia e bicchierini da un mobile nello studio per celebrare il momento. Rata fiat, per l'appunto.
          Da questa spiegazione, dall'innegabile sapore popolare, ho potuto desumere due cose: la prima è che la pronuncia corretta è Ratafìa, con l'accento sulla "i", almeno per me che ho trovato molto verosimile questa evoluzione lessicale da un'antica espressione latina, per cui da quel momento, io questo liquore lo chiamo così.
          La seconda è che... non ci sono più i notai di una volta!!! :-D
          Comunque, il nome Ratafìa ha una valenza abbastanza estesa, nel senso che, secondo il luogo dove si produce, si può caratterizzare per l'uso di ingredienti diversi. Posto che i principali sono sempre vino e frutta, ogni tradizione userà preferibilmente vino e frutta che, in qualche modo, ne sottolineano la tipicità geografica.
          In Abruzzo, sono il vino Montepulciano d'Abruzzo e le amarene, ed è di questa ratafìa che sto parlando il questo post. Il periodo in cui è possibile avviare la produzione è la stagione in cui si trovano le amarene mature, parliamo dunque di fine giugno.


          Quaranta giorni per l'infusione, quindi si filtra, più o meno verso gli inizi di agosto, e poi si lascia maturare in bottiglia, l'ideale sarebbe per 3 mesi. In pratica, Natale sarebbe un buon momento per degustare la produzione dell'anno. Lo so, si tratta di una lunga attesa, ma il risultato premia. In ogni caso, ormai siamo a settembre, quindi decisamente fuori tempo massimo per dare inizio ai lavori, ma potete sempre mettervelo in scadenza per l'anno prossimo! ;-)
          Fonte della ricetta è il sito L'Abruzzo è servito.
          • 1 kg (1,15 nel mio caso) di amarene mature da agricoltura biologica a km 0
          • 1 litro (1,15 nel mio caso) di vino Montepulciano d'Abruzzo
          • 1 stecca di cannella
          • 1 bacca di vaniglia (o un chiodo di garofano)
          • 300 g di alcool etilico (ho arrotondato un po' per eccesso, 345g=>350g)
          • 300 g di zucchero (ho arrotondato un po' per difetto, 345g=>300g)
          Togliere il picciòlo alle amarene (ma, udite! udite! una bella notizia... NON il nocciolo, yeppa!!!), lavarle bene ma delicatamente, metterle a scolare lasciandole all'aria per una giornata.
          Disporle quindi in un contenitore di vetro bello capiente (dev'essere grande abbastanza da garantire un 10-15 cm di spazio vuoto tra il livello del liquido e il collo), versarci sopra il vino, aggiungere la cannella e la bacca di vaniglia (la ricetta che ho linkato non mette vaniglia ma chiodi di garofano, direi che si possa scegliere secondo preferenza), chiudere solo poggiando il tappo o il coperchio, più che altro va coperto per proteggere l'infusione dalle impurità, annodarci sopra un telo e mettere al sole per 40 giorni, NON UNO DI MENO.
          Trascorso tutto il periodo di infusione, filtrare il liquido, togliere la cannella e la vaniglia e strizzare le amarene in un telo non troppo fitto, per cercare di tirare fuori quanto più succo possibile. Quindi aggiungere l'alcool e lo zucchero. Chiudere e lasciar riposare ancora un giorno, infine imbottigliare.


          Lasciar maturare in bottiglia per tre mesi, dice la ricetta. Lo so, è un tempo lunghissimo, impossibile aspettare! Tuttavia, la raccomandazione è cercare di resistere: più a lungo si fa riposare, più buono diventa.

          P.S. no, non avete le allucinazioni... nelle foto, con le bottiglie di ratafìa, ci sono anche dei vasetti di marmellata d'amarene. Il fatto è che non ce l'ho fatta a buttare via le amarene tenute in infusione nel vino, e allora, secondo la miglior filosofia del non si butta via niente, ho fatto una marmellata di amarene di risulta. Come l'ho fatta ve lo spiego nel prossimo post ;-) 

          E voi, la passata notte di San Lorenzo, le avete osservate le stelle cadenti? ;-P



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