martedì 24 febbraio 2015

Scorze d'arancia candite versione 2.0

Perché 2.0?


Perché avevo già fatto le scorze d'arancia candite, seguendo un'altra procedura che, da quello che ho potuto vedere gironzolando per il web, è anche una delle più comuni e diffuse, la solita che prevede ammollo con cambio d'acqua per qualche giorno, sbollentatura rapida e ripetuta e, infine, canditura con zucchero e poca acqua.
Buone, per carità! Dolci, morbide ma... è inutile, non c'è modo di evitare la cristallizzazione dello zucchero. Anche se, appena fatte, sembra poco presente, è nel lungo termine che vien fuori, conservando le scorze per consumarle successivamente.
Sono ottime da mangiare, anzi, io le definisco criminali, perché se prendo il barattolo per pizzicarne una, giurando a me stessa che resterà SOLO UNA, in realtà poi non mi fermo finchè non mi danno la nausea. Però non le vedo indicate per l'utilizzo in pasticceria. Non mi sembrano valide sostitute di quelle che compro per usarle nel panettone, nella farcia della pastiera, nei roccocò... principalmente proprio per quello zucchero cristallizzato che è sicuramente di troppo.


E' così che ho continuato a cercare altri metodi per preparare le scorze d'arancia candite, e finalmente mi sono imbattuta in questo post sul blog Fysis.it che, per inciso, già conoscevo per essere il blog del titolare del sito di e-commerce Tibiona, di cui sono cliente.
E' una ricetta che prevede che la canditura venga fatta col miele, e già a vedere la foto delle scorze fatte così, ho capito che era quello che cercavo. Cristallizzazione non avrebbe potuto essercene, dato che appunto, lo zucchero viene sostituito dal miele. L'aspetto non lasciava dubbi su come si sarebbe presentato il risultato finale... non restava che provare!
Faccio presente che il procedimento che sto per descrivere non è particolarmente impegnativo come lavoro da svolgere, non più dell'altro seguito in precedenza. E' solo più lungo come tempo perché, come spiega Aldo Bongiovanni, cercando di illustrare la chimica del procedimento, il tempo è necessario a fare sì che il miele possa saturare tutte le cellule, sostituendosi all'acqua di vegetazione.
A tale scopo, viene consigliato il congelamento delle bucce, per almeno 24 ore. Io le ho lasciate in freezer per oltre 36 ore, questo per dire che 24 è il tempo minimo suggerito.
Potrà sembrare strano che non ci sia sbollentatura delle bucce. In effetti, la cosa mi perplimeva un po' e temevo di riscontrare il retrogusto amarognolo, ma devo riconoscere che non ce n'è.


Insomma, con questa ricetta, ho finalmente raggiunto il risultato voluto, ossia quello di potermi autoprodurre delle scorze candite che fossero idonee all'utilizzo in pasticceria, e che potessero degnamente rimpiazzare, quindi, quelle che devo comprare, non senza enormi difficoltà per riuscire a trovarne di veramente buone, senza peraltro avere garanzia alcuna che siano fatte con frutti da agricoltura biologica.
  • le scorze di 4 arance, rigorosamente NON trattate
  • 350 ml di miele di acacia (o comunque, di sapore abbastanza neutro)
  • 150 ml di acqua (da prendere dall'ultimo ammollo delle scorze)
L'ideale sarebbe riuscire ad usare scorze belle spesse. Purtroppo le mie non lo erano particolarmente.
Come primo step, metterle ammollo e tenercele almeno 2 giorni, cambiando l'acqua un paio di volte al giorno. Io ce le ho tenute 3, dalla domenica mattina al mercoledì sera, quando le ho scolate, tamponate leggermente per togliere l'acqua in eccesso, e chiuse in un sacchetto alimentare per metterle in congelatore, dove le ho tenute fino al venerdì pomeriggio.
L'acqua dell'ultimo risciacquo l'ho conservato, perché da lì avrei prelevato i 150 ml che mi sarebbero serviti per la cottura. Perché? perché l'acqua dell'ammollo delle scorze è ricca degli olii essenziali rilasciati da quest'ultime (se la annusate, sentirete infatti un intenso profumo d'arancia), perciò le scorze candite ne guadagneranno in sapore e aroma.
In una pentola antiaderente, ho messo a scaldare l'acqua col miele e ho aggiunto le scorze. Raggiunta l'ebollizione, ho lasciato bollire, a fuoco dolce, per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, dopodiché con una pinzetta ho tolto le scorze, cercando di scolare il meglio possibile lo sciroppo, e le ho messe ad asciugare su un piatto foderato con la cartaforno. Devono restare ad asciugare all'aria per 24 ore, e il liquido di cottura va conservato in un barattolo per essere usato ancora il giorno dopo, quando si ripeterà questa fase della lavorazione: bollitura per 5 minuti, scolatura, asciugatura per 24 ore.


Infine, si farà lo stesso anche il terzo giorno, e qui mi corre l'obbligo di specificare due cose: intanto, ho lasciato che le scorze bollissero fino a completo assorbimento di tutto il liquido e, siccome questo si era notevolmente ridotto e, da solo, non è stato sufficiente a portare le scorze a quel giusto grado di trasparenza che indica che sono pronte, in corso di lavorazione ho aggiunto 50 g di miele e 15 di acqua.
Una volta pronte, si tolgono dalla pentola e si mettono nuovamente allineate su un piano ad asciugare completamente, per poterle poi conservare in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, dove piano piano proseguiranno il processo di assorbimento del miele, che man mano le farà diventare sempre più trasparenti e morbide.


Grazie a Aldo Bongiovanni per questa preziosa ricetta, che spero di poter utilizzare anche per la canditura del cedro, se lo trovo biologico, oppure dei limoni di Amalfi... però lì mi avvarrò di una sua consulenza diretta, perché secondo me, con questi frutti non sarà possibile evitare la sbollentatura che per la arance non è stata necessaria ;-)

E dopo aver parlato di scorze, passiamo a qualcosa di più pulp con una copertina che ha stuzzicato la fantasia di molti mici... dopo l'exploit di MicioAlex, anche Minnie si è aggiudicata un posto in prima pagina, nientemeno che su...



E per chi non sapesse di cosa si sta parlando, vi rimando alla foto da cui tutto ha avuto origine... lati B a confronto. E poi, ditemelo voi se non è meglio Minnie, ahahahahah!!!

giovedì 19 febbraio 2015

Cavoletti di Bruxelles e carote stufati alla curcuma

I cavoletti di Bruxelles mi piacciono molto, non solo perché sono buoni, ma anche perché, come gli altri parenti cavolacei, sono abbastanza facili e veloci da selezionare e preparare. Sì, insomma, niente lotte interminabili per cercare e scartare foglie dure, smangiucchiate, marcite, ingiallite etc
Comprarli quindi, diventa una tentazione pressoché irresistibile, e ogni volta che li mangio non ho mai motivo di pentirmene, perché ne mangerei fino a star male.


Questa volta ho voluto andare un passo oltre: dopo averli stufati con carota e aglio, ho voluto anche profumarli e insaporirli con un'abbondante spolverata di curcuma che, mi fa sempre piacere ricordarlo, è una spezia dalle tante proprietà benefiche che dovremmo non farci mai mancare in cucina, e usare ogni volta che è appropriata.


E' un contorno da leccarsi i baffi... volete provarci anche voi?
  • 700 g di cavoletti di Bruxelles
  • 1 carota grande o 2 medie
  • 3 spicchi d'aglio
  • vino bianco
  • curcuma
  • olio evo, sale

Privare i cavoletti di Bruxelles delle fogliette più esterne e rovinate e rifilare la base del torsolo. Sciacquarli e farli scolare. Pelare la carota con un pelapatate, lavarla e tagliarla a bastoncini sottili.
Passare l'aglio allo spremiaglio e metterla a imbiondire in una padella capiente con l'olio evo. Aggiungere quindi i cavoletti interi e le carote e farli rosolare.


Sfumare col vino bianco, salare, incoperchiare e far stufare fino a cottura completa delle verdure.
A fine cottura, spolverizzare con curcuma a volontà. 

Simon's cat scopre la neve...

sabato 14 febbraio 2015

Cucinare con l'Acticook: l'arrosto farcito

E finalmente, ho fatto anche l'arrosto nella pentola a pressione. E' da tanto che ci pensavo ma, vuoi perché finivo sempre per essere distratta da qualcos'altro, vuoi perché non sono una gran consumatrice di carne, continuavo sempre a rimandare.  Finalmente, complice la necessità di prepararlo per un pranzo, mi sono decisa a sperimentarlo col mio fantastico Acticook.


Devo dire che il risultato mi ha particolarmente soddisfatta: in 50 minuti dal bip bip di inizio cottura, ho ottenuto un arrosto ben saporito, tenero e cotto a puntino, ben condito con la salsina ottenuta frullando il fondo di cottura.
Una risorsa davvero preziosa, da tenere presente ogni volta che si vuol avere un arrosto gustoso, non avendo molto tempo per cuocerlo al forno, secondo i canoni tradizionali.
Andando nel dettaglio, questo arrosto era, in particolare, una fetta di copertina di vitello con un ripieno, arrotolata, legata e cotta con odori, vino e acqua. Niente di troppo originale, quindi, ma molto molto buono nella sua semplicità. Ovviamente, è realizzabile anche con la pentola a pressione tradizionale, forse con qualche minuto di cottura in più.


Per l'arrosto (peso finale 1,2 kg circa):
  • 800 g di copertina di vitello
  • 2 salsicce
  • sedano e carota
Per la cottura:
  • 1 carota grande
  • 3 coste di sedano
  • 1 cipolla medio-grande
  • 2-3 spicchi d'aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 1 ecodose di vino bianco (ricordo che un'ecodose equivale a 250 ml)
  • 1 ecodose di acqua
  • olio evo, sale grosso

Cercare di procurarsi, per quanto possibile, un pezzo di carne di provenienza locale, da allevamenti a km 0, possibilmente biologici.
Distendere la fetta di copertina sul piano di lavoro, spalmarci su le salsicce private della pelle e disporvi la carota e il sedano tagliati a listarelle. Arrotolare ben stretta e legare con lo spago da cucina. Meglio ancora se si ha la possibilità di metterla in rete.
Coprire il fondo dell'Acticook con l'olio evo, adagiarci la carne da arrostire e iniziare a rosolarla. Nel frattempo, fare una dadolata con cipolla, sedano e carota e aggiungerli alla carne, insieme agli spicchi d'aglio e alle foglie di alloro spezzettate. Far rosolare bene il tutto, la carne deve dorare su tutti i lati.
Infine, aggiungere l'acqua e il vino, salare, incoperchiare posizionando la leva di chiusura su 2 (cottura carne) e puntare il timer a 50 minuti. Far andare a fiamma alta, quindi abbassarla al minimo dal bip bip e l'avvio del countdown del timer.
A fine cottura, far sfiatare gradualmente il vapore, togliere il coperchio e lasciar andare ancora un po' la carne per farla dorare e per far evaporare l'eventuale eccesso di liquido. Quindi, col frullatore a immersione, frullare tutto il fondo di cottura fino a ottenere una salsina, da eventualmente aggiustare di sale e pepare a gusto.


Affettare l'arrosto con un coltello a lama liscia ben affilata, dopo averlo privato dello spago, e servire con la sua salsina.
Eh sì, più lo uso questo Acticook, e più me ne innamoro!

E' San Valentino, e anche Simon's Cat è innamorato, e parte alla conquista della sua altezzosa principessa, ma... noblesse oblige!!! :-)

lunedì 9 febbraio 2015

Lasagne di Garfield

Ve l'ho mai detto che, oltre a essere una fan di Simon's Cat, lo sono anche, da molto più tempo, di Garfield?
Lo conoscete Garfield, vero? E' il gatto più irriverente, simpatico, pigro e ciccione del mondo dei fumetti, ideato da Jim Davis. E proprio perché pigro e ciccione, viene presentato come un gran mangione. Vorace. Sempre affamato. Onnivoro.
Ecco, onnivoro: mangia di tutto (tranne i topolini di cui è un amicione), dal cibo per gatti ai donuts, dagli uccellini alle cosce di pollo, dai pesciolini rossi alle lasagne.
Già, le lasagne... insieme alla pizza (di dimensioni XXL fuori standard con peperoni, salsiccia e doppia mozzarella), le lasagne sono il suo piatto preferito. E del resto, a chi non piacciono le lasagne??? :-)



Ovviamente, io non so come siano fatte le lasagne che mangia Garfield. Propendo a credere che siano quelle prontocuoci che si trovano in vendita in tutti i supermercati americani, ma se dovessi avere ospite Garfield a pranzo, io le lasagne gliele preparerei così ;-)


Pirofila da 4 porzioni (ovviamente tutte per Garfield!):
  • 12 sfoglie di lasagna secca
  • ragù di macinato (1 litro di passata di pomodoro)
  • béchamel con 250 g di latte
  • 250 g di mozzarella
  • 2 uova sode
  • 250 g di ricotta di pecora (o vaccina secondo i gusti)
  • abbondante parmigiano grattugiato
  • fiocchi di burro

Ovviamente, il primo passo sarà quello di preparare il ragù e la béchamel, che dovrà essere tendente al fluido, perciò attenzione a quanto la si fa addensare. Non sto a dare indicazioni né su come fare l'uno, né l'altra, che ognuno ha una ricetta che preferisce seguire.


L'uso delle uova sode e della ricotta è una rimembranza della mia infanzia, quando mia madre preparava le lasagne come piacevano a mio padre, seguendo quest'usanza tipicamente napoletana di impiegare questi due ingredienti, che non troverete mai, per esempio, in un timballo come si usa fare qui in Abruzzo. E che vi devo dire? a me la ricotta e le uova sode nelle lasagne mi mandano in visibilio!
A questo punto, avendo tutti gli ingredienti pronti sul piano di lavoro, la mozzarella dadolata, le uova affettate, ragù, béchamel... possiamo passare all'assemblaggio.


Prendere una pirofila rettangolare da lasagna, per 4 porzioni, e distribuire sul fondo poche cucchiaiate di ragù. Adagiare un primo strato di sfoglia secca, facendo attenzione che, se si sovrappongono un po', bisognerà mettere del ragù tra i lembi sovrapposti, per evitare che in cottura si incollino tra di loro, formando una cotica spessa che resterà dura. Quindi coprire col ragù, qualche cucchiaiata di béchamel, parmigiano, qualche mucchietto di ricotta e pezzi di uova sode.


Proseguire con questa alternanza fino a esaurimento degli ingredienti, chiudendo con ragù, qualche cucchiaiata di béchamel e una generosa spolverizzata di parmigiano.
Distribuire qualche fiocchetto di burro, coprire con un foglio di alluminio e infornare nel forno preriscaldato a 200° ventilato, lasciando cuocere coperto per una ventina di minuti, quindi altri 10 minuti scoperto per la formazione della crosticina.


Lasciar riposare una decina di minuti fuori dal forno per poter porzionare meglio... mmmmm, Garfield, non è che me ne faresti assaggiare un pezzettino??? seee, figurati... questo, pur di non dividerla con nessuno, ci si tuffa pure dentro!!! ;-P




    lunedì 2 febbraio 2015

    E' tempo di arance. Ricicliamo le bucce?

    Io l'avevo annunciato che, quest'anno, avrei fatto di tutto per riciclare le bucce delle arance. E' inaudito quante cose si possono fare con questa materia che viene comunemente trattata come un rifiuto organico. A cominciare dalle scorze candite, che possiamo usare nella nostra pasticceria casalinga, ma anche mangiare così quando abbiamo voglia di dolcezza, per arrivare alla pasta d'arancia e alla polvere d'arancia, senza dimenticare l'essenza d'arancia, che diventano anch'essi importanti ingredienti per profumare e dare un tocco di sapore agrumato alle nostre preparazioni.
    Unica raccomandazione IMPRESCINDIBILE: usare SOLO scorze di arance biologiche certificate!


    La pasta d'arancia è una versione un poco più scientifica, meno improvvisata e più durevole, di una cosa che già facevo, di tanto in tanto, e se non ricordo male ne avevo anche parlato qui sul blog, parecchio tempo fa... ecco sì, ho trovato! QUI!!! Molto semplicemente, prima di sbucciare o spremere un'arancia, grattugio la scorza, la mescolo con un po' di zucchero, la chiudo in un piccolo recipiente ermetico e la conservo in frigo, in attesa di poterla usare in qualche dolce.
    Poco tempo fa una mia amica, sentendo che faccio questa cosa con le scorze, mi ha chiesto "e perché non fai proprio dei vasetti di pasta d'arance?"
    "Pasta d'arance? ma non è una roba elaborata???"
    "Non più di quello che fai già, servono solo più bucce per farne una quantità ragionevolmente più elevata, e più zucchero per la conservazione. Invece di grattugiarla, la macini in un mixer a lame... è una fesseria, provaci!"
    E io ci ho provato... è veramente una fesseria! Come prima cosa, si cerca d'accumulare una certa quantità di bucce, diciamo almeno 3-4 arance. Quindi, si sminuzzano bene bene nel mixer, per questa quantità va benissimo anche quello del minipimer, insieme con un cucchiaino colmo di zucchero. Fatto ciò, si invasa in un vasetto di vetro, stratificando: uno strato di scorza tritata, uno di zucchero semolato (io ho usato, ancora una volta, lo zucchero Golden Caster di cui avevo parlato nel post delle scorze candite), chiudendo con lo zucchero. Si tappa e si mette in frigo. In poco tempo, lo zucchero si scioglierà, dolcificando la scorza tritata e creando una sorta di legatura. Se sorge la domanda se non sia necessario togliere l'albedo per eliminare l'amaro, vi posso dire che io non l'ho fatto, e l'amaro non s'avverte proprio per niente. E in questo modo, possiamo farci la nostra piccola scorta di pasta d'arancia da usare nei dolci o per profumare té e bevande calde.


    Comunque, girovagando sul web, ho visto che esiste anche una pasta d'arancia di Luca Montersino, di pochissimo più elaborata di questa, che vorrei provare senz'altro prima che finiscano le arance, spero.
    E poi, c'è la polvere d'arancia, che ho scoperto grazie a EmmeTì di Un Condominio in Cucina, che in un'occasione d'incontro, me ne ha anche regalato un vasetto di quella fatta da lei. Anche questa è una piccola meraviglia da usare per insaporire tutto, in particolare pietanze salate, essendo nient'altro che buccia. Niente zucchero o altro, pura e semplice buccia fatta essiccare e triturata fina fina, fino a diventare polvere.


    Anche in questo caso, si potrebbe voler privare le scorze dell'albedo, EmmeTì lo consiglia, ma io non l'ho fatto. In effetti, quando ho deciso di fare la polvere, è stato dietro la spinta di questo articolo, dove non viene fatta alcuna raccomandazione in merito. Mi sono fidata, e non ho avuto motivo di pentirmi. Non c'è traccia di amaro, ma se si preferisce stare più tranquilli, allora basta toglierlo ;-)


    Il procedimento quasi mi vergogno a descriverlo... mettere ad essiccare le scorze. Io le ho messe sul radiatore, sono bastate 24 ore. Una volta secche, passarle nel mixer a lame e ridurle in polvere. Questa volta ho preferito usare il tritatutto del Ken, che trovo meglio del mixer per ridurre le cose in polvere. Chiudere bene in un vasetto di vetro e conservare in frigorifero. Tutto qui!
    Oltre a usarla sugli spaghetti ca muddìca di EmmeTì, la metto anche sulla pasta con la bottarga, quella col tartufo, sulle verdure, nei carciofi... ovunque la fantasia mi suggerisca di metterla.
    Per una conservazione ottimale di entrambe, pasta e polvere, si raccomanda di tenerle in frigo.
    Insomma, da oggi in poi il motto è: SCORZA D'ARANCIA RULEZ!!!

    Ma secondo voi, così, a naso... erano accesi i termosifoni??? :-D




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