domenica 15 novembre 2015

Marmellata piccante di fichi, rosmarino, cacao e rum

Ovviamente, con quest'improvviso e inaspettato innamoramento per l'hobby della coltivazione dei peperoncini piccanti, non potevo esimermi dal fare una marmellata piccante. La mia prima realizzazione è stata questa, molto particolare, di fichi con rosmarino, cacao e rum.


L'idea non è partita da me, ma da Manuel Pomeranz, chef romano trapiantato in Svizzera, dove è proprietario del ristorante Osteria Dar Pomi. La sua ricetta la potete trovare qui, io ho fatto praticamente uguale a lui, ma senza Bimby, quindi adattando qualche passaggio alla cottura tradizionale in pentola.


No, una cosa diversa c'è: ho ridotto lo zucchero. Avendo usato il Fruttapec 3:1 per addensare, lo zucchero era un terzo del peso della frutta. La scelta è stata voluta, perché i fichi sono già molto dolci di loro, e fare pari peso di zucchero mi sembrava un'esagerazione.

  • 500 g di fichi bio a km 0 (peso al netto degli scarti), fregateveli dalla pianta nel giardino del vicino, e se non avete un vicino con una pianta di fichi, comprateli all'emporio bio
  • 1 rametto di rosmarino (del vostro balcone/orto)
  • 1 peperoncino trinidad scorpion PICCOLIIIIIIIISSIMO!!! non più grande di una ciliegia (o altro, l'autore della ricetta usa un Chocolate Scotch Bonnet), sempre del vostro balcone/orto
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 170 g di zucchero di canna superfino Golden Caster
  • 1 busta di Fruttapec 3:1
  • 1 bicchierino di rum (io ho usato la cachaça)

Triturare insieme il rosmarino e il peperoncino.
Sbucciare i fichi, in miei erano metà neri e metà bianchi, tagliarli in quarti e metterli nella pentola col trito di rosmarino e peperoncino, il cacao e una tazzina d'acqua.
Portare a bollore e far cuocere per una mezz'oretta.


Minipimerare per ridurre il tutto in una poltiglia omogenea, emulsionando perfettamente tutti gli ingredienti.
Aggiungere lo zucchero mescolato al fruttapec.
Riportare a bollore, abbassare la fiamma e far cuocere fino ad addensamento, pochi minuti. A fiamma spenta, aggiungere il rum e mescolare velocemente.
Invasare, incoperchiare e capovolgere.


Oltre che in accompagnamento ai formaggi semistagionati, si gusta bene col cioccolato fondente e con la pizza bianca, magari al rosmarino. 
Di Manuel Pomeranz passeranno altre ricette, che ho adocchiato e replicato, sempre con l'attenzione rivolta ai nostri peperoncini ;-) 

AGGIORNAMENTO 03-09-16
Quest'anno ho rifatto questa marmellata, però cuocendola al microonde*... perfetta!
Le dosi sono praticamente identiche, tranne che per il Fruttapec o altri addensanti che NON SERVONO! Cambia il po' il procedimento. Cerco di sintetizzare:
  • 500 g di fichi bio a km 0 (peso al netto degli scarti)
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 peperoncino trinidad scorpion PICCOLIIIIIIIISSIMO!!! non più grande di una ciliegia (o altro, io quest'anno ho usato l'habanero, sempre piccolo che pure lui non scherza)
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 170 g di zucchero di canna semi-grezzo
  • 1 bicchierino di rum (io ho usato la cachaça)
Spellare i fichi, tagliarli in quarti e metterli in una pentola atta alla cottura nel micro. Aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciar macerare.
Nel frattempo, triturare insieme il rosmarino e il peperoncino. Aggiungere alla frutta in macerazione, insieme col cacao.
Cuocere nel micro per 10 minuti. Tirare fuori, dare una rimescolata e far cuocere altri 5 minuti. Tirare di nuovo fuori e minipimerare. Già qui si noterà che la marmellata comincerà ad addensare. Altri 5 minuti di cottura al micro (tutti in una volta, o in due botte da 2 minuti e mezza), e la marmellata è pronta!
Una volta fuori dal micro, aggiungere il rum, mescolare bene per farlo dissolvere e invasare bollente, incoperchiando e capovolgendo i vasetti. 

*per la tecnica di cottura della marmellata al microonde, leggere qui 

E rimanendo in tema di peperoncini, come non menzionare la più peperina di tutti? Lei, Pepper, che spesso e volentieri si infila nella cesta dei panni sporchi, dove non disdegna di schiacciare anche un pisolino...


Eh bé, che volete? chi preferisce la pila di panni freschi di bucato e appena stirati, e chi quelli sporchi e puzzolenti e tutti aggrovigliati. Non tutti i gatti sono uguali! :-D

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