lunedì 30 novembre 2015

Pane alla salvia a lievitazione naturale

    Il pane alla salvia non è una novità per questo blog. Già ne avevo postato una ricetta nel lontano 2011, fatto con pochissimo lievito di birra, ma da quando panifico col lievito naturale liquido, ho sempre avuto la curiosità di rifarlo a lievitazione naturale. Finalmente mi sono decisa, e giacché c'ero, mi sono presa qualche altra libertà, tipo usare la semola rimacinata al posto della farina tipo 0 di grano tenero, la solita immancabile farina maltata che ormai uso sempre per meglio sostenere la lievitazione, e la salvia fresca della mia piantina, al posto di quella essiccata.


    L'impasto è risultato un pelino più idratato, forse per la quantità di lievito liquido, ma questo non ha minimamente inficiato il risultato. Il pane era molto soffice e leggero, e decisamente saporito.
    • 240 g di manitoba
    • 240 g di semola rimacinata biologica
    • 20 g di farina maltata
    • 50-60 g di LNL
    • 300 g di acqua
    • 2 cucchiai di olio evo
    • 1 cucchiaino di malto
    • 2 cucchiaini di sale
    • una trentina di foglie di salvia fresca
    • paprika dolce e paprika piccante q.b.
    • 4 cucchiai di olio evo per rosolare
    Come prima cosa, si prepara una biga con
    • 150 g di manitoba
    • 75 g di acqua
    • tutto il LNL previsto

    Si impasta e si lascia lievitare fino al raddoppio.
    Nel frattempo, scaldare leggermente i 4 cucchiai d'olio evo e metterci le foglie di salvia, spegnendo la fiamma appena iniziano a sfrigolare. A fiamma spenta, aggiungere anche le 2 paprike e mescolare. Tenere da parte a raffreddare. 


    Per procedere all'impasto, innanzitutto setacciare nella ciotola dell'impastatrice il resto della manitoba con la semola rimacinata e la maltata.
    Fare una cavità al centro e versarvi il resto dell'acqua, il malto, gli altri 2 cucchiai di olio evo e la biga a pezzi. Avviare la frusta a K e sostituire col gancio appena gli ingredienti sono tutti ben amalgamati e la massa inizia a fare i fili. Portare a incordatura, aggiungendo man mano il sale e le foglie di salvia con tutto l'olio di cottura. Come sempre, l'impasto dovrà avvolgersi saldamente intorno al gancio, staccandosi completamente dalle pareti della ciotola.


    Trasferire l'impasto in un recipiente col coperchio ermetico, dare qualche piega con una spatola per serrare, chiudere e porre a lievitare per tutta la notte.
    Se tutto filerà liscio, la mattina dopo la massa sarà triplicata di volume. Scaravoltarla sulla spianatoia leggermente infarinata di semola e, aiutandosi con un tarocco, dare delle pieghe, quindi coprire a campana e lasciar riposare per il tempo necessario a fare colazione, comunque almeno 30 minuti ;-)


    Trascorso il tempo del riposo, dare di nuovo 2-3 pieghe, adagiare su un foglio di cartaforno spolverizzato con la semola e porre il tutto in un cestino da lievitazione, spolverizzando ancora di semola anche sopra e coprendo con un canovaccio. Mettere a lievitare nel forno con la lucina accesa finché non abbia raddoppiato il volume. A me sono state necessarie circa 2 ore.


    Riscaldare il forno a 250° statico con la pietra refrattaria per almeno 30 minuti, per far sì che la pietra diventi bella bollente. Tenendola sulla griglia infilata nella scanalatura più bassa, deporre la pagnottella con tutta la cartaforno e far cuocere per 20 minuti, quindi togliere la carta, abbassare la temperatura a 230° e cuocere ancora per 10 minuti, quindi ancora 10 minuti a 180°, portando la griglia con la pietra sopra di una scanalatura (a metà forno, quindi), e infine togliere la pietra e lasciare ancora 5 minuti direttamente sulla griglia, sempre a 180°.


    Spegnere e lasciar stiepidire nel forno col portello leggermente aperto, quindi far raffreddare completamente. Io questo passaggio l'ho saltato, perché non potevo aspettare e ho affettato il pane mentre era ancora un po' caldo... mmmmmm, buonissimo!!!

    Oggi, per chiudere il post, esco completamente fuori dagli schemi: né gatti, né Bruce, né rock 'n' roll. Stavolta, presa da una botta di nostalgia, mi butto su Cuba: l'indimenticabile Buena Vista Social Club con un classico della musica cubana, Hasta Siempre Comandante




      7 commenti:

      1. wow wow wow! questo è uno dei pani che faccio con più frequenza!
        anzi, è stato il primo pane fatto in vita mia :))) cioè non questo, il tuo col lievito di birra! quanto mi piacque! anzi, quanto mi piace, fatto anche con licoli e lievito madre.
        Che bello rivederlo qui :)))
        ora che ci penso, non l'ho mai pubblicato. mi sa che è arrivata l'ora, perché merita proprio. il profumo di salvia e la piccantezza della paprika lo rendo davvero unico!
        Che bello, sono riuscita pure a commentare oggi!
        un bacione cara :-*

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        1. Sì, mi ricordo dei tuoi commenti al post del mio primo pane alla salvia, se non ricordo male, fu uno dei tuoi primi passaggi su questi lidi. Certo che, da quello che all'inizio era un timido e intimorito approccio all'arte della panificazione, ne hai fatta di strada, e che ali che hai spiegato! Ormai chi ti ferma più? ;-)

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      2. mamma mia, torno or ora dal tuo vecchio post, (a parte il moto d'affetto, quella pagina ce l'ho stampata e tutta piena di farina tante volte l'ho "usata":))) e ho visto i papielli che t'avevo lasciato...no comment! tremendissima :))

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      3. Cavoli devo vincere questa resistenza alla menta e alla salvia. Proverò questo pane, è tanto che non ne faccio di nessun tipo. Ho letto anche il vecchio post con relativi papielli di Tamara. Che bello il suo entusiasmo! Mi è tornata pure la voglia di fave e cicorie che si sposano bene col tuo pane mi sa.
        Il Buena vista s.c. non lo conoscevo. :D
        Un abbraccio cara

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        1. Ma lo sai che tutte queste tue resistenze, verso lo zenzero, la curcuma, il miele, e ora anche menta e salvia, sono una novità assoluta per me? Da tutte le cose buone che produci in cucina, avrei detto l'esatto contrario: che non ci fosse una sola cosa che tornasse sgradita al tuo palato.
          Comunque, questo pane è buono, ma come ti dissi anche per lo zenzero, se la salvia non piace, non ha senso farselo piacere per forza! Ci sono tante alternative, di sicuro non ti mancherà la scelta ;-)
          Un abbraccio anche a te!

          P.S. c'è stato un tempo che le musiche del Buena Vista Social Club erano la colonna sonora delle mie giornate. Ogni tanto mi prendono le botte di nostalgia :-)

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      4. E vabbè che male c'è, a me ogni tanto capita di ascoltare brani di vecchia data. ^_^
        Argomento spezie: la menta non mi piace ma l'ho mangiata fritta pastellata e ne sono andata pazza che ancora vado cercando la ricetta di quel miscuglio leggero che avvolgeva foglie giganti (dove le avranno prese mah!). Ravioli burro e salvia li adoro. Adoro il rosmarino ma una volta feci una ricetta con fagioli pomodoro e rosmarino e lo trovai invadente. Lo zenzero mi piace ma non nella tisana. Il miele lo uso ma non assoluto. La curcuma assaggiata la polvere quindi effettivamente ancora mai usata in una ricetta. Sì effettivamente con le spezie non so giocare, non mi butto. Al contrario di Tam che poi tira fuori cose meravigliose. :)))
        Buon giornata :*

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        1. Ah, ho capito, quindi non è un NO tout court ;-)
          Menta fritta pastellata, mai sentita... salvia sì, borragine pure, ma menta mai. M'incuriosisce :-)
          Buona giornata puratté!

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