giovedì 30 aprile 2015

Pane azzimo di enkir e farro

E proprio quando credevi d'aver letto tutto quanto c'era da sapere sulle farine di ogni tipo, di frumento o altro cereale, debole o forzuta, raffinata o integrale, senza glutine, ancestrale, autoctono... proprio quando pensi "ecco, il mondo delle farine non ha più misteri per me", è proprio allora che t'imbatti in un post in cui si parla di fare il pane azzimo con la farina enkir.
Opporcavacca! e mò che minkia è l'enkir???


Immediata scatta la ricerca... ENKIR, codesto sconosciuto: google google delle mie brame, dimmi chi è questo enkir infame! Eccolo qui, il sito... tutto quello che avreste voluto sapere sull'enkir, e non avete mai osato chiedere :-D
Riferisco molto sinteticamente (per approfondimenti, leggere il sito... è perfettamente inutile stare a fare copia-e-incolla!): trattasi del più antico cereale del mondo, e già qui mi scatta la risata perché penso all'infinita diatriba, tutta squisitamente maschinfantile, io ce l'ho più lungo del tuo! non è vero! è più lungo il mio!!! Adesso la rivalità si estende ai cereali... prima era il kamut il più antico, con tutta quella bella favoletta (*) delle semenze risalenti ad almeno 4000 anni fa, prelevate dall'interno di una piramide e fatte germogliare per tornare a coltivarlo, e intanto, ogni volta che compri un pacco di kamut a un prezzo inverecondo, prima di tutto stai pagando il marchio registrato kamut, e poi, in misura minore, quello che c'è dentro il pacco... poi, apprendo che solina e saragolla, due tipi di frumento abruzzese autoctono, il primo tenero, il secondo duro (senza riferimenti alle rivalità maschili di cui sopra :-P ) sono, insieme al farro, altri cereali ancestrali - seppur non con un'origine millenaria come quella che hanno voluto spacciare per il kamut - in via di riscoperta, grazie al lavoro di agricoltori virtuosi impegnati in una rivalutazione della territorialità e biodiversità e loro conservazione... e ora salta fuori questo enkir, vabbé...

(*) altri chiarimenti sul kamut, la verità sulle sue origini e le sue proprietà si possono trovare su


Mettendo da parte i discorsi da Guinness dei Primati, il mio è più antico del tuo, mi sono soffermata su alcune caratteristiche che per me erano più importanti:
  • biodiversità: OK
  • tutela dell'origine: OK
  • tutela della microeconomia agricola: OK
  • biologico: OK
  • provenienza italiana: OK

Un prodotto troppo perfetto per non provarlo! E dunque, complice anche il post della ricetta di pane azzimo che ho letto sul blog Ghiotto di Salute, mi sono messa alla ricerca di questa farina che, lo dico subito, non si trova in vendita dappertutto, e appena ho potuto comprarne un pacco, mi sono messa all'opera per realizzare questo precursore del pane come lo conosciamo oggi, senza lievito e senza lievitazione, che somiglia a una piadina (ma piadina non è!), semplice e buono, soprattutto in accompagnamento a formaggi e affettati. Io l'ho gradito particolarmente con la verdura, da provare con le cime di rapa... da urlo!


  • 150 g di farina enkir
  • 150 g di farina integrale biologica di farro
  • 180 g di acqua (60% di idratazione)
  • 1 cucchiaio d'olio evo (nella ricetta di Ghiotto di Salute non c'è, ma in quella sul pacco di farina sì ;-P )
  • 1 cucchiaino di sale

Setacciare insieme le farine nella ciotola della planetaria, quindi fare una cavità al centro e versarvi l'acqua, l'olio e il sale. Cominciare a mescolare, prima con la frusta a K, poi, quando l'impasto inizia a fare i fili, col gancio.
Impastare finché la massa non diventi elastica e s'avvolga attorno al gancio, quindi fermare l'impastatrice, togliere il gancio, dare qualche piega con una spatola, coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar riposare una mezz'oretta.
Scaravoltare l'impasto su spianatoia ben infarinata (l'impasto tende ad appiccicarsi, aiutarsi con un raschietto o tarocco) e staccare 5 palline da circa 100 g l'una.


Far arroventare una padella antiaderente sul fornello e stendere ogni pallina col mattarello, aiutandosi sempre con una spolverata di farina. Trasferire ogni disco di impasto nella padella arroventata e incoperchiare, facendo cuocere prima da un lato poi dall'altro. In cottura, il pane formerà le bolle... uno spettacolo entusiasmante (sì, lo so, mi entusiasmo con poco ;-P ). Cercare di non oltrepassare il giusto punto di cottura, o il pane azzimo diventerà troppo duro.
Una volta tolti dalla padella, cercare di aspettare che stiepidiscano un po' prima di addentarli. Non è facile, lo so, la raccomandazione è solo per evitare di ritrovarsi con ustioni di 3° grado in bocca! :-D

Oggi vorrei condividere questo spazio con La Gatta. Sì, è proprio così che è conosciuta, come La Gatta, protagonista indiscussa della serie di fumetti Due Cuori e una Gatta del geniale Stefano Gargano, aka Kaneda. Perché va bene Garfield e Simon's Cat, che sono star internazionali, ma anche noi abbiamo le nostre star belle e divertenti, e quindi ho deciso che, da oggi, anche per lei ci sarà un posto su questo blog felirockmangereccio :-)

Buona lettura!

sabato 25 aprile 2015

Double chocolate avocado cookies, gluten and dairy-free

Ricordo d'aver già menzionato in passato, anche più di una volta, il mondo variegato e gustoso che costella il sito di Jamie Oliver. E' una fonte inesauribile di scambi e collaborazioni con innumerevoli chef talentuosi, ma forse meno conosciuti del simpatico e famoso naked chef, che offre quotidianamente una miriade di spunti a cui attingere per variare i nostri menù. Sicuramente ne avevo parlato quando ho postato la ricetta della Quiche agli Asparagi e Parmigiano, e di nuovo quando ho parlato per la prima volta di Cupcake Jemma, e del suo favoloso Pistachio, Cardamom and Lime Cake.
Ora lo menziono di nuovo, presentando dei biscotti cioccolatosissimi, che sono a dir poco lussuriosi nel gusto, ma solo in quello, dato che sono privi di glutine e lattosio. La ricetta è di Bee Berrie, proprietaria della Bee's Bakery in West London, dove produce artigianalmente biscotti e torte su ordinazione, prestando particolare attenzione a chi ha problemi alimentari e di intolleranze. Questi biscotti, ad esempio, sono stati pensati per chi non può assumere glutine, latte e i suoi derivati, ma non hanno assolutamente niente da invidiare ai chocolate cookies fatti con farina di frumento e burro. E, piccolo dettaglio non proprio trascurabile, il burro è sostituito dall'avocado, a cui ultimamente si sta prestando una particolare attenzione, in quanto ritenuto un frutto ricco di proprietà salutari.


Non siete ancora convinti? Provateli, e vi renderete conto da soli che non sto esagerando... sono buoni in tutti i sensi: al palato, e alla salute!!!

  • 100 g di polpa di avocado (il mio era bio e SICILIANO!)
  • 150 g di zucchero di canna chiaro (eeeeahò! non c'è glutine, non c'è lattosio... almeno lo zucchero ce lo vogliamo mettere??? ;-P )
  • 1 uovo bio
  • 50 g di una qualsiasi farina naturalmente senza glutine, io ho usato la farina di mais fioretto, ma si può usare quella di riso, di ceci...(*)
  • 50 g di cacao amaro in polvere
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di gomma di xantano(**)
  • un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
  • 100 g di cioccolato fondente al 70% minimo di cacao(***), tritato grossolanamente al coltello

(*) chi ha problemi di celiachia si assicuri sempre che tutti gli ingredienti, e non solo la farina, siano idonei, quindi o inclusi nel prontuario AIC, oppure che riportino sulla confezione il claim senza glutine o la spiga barrata
(**) io ho usato l'agar agar, ma si può anche non mettere nulla, nel qual caso i biscotti saranno più sbriciolosi
(***) più alta sarà la percentuale di cacao, più si avrà la certezza che non contenga lattosio, tuttavia controllare sempre l'etichetta



Preriscaldare il forno a 180° ventilato e foderare con la cartaforno una leccarda.
Nella ciotola dell'impastatrice, schiacciare l'avocado sbucciato e denocciolato, fino a ridurlo in purea. Con la frusta a foglia, iniziare a mescolarlo con lo zucchero. Aggiungere l'uovo e lasciare che venga incorporato.
In una ciotola a parte, mescolare insieme la farina, il cacao in polvere, lo xantano o l'agar agar se si sceglie di metterlo, il bicarbonato e il sale. Aggiungere questo mix all'impasto di avocado, zucchero e uovo, un cucchiaio alla volta. In ultimo, l'essenza di vaniglia.


Togliere la ciotola dall'impastatrice e, a mano, incorporare delicatamente i pezzettini di cioccolato tritato.
Aiutandosi con due cucchiai, formare dei mucchietti regolari sulla leccarda, tenendoli un po' a distanza perché in cottura si spanderanno. A me sono venuti 9 bei biscottoni.
Infornare e far cuocere per 12-15 minuti.
Vengono molto chewy, per niente crunchy, neanche ai bordi. Pensavo fosse per effetto dell'agar agar usato al posto dello xantano invece, leggendo i commenti di altri che li hanno fatti, capisco che è così che devono essere. Gli aggettivi usati per descriverli sono moist, fudgy, gooey, brownie-like, sticky... se proprio ci si vuol provare, si possono far cuocere qualche minuto in più per tentare di averli più croccanti, ma personalmente, già così li trovo favolosi e terribilmente golosi!


Si conservano bene nella solita scatola di latta e più passano i giorni, più diventano buoni. 

Ecco, quando ho visto MicioAlex in questa posizione, ho immaginato subito la didascalia della foto...


Uuurrgghhh... lo sapevo che quella lucertola mi si sarebbe messa sullo stomaco... umaaanaaaaa! un'alkaselzer, subitoooo!!!

lunedì 20 aprile 2015

Lasagna al radicchio trevigiano e toma d'alpeggio, al sentore di nocciola tostata

Mi stavo chiedendo se questa ricetta potesse rientrare nella cosiddetta categoria della cucina fusion.
La definizione di cucina fusion, così come viene riportata da Wikipedia, è quel tipo di cucina che combina, in maniera esplicita, elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti complessi non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. 


Dunque, tenendo conto che per fare questa lasagna ho fuso insieme questa ricetta presa da Colazione da Jo, insieme a questa di Rita vista su Cucina in Simpatia, e che ad entrambe ho aggiunto/omesso qualcosa di mio (no no, né estro né creatività... solo ingredienti che avevo già in casa, o che non avevo affatto! :-P )... che dite? il risultato si attaglia ('azz, che parolona!) alla definizione di cucina fusion???
No eh? No, mi sa pure a me che non si attaglia :-D


Vabbé, ecchisenefrega??? la lasagna era bona! anzi no, era superbona!!! Forse non mi sono regolata bene e ho esagerato con la béchamel, ma vabbé, era una lasagna superbona e supercondita :-D e pure vegetariana tié! alla faccia di quelli che sostengono che le cose vegetariane sanno di poco, prrrrrrrr!!! :-D


Per 4 porzioni:
  • 250 g di sfoglia fresca all'uovo (12 sfoglie, per 6 strati)(*)
  • 750 g di radicchio trevigiano tardivo (peso al netto degli scarti)
  • 12-15 cm di porro (invece dello spicchio d'aglio che usa Jo, ma senza lo scalogno e il timo previsti dalla ricetta di Rita)
  • béchamel preparata con 750 ml di latte (troppo, basta anche 1/2 litro)
  • 250 g circa di toma d'alpeggio (anziché il provolone gustoso di Jo o la scamorza e mozzarella di Rita)
  • farina di nocciole tostate q.b.
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • olio evo, sale, pepe, fiocchetti di burro
(*) Io non avevo il tempo di farmi da sola la sfoglia fresca all'uovo e l'ho comprata già pronta, ma va da sé che se a voi vi riesce, è tutto di guadagnato, se non altro in freschezza e genuinità ;-)


Affettare sottilmente il porro e farlo appassire in una padella con un giro di olio evo. Aggiungere il radicchio selezionato, lavato e tagliato a strisce. Far rosolare il tutto, quindi incoperchiare e lasciar stufare finché il radicchio non risulti completamente appassito e abbia perso il liquido di vegetazione. Frullarne la metà e tenerla da parte.


Preparare la béchamel secondo le proprie abitudini, cercando di mantenerla piuttosto fluida. Come dicevo sopra, per queste dosi basta anche 1/2 litro di latte, tenendo conto che bisognerà aggiungere anche il radicchio che è stato frullato.
Per l'appunto, mentre la béchamel è ancora calda, aggiungere il radicchio frullato e mescolare per far amalgamare bene i due componenti.
Tagliare la toma a dadini, grattugiare il parmigiano e tritare le nocciole tostate (se non lo fossero già).


Adesso che abbiamo tutti i nostri ingredienti pronti sul piano di lavoro, possiamo passare all'assemblaggio della lasagna: si versa qualche cucchiaiata di béchamel sul fondo della pirofila leggermente unta con olio evo, si adagiano 2 sfoglie affiancate a coprirlo, si spalmano con un'adeguata quantità di béchamel, si distribuisce un po' del radicchio che non era stato frullato, qualche dadino di toma, spolverata di parmigiano e di nocciole e via di seguito fino a esaurimento degli ingredienti, chiudendo con la sfoglia, la béchamel, il parmigiano e fiocchetti di burro.
Preriscaldare il forno a 200° ventilato, infornare la lasagna coperta con un foglio di alluminio e far cuocere 10 minuti coperta e altri 10 minuti scoperta (comunque fino a gratinatura).
Far riposare una decina di minuti per poterla porzionare meglio e servire. 
Non sarà cucina fusion, ma i sapori sono fusi alla grande, complice anche questo fantastico Montepulciano d'Abruzzo Sunnae di Col del Mondo! 









E comunque... oh! non si può menzionare la parola lasagna, che subito, puntualissimo e inesorabile, come un debito alla scadenza, si materializza... LUI!!! :-D



sabato 18 aprile 2015

Cucinare con l'Acticook: broccoli e ferfelloni

    Lo dico in tutta onestà: quando ho iniziato a preparare questi broccoli, non pensavo che avrei finito per mettere le ricetta sul blog. In effetti, volevo semplicemente rifare questi, ma sono stata travolta da un attacco irrefrenabile di pigrizia, per cui mi sono detta "provo a farli nell'Acticook e vada come vada, tanto me li devo mangiare io".


    Bé, sono risultati essere i migliori broccoli coi ferfelloni mai fatti!
    Posto la ricetta più che altro per ricordarmi come li ho fatti, così da poterli replicare, anche perché con l'Acticook ci ho messo davvero uno zot! e ho sporcato praticamente niente... inZomma, la soluzione perfetta quando non si ha voglia di fare una beata minkia!!! :-D
    • 500 g di broccoli già puliti e cimati
    • 5-6 ferfelloni
    • 3-4 spicchi d'aglio
    • 3-4 acciughe sott'olio
    • 1 ecodose (250 ml) composta per metà di acqua e per metà di vino bianco
    • olio evo, sale e pepe
    • spolverata di polvere d'arancia

    Togliere i piccioli e i semi dai ferfelloni e spezzarli con le mani a pezzettoni grossolani. Non serve tenerli in ammollo per farli rinvenire, in questo caso si usano secchi, tal quali come sono, e anche i broccoli non vanno lessati.
    Versare generosamente l'olio evo (i broccoli ne assorbono tanto) nell'Acticook e mettervi a rosolare gli spicchi d'aglio, le acciughe e i ferfelloni, quindi aggiungere anche i broccoli e lasciar rosolare ancora qualche minuto, mescolando di tanto in tanto.
    Aggiungere l'ecodose di vino e acqua, salare, dare una macinatina di pepe e incoperchiare.


    Impostare la cottura per 5 minuti con leva in posizione 1 (verdure).
    A cottura ultimata, versare nel piatto da portata e profumare con una spolveratina di polvere d'arancia. Eventualmente mettere del peperoncino piccante, se gradito.

    Qualche post fa, parlavo della Majella, della sua magia, del suo pane. Queste foto sono state fatte durante un'escursione (no, chiamiamola col nome suo: una faticosa giornata di trekking) alla conquista della vetta del Monte Porrara, una delle cime della Majella... 


    No, la vetta non è quella che sto indicando. Quello è solo l'inizio del crinale, la meta stava 3 cime dopo, e dal punto dove è stata scattata la foto eravamo già parecchio in alto, cioè eravamo in cammino già da almeno un'ora.
    Una gran fatica, ma che soddisfazione, una volta raggiunta la vetta!


    La scritta sul masso c'era già, e il piede a sinistra nella foto, nello scarponcino marrone, è il mio! :-D

    domenica 12 aprile 2015

    Gattò di Santa Chiara, a lievitazione naturale

    Questo lievitato salato è un remake di una vecchia ricetta che avevo già postato nel 2011, al tempo fatto col lievito di birra, come da ricetta originale di Forchetta Irriverente. E' un'interpretazione molto audace del classico gattò di patate, in cui le patate lessate e schiacciate vengono impastate con la farina e poste a lievitare. Il risultato è una torta salata dal gusto molto delicato, ma di carattere.


    Da tempo mi andavo dicendo di voler provare a farlo a lievitazione naturale. Questa Pasqua appena passata, non mi andava di ripetermi col solito casatiello o babà rustico, avevo voglia di cambiare un po', senza allontanarmi troppo, però, dalla tradizione del rustico salato e formaggioso. E' stato così, dunque, che ho deciso di procedere con questa mia idea di fare il gattò di Santa Chiara a lievitazione naturale.
    Ottima idea, molto ben riuscita! Com'è ovvio, i tempi di realizzazione si allungano significativamente, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'attesa.


    Lievitino
    • 2 cucchiai colmi (40 g) di manitoba
    • 2 cucchiai colmi (40 g) di solina tipo 1 (o altra farina 1 o 0, non più raffinata)
    • 15-18 g di LNL opportunamente rinfrescato e ben attivo
    • 50 ml di acqua tiepida
    Mescolare insieme gli ingredienti in una ciotola, coprire con la pellicola alimentare, avvolgere in un canovaccio e porre a lievitare fino al raddoppio. Io ho fatto la sera tardi per il mattino dopo.


    Impasto
    • 160 g di patate (il peso è quello della patata lessata, sbucciata e schiacciata)
    • 100 g di manitoba
    • 150 g di solina tipo 1 (o altra farina 1 o 0, non più raffinata)
    • 2 uova medio-grandi
    • 35 ml di olio evo
    • 1 cucchiaino di malto d'orzo
    • 1 cucchiaino di sale
    • una generosa grattata di noce moscata
    • una macinata di pepe nero

    Imbottitura
    • 1 mozzarella fiordilatte (125 g)
    • 130 g di prosciutto cotto a fette
    Versare le patate schiacciate e le due farine nella ciotola dell'impastatrice e cominciare a mescolare con la frusta a K. Aggiungere le uova uno alla volta, l'olio, il malto, il sale, le spezie e, in ultimo, il lievitino.
    Quando l'impasto inizia a prendere un po' di corda, sostituire la K col gancio per impastare e portare bene a incordatura. Solo alla fine, a velocità minima, incorporare anche la mozzarella a dadini e il prosciutto tagliato a strisce, fermando ogni tanto l'impastatrice per rimestare con una spatola e aiutare così l'incorporamento.


    Versare questo impasto, che risulterà incordato ma molto morbido, in una tortiera a cerniera(*) con una foglio di cartaforno sulla base e i bordi unti con olio evo e infarinati.

    (*) In passato usavo una tortiera col diametro dichiarato di 22 cm, 20,5 effettivi, misurati da bordo interno a bordo interno. Il gattò veniva molto alto tutto intorno, ma mi si avvallava al centro. Questa volta ho usato una tortiera di diametro dichiarato 24 cm, 22,5 effettivi, sempre misurati internamente. Il gattò è venuto bello pari. Non so se sia una coincidenza, in ogni caso ho preferito specificarlo.


    Livellare bene l'impasto aiutandosi con  una spatola, coprire con la pellicola alimentare e porre a lievitare finché non raggiunga la pellicola. A me ci sono volute 8 ore nel forno, a una temperatura media di 35°. Alla fine si presentava come nella foto qui sopra: anche se non è arrivato ai bordi, al centro sfiorava la pellicola.


    Una volta che la lievitazione è ultimata, accendere il forno e portarlo a 180° statico, quindi infornare e lasciar cuocere per 40-45 minuti. Fare la prova stecchino per verificare la cottura interna.


    Far stiepidire, togliere dalla tortiera e far finire di raffreddare su una gratella.
    Vi consiglio di provarlo perché è davvero insolito, soffice e umido, saporito, ma senza il gusto aggressivo dei soliti rustici al formaggio, gradevolmente profumato con la noce moscata. E anche se con la Pasqua non c'entra niente, la mia l'ha resa più buona!

    Pochi, pochissimi secondi di un video che ho fatto ad Alex. Volevo riprendere l'insistenza con cui chiede di aprire la finestra: quando inizia a raspare contro il vetro, è capace di andare avanti ad oltranza, finché non gli apro. Stavolta, appena si è accorto che lo stavo riprendendo col cellulare, ha smesso e non ha più ricominciato... che fetuso!!! :-)


    martedì 7 aprile 2015

    Baccalà alla vicentina

    Di tutti i modi in cui ho mangiato il baccalà (mi manca ancora quello mantecato, conto di colmare la lacuna al più presto ;-) ), non ho alcun dubbio: quello alla vicentina è, in assoluto, il modo di preparazione che mi gusta più di tutti. Il baccalà alla vicentina è, secondo me, una delle pietanze più buone che possa vantare la tradizione gastronomica italiana. Anzi no, deppiù: il baccalà alla vicentina è poesia pura.
    Dietro alla preparazione del baccalà alla vicentina c'è tutta una filosofia, dalla cui conoscenza non si può prescindere, se si vuole preparare il VERO baccalà alla vicentina.


    Questa filosofia, insieme alla storia e leggenda che v'è all'origine (che c'è sempre una leggenda all'origine di una ricetta tradizionale) e, naturalmente, la ricetta, si trovano ben illustrate sul sito della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina (scritto proprio così, bacalà con una sola "c"). Ovviamente, come loro stessi tengono a precisare, e come sempre accade con tutte le ricette, chiunque la esegua tende a darne un'interpretazione personalizzata, mettendoci qualcosa di proprio, ma alcune cose sono assolutamente inamovibili: l'olio di cottura dev'essere della migliore qualità e abbondante, e il baccalà non va mai rimescolato.


    Per quel che è stata la mia personale esperienza di preparazione, l'olio nelle dosi fornite dalla ricetta ufficiale sul sito è un po' troppo abbondante... e anche come tempo di cottura, parlare di 4 ore è un po' troppo rigido... come si trova anche scritto sul sito, solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza, e infatti, io ho cotto per 4 ore, perché la prima volta non avrei potuto fare diversamente, ma a esperienza conclusa, penso di poter dire che anche 3 ore sarebbero state più che sufficienti.
    Infine, per comodità, ho preferito il filetto di baccalà allo stoccafisso. La differenza è che, innanzitutto, il filetto è già deliscato, quindi dà un bel po' di lavoro in meno. Secondo, pur essendo sotto sale, non è rinsecchito come lo stoccafisso. Quindi, andrà posto lo stesso a bagno, ma principalmente per dissalarlo, più che per farlo rinvenire.


    Accompagnato da una bella polenta bramata, fatta ben rassodare, tagliata a fette e leggermente abbrustolita sulla griglia... un piatto principesco! E sì che un tempo, il baccalà era il cibo dei poveri... vaglielo a dire adesso, con quello che costa! :-D
    Comunque, era già spettacolare così, ma si può migliorare ancora, aggiustando la quantità d'olio e il tempo di cottura... e quando l'avrò migliorato, non oso immaginare che delizia sarà!
    La ricetta sul sito riporta le dosi per 1 kg di stoccafisso, il mio filetto pesava 600 g, per cui ho riproporzionato tutto il resto. Questa quantità dovrebbe essere sufficiente a sfamare 3 bocche... non credeteci. Basta a malapena per due, a patto che si facciano sparire dalla tavola coltelli e ogni altro oggetto affilato o contundente... insomma, qualsiasi cosa possa prestarsi a diventare un'arma impropria ;-P


    • 600 g di baccalà (filetto già deliscato, sotto sale)
    • 200 g di cipolle (avrebbero dovuto essere 180, vabbé... )
    • 300 ml di olio extra vergine di oliva (troppo! 200 ml possono più che bastare)
    • 3 acciughe sotto sale
    • 300 ml di latte fresco
    • poca farina bianca
    • 30 g di parmigiano grattugiato (la ricetta dice grana)
    • un ciuffo di prezzemolo tritato
    • sale e pepe nero al mulinello
    Lasciare il baccalà ammollo in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
    Tritare finemente le cipolle e farle rosolare con un bicchiere d'olio, aggiungendo le acciughe dissalate, deliscate e tagliate a pezzettini. A cottura ultimata e a fiamma spenta, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare.
    Versare una parte di questo soffritto in una pentola di terracotta (possibilmente).


    Tagliare il baccalà a pezzettoni, senza togliere la pelle, passare ogni pezzo nel soffritto rimasto nella padella, quindi infarinare leggermente e adagiare nella terracotta con l'altra parte di soffritto.
    Una volta riempita la terracotta con tutti i pezzi di baccalà, versarci sopra l'eventuale soffritto rimasto, salare, pepare e spolverizzare col parmigiano (o il grana), coprire col latte, finire di versare l'olio e mettere sul fornello a fiamma dolcissima.


    Il baccalà dovrà cuocere a lungo senza essere mai mescolato, ogni tanto bisogna solo agitare un po' la pentola con un movimento rotatorio. Come scrivevo sopra, le canoniche 4 ore previste dalla ricetta tradizionale per me sono state troppe, tuttavia direi che un tempo minimo ragionevole sia 2 ore e mezza. Insomma, il baccalà dovrà presentarsi bello cremoso e dovrà sfaldarsi.
    Impiattare con fette di polenta abbrustolite alla griglia e accompagnare con un buon vino bianco secco e fresco. Io l'ho abbinato a questo bianco multivitigno (trebbiano d'Abruzzo, pecorino, passerina) Sunnae


    dell'Azienda Agricola Col del Mondo.

    I protagonisti di questo video sono due panda. Ora vi starete chiedendo cosa c'entrano coi gatti... ecco, guardatelo. Innanzitutto, vi faranno venire un bel sorrisone e, in secondo luogo, se avete dei gatti, garantito che non vi lamenterete più quando dovrete dar loro una pillola!

    giovedì 2 aprile 2015

    Colombe in divenire

    Pasqua 2015, ma la colomba è fatta sempre con la ricetta del 2014, perché una ricetta vincente non si cambia, e quella che ho fatto l'anno scorso ha dimostrato di essere vincente da subito. A lievitazione naturale, ça va sans dire ;-)
    Tutto perfettamente uguale, tranne che per pochi piccoli dettagli:
    • nel secondo impasto, anziché aggiungere in sequenza un tuorlo, lo zucchero a velo, il secondo tuorlo, ho preferito battere insieme tuorli e zucchero e aggiungere a filo, cercando di mantenere l'impasto sempre incordato
    • anziché aggiungere in successione miele, essenza d'arancia e semi di vaniglia, la sera prima ho mescolato insieme miele (d'acacia, questa volta), essenza, un cucchiaino di pasta d'arance e i semi, e quindi ho aggiunto questo mix all'impasto, sempre lentamente e a filo
    • nella glassa mandorlata, anziché la fialetta di aroma mandorla, ho preferito mettere 3-4 mandorle amare.
    Dosi sempre per un impasto da 1250 g (che, di fatto, alla fine era poco più di 1300, con tutti i canditi) che ho suddiviso in uno stampo da 750 e uno da 500. Vogliamo vedere come sono queste colombe, in divenire? Di seguito, pochi scatti veloci, fatti al volo col cellulare.

    Ecco l'impasto, quasi al termine delle operazioni, prima di aggiungere canditi e granella di mandorle... mischia, impasta... mischia, impasta... piano piano, senza fretta, aggiungi gli ingredienti uno dietro l'altro, sempre dopo che il precedente sia stato completamente incorporato, mai perdere l'incordatura... ed ecco il risultato: un impasto bello nerboruto, pronto a salire sul ring!


    Scaravolta sul piano, piega e ripiega, avvolgi e ripiega, senti come l'impasto acquista elasticità e si rassoda sotto alle tue mani, e poi copri a campana e lascia riposare, un'oretta. Poi lo riprendi, taglia le pezzature, piega e pirla, primo uno e poi l'altro, e fai riposare ancora, una decina di minuti. Poi taglia ancora, il corpo e le ali... avvolgi il corpo e adagia nello stampo, pirla le ali e adagia pure loro. E via, in lievitazione! Armarsi di santa pazienza, sarà un'attesa molto lunga, circa 8 ore nel mio caso, in forno con la temperatura a 30-35°.


    Lunga l'attesa, strepitoso il risultato! Ecco le colombelle lievitate, pronte per essere glassate e infornate... allora? glassiamo??? sììììììì!!!


    Glassate e decorate, è giunto il momento di andare in forno, preriscaldato a 180° statico, circa un'ora di cottura.


    Ed ecco pronte le nostre colombe, dopo una nottata passata a raffreddare, infilzate alla base con un ferro da calza e appese a testa in giù.
    Cercherò di far seguire una foto dell'interno, appena ci sarà la cerimonia del taglio, così, tanto per chiudere il cerchio ;-)


    Io non vorrei dire niente, ma la più grande delle due è microcefalo... secondo me, è un colombo!!! :-D

    EDIT 05-04-2015: come promesso, il sofficissimo interno




    Buona Pasqua a lievitazione naturale a tutti!!!


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