lunedì 29 giugno 2015

Pane con farina di enkir, a lievitazione naturale

Della farina di enkir ricordo che avevo già parlato quando scrissi del pane azzimo di enkir e farro. Quella volta fu facile, non c'era lievitazione, tutto si risolse in più o meno un'oretta di lavoro. Cosa dovevo aspettarmi, però, se avessi voluto farci una pagnotta di pane? La farina di enkir si caratterizza per la sua debolezza, e infatti, girando per ricette, continuavo a leggere di quanto fosse difficile gestire impasti lievitati con la farina di enkir, quante accortezze servissero per poter fare un pane almeno decente.
Confesso che ero intimorita dall'ancor più che probabile, possibile flop. Tuttavia continuavo a pensarci e a ripensarci, ormai stava diventando un'ossessione.


Poi ho pensato che anche la solina è una farina debole, eppure ero riuscita a tirarci fuori un pane a lievitazione naturale di tutto rispetto, di cui vado molto fiera, per cui mi sono detta "ma potrà mai l'enkir essere peggio della solina???"
Ebbene sì, lo è! :-D
Ero partita con l'intenzione di voler fare un pane con le patate proprio come quello che feci con la solina, nella convinzione che l'enkir si sarebbe comportata più o meno allo stesso modo. La verità è che non ne voleva sapere di incordare... poverina, ci provava! io lo vedevo che s'impegnava, ma sul più bello mollava! :-( Con l'impastatrice ho tentato in tutti i modi, impastando molto lentamente, quindi alzando gradualmente la velocità (sempre moderata però, senza mai arrivare a 2), con ripetuti stop-and-go fermando il gancio, lasciando riposare 10 minuti e poi riprendendo sempre alla minima velocità... niente, nin j'a faceva.


Alla fine ho deciso di aiutarmi con della farina di altro tipo, poca, perché non volevo alterare l'effetto di sapore, per cui ho aggiunto 3 cucchiai rasi di semolato Senatore Cappelli bio e 2 cucchiai rasi di manitoba, sempre un cucchiaio alla volta e aspettando l'assorbimento totale prima di mettercene ancora.
Ha aiutato, ma non ha migliorato la situazione in maniera significativa.
Alle fine, ho capito che mi restava solo una cosa da fare: sbattere tutto sul piano infarinato e tentare con un po' di slap & fold. Ecco, così ha funzionato. Ho sentito il glutine cominciare ad irrigidirsi nell'impasto e sono riuscita a formare un panetto con un minimo di struttura. L'ho serrato bene e deposto a lievitare in un recipiente leggermente spennellato di olio evo.
La lievitazione è stata strepitosa! Il resto è stato abbastanza facile.
Ecco, ho raccontato tutto questo in anteprima per mettere subito in chiaro che l'impresa non è delle più semplici, ma neanche impossibile. E ne vale la pena. Il pane è buonissimo e molto profumato, un sapore d'altri tempi, di pane di campagna, e la mollica, benché ad alveolatura piccola, è molto soffice.


Lo rifarò, potete scommetterci! Se volete provarci pure voi, ecco la ricetta:
  • 450 g di farina di enkir
  • 75 g di patata lessa e schiacciata
  • 3 cucchiai rasi di semolato Senatore Cappelli bio
  • 2 cucchiai rasi di manitoba W360 circa
  • 125 g di acqua
  • 120 g di acqua di cottura delle patate + 3 cucchiai
  • 15 g di LNL, opportunamente rinfrescato e al picco dell'attività fermentativa
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 7,5 g di sale fino

All'inizio, si procede come per il pane di solina con le patate. Come prima cosa, si sbucciano e lessano le patate. Schiacciarle mentre sono ancora calde e tenere da parte, fino a farle raffreddare completamente. Conservare anche l'acqua di cottura, che in parte andrà utilizzata nell'impasto. La mattina si  prepara il poolish con
  • 50 g di farina di enkir
  • 50 g di acqua
  • 15 g di LNL
e si lascia lievitare fino a sera.


La sera si prepara l'autolisi con
  • 400 g di farina di enkir (meno un pugno)
  • 75 g di patata lessa schiacciata
  • 75 g di acqua
  • 50 g di acqua di cottura delle patate
e si fa riposare una mezzoretta.


A questo punto, si procede con l'impasto. Sciogliere il poolish con quel che resta della dose di acqua delle patate (70g) e il malto, e mescolare all'autolisi con la frusta a K in funzione alla minima velocità. Aggiungere il rimanente pugno di enkir miscelato col sale, quindi i 3 cucchiai addizionali di acqua delle patate, uno alla volta. Potrebbe non essere necessario aggiungerli, regolarsi con la consistenza del proprio impasto.
Sempre mescolando alla minima velocità, incorporare il semolato Senatore Cappelli e la manitoba, un cucchiaio alla volta, e in ultimo l'olio evo a filo.
Quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati e l'impasto comincia a sfilacciarsi, sostituire la frusta a K col gancio per impastare e dare gradualmente poca velocità, più o meno fino a 1 o 1,5. L'impasto cercherà di avvolgersi intorno al gancio ma, come dicevo sopra, non incorderà perfettamente. Fermare per 10 minuti, far riposare, quindi azionare nuovamente alla minima velocità per una decina di giri. Ripetere questa azione per 5-6 volte, servirà a dare un minimo di struttura all'impasto.


Infine, scaravoltare sul piano di lavoro leggermente infarinato e iniziare a dare delle pieghe a 3, aiutandosi col tarocco, che l'impasto all'inizio tenderà ad appiccicarsi. Continuare così finché non si nota un significativo rassodamento dell'impasto, tale da consentirgli di conservare la forma sferica del panetto.
Adagiare in un recipiente con coperchio ermetico, leggermente spennellato di olio evo, e mettere a lievitare in un luogo riparato a circa 23° di temperatura. A me sono state necessarie circa 8-9 ore.
Scaravoltare nuovamente l'impasto sul piano infarinato, sgonfiandolo leggermente, e dare 2-3 pieghe a 3. Coprire a campana e lasciar riposare una trentina di minuti. Quindi ridare di nuovo 2-3 pieghe a 3, adagiare su un foglio di cartaforno con la falda rivolta in basso, e porre a lievitare in un cestino da lievitazione, coperto con un canovaccio, nel forno con la lucina accesa, temperatura media 25°. Nel caso mio, dopo 2-2,5 ore aveva terminato la lievitazione.
Accendere il forno a 250° statico, con la pietra refrattaria posta sulla griglia e poggiata sulla platea, lasciandola scaldare per non meno di 30 minuti, quindi adagiarci sopra la pagnottella di pane con tutta la cartaforno e alzare la griglia alla prima scanalatura, la più bassa per capirci.


Far cuocere per 10 minuti a 250°, poi ancora 10 minuti a 230°, 10 minuti a 200° e infine, togliere la cartaforno e ultimare la cottura a diretto contatto con la pietra per 10-15 minuti a 180° col forno a fessura.
Lasciar stiepidire nel forno, quindi togliere dalla pietra e far finire di raffreddare sulla griglia.
'na faticata, ma il pane è veramente speciale!
    E i vostri di gatti, si nascondono pure loro nelle vostre borsette??? :-D


      mercoledì 24 giugno 2015

      Hot Cross Buns (ricetta di Jamie Oliver), a lievitazione naturale

      Ecco qui la ragione per cui ho fatto lo stem ginger di cui al precedente post: gli hot cross buns. E' da tanto che mi capitava di veder passare, ora su un sito ora su un altro, la ricetta di questa specialità anglosassone. L'ultima volta che mi è passata davanti agli occhi, è stato la scorsa Pasqua, e la ricetta era di Jamie Oliver. Non ho saputo trattenere la curiosità, e sono andata a studiarmi attentamente la ricetta e la tradizione che vi è legata.


      Gli hot cross buns sono dei panini da colazione semidolci, che si preparano per il Venerdì Santo e si mangiano caldi con un po' di burro spalmato. Secondo il folclore britannico, preparare gli hot cross buns il Venerdì Santo favorisce l'incontro con nuovi amici, aiuta ad influenzare le persone, protegge dagli incendi domestici e fa sì che tutti i pani e gli impasti lievitati fatti in casa vengano perfetti. Donarli a una persona significa guadagnarsene la sincera amicizia per almeno tutto l'anno a seguire.


      La Regina Elisabetta I impose che i panettieri potessero vendere gli hot cross buns solo di Venerdì Santo e a Natale, per cui quella parte di popolazione più facoltosa, che poteva permettersi di acquistare le costosissime spezie e i frutti canditi previsti dalla ricetta, per non dover aspettare così a lungo tra una festività e l'altra, se li faceva in casa, rischiando di vederseli confiscare interamente se sorpresi dai poliziotti degli hot cross buns (questa è una storiella che sa tanto di Fahrenheit 451 di Ray Bradbury :-D ).


      Sia come sia, Jamie dice che una volta che si prova a farli in casa, non si vorrà mai più mangiare quelli comprati. Io non so come siano quelli comprati, ma vi posso assicurare che quelli fatti in casa sono da urlo. In effetti, sono un incrocio tra un panino e una brioche, soffici e molto, molto speziati. Il nome hot cross credo derivi dalla croce che viene fatta su ogni bun a fine lievitazione, appena prima di infornarli, con una semplicissima pastella densa di farina e acqua, tracciata col sac-à-poche.


      Io i miei li ho fatti a lievitazione naturale, la ricetta di Jamie prevede l'uso di lievito disidratato in granuli (ben 14 grammi, orrore!!!). Ovviamente, i miei hanno richiesto tempi di lievitazione (e anche un periodo di maturazione in frigo, ma per una mia scelta organizzativa) nettamente superiori.
      Che dire? io vi consiglio di provarli. Farete una prima colazione decisamente insolita, e sono sicura che vi piacerà.


      Per 12 buns:
      • 200 ml di latte bio parzialmente scremato
      • 50 ml di acqua
      • 55 g di burro bio di centrifuga non salato
      • 50 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività (oppure 2 bustine x 7 g di lievito di birra in granuli)
      • 455 g di farina forte (io 300 g di manitoba Loconte e 155 g di manitoba Spadoni)
      • 1 cucchiaino di sale
      • 1 cucchiaino di spezie miste (io ho usato il pisto)
      • 1 cucchiaino di cannella in polvere
      • una generosa grattugiata di noce moscata
      • 55 g di zucchero fino
      • 2-3 pezzi di zenzero sciroppato
      • 1 uovo biologico grande
      • 55 g di uvetta
      • 30 g di mirtilli rossi disidratati
      • 2 cucchiai di scorze candite (io ho usato arancia e cedro)
      • 2 cucchiai di farina debole
      • 1 cucchiaio di acqua
      • miele bio per lucidare, grappa per far rinvenire l'uvetta e i mirtilli

      Porre l'uvetta e i mirtilli ammollo nella grappa (o nel rum, o nel succo di frutta, o nell'acqua) fino al mattino dopo.
      Mescolare il latte con l'acqua e scaldare leggermente. Dev'essere appena tiepido, da poterci intingere il dito senza scottarsi. Scioglierci il lievito di birra in granuli, se si opta per questo agente lievitante. Fondere il burro.
      Nella ciotola dell'impastatrice, mescolare le farine col sale, le spezie miste, la cannella, la noce moscata e lo zucchero. Triturare finemente al coltello lo zenzero sciroppato e aggiungere anche questo agli ingredienti secchi. Fare la fontanella al centro e versarvi il burro, il mix di latte e acqua e il LNL. 


      Cominciare a mescolare tutto con la frusta a K. Rompere l'uovo in una ciotolina, batterlo leggermente con una forchetta e aggiungerlo all'impasto. Quando si nota che l'impasto inizia a prendere corda, sostituire la K col gancio e portare completamente a incordatura.
      Quando si sarà ottenuto un impasto bello elastico e lucido, trasferirlo in un recipiente col coperchio ermetico, dare qualche piega con la spatola per serrarlo, chiudere e mettere a lievitare finché non abbia più che raddoppiato il suo volume. Come dicevo, avendo io impastato il venerdì sera, e dato che la temperatura in casa cominciava ad essere piuttosto elevata, dopo averlo lasciato a temperatura ambiente per un tre ore circa, ho preferito fargli fare il resto della nottata in frigorifero. Forse è stata una precauzione inutile, dato che comunque la farina era quella fortissima per le lunghe lievitazioni, ma non volevo rischiare. Questo ovviamente ha comportato che, la mattina dopo ho tirato l'impasto fuori dal frigo, l'ho fatto acclimatare per un paio d'ore a temperatura ambiente, e poi gli ho dato qualche piega sulla spianatoia infarinata, per riattivare il glutine. Quindi ho rimesso da parte e quando mostrava una bella lievitazione, ho proseguito con la formatura dei buns.


      Nel frattempo, ho messo a scolare bene l'uvetta e i mirtilli, quindi li ho tamponati tra due fogli di scottex, e ho fatto a pezzettini le scorze candite. Quando l'impasto si presentava bello lievitato, l'ho scaravoltato sul piano infarinato, l'ho allargato, ci ho messo sopra la frutta e i canditi e ho impastato a mano un paio di minuti per farli disperdere bene. Quindi ho staccato 12 pezzi di impasto del peso di 95 g circa ognuno, li ho appallottati e posti sulla leccarda foderata con la cartaforno, 6 buns per ogni leccarda. Ho rimesso a lievitare nel forno con la lucina accesa. Dopo un'oretta erano pronti, allora li ho tirati fuori e mentre il forno scaldava a 170° ventilato, ho tracciato le croci con la pastella fatta con 2 cucchiai di farina e 1 d'acqua. La pastella, che dev'essere piuttosto densa, va messa in un sac-à-poche per facilitare l'operazione di scrittura.


      Tracciate tutte le croci, li ho infornati per 20 minuti. Dopo 10 minuti ho invertito la leccarda superiore con quella inferiore, e dopo altri 5 ho girato le leccarde, portando davanti la parte che stava dietro.
      Mentre erano ancora caldi, li ho trasferiti sulla gratella poggiata su una delle leccarde con la cartaforno (per cercare di sporcare il meno possibile) e li ho lucidati spennellandoli col miele d'acacia.


      Gustare caldi con poco burro e, se si vuole, con della marmellata. Possono essere riscaldati per una manciata di secondi nel microonde, oppure nel forno tradizionale per il tempo necessario.

      Chissà se anche a Simon's Cat piacciono gli hot cross buns??? (scusate, su questo video c'è uno spot pubblicitario che è lungo quasi quanto il cartone, e non è possibile saltarlo... mi dispiace, non è colpa mia :-( )




        venerdì 19 giugno 2015

        Stem ginger - Zenzero sciroppato

        Tempo fa leggevo una ricetta di Jamie Oliver per fare dei panini da colazione tradizionali inglesi, quando, scorrendo gli ingredienti, noto la presenza di stem ginger.
        Now WTF is stem ginger?!?!?
        Ops, pardon! La selezione del registro linguistico mi è automaticamente partita su INGLESE, come accade sempre quando comincio a pensare in inglese :-D ... sta di fatto che, incuriosita, mi metto a cercare cosa diavolo fosse questo stem ginger e, guglando guglando, salta fuori che si tratta di zenzero sciroppato, molto diffuso in Cina (ovviamente!) e altri paesi dell'Estremo Oriente, praticamente introvabile qui da noi. Cioè, a trovare si troverebbe pure, su internet ormai si può trovare di tutto, ma non avevo voglia di fare questo ennesimo acquisto che avrebbe significato ricercare prima un fornitore affidabile, e poi sicuramente aggiungere altra roba nel carrello per raggiungere un minimo di spesa, etc etc.
        Insomma, quando ormai mi ero quasi decisa a usare lo zenzero fresco, se avessi provato a fare queste brioches, gli occhi mi vanno su un altro risultato di Google, praticamente la ricetta per fare lo stem ginger!


        Vado a leggere e scopro che è una cavolata galattica... e allora vaaiii!!! Facciamoci questo stem ginger in casa e non ci pensiamo più!!!
        • Radice di zenzero biologico fresco
        • Zucchero semolato
        • Acqua
        Sbucciare lo zenzero con un pelapatate e sciacquare.
        Pesare (le mie facevano 220 g circa) e poi pesare pari quantità di zucchero e mettere da parte.
        Tagliare lo zenzero a rondelle di 1 cm circa di spessore.
        Porre in una casseruola e coprire con acqua fredda, superando di oltre 1 cm almeno il livello dei pezzetti di zenzero.
        Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire, col coperchio un po' sollevato, per almeno un'ora, dipende da quanto è dura la radice. Io ho tenuto sul fuoco per un'ora e dieci, dato che, tastando con la punta del coltello, sentivo i pezzi ancora un pochino croccanti. Se l'acqua evaporasse troppo (lo farà di sicuro!), aggiungerne una quantità necessaria a ultimare la cottura, tenendo presente che, al momento di aggiungere lo zucchero, dovrà appena coprire a filo i pezzi di zenzero.


        Aggiungere lo zucchero, riportare a bollore mescolando per aiutare lo zucchero a sciogliersi, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire, scoperto, finché il liquido non si addensa e diventa bello sciropposo.
        Invasare in un contenitore di vetro a chiusura ermetica mentre è ancora bollente e chiudere subito.
        Conservare al fresco e al buio fino al momento di aprire. Una volta che si è aperto, è consigliabile conservare in frigo.
        Sì, lo so... a questo punto forse vi starete chiedendo "bene! e ora che abbiamo fatto lo zenzero sciroppato, che ci facciamo???"
        Come dicevo, io l'ho visto in questa ricetta di panini semidolci e molto speziati, tipicamente British, di cui parlerò nel prossimo post. Ma al di là di questi, io credo che lo zenzero sciroppato possa trovare una giustificazione alla sua esistenza in qualsiasi ricetta dolce in cui si voglia una nota speziata un po' esotica e pizzicorosa... biscotti, muffin, cupcake, panbrioche, ma anche per guarnire, per esempio, una bella coppa di gelato. Insomma, fate cavalcare la fantasia, che le idee arriveranno e probabilmente lo zenzero preparato finirà pure presto, e toccherà rifarlo nuovamente! 


        E poi, secondo me è da tenere presente come idea-regalo per le feste di Natale ;-) tanti piccoli vasetti di zenzero sciroppato, un regalo sicuramente insolito, e sicuramente gradito da chi ama pasticciare tra i fornelli come noi!

        Primavera... quante tentazioni per quel piccolo mascalzone di Simon's Cat!

        domenica 14 giugno 2015

        Anzac biscuits

        Australian (and)
        New
        Zealand
        Army
        Corps


        E mò che c'azzecca l'esercito dell'Australia e della Nuova Zelanda coi biscotti???
        Eheh... c'entra, c'entra!!!
        C'è tutta una storia dietro a questi biscotti, anzi due... una più romantica, un'altra più pratica.
        Secondo quella più romantica, questi biscotti sarebbero nati per poter rifornire le truppe australiane e neozelandesi, impegnate nell'invasione di Gallipoli, in Turchia (non in Puglia!!!) durante la 1a Guerra Mondiale, di dolcetti di casa fatti con ingredienti che non deperissero facilmente. Da qui l'assenza di uova e l'uso del golden syrup come ingrediente aggregante.
        Secondo la versione più pratica, questi biscotti venivano fatti in patria per le raccolte di beneficenza, per tirare su fondi con cui mantenere le truppe in combattimento. Personalmente, trovo molto più credibile questa seconda versione dei fatti.
        Tutta la storia raccontata in maniera meno sintetica può essere letta qui The history of the Anzac biscuit.


        Ora, la seconda domanda: ma come diavolo faccio io a conoscere questi biscotti???
        Ecco, avevo già menzionato in passato, di avere un cugino che è chef professionale. Bene, da oltre un anno sta lavorando in Australia, a Melbourne, e quando è tornato in Italia lo scorso dicembre per le festività natalizie, ha preparato questi biscotti da regalare alle donne della sua famiglia, nonché alle amiche... eccoli


        Quindi, in effetti, è da Natale che mi sono ripromessa di rifarli, e quando ho visto passare su internet quelli di Jamie Oliver, con l'invito a farli per il 25 aprile, in occasione del centenario dell'invasione di Gallipoli, mi sono decisa. Io li ho fatti il 26, però! :-D
        Qui si può trovare la ricetta di Jamie Oliver. 
        Prima di passare a illustrare la ricetta, un'ultimissima curiosità su questi deliziosi aussie cookies: per l'estrema semplicità di esecuzione, sono considerati l'ABC dei dolci fatti in casa, la prima ricetta con cui si cimentano i cuochi in erba di quella parte dell'emisfero australe. Diciamo che, sotto questo aspetto, sono un po' il corrispondente austaliano del nostro ciambellone!
        E dunque, volete provare a farli insieme a me?


        Per 13 biscotti (la ricetta dice 16, si vede che i miei sono più grossi)
        • 100 g di burro non salato (di centrifuga, biologico)
        • 2 cucchiai di golden syrup (*)
        • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
        • 120 g di farina debole (io solina bio tipo 1)
        • 80 g di fiocchi d'avena bio
        • 100 g di zucchero chiaro di canna (io muscovado, non avevo quello chiaro)
        • 80 g di farina di cocco disidratato bio
        • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
        • scorza grattugiata di un'arancia bio (io 1 cucchiaino colmo di pasta d'arancia)
        (*) Il golden syrup è uno sciroppo di zucchero di canna parzialmente invertito, molto comune in Gran Bretagna, ma non altrettanto diffuso qui da noi. Ho letto da qualche parte che si può fare anche in casa, ma io non ho mai provato. Ne uso talmente poco (questa è la seconda volta, la prima fu per questo dolce) che una bottiglietta mi dura un sacco di tempo.


        Procedimento
        Foderare due leccarde con un foglio di cartaforno e accendere il forno a 180° ventilato.
        Fondere il burro e diluirvi il golden syrup. Sciogliere il bicarbonato con 3 cucchiai di acqua bollente e aggiungere alla mistura di burro e golden syrup. Mescolare bene e tenere da parte.


        In una ciotola capiente, miscelare insieme la farina, i fiocchi d'avena, la farina di cocco e lo zucchero. Fare una cavità al centro e versarci la mistura di burro, golden syrup e bicarbonato. Aggiungere anche l'essenza e la scorza d'arancia, con un cucchiaio dare una rimescolata ai liquidi e piano piano iniziare a incorporare gli ingredienti asciutti. Amalgamare bene il tutto fino a creare un impasto consistente e alquanto appiccicoso.
        Fare dei mucchietti d'impasto sulle teglie, se ci si aiuta con un dosatore da gelato verranno più regolari, tenendoli a circa 3 cm di distanza l'uno dall'altro, perché col calore si spanderanno.


        Infornare e far cuocere 10-15 minuti, comunque finché non siano dorati, eventualmente invertando la leccarda superiore con quella inferiore verso metà cottura.
        Far stiepidire finché i biscotti non raggiungano la solidità necessaria a rimuoverli dalle teglie senza danneggiarli, quindi farli raffreddare completamente su una griglia.
        Possono essere crunchy oppure chewy, dipende... quelli che fece mio cugino erano piuttosto crunchy, i miei sono più chewy, credo per via dello zucchero muscovado che tende a essere più plastico di quello di canna chiaro.


        Comunque, chewy o crunchy, sono mostruosamente buoni, tutto l'anno e non solo il 25 aprile, e migliorano giorno dopo giorno, conservandoli in una scatola di latta.

        Dei gatti, e il loro rapporto con le scatole...

        martedì 9 giugno 2015

        Cannoli salati di asparagi e speck 2.0

        Ve li ricordate questi?
        E di questi altri vi ricordate?
        Ecco, i cannoli salati di asparagi e speck di oggi sono un piccolo fusion-revival, una riproposta in una nuova variante che vede l'abbinamento di due vecchie ricette.


        La cosa è nata perché volevo rifare i cannoli salati di asparagi e speck prima che finissero del tutto gli asparagi di stagione, e quindi mi ero messa nella lista della spesa, l'acquisto di un rotolo di pasta sfoglia già pronta. Poi, come sempre più spesso mi capita ultimamente, ho avuto un moto di ribellione verso l'articolo già pronto. Ho pensato che, per quanto si voglia cercare il meno peggio, comunque in mezzo ai componenti ci sta sempre qualcosa che mi fa storcere il muso. D'altronde, non mi sento ancora pronta ad avventurarmi con la preparazione di una pasta sfoglia casalinga (ma perché questo oggetto deve intimorirmi così tanto??? roba da psicanalisi!!!), e allora mi sono messa a pensare a un'alternativa. Una brisée? Una pasta al vino? oppure... oppure... mumble mumble... ci sono! Mi sono ricordata dei favolosi Piggies in the Blanket, di quell'involucro soffice e leggero, senza burro e con pochissimo olio evo, facile da preparare e fattibile anche in anticipo... affare fatto! Avrei usato quella pasta per realizzare la copertina dei miei cannoli salati!


        Rispetto alle due ricette, non ho cambiato nulla di tutto il resto. L'unica nota di rilievo è che per fare la pasta dell'involucro ho usato la farina di solina tipo 1 (ormai cerco di privilegiare, per quanto possibile, l'uso di farine di grani antichi, biologiche e non raffinate) e ci ho messo un pizzico di pepe nero kampot (cambogiano).
        I cannoli che ho ottenuto erano favolosi, direi senz'altro più buoni di quelli che feci con la pasta sfoglia, più leggeri al gusto, più buoni con la salute.
        Per comodità di lettura, riporto di nuovo dosi e procedimento. Come dicevo, la pasta si può preparare in anticipo, anzi, io consiglio proprio di fargli fare una nottata di riposo in frigo, che così si stende meglio.


        Per 10 cannoli (avevo solo 8 fette di speck, in due ci ho messo una fettina di Parma):
        • 200 g di farina di solina tipo 1 (o altra farina debole)
        • 30 g di parmigiano grattugiato
        • 1/2 cucchiaino di sale
        • una macinatina di pepe nero kampot
        • 1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
        • 125 ml di latte
        • 1/2 uovo (l'altra metà servirà per lucidare)
        • 1 cucchiaio e mezzo di olio evo
        • semini di sesamo nero per decorare
        In una ciotola, mescolare gli ingredienti secchi (tranne il sesamo, ovviamente), e in un'altra battere bene quelli liquidi. Aggiungere i liquidi ai solidi e mescolare fino a formare un composto bello denso. Scaravoltare sul piano infarinato e manipolare un po' per formare un panetto di forma più o meno rettangolare, da avvolgere nella pellicola alimentare e riporre per qualche ora, o più, in frigo.


        Per il ripieno:
        • 10 fette di speck
        • 10 fettine sottili di scamorza affumicata
        • 30 asparagi bio
        Privare gli asparagi della parte bianca e cortecciosa, lavarli bene e farli scolare.
        Stendere le fette di speck sul piano di lavoro, adagiarci sopra le fettine di scamorza (tagliarle a metà per poterle affilare sulla lunghezza della fetta di speck) e con ognuna, avvolgere 3 asparagi, facendo il modo che da un lato spuntino le punte e dall'altro un po' di gambo. Tenere da parte.
        Foderare una leccarda con un foglio di cartaforno e accendere il forno a 200° statico.
        Riprendere la pasta dal frigo e stenderlo sul piano spolverizzato di farina, a circa 1/2 cm di spessore, cercando di mantenere la forma rettangolare. Ritagliare 10 strisce e avvolgere ognuna intorno al pacchetto di asparagi, speck e formaggio.


        Adagiare i cannoli sulla leccarda, spennellare col mezzo uovo avanzato, diluito con un goccio di latte e spolverizzare coi semi di sesamo nero.
        Infornare e lasciar cuocere per 20-25 minuti, comunque finché l'involucro non sarà bello gonfio e dorato e gli asparagi infilzabili con una forchetta.
        Servire tiepidi.

        Eh sì, anche a Pepperina mia piace la verdura fresca di stagione! :-)

        giovedì 4 giugno 2015

        Broad beans salad (insalata di fave) di Jamie Oliver

        Sempre per rimanere in tema di primizie primaverili, da gustare adesso che è la loro stagione, un'altra deliziosa ricetta con le fave.
        Ho sempre detto che, mentre da una parte mangio molto volentieri le fave cotte, in qualunque modo le si faccia, quelle crude non mi dicono granché. Ebbene, il mitico Jamie Oliver ha creato una ricetta con cui è riuscito a farmi rappacificare anche con le fave crude!


        Questa insalata è talmente saporita e gustosa, che è impossibile non restarne stregati, ed è talmente ricca che mi diventa anche difficile classificarla come contorno o piatto unico. Io l'ho mangiata come piatto unico, accompagnando solo con un po' di pane, e mi è piaciuta così tanto che avrei potuto mangiarne il doppio!
        Grande Jamie, il mio (naked) chef preferito!


        Per 2:
        • 2-3 grosse manciate (io ho le mani piccole, ne ho prese almeno 4-5) di fave fresche sbaccellate
        • una manciata di pecorino, triturato grossolanamente al coltello o grattugiato a grana grossa
        • succo e scorza zestata di 1 limone
        • un bel giro di olio evo
        • una manciata di foglie fresche di menta
        • sale marino (io quello bianco di Cipro)
        • una macinata di pepe voatsiperifery(*) (mia aggiunta)
        • 75 g di prosciutto crudo di ottima qualità, affettato al coltello e letteralmente strappato a brandelli

        Come prima cosa, separare le favette più piccole da quelle più grandi e tuffare queste ultime in acqua in ebollizione, lasciandole cuocere per 2-3 minuti. Scolarle e appena sono tiepide abbastanza da poterle maneggiare, privarle della pellicina e schiacciarle grossolanamente nella ciotola in cui si andrà a preparare questa insalata.
        Aggiungere le favette più piccole e tenere, il succo e le zeste di limone, il pecorino (il mio era grattugiato, ma è meglio prendere il pezzo e sbriciolarlo grossolanamente), una parte delle foglie di menta triturate, sale marino, pepe voatsiperifery(*), che è stata una mia iniziativa e che trovo ci stia bene, e un bel giro di olio evo. Dare una bella mescolata.


        (*) Il pepe voatsiperifery è un pepe selvatico che cresce in Madagascar. A me piace molto e lo uso tantissimo perché non ha la piccantezza di altri tipi di pepe nero, è più aromatico e profumato, e quindi si sposa bene con pietanze che richiedano note speziate più delicate, come le carni bianche, il pesce e, per l'appunto, le insalate.


        Al momento di servire, aggiungere il prosciutto a brandelli, il resto delle foglie di menta spezzettato con le mani ed eventualmente, ancora qualche zesta di limone. Come prosciutto, Jamie suggerisce di usare un serrano tipo il Pata Negra. Io non avevo voglia di mettermi a cercarlo, allora ho preso un italianissimo San Daniele, affettato troppo sottile forse, ma buono lo stesso.
        E dopo aver provato quest'insolita insalata, non vedo l'ora che arrivi la primavera prossima col suo carico di fave fresche!!! 

        Una rarità che potrei ascoltare ancora e ancora e ancora... Trapped


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