lunedì 26 gennaio 2015

Lenticchie di S. Stefano di Sessanio con lo zampone, quello fresco però!

Questa, più che una ricetta, vuole essere un'annotazione per me, per ricordarmi in futuro cosa fare/non fare quando vorrò preparare nuovamente lo zampone fresco, con qualche raccomandazione.
In effetti, in passato mi sono convertita già da tempo al cotechino fresco che, come ho spiegato qui, è di gran lunga preferibile a quello precotto. Quest'anno, ho voluto tentare l'esperienza dello zampone, che sapevo essere un po' più lungo e laborioso, per cui mi ero sempra lasciata un po' scoraggiare. Mi sono fatta coraggio e ho deciso che sarebbe stato zampone! E devo dire, dopotutto non è neanche così difficoltoso come pensavo. Lungo sì, proprio come tempo di cottura, che deve ammorbidire per bene la cotenna di rivestimento, ma tutto sommato, una cosa più che gestibile. E anche in questo caso, lo zampone precotto non è minimamente paragonabile alla bontà di questo, non c'è proprio storia!
Perciò, credo di essermi convertita anche a questo e, in previsione del fatto di poterlo rifare in futuro, mi annoto tutto ciò che è bene ricordare, per non trovarmi spiazzata quando sarà il momento, che qua gli anni passano e la memoria vacilla! ;-P


Per 4 persone:
  • 1 zampone da 1 kg circa
  • 250 g di lenticchie di Santo Stefano di Sessanio (AQ), da coltivazione biologica
  • 3-4 spicchi d'aglio
  • 5-6 foglie di alloro
  • una mezza mestolata di pomodori pelati
  • 1 cucchiaino di insaporitore vegetale
  • olio evo, sale (se necessario), pepe nero al mulinello
Innanzitutto, come per il cotechino, anche lo zampone va tenuto a bagno per una notte. Quindi, dopo l'ammollo, con un oggetto molto acuminato bisogna bucherellare la cotenna, oppure, con un coltello ben affilato, bisogna inciderla tra i diti.
Quindi, va avvolto in un telo pulito, coricato in una pentola coperto con acqua fredda, e portato a ebollizione, dove deve cuocere per 3 ore, eventualmente aggiungendo acqua calda se evapora. Per quest'operazione ho usato un wok, che era l'unica stoviglia che avevo, della grandezza adatta per accogliere lo zampone adagiato, e che potesse andare sul fornello. Tutto sommato, il suo compito l'ha svolto bene, ma ho dovuto spesso aggiungere acqua perché, per la sua forma un po' concava, lo zampone rimaneva a pelo d'acqua, per cui bastava che l'acqua evaporasse solo di poco perché una parte del salume affiorasse, rimanendo scoperta. Sicuramente una zamponiera assolverebbe meglio al compito.
Trascorso il tempo di cottura, scolare in un colapasta, togliere dal telo, eventualmente sciacquare sotto il getto d'acqua del rubinetto per togliere il grasso che lo ricopre e lasciar raffreddare.


Nel frattempo, si fanno cuocere anche le lenticchie, che questa volta ho fatto nel modo più semplice, seguendo la ricetta di famiglia.
Ho usato le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio, un delizioso borgo dell'aquilano, molto antico. Queste lenticchie, oltre a essere da coltivazione biologica, sono particolarmente rinomate e considerate un altro fiore all'occhiello della nostra gastronomia territoriale. Se non conoscete né le lenticchie, né il paese, raccomando di colmare la lacuna, sia assaggiando le prime, che andando a visitare il secondo.
In una pentola di pietra refrattaria far rosolare nell'olio gli spicchi d'aglio tagliati a metà con un paio di foglie di alloro spezzettate. Aggiungere le lenticchie e farle tostare qualche minuto, quindi allungare con acqua calda, il livello dell'acqua deve superare quello delle lenticchie di almeno 3 dita, tenendo conto che cuocendo, le lenticchie aumentano di volume.
Scioglierci l'insaporitore, aggiungere i pelati fatti grossolanamente a pezzi, il resto delle foglie di alloro lasciate integre stavolta, e portare a ebollizione. Lasciar sobbollire tenendo la pentola leggermente scoperchiata fino a cottura delle lenticchie. Aggiustare di sale e pepe.
A questo punto si può scegliere di immergere lo zampone, delicatamente, nella zuppa di lenticchie per lasciar cuocere tutto insieme 5-10 minuti e far amalgamare i sapori, oppure passare tutto direttamente sul piatto da portata, zampone al centro e la corona di lenticchie tutt'intorno. 

Fresca fresca di stampa...

lunedì 19 gennaio 2015

Tortine fondenti al cacao, profumate all'arancia

Queste tortine fondenti non sono una novità, né per l'universo culinario in genere, né per questo blog. In effetti, si tratta solo di una variante di queste, che questa volta ho voluto provare a fare con un'aromatizzazione all'arancia. 


Ho profumato l'impasto con la mia essenza d'arancia e con una dose generosa di pasta d'arance homemade (che un giorno spiegherò come la preparo, ma è una vera strullata), ho tuffato al centro di ogni tortina un paio di scorzette d'arancia candite di quelle appena fatte, e ho guarnito il piatto con un coulis all'arancia. Il resto lo lascio alla vostra immaginazione... io, e quelli che l'hanno mangiato con me, ci siamo leccati le dita e i baffi!


  • 100 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 100 g di burro
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di essenza d'arancia
  • 1 cucchiaino colmo di pasta d'arance
  • 80 g di zucchero
  • 50 g di farina
  • scorzette di arancia candita

Preparare 6 stampini in alluminio usa-e-getta, imburrandoli e spolverizzandoli con del cacao amaro.
Fondere il burro col cioccolato, far stiepidire, unire le uova uno alla volta, lo zucchero, la farina. Amalgamare bene fino a ottenere un composto bello liscio e cremoso. Versare il composto negli stampini, riempiendoli per circa 2/3. Tuffare al centro di ognuno una o due scorzette di arancia candita. 


Tenere qualche ora in frigo (oppure congelare se si prepara con qualche giorno di anticipo). 
Per la cottura, passare direttamente dal frigo/freezer al forno preriscaldato, nel primo caso per 15-20 minuti a 180° statico, nel secondo per 15-20 minuti a 200° statico. In ogni caso, i bordi devono apparire cotti mentre al centro deve starci la fossetta.


Tirare fuori dal forno, lasciar riposare per un paio di minuti, quindi sformare capovolgendo gli stampini direttamente sul piatto.
Spolverizzare ogni tortina con zucchero a velo e guarnire il piatto con il coulis di arance preparato in precedenza e fatto raffreddare (anche il giorno prima) nel seguente modo:
  • succo di un'arancia biologica (100 ml circa)
  • 100 g di zucchero

Mescolare tutto e mettere sulla fiamma. Far sciogliere tutto lo zucchero e restringere a fuoco dolce di almeno la metà, deve risultare denso e sciropposo. 

La dolce Minnie fa il suo riposino pomeridiano

lunedì 12 gennaio 2015

Blinis con salsa smetana

I blinis sono delle piccole frittelle lievitate, generalmente fatti col grano saraceno, ma ci sono ricette che prevedono la sola farina di frumento. Vengono serviti per antipasto, accompagnandoli con una salsa di panna acida e caviale (meglio se il pregiato beluga), oppure con salmone affumicato. Credo che, nella versione con caviale, il nome completo sia blinis Demidoff. Io mi sono accontentata di farne una versione più umile e dimessa, col salmone appunto, ma non per questo meno apprezzabile. Sono stati uno degli antipasti che ho servito per la cena della scorsa vigilia di Natale.
Quando mi sono messa in cerca della ricetta, devo confessare che mi sono sentita un po' persa, perché come spesso accade, ne ho trovate tante, tutte che differivano tra di loro per un dettaglio o un altro. Come dicevo, c'è chi li fa col grano saraceno e chi no. Io li volevo tassativamente col grano saraceno, e questo mi ha già permesso di fare una prima scrematura. E poi il lievito... c'è chi usa il lievito di birra, fresco o secco, e chi invece il lievito chimico a lievitazione istantanea, e qui diventava più difficile scegliere quale delle due. E, nel caso della lievitazione lunga (ma non troppo), c'è chi usa un impasto diretto e chi fa un pre-fermento.


Alla fine, mi sono imbattuta in questa ricetta trovata sul sito Sapore Sapere, che viene presentata come l'originale che la scrittrice Karen Blixen fa preparare nel suo famoso racconto, divenuto poi anche un film vincitore di un premio Oscar nel 1987, Il Pranzo di Babette. Sarà stato perché ho amato tanto quel film e ogni volta lo rivedo con grande piacere, ma ho deciso che le mie ricerche si sarebbero fermate lì: avrei fatto i miei blinis seguendo quella ricetta, che vi propongo di seguito.


Per 12 blinis di circa 10 cm di diametro:
  • 250 g di latte a temperatura ambiente
  • 75 g di farina 00
  • 12,5 g di lievito di birra
  • 100 g di farina di grano saraceno
  • 60 g di burro
  • 1 tuorlo
  • 1,5 albumi, montati a neve
  • sale q.b.
Col latte, la farina 00 e il lievito di birra, fare un poolish e tenere coperto e al caldo il tempo necessario per farlo lievitare.
Fondere il burro, farlo stiepidire e unirvi il tuorlo e il sale. Mescolare bene e aggiungere questo composto al poolish. Incorporare anche la farina di grano saraceno, mescolare bene e rimettere di nuovo a lievitare.
Montare a neve gli albumi e unirli piano al composto, mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare. Il composto risulterà fluido, un po' più denso di quello delle crepes tradizionali.
Ungere con poco burro una padella antiaderente e cuocere delle crepes piuttosto spesse, di circa 10 cm di diametro. Imburrare leggermente la padella ogni volta, prima di versare il composto.
I blinis si possono servire con la panna acida, che si trova in vendita già pronta, ma io suggerisco di preparare una deliziosa salsa Smetana, che non è affatto difficile da preparare ed è molto più buona. L'unica accortezza è che bisogna avviarla un paio di giorni prima di servirla.


Salsa Smetana
  • 250 g di panna da montare
  • 30 g di yogurt naturale (io ho usato quello greco)
  • 3-4 gocce di succo di limone
Mescolare la panna con lo yogurt e il succo di limone. Coprire con un canovaccio e tenere 2 giorni a temperatura ambiente. Montare, aggiustando di sale, pepe e limone. La salsa è pronta quando, immergendo un cucchiaino, questo rimane in piedi. 


Assemblaggio
Sopra ogni bliny tiepido, mettere una generosa cucchiaiata di salsa Smetana e, sopra questa, un pezzo di salmone affumicato oppure, di lato, una generosa cucchiaiata di caviale, e guarnire con dell'erba cipollina o dei ciuffetti di finocchietto selvatico.
Accompagnare con un buon vino spumante brut. Oppure, se si vuole fare il salto di qualità, con un Veuve Cliquot.
E se vi foste persi il film Il Pranzo di Babette, vi consiglio di guardarvelo. L'azione è un po' lenta, ma la storia rapisce... un artista non è mai povero [cit.].

lunedì 5 gennaio 2015

Scorze d'arancia candite

    E niente. Quest'anno (no, veramente è stato l'anno scorso :-D ) ho deciso, finalmente, che mi sarei affrancata una volta e per tutte dalle scorze candite acquistate al negozio. L'enorme difficoltà che ho avuto, l'anno scorso più che mai, a trovare delle scorze candite buone, fresche - e non quelle robe confezionate e stantie che si trovano facilmente nei supermercati - è stata la fatidica goccia che ha fatto traboccare il vaso.
    Per giunta, ragionandoci su, mi sono anche detta che io che mangio solo agrumi da agricoltura biologica, e ogni volta che butto via le bucce, butto via un piccolo patrimonio che potrebbe essere validamente riciclato in cucina in millemila modi, ottenendo così, praticamente a costo zero, e semplicemente riutilizzando quello che comunemente viene considerato un "rifiuto organico", ingredienti che o sono difficili da trovare, o costano un occhio della testa, senza poter avere neanche la certezza dell'origine e che si tratti di roba non trattata con pesticidi e altri veleni.


    Perciò, ho deciso che era arrivato il momento di dire basta a quest'insana pratica di comprare, spesso dopo ricerche infinite e attese snervanti, e pagando a peso d'oro, quello che a casa mia finisce nel secchio dell'immondizia. Per ora ho iniziato con le scorze d'arancia. Spero di poter trovare anche il cedro biologico, altrimenti ripiegherò sui limoni di Amalfi, che quelli, da agricoltura biologica, sono senz'altro più facili da trovare.
    In giro per la rete ci sono migliaia di ricette per preparare le scorze candite, quindi so che non sto proponendo niente di nuovo. La mia è solo una delle tante opzioni, che a grandi linee si somigliano un po' tutte. A me questa ha soddisfatto abbastanza, perché le scorze sono rimaste belle morbide e dolci.

    • scorze di arance non trattate
    • zucchero semolato
    • acqua
    Tenere le scorze a bagno in acqua per 3-4 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al giorno.
    Metterle in una pentola piena d'acqua, portare a ebollizione e farle bollire 3 minuti. Scolarle, rimetterle di nuovo nella pentola con l'acqua e far bollire altri 3 minuti. Questa operazione va ripetuta 3 volte in tutto.


    Scolare bene le scorze e lasciarle così per un po' per far perdere bene tutto l'eccesso di umidità.

    Pesare le scorze, quindi pesare altrettanto zucchero e diluirlo con 20 g di acqua ogni 100. Porre sulla fiamma e  e lasciare che lo zucchero si sciolga dolcemente, quindi aggiungere le scorze e lasciarle cuocere a fuoco dolce finché non abbiano assorbito quasi tutto lo sciroppo, diventando traslucide. Non lasciare che lo sciroppo venga assorbito del tutto, perché verso fine cottura lo zucchero tende a cristallizzarsi, anche sulle scorze. Anche se un po' di cristallizzazione è inevitabile, si può tuttavia minimizzare togliendo le scorze un po' prima che lo sciroppo sia completamente assorbito.
    Disporle su un piatto o vassoio foderato con la cartaforno, tenendole piuttosto distanziate, e farle asciugare.
    Nelle foto qui di seguito, una seconda produzione (sì, bé... ci ho preso gusto!), che si differenzia un po' dalla prima perché ho lasciato le scorze a pezzi volutamente più grandi, e poi perché ho usato lo zucchero Golden Caster, uno zucchero di canna cristallino, vale a dire più raffinato di quello integrale e a granelli molto più sottili, come lo zucchero semolato bianco.



    Le scorze rimangono leggermente più scure, perché nonostante sia più raffinato, comunque lo zucchero Golden Caster mantiene un lieve colore ambrato. Ma è giusto una sfumatura che a malapena si nota. Dolcezza e morbidezza rimangono inalterate.
    Tuttavia, con qualunque zucchero si facciano, le scorze si conservano a lungo, ben chiuse in barattoli di vetro.

    E ricominciamo l'anno con un buon auspicio, lui... Human Touch


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