sabato 31 ottobre 2015

Focaccia in padella, detta anche "dei marinai"

Ecco un'altra meravigliosa scoperta dell'estate appena passata. A dire la verità, la scoperta l'avevo fatta già alcuni anni fa, sin da quando lessi la Ricetta di Cappera su Cucina in Simpatia, realizzata senza glutine e ampiamente riprodotta anche da altre amiche, come Olga/Felix, Valetork e molte altre.


Si tratta della focaccia in padella, conosciuta anche come la focaccia dei marinai, per via del fatto che questi, dovendo passare lunghi periodi al largo e non disponendo a bordo di un forno, se volevano mangiare qualcosa che fosse un'alternativa alle solite gallette, dovevano ingegnarsi con quel che la situazione offriva, e quindi si sono inventati questa focaccia cotta in padella.
La ragione per cui ho temporeggiato tanto a farla anch'io è perché, mentre in giro ho trovato tante ricette senza glutine, non sono riuscita a trovarne una con le farine tradizionali. Per quanto abbia cercato, tutte le focacce in padella che trovavo non erano quel che volevo, e cioè un impasto con lievito di birra (o lievito madre) da far lievitare prima della cottura.


Alla fine, ho deciso di fare di testa mia... non potete sapere quant'è buona questa focaccia!!! Confesso che avevo un pizzico di scetticismo e timore, avevo paura mi venisse una roba gnucca e gommosa, di quelle che quando hai finito di masticare ti senti le mascelle indolenzite per lo sforzo. Invece è di una sofficità indescrivibile, alta e morbida, con l'esterno appena appena un po' croccante. Appena tolta dalla padella, ancora calda, è da svenimento... l'assaggi e pensi "questa in tavola non c'arriva!".
D'estate, quando fa troppo caldo per accendere il forno, è una manna, ma anche nelle altre stagioni val la pena di farla ogni tanto perché è troppo buona per restare a lungo senza.


Stavolta l'ho fatta col lievito di birra, poco lievito fresco con cui ho fatto un poolish. Quindi ho fatto impastare tutto alla macchina del pane, ma ovviamente si può fare a mano o con l'impastatrice. Quando ho ripreso l'impasto lievitato per dargli qualche piega, prima di stenderlo nella padella, mi sono trovata per la mani una massa talmente soffice e vellutata, che ero stata quasi tentata di farci una pizza... fortuna che non avessi la mozzarella, altrimenti avrei rimandato ancora una volta la produzione di questa focaccia dei marinai, e sarebbe stato un vero peccato.
Quando la rifarò, userò il lievito naturale liquido, e magari penserò anche a delle varianti, tipo farcirla in mezzo con qualcosa come verdura/scamorza, oppure condirla sopra come una pizza... non lo so, qualcosa m'inventerò!
Inoltre, potrebbe essere interessante profumare l'impasto con qualche erbetta aromatica... rosmarino, timo, origano. Insomma, c'è da dare libero sfogo alla fantasia ;-)


Poolish:
  • 50 g di farina manitoba
  • 50 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco
Impasto:
  • 125 g di acqua
  • tutto il poolish
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • 100 g di farina tipo 0 bio
  • 100 g di semola rimacinata bio
  • 50 g di farina manitoba
  • un cucchiaino di sale

Preparare il poolish e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
Versare gli ingredienti nella MdP nell'ordine in cui sono elencati e avviare il programma Impasto e Lievitazione.
Lasciar lievitare oltre la fine del programma, comunque finché non si avrà una bella massa rigonfia.


Scaravoltare sul piano infarinato e dare qualche piega, avvolgere a palla e coprire a campana il tempo di spennellare leggermente d'olio evo una padella di 28 cm di diametro.
Stendere l'impasto nella padella come fosse una pizza.
Chiudere in un sacchetto di plastica alimentare e rimettere a lievitare nel forno con la lucina accesa per un'oretta, o comunque finché non diventi gonfia. A fine lievitazione dare un giro d'olio anche sopra.


Accendere il fornello e con la fiamma al massimo mettervi a scaldare una piastra di diffusione di ghisa (opzione consigliata, se si possiede). Quando diventa molto calda abbassare la fiamma a calore medio e metterci la padella col coperchio. Lasciare finché non si nota che il bordo appare cotto, sollevare un po' con una pala e controllare il lato di sotto. Se è dorato, rivoltare la focaccia e farla cuocere dall'altro lato, sempre col coperchio, che però va tolto appena si nota che inizia a fare molta condensa.


La focaccia è pronta quando è bella dorata su entrambi i lati (rivoltare ancora, se necessario), non ho guardato l'orologio, comunque ci vogliono circa 20-30 minuti di cottura.

Ma di questo che, quando viene a mettersi a letto, ha la capacità quasi sovrannaturale di tendersi come un elastico, ne vogliamo parlare???

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