domenica 11 ottobre 2015

(Blueberry) Pancakes, e come fare in casa il latticello, sia vero che surrogato

Ecco un altro dolce ricordo d'infanzia che mi porto nel cuore e sul palato: le pancake. Quanto amavo fare, da bambina, quelle goduriose colazioni a base di queste frittelline impilate una sopra all'altra, ben insaporite con burro e una colata di sciroppo d'acero! Ancora oggi, ogni volta che addento uno spicchio di pancake, provo la stessa sensazione di allora, il gusto, il piacere. L'unica nota dolente è che allora avevo chi me le preparava e faceva trovare pronte in tavola, belle calde. Oggi devo pensarci io, e purtroppo non è un lusso che posso concedermi spesso, perché ci vuole tempo, e la mattina, si sa, è sempre una corsa contro il tempo. Giusto qualche volta, la domenica mattina, con oziosa comodità, senza l'ossessione dell'orologio, per concedermi una coccola che è a metà strada tra una prima colazione e un brunch ;-)


Molti chiamano le pancake crepes, ma è inesatto. La pancake è, a tutti gli effetti, una tortina cotta in padella, che subisce una piccola lievitazione proprio grazie all'agente lievitante che è previsto dalla ricetta, e che nelle crepes non è contemplato, e infatti sono molto più sottili.
Tante sono le ricette che si trovano in giro, ma una sola, secondo me, le riproduce fedelmente: quella di Laurel Evans, che si trova sul libro American Bakery, e online anche qui. Intanto, una doverosa precisazione: i tuorli NON vanno separati dagli albumi e questi ultimi NON vanno montati a neve. L'impasto NON deve essere spumoso e rigonfio, ma deve essere mescolato quanto basta a far amalgamare gli ingredienti. Infine, si può usare il latte, ma consiglio vivamente di usare il latticello (buttermilk), come Laurel Evans suggerisce nella sua ricetta... le pancake acquistano tutta un'altra sofficità! Credetemi, le ho provate in entrambi i modi, e quello col latticello per me è il definitivo.
Capisco che potrebbe esserci il problema del reperimento, il latticello non si trova sempre e dovunque. Io lo trovo frequentemente a Auchan, ma non è biologico. Se lo voglio anche biologico, lo posso ordinare al mio negozio bioequosolidale Emporio Primovere, che lo prende, appunto, solo su ordinazione. Oppure, seguendo le indicazioni che dà sempre Laurel Evans, può essere autoprodotto, anche in forma surrogata che funge da perfetto sostituto. Più sotto spiego come farli entrambi. E comunque sia, autentico o surrogato, provatelo almeno una volta e sentirete la differenza tra queste e le pancake fatte col latte!


Qui di seguito dò la ricetta base. Nel titolo del post, ho messo Blueberry (mirtillo) volutamente tra parentesi perché di fatto, per avere le pancake ai mirtilli (o altro frutto di bosco a scelta) basta aggiungere i mirtilli freschi all'impasto base delle pancake. Tutto qui! Perciò, anche senza mirtilli, già seguendo questa ricetta potrete avere delle pancake perfette per le vostre colazioni. Di regola, per cuocere le pancake si dovrebbe far sciogliere una noce di burro sul padellino per ungerlo, ma io mi sono adeguata molto volentieri alla ricetta di Laurel che usa olio di semi. Tanto ne serve davvero pochissimo, proprio lo stretto necessario a velare il padellino che, se è antiaderente, ne richiederà anche meno.
E mi raccomando lo sciroppo d'acero, che non deve mancare!
P.S. le foto fanno schifo. Le ho fatte di corsa, molto di corsa, perché avevo fame innanzitutto (la mattina sono sempre famelica), e poi perché le pancake vanno mangiate rigorosamente calde.


Impasto per 4-5 pancake di circa 10-12 cm di diametro:
  • 150 g di farina debole
  • 10 g di zucchero (di canna grezzo)
  • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (o cremor tartaro)
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di sale
  • 220 g di latticello (in mancanza, il surrogato autoprodotto(*), oppure latte)
  • 1 uovo
  • 40 g di burro
  • 1 pezzo di vaniglia (mia aggiunta)
  • 125 g di mirtilli freschi (mia aggiunta)
Per cuocere:
  • poco olio di semi
Per servire:
  • burro
  • sciroppo d'acero

La sera prima, aprire il pezzo di bacca di vaniglia, grattare via i semi e mettere semi e bacca nel latticello (o latte), lasciando in infusione fino al mattino dopo, in frigo. Questa è una licenza che mi sono concessa. La ricetta originale non lo prevede, perciò potete saltare questo step, se volete.
In una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, il bicarbonato e il pizzico di sale.
In una seconda ciotola, sbattere l'uovo col latticello (a cui sarà stato tolto l'eventuale pezzetto di vaniglia) e il burro fatto fondere in precedenza. Unire questo composto liquido al mix di ingredienti secchi e mescolare quanto basta a far amalgamare il tutto. Si deve ottenere una pastella fluida, ma densa. Aggiungere delicatamente i mirtilli, se si è scelto di metterli.
Scaldare un padellino antiaderente, unto con pochissimo olio di semi, quindi, quando è ben caldo, versare un mestolo di impasto, lasciando che si spanda. Far cuocere finché in superficie non cominciano a formarsi dei buchi, un paio di minuti circa: quello è il momento di rivoltare la pancake, con una spatola. Far cuocere dall'altro lato, sempre per un paio di minuti circa. Comunque, la pancake è pronta quando appare bella dorata su entrambi i lati.
Mettere su un piatto e condire subito con un pezzetto di burro e un giro di sciroppo d'acero.


Ungere nuovamente il padellino e ripetere tutti gli step fatti per la prima pancake, fino a esaurimento di tutta la pastella. Man mano che si spadellano le pancake, impilarle avendo cura di mettere sempre un pezzetto di burro e un giro di sciroppo d'acero tra ognuna.

(*) surrogato del latticello:
  • 110 g di latte parzialmente scremato (bio)
  • 110 g di yogurt magro (bio)
  • 1 cucchiaino di succo di limone
Mescolare tutto insieme e lasciare a temperatura ambiente dai 5 ai 15 minuti.
Voilà, il vostro latticello surrogato è pronto per l'uso!

E se invece si volesse autoprodurre del latticello vero, anche questo è possibile. Basta prendere della panna fresca da montare e montarla finché la parte grassa non si separa dal liquido: il liquido è il latticello. La parte grassa è burro, che si può sciacquare e usare come tale, conservandolo in frigo, chiuso in un recipiente ermetico. A spanne, la quantità di latticello ottenuta è pressoché uguale a quella di burro, perciò da 250 g di panna da montare si possono ottenere, all'incirca, 125 g di latticello e 125 g di burro.

Di seguito, alcune foto di pancake semplici semplici, preparate col latticello surrogato e lo zucchero muscovado anziché quello comune:


Gustare calde... mmmmmm, fantastiche!
Un'ultimissima cosa: anche se Laurel Evans lo sconsiglia, io lo faccio lo stesso: preparo la pastella la sera prima, la chiudo in un recipiente ermetico e la conservo il frigo per usarla la mattina dopo. Funziona benissimo e le pancake vengono comunque soffici e fragranti. L'unico accorgimento è che tiro la pastella fuori dal frigo almeno mezz'ora prima di usarla, così torna più fluida. E' un buon sistema per avere delle pancake appena fatte senza doversi alzare all'alba per prepararle ;-)Le
 pancake si possono fare anche seguendo delle varianti alla ricetta di base, per esempio alla banana, o al limone e semi di papavero, o con metà dose di farina integrale. A parte l'ultima, le altre non le ho ancora provate e non so se lo farò: per le pancake sono molto tradizionalista, ho bisogno di ritrovare i miei sapori dell'infanzia, altrimenti non sono loro ;-)
Vi saluto augurandovi buon breakfast, o brunch, dipende da che ora lo fate, e se voleste provare a fare le pancake, mi raccomando non fate come Jon, soprattutto se avete in giro un gatto irriverente come Garfield!


    5 commenti:

    1. Grazie Concetta, mi sono letta tutto il post diligentemente, quando mi verrà voglia di provare i pancakes so dove attingere.
      Per il latticello mi hai dato delle certezze, come sai non ero sicura che fosse il vero latticello quello ricavato dalla panna montata fino a burro, pensavo ci dovesse essere una fermentazione successiva ... sono d'accordo il latticello da una morbidezza unica al dolce.

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      1. Molto felice d'esserti stata d'aiuto :-)
        Io sono talmente entusiasta della morbidezza che dà il latticello, che cercherò di usarlo al posto del latte ogni volta che posso.
        Ciao Jo, buona domenica sera.

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      2. Jo, spero che leggerai questo commento... se sì dammi un cenno, altrimenti passo da te a segnalarti questo interessantissimo post di Bressanini, che ti consiglio di leggere perché scioglierà molti dei tuoi dubbi su burro e latticello, e soprattutto sulla questione "fermentazione".

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    2. Ecco che torno e felicissima di trovare la ricetta dei pancakes giusta. Per anni mia figlia mi ha fatto provare ricette su ricette per le sue adorate frittelle. Ora è lontana perciò posso girarle soltanto il tuo link. Il latticello ricavato dalla panna lo feci qualche hanno fa. Magari faccio metà dose e preparo questi pancake.
      Non ho letto ancora i successivi post. Tutto ok tu e pelosini?

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      1. Ciao Silvia, tutto bene, sia io che i pelosini, grazie. Veramente, siamo in periodo di compleanni: il 25 ottobre scorso Pepper ha fatto 13 anni, domani toccherà a Minnie che ne farà 14 - vecchiettina mia! <3 - e il 22 sarà la volta del mostro bianconero che compirà 11. Ovviamente, si celebra l'arrivo a casa mia dato che, essendo tutti di strada, non posso sapere esattamente quando sono nati ;-)
        Se provi a fare questi pancake, spero ti piacciano così come piacciono a me, che ci ho ritrovato tutto il gusto di quelli che mangiavo da piccola... grazie per essere passata, buona giornata!

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