martedì 31 marzo 2015

Sformato di cime di rapa alla curcuma

    Ogni tanto, quando è la loro stagione, mi ricordo di fare questo delizioso sformato di cime di rapa di cui ricordo d'aver già parlato una volta qui. Ogni volta, mi diverto a cambiare qualcosa, a mettere e togliere secondo l'estro del momento e quello che ho in dispensa/frigo.


    Stavolta, per esempio, ho omesso il formaggio a dadini, optando per una dose più generosa di pecorino romano DOP grattugiato, sia nel composto che per la gratinatura in superficie. Ma, soprattutto, siccome dicevo che in questo periodo sto usando molto la curcuma, questo sformato mi ha offerto il pretesto di usarne un bel po'.
    Un po' piatto unico, un po' contorno, funziona bene anche come svuotafrigo ed è buono buono buono, sempre che si ami la verdura, in particolare le cime di rapa che, per me, sono la verdura verde a foglia più buona della stagione invernale.

    • 1 kg di cime di rapa (peso al netto dello scarto)
    • 4 uova
    • 150 g di pancetta stufata
    • 4 cucchiai colmi di pecorino romano grattugiato
    • 20-25 olive nere denocciolate
    • 1 cucchiaio di pangrattato
    • curcuma a volontà
    • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
    • pecorino grattugiato + pangrattato per spolverare

    Lessare le cime di rapa in acqua salata, scolarle piuttosto al dente e farle raffreddare.
    Una volta freddate, porre in una ciotola capiente e mescolare con le uova, il pecorino, la pancetta dadolata, le olive tagliate, il pangrattato, sale, pepe e la curcuma, tanta curcuma... curcuma a tempesta!!!


    Oliare e spolverare di pangrattato una pirofila da forno e versarci il composto. Livellare e spolverare con altro pangrattato e pecorino grattugiato. Colare un filo d'olio e infornare a 200° ventilato per 20-30 minuti, comunque fino a doratura della superficie.

    E per la Pasqua ormai alle porte, un video di Simon's Cat, micione dal cuore tenero, alle prese con un coniglietto dispettoso...

    giovedì 26 marzo 2015

    Briochettes orange et cardamone, a lievitazione naturale

    Queste briochettes stavano nella lista delle cose da fare da... dunque, vediamo un po'... mumble mumble... ecco! da quando le vidi e commentai per la prima volta sul sito Cucina in Simpatia: agosto 2008!!! Circa 6 anni e mezzo, non male come tempestività, no? :-D


    La ricetta ha origine sul blog Le Petrin, tradotta in italiano e realizzata senza glutine da Felix, e poi rifatta in versione glutinosa da Bibi. Un bel giro, insomma, terminato finalmente anche nella mia cucina ;-)
    Io però, le ho fatte a lievitazione naturale, sostituendo completamente il lievito di birra col mio LNL, quindi i miei tempi di realizzazione sono stati sensibilmente più lunghi. E ancora, non mi sono limitata a mettere solo un cucchiaio di marmellata d'arance nell'impasto. Ho voluto dare un'impronta aromatica molto più decisa, per cui ho preparato un aroma che includesse, oltre alla marmellata, anche il miele d'arancio, la pasta d'arance e l'essenza d'arancia.


    Buone? chevvelodicaffà??? Unica nota migliorabile: la quantità di cardamomo. L'originale parla di una capsula, che a me è sembrata subito poco, per cui l'ho aumentata a 3, ma anche così, sarà per l'enorme quantità di arancia che c'è, il cui gusto prepotente sovrasta ogni cosa, per sentire il profumo del cardamomo in bocca, ti ci devi concentrare, e non è neanche detto che ci riesci. Perciò, se le rifarò, sicuramente non userò meno di 5-6 capsule di cardamomo.
    Ultima nota d'obbligo, prima di passare alla ricetta: la marmellata d'arance usata, sia per aromatizzare l'impasto che per farcire alcune delle briochettes, è quella buonissima fatta da EmmeTì di Un Condominio in Cucina. Ho avuto il piacere di riceverne un vasetto in regalo, e volevo trovarle una degna sepoltura... queste briochettes ne hanno sicuramente guadagnato in sapore, e anche la marmellata risulta esaltata dal loro profumo e la loro sofficità.
    E ora, la ricetta... allons!


    Per 18 briochettes da 60 g circa:
    • 500 g di farina forza 400W circa
    • 230 ml di latte
    • 20 g di LNL
    • 50 ml di spremuta d'arancia
    • 60 g di zucchero fino + 1 cucchiaino per il poolish
    • 1 cucchiaino di miele d'arancio
    • 1 cucchiaio di marmellata d'arance
    • 1 cucchiaino di pasta d'arance
    • 2 cucchiaini di essenza d'arancia
    • 3 capsule di cardamomo (meglio 5 o 6)
    • 1 uovo
    • 1 cucchiaino di sale
    • 80 g di burro morbido
    • Gelatina d'arance (o uovo sbattuto) per lucidare
    Per farcire:
    Innanzitutto, procedere a rinfrescare regolarmente il proprio LNL da qualche giorno prima.


    Mattina: preparare nella ciotola dell'impastatrice un poolish con 200 g di farina, tutto il latte, il LNL e il cucchiaino extra di zucchero. Coprire con la pellicola alimentare e un canovaccio, mettere in un luogo riparato e lasciar lievitare fino a sera.
    Nel frattempo, preparare un aroma mischiando insieme la marmellata, il miele, la pasta d'arance e l'essenza d'arancia.
    Ridurre in polvere i semi di cardamomo. A tale scopo, è molto comodo questo accessorio del Ken.


    Sera: aggiungere al poolish lo zucchero, il cardamomo e l'uovo. Azionare la frusta a K per combinare insieme gli ingredienti aggiunti, quindi cominciare ad incorporare il resto della farina, un cucchiaio alla volta. Quando si nota che l'impasto fa fatica ad assorbire altra farina, diluire col succo d'arancia. Ricominciare ad aggiungere la farina, quindi inserire l'aroma, e poi di nuovo la farina fino a esaurimento. Aggiungere il sale. Sostituire la frusta a K col gancio e portare a incordatura. Aggiungere il burro un pezzo alla volta, far assorbire bene facendogli tenere l'incordatura.


    Porre la massa in un recipiente a chiusura ermetica, dare qualche piega nel recipiente stesso per serrarla, chiudere col coperchio e porre a lievitare tutta la notte. Io dalle 21 alle 10 del mattino dopo, circa.
    Sulla spianatoia, dare delle pieghe, coprire a campana e lasciar riposare un'ora.


    Con un tarocco, staccare 18 pezzi da 60 g circa, formare delle palline, appiattirle e farcirle a piacere. Io in metà ho messo la marmellata di cui sopra, e nell'altra metà la crema Chocolight Venchi. Si può anche optare per mettere delle gocce di ciocco fondente, inserendole nella massa al momento di fare le pieghe sulla spianatoia, oppure di lasciarle nature. Chiudere bene ogni pallina e metterle negli stampi da muffin, una pallina in ogni cavità.
    Coprire con un canovaccio e far lievitare fino a quando non comincino a gonfiarsi oltre il bordo della cavità (vedere foto). Io le ho tenute nel forno spento con la lucina accesa, per 5 ore.


    Intanto che si fa scaldare il forno a 170° ventilato, spennellare le briochettes con la gelatina d'arance o con l'uovo sbattuto. Cuocerle per 20 minuti, o comunque fino a doratura, abbassando la temperatura a 160° se coloriscono troppo in fretta.

    The fuse... 

    sabato 21 marzo 2015

    Cucinare con l'Acticook: risotto all'ortica e panna acida in 8 minuti

    E prova che ti riprova, alla fine la devi beccare la misura giusta! E, tutto sommato, devo dire senza neanche troppe prove... in effetti, mi è bastato arrivare al terzo tentativo, per capire finalmente quanto liquido servisse per riuscire a fare un risotto cremoso e all'onda come da manuale.
    Questo risotto è venuto esattamente come doveva, proprio come se l'avessi fatto nella risottiera normale, controllando e rimestando, ed era di un buono che avrei potuto mangiarne anche due piattoni.


    Molto interessante la pensata di mantecare con la panna acida anziché il burro. La scelta è stata determinata dalla necessità di usare un fondo di vasetto di panna acida che avevo aperto per fare altro, ma vale la pena tenerne nota anche per il futuro: il gusto leggermente e piacevolmente acidulo addolcisce molto il sentore d'erba dato dall'ortica.
    Ultimo, ma non meno importante, è un buon primo indicato per i vegetariani. Perciò, se avete l'Acticook (ma, credo, anche una pentola a pressione tradizionale) datevi da fare e provate questo risotto, vi sorprenderà favorevolmente.


    Per 2 porzioni:
    • 175 g di riso carnaroli (erano 160, sono scappati 15 g di più e li ho lasciati)
    • 1 cucchiaio di ortica essiccata in polvere
    • 1/2 cipolla rossa
    • uno spruzzo di vino bianco
    • 2 ecodosi e 1/2 (=625 ml) di acqua calda (oppure, in mancanza, brodo vegetale)
    • 1 cucchiaino di insaporitore vegetale
    • 2 cucchiai di panna acida
    • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
    Versare un po' d'olio evo nell'Acticook, aggiungere la cipolla tritata al coltello e farla appassire. Aggiungere l'ortica in polvere, mescolare e lasciare qualche minuto, quindi buttare anche il riso, farlo tostare e sfumare col vino bianco.
    Allungare con l'acqua calda e aggiungere l'insaporitore (oppure usare un brodo vegetale preparato in precedenza), chiudere il coperchio con leva in posizione 2 e impostare il timer a 5 minuti. Abbassare la fiamma al primo bip di notifica e, allo scadere del tempo, aprire, mescolare e controllare il livello di liquido. Se necessario aggiungerne ancora un po', ma non dovrebbe, a me non è servito.


    Richiudere, sempre con leva in posizione 2  e far cuocere per altri 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e mantecare con la panna acida. Lasciar riposare 2-3 minuti, quindi impiattare.
    Se gradito, si può servire con parmigiano grattugiato e poco peperoncino piccante.

    Garfield e la sua perenne lotta contro la bilancia bugiardissima!!! I'm not overweight. I'm undertall. :-)

    lunedì 16 marzo 2015

    Salmone in crosta sfogliata con radicchio trevigiano tardivo e curcuma

    Il salmone mi piace molto perché, oltre ad essere un pesce consistente e saporito, che non necessita del pre-lavoro di eviscerazione e pulizia degli altri pesci perché viene già venduto a tranci, si presta a innumerevoli preparazioni, sia di primi piatti che di secondi, antipasti e fingerfood.
    Il salmone in crosta, per esempio, è una preparazione che mi appaga sempre, perché al pesce vengono abbinati altri ingredienti che lo completano, sia nel gusto che da un punto di vista nutrizionale, e non è una novità per questo blog, dato che qualcosa avevo già presentato qui e, in una veste etnica un po' insolita, ma sicuramente accattivante, qui.


    Stavolta, ho voluto abbinare il salmone a una verdura stagionale molto prelibata, il radicchio trevigiano tardivo, conservando comunque anche il porro, e profumando con una bella spolverata di curcuma che, devo riconoscerlo, sta vivendo un momento di grande auge nella mia cucina.
    La panna acida, infine, per amalgamare tutti i sapori. Devo dire, molto soddisfacente il risultato finale: con un'insalatina vicino, non fa desiderare altro e ti alzi da tavola appagata. E veloce da preparare, che è un elemento tutt'altro che trascurabile.
    Chi ne ha l'abilità e la pazienza potrà fare da sé anche la pasta sfoglia, io mi sono accontentata di una già pronta.

    • 250 g di salmone fresco a tranci, privato della pelle e delle spine
    • 2 cespi di radicchio puliti
    • un pezzo (4-5 cm circa) di porro
    • 1 vasetto da 180 g di panna acida
    • 1 disco di pasta sfoglia
    • curcuma q.b.
    • olio evo, sale, pepe nero al mulinello, semi di sesamo
    Affettare sottilmente il porro e farlo appassire in una padella con un po' d'olio evo. Aggiungere il radicchio privato del torsolo e tagliato a striscioline, incoperchiare, alzare un po' la fiamma e far stufare finché la verdura non sia cotta. Salare, pepare e far raffreddare.


    Stendere il disco di pasta sfoglia e spalmarci sopra la panna acida, tenendosi a un dito dal bordo (un vasetto è troppo, ne basteranno circa 2/3). Salare, pepare e spolverare generosamente con la curcuma, quindi coprire una metà col radicchio (che dev'essere completamente freddo, o farà sciogliere la pasta sfoglia!) e, su questo letto di verdura, adagiare i tranci di salmone.
    Versare il resto del radicchio sopra i tranci di pesce e rimboccare l'altra metà del disco di pasta sfoglia, chiudendo a mezzaluna e sigillando bene i bordi coi rebbi di una forchetta.


    Spennellare con un uovo sbattuto e spolverizzare con semi di sesamo.
    Infornare nel forno già caldo a 190° ventilato per circa 30 minuti. E' molto importante non far seccare il salmone. La presenza del radicchio aiuta molto a mantenerlo umido, ma è molto importante non eccedere neanche con la cottura. Io ho trovato che 30 minuti sono il tempo ideale, girando la teglia del forno di 180° e abbassando la temperatura a 180° dopo 20 minuti. In questo modo, l'involucro di sfoglia ha preso un bel colore dorato e il salmone all'interno risultava cotto e succoso.

    Ho scattato questa foto a Pepper, perché avevo notato che stava ferma in quella posizione da 10 minuti, fissa ad osservare solo lei sa cosa... già, perché dopo sono andata a togliere quella sedia pieghevole per cercare di capire cosa ci fosse... un salmone vivo? un topo? un'anaconda??? niente, non ci stava un bel niente!!! Mah, i gatti... valli a capire!




    mercoledì 11 marzo 2015

    PB&J cookies, by Cupcake Jemma

      Prima di passare a parlare della ricetta, mi corre l'obbligo di inserire un disclaimer, così da non farvi perdere tempo inutilmente:

      Tu, sì tu tu, proprio tu che stai leggendo... sappi che la ricetta di questi biscotti è americana, ma proprio americana americana, di quelle a stelle e strisce luminescenti e con la Statua della Libertà sullo sfondo, e tratta uno degli abbinamenti di sapori più americani (e più schifati dagli italiani, che magari non l'hanno mai assaggiato, però lo devono schifare lo stesso, per partito preso!) che più americano di così non si può: il burro d'arachidi (peanut butter) con la marmellata (jam). Ecco spiegato l'acronimo PB&J, Peanut Butter & Jam.
      Se anche tu sei di quelli che nutrono riserve sulla pasticceria americana e che schifano tutto ciò che non conoscono, solo perché è d'oltrefrontiera e, addirittura, extracomunitario, questo post non è per te. Perciò, non perdere tempo e vatti a leggere un altro blog.

      Bene, e ora, per chi invece apprezza i dolci americani, o comunque ha la giusta apertura mentale per accettare che ci possano essere cose buone anche al di fuori del proprio universo conosciuto, si metta comodo a leggere una ricetta che ho preso in prestito dal canale YouTube di Cupcake Jemma, che avevo già avuto modo di presentare quando feci questo meraviglioso dolce di pistacchi al lime e cardamomo.


      Incuriosita proprio dall'acronimo, di cui non avevo afferrato il significato, sono andata a vedermi il video, risolvendo così l'arcano. Non solo... avendo un barattolo di peanut butter homemade che mi era stato regalato da un'amica (lo sapete, vero, che il burro d'arachidi si può fare in casa e viene buonissimo???) che andava fatto fuori al più presto perché è pericolosissimo (ebbene sì, il burro d'arachidi ha su di me lo stesso effetto che ha la nutella sui nutellomani... se apro il vasetto, sono capace di finirlo a cucchiaiate - ma anche a ditate - in meno di quattrequattrotto), avevo trovato un modo per riuscirci che, al contempo, mi permetteva di provare una ricetta nuova. E poi, era passato un sacco di tempo dall'ultima volta che avevo biscottato... insomma, troppe circostanze favorevoli, non avevo scuse per non provare questi PB&J cookies.


      Vi metto il video di Cupcake Jemma, giusto perché così possiate vedere la varie fasi della lavorazione, ma credetemi, è una ricetta di una semplicità disarmante, che si fa in meno di un'ora, cottura inclusa.


      Ah, un'ultima raccomandazione: questi cookies sono assolutamente incompatibili con l'obbligo di una dieta povera di grassi e zuccheri :-D
      • 110g di burro non salato a TA
      • 135g di burro d'arachidi (peanut butter)
      • 110g di zucchero bianco fino
      • 110g di zucchero di canna chiaro
      • 1 uovo biologico grande
      • 1/2 cucchiaino di essenza di vaniglia
      • 160g di farina debole 00
      • 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
      • 1/2 cucchiaino di sale
      • un terzo di vasetto di marmellata, gusto a piacere

      Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, battere insieme il burro morbido col burro d'arachidi. Aggiungere i due tipi di zucchero e battere a velocità media fino a far diventare il tutto chiaro e spumoso.
      Aggiungere l'uovo e l'essenza di vaniglia e battere per 30-60 secondi finché non siano ben incorporati.
      Introdurre la farina setacciata col bicarbonato e il sale e incorporare, mescolando lentamente e diligentemente.


      Estrarre la ciotola e pulire bene la frusta, quindi aggiungere la marmellata a mano con un paio di giri veloci. La marmellata non dev'essere assorbita nell'impasto, ma anzi, deve rimanere ben visibile.
      Aiutandosi con due cucchiai, fare dei mucchietti di impasto+marmellata sulla leccarda da forno foderata con la cartaforno, tenendoli ben a distanza perché in cottura si spanderanno.
      Infornare nel forno preriscaldato a 170° ventilato (anche due leccarde alla volta, come ho fatto io) e far cuocere per circa 15 minuti. Dopo 10 minuti ho invertito la leccarda superiore con quella inferiore, e ho abbassato la temperatura a 160°, sempre ventilato. I biscotti, comunque, dovranno apparire belli dorati.


      Far raffreddare e gustare, risulteranno croccanti giusto intorno ai bordi, mentre il resto del biscotto sarà chewy and jammy, che sono due termini difficili da tradurre... come dire masticosi e marmellatosi. Insomma, golosissimi!
      Si conservano benissimo chiusi in una scatola di latta, e diventano più buoni ogni giorno che passa.

      Ultimamente mi risuona spesso in testa. E sullo stereo. Living Proof.


      ... You shot through my anger and rage
      To show me my prison was just an open cage
      There were no keys no guards
      Just one frightened man and some old shadows for bars...

      venerdì 6 marzo 2015

      Pane integrale di solina con le patate, a lievitazione naturale. Il pane della Majella Madre.

      Della farina di solina ho già parlato in svariate occasioni, la prima volta qui, quando io stessa l'usai per la prima volta in un esperimento di panificazione che condivisi sul blog, sebbene mi avesse lasciata alquanto tiepida sul risultato.
      Una cosa avevo capito bene, che non è una farina facile da usare nella panificazione, trattandosi di una farina debole e molto difficile da gestire in una lunga lievitazione naturale.
      Eppure, continuavo a vedere nei negozi di prodotti a km 0 da cui mi servo, pagnotte di solina da lasciarci sopra gli occhi! Praticamente c'è tutta una tradizione dietro alla produzione di questo pane, si può dire che il pane che viene sfornato nei paesi disseminati sulla Majella, sia quello casalingo che dei panifici, sia quasi tutto fatto con questa farina. E dunque, continuavo a chiedermi quale fosse il segreto per riuscire a fare un pane di solina che fosse degno di questo nome.
      Ho notato che, molto spesso, nel pane di solina c'è anche la patata... uuuhhmmm, mumble mumble... e se il segreto fosse questo? La solina usata in purezza, nel senso di unica farina, assolutamente non tagliata con manitoba o altre farine ricche di glutine che dessero più "forza" all'impasto, però... mischiata alla patata, che non contiene glutine, ma che è ricca di amido e di proprietà addensanti. Cavolo! ma vuoi vedere che...
      E allora, mi sono messa in cerca di una ricetta e ho finito per trovarla sul forum Cookaround. Ho deciso che sarebbe stata questa, dimezzando le dosi.


      Era la ricetta giusta, ho ottenuto esattamente quello che volevo, una bella pagnottella di solina quasi integrale, bella gonfia, con uno sviluppo verticale che con questa farina non ero mai riuscita ad ottenere prima, e senza tagliarla con altre farine. Solo farina da grano solina, un cultivar antico e autoctono, un frumento che cresce in montagna, sulla Majella Madre (vi invito a cliccare sul link per leggere la struggente leggenda di Maja), un frumento forte e generoso che non teme i terreni impervi né le variazioni meteorologiche. Un frumento così di carattere non può non darti quello che ti aspetti da lui, bisogna solo capire come prenderlo ;-)


      Ingredienti totali:
      450 g di farina di solina (la mia era di tipo 2)
      75 g di patata lessa schiacciata
      125 g di acqua
      120 g di acqua di cottura delle patate
      15 g di LNL
      1 cucchiaino di malto d’orzo (mia aggiunta)
      7,5 g di sale

      Idratazione 46,66%


      Giovedì sera lessare patata, e non buttare via l’acqua di cottura, che in parte servirà nell'impasto.

      Venerdì mattina
      POOLISH
      (o mettenna, come la chiamano le donne locali)

      50 g di farina di solina
      50 g di acqua
      15 g di LNL

      Venerdì sera
      AUTOLISI

      400 g di farina di solina (meno un pugno)
      75 g di patata lessa schiacciata
      75 g di acqua
      50 g di acqua delle patate
      Far riposare mezz’ora


      IMPASTO
      Sciogliere il poolish con il resto dell’acqua delle patate (70 g), il cucchiaino di malto d’orzo e aggiungere all’autolisi, con impastatrice in funzione, frusta a K alla velocità minima. Aggiungere l'ultimo pugno di farina mescolato col sale (7,5 g). Se si osserva che l’impasto è molto asciutto, aggiungere acqua 1 cucchiaio alla volta. Io ho aggiunto 1 cucchiaio di acqua delle patate. Occhio a non esagerare, che la solina non assorbe tanto!
      Far impastare alzando un po' la velocità, e quando l'impasto inizia a fare i fili, sostituire la frusta a K col gancio. Portare a incordatura.
      Una volta incordato, trasferire l'impasto in una ciotola con coperchio ermetico, dare delle pieghe con la spatola e incoperchiare.


      Mettere a lievitare seguendo, più o meno, questa tabella di marcia:
      ore 21-24 circa lievitazione a TA (21°-22°)
      ore 24-8.30 circa in frigo
      ore 8.30-11 circa a TA (21°-22°)
      ore 11 dare pieghe, mettere su un foglio di cartaforno e deporre in un cestino da lievitazione(*), coprire con un canovaccio
      fino alle17.30 circa tenere in lievitazione in forno con la lucina accesa
      ore 17.30 circa accensione forno con pietra refrattaria(**)
      ore 18.00 circa cottura in forno statico come indicato di seguito (più o meno)
      250° per 10 minuti
      230° per 20 minuti
      190° per 20 minuti
      20 minuti in forno spento a fessura


      (*)Questa cosa del cestino è un passaggio molto importante: il cestino serve a contenere l'impasto, che altrimenti si metterebbe a sedere, e finiremmo per avere un cuscinetto di pane schiacciato e compatto, anziché una bella pagnottella con un bello sviluppo verticale e la mollica soffice.


      (**) La cottura sulla refrattaria è consigliabile, ma non obbligatoria. Se uno ce l'ha, è tanto di guadagnato per la cottura e gli effetti positivi che su di questa avrebbe la botta di calore che arriverebbe al pane da sotto. Se la si usa, in fase di riscaldamento del forno, mettere la pietra, adagiata sulla griglia, appoggiata proprio sul plateau del forno, e lasciare che si scaldi per almeno mezz'ora (non solo quando il forno arriva a temperatura, più la pietra è rovente, meglio cuocerà il nostro pane). Deporre il pane, con tutta la carta forno, sulla pietra che, con tutta la griglia che la sorregge, andrà infilata nella scanalatura più bassa del forno. Negli ultimi 20 minuti di cottura, quella a temperatura più bassa, togliere la cartaforno da sotto il pane e sollevare ancora la griglia con la pietra, a metà altezza. Lasciare sempre sulla pietra anche durante la fase "a fessura".


      In ultimo, togliere dalla pietra e far raffreddare sulla griglia, cercando di aspettare che sia almeno tiepido per affettarlo. Se ci riuscite :-) 

      30-10-2016, UNA NUOVA PAGNOTTA


      Questa signorina con le orecchie a punta e gli occhi sgranati è ghiottissima di pane... devo stare attenta a non lasciarne una fetta incustodita sul tavolo, altrimenti mi tocca fare il tiro alla fune per riprendermela!!!

      domenica 1 marzo 2015

      Pizza al piatto con 1 g di LdB, autolisi, biga e farina di farro, idratazione al 65%

      Ultimamente lo sguardo mi si è posato sul mio mitico fornetto G3 Ferrari, che da diversi mesi stava prendendo la polvere sopra il frigorifero. Presa, infatti, da una voglia piuttosto insistente di pizza in teglia, ho finito per mettere da parte questo bell'oggetto per cuocere le pizze tonde al piatto.


      "Epperò", ho pensato, "così no, non va bene per niente! così si batte la fiacca! Se la Fornero ha deciso che io posso lavorare fino ad essere decrepita e aver bisogno di una badante che mi accompagni in ufficio, allora a maggior ragione tu, che della badante hai avuto bisogno sin dal primo giorno!!!" ;-P
      E allora sono tornata al mio vecchio amore che, gliene devo dare atto, si è comportato più che degnamente. Chissà, forse, in un sussulto di amor proprio, avrà voluto dimostrarmi che non è ancora arrivato per lui, il tempo di essere appeso al chiodo, e che, nonostante la pietra annerita dall'uso, può ancora sfornare gusto e felicità per molto tempo ancora :-)


      L'impasto, stavolta, non è a lievitazione naturale, ma comunque una lunga lievitazione con solo 1 g di lievito di birra su 520 g di farina e 10 di crusca. Una parte di farina di farro, biga, autolisi e ventilazione dell'impasto. Tutti gli elementi necessari per ottenere un impasto ben strutturato, con una maglia glutinica bella vigorosa, e al contempo una leggerezza che si apprezza particolarmente dopo averla mangiata, quando non hai la sensazione di avere un macigno che ti si sta gonfiando nello stomaco.
      Serve un pizzico di programmazione, ma credetemi, ne vale la pena ;-) Ovviamente è una pizza che si può fare anche senza avere il fornetto G3 Ferrari, verrà buona comunque, anche se si intuisce che una cottura su pietra refrattaria a temperatura prossima ai 400°, cioè in condizioni che simulano la cottura nel forno a legna, renderà la pizza più appetibile. In previsione di cottura della pizza il sabato sera, ecco come mi organizzo io.


      Autolisi (venerdì mattina)
      • 100 g di farina bio di farro (Vivi Verde Coop, 14% di proteine)
      • 130 g di Pulcinella Molino Spadoni
      • 230 g di acqua
      Biga (venerdì mattina)
      • 100 g di Pulcinella Molino Spadoni
      • 50 g di acqua
      • 1 g di lievito di birra fresco

      Impasto (venerdì sera)
      • autolisi
      • biga
      • 20 g di farina maltata
      • 10 g di crusca
      • 170 g di Pulcinella Molino Spadoni
      • 65 g di acqua
      • 1 cucchiaino (15 g circa) di malto d'orzo
      • 24 g di strutto (o 16 di olio evo)
      • 18 g di sale

      Il venerdì mattina, preparare l'autolisi e la biga e tenerli da parte fino al momento di impastare, la sera verso le 19. Versare l'impasto autolitico nella ciotola dell'impastatrice. Mescolare insieme la farina maltata, la Pulcinella e la crusca e aggiungerle all'autolisi, cominciando ad impastare lentamente, con la frusta a K. Sciogliere il malto d'orzo nell'acqua e aggiungere anche questo all'impasto, quindi la biga a pezzetti e lo strutto (se si sceglie di usare l'olio, allora unirlo all'acqua col malto). Alzare un po' la velocità dell'impastatrice, e quando si nota che comincia a fare i fili, sostituire la frusta a K col gancio per impastare. Aggiungere il sale appena si nota che prende corda, e quando rimane ben avvolto intorno al gancio, iniziare la ventilazione: fermare l'impastatrice per 20 minuti, quindi riavviare il gancio alla minima velocità per 3 giri. Ripetere altre due volte. A occhio e croce, si sarà finito di impastare intorno alle 20.30.


      Mettere la massa in un recipiente col coperchio ermetico, dargli qualche piega con la spatola per serrarlo, chiudere e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a verso le 15 del giorno dopo (sabato). Quindi riprenderlo e scaravoltarlo sulla spianatoia, dargli qualche piega, formare la palla e rimetterlo a lievitare, questa volta nel forno con la lucina accesa.


      Verso le 17.30 si potrà procedere allo staglio. Con queste dosi si possono formare 4 panielli di 230 g circa cadauno. Intorno alle 20.30, i panielli si possono stendere, condire a piacere e cuocere. 

      AGGIORNAMENTO 09-05-15
      Ho fatto un impasto con alcune varianti, qualcuna voluta, qualcun'altra casuale:
      • solina tipo 1 al posto del farro (voluta)
      • poolish anziché biga (casuale... distrattamente ho messo pari peso di acqua e farina, so' rimba... vabbé :-D ), ovviamente l'acqua in più che si mette nel poolish si toglierà poi dall'impasto finale, a cui verranno aggiunti 15 g di acqua, e non 65
      • autolisi in frigo e anche cambio proporzioni farina, con 150 g di solina e 80 di Pulcinella (voluta, ma non raccomandata, con la solina lascerei le proporzioni invariate)
      • notte di maturazione dell'impasto in frigo (voluta)
      Il resto tutto uguale: riportato impasto a temperatura ambiente, rigenerazione per risvegliare il glutine, lunga lievitazione (8 ore circa), staglio, cottura dopo circa 2 ore e mezza, sempre col G3Ferrari.
      Il risultato:


      Metti un gatto un po' sciocchino, una fontana da giardino con l'acqua ghiacciata, e...

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