martedì 14 luglio 2015

Burrolio di Paco Roncero (by Papi, CiS)

Prendi un grasso vegetale nobile per alimentazione, come l'olio extravergine di oliva, e combinalo con un altro grasso vegetale per alimentazione, se possibile ancora più nobile, come il burro di cacao. Il risultato è un'apoteosi di grasso vegetale nobile da cucina, totalmente privo di lattosio (teoricamente, il burro di cacao lo sarebbe, ma accertarsi sempre sull'etichetta che non ci siano state contaminazioni incrociate in produzione), non dannoso per il colesterolo (l'olio evo dev'essere di ottima qualità, però!!!) e utilizzabile in molte ricette come sostitutivo del burro di latte vaccino.


L'idea è di Paco Roncero  ed è stata prontamente messa in pratica da Papi, che ne ha parlato su  Cucina in Simpatia, stuzzicando la mia voglia di provare. A voler essere sinceri, mi ci è voluto un po' prima di decidermi, il solito discorso che non si sa mai cosa fare per prima, però ora che l'ho fatto, ed ho constatato di persona che non ci vogliono più di 10-15 minuti, penso che sfrutterò l'idea molto spesso.
  • 50 g di burro di cacao bio (meglio in pastiglie o quadretti, io uso o questo biologico della Rapunzel, oppure questo della Venchi)
  • 100 g di olio evo bio a km 0
  • 5 g di sale fino (facoltativo)
Ho provato anche una seconda formulazione con il 75% di burro di cacao, per ottenere un prodotto finale un tantino più sodo che consenta, quindi, una lavorabilità dell'impasto più simile a quando si usa il burro di latte, al contempo smorzando ancora di più il gusto dell'olio evo. Diciamo che 50 o 75% diventa una scelta del tutto individuale, che comunque non inficia il risultato finale, se non che ne aumenta un tantino il costo, dato il prezzo corrente del burro di cacao ;-)

Fondere il burro di cacao, facendo attenzione a non superare i 35°. Si può optare per il bagnomaria, oppure fare come ho fatto io, nel microonde, dando colpetti di calore di 30-40 secondi alla massima temperatura. A metà punto di fusione, aggiungere il sale(*).
Una volta che il burro di cacao è completamente fuso, aggiungere l'olio evo e emulsionare energicamente con una frusta a mano, quindi versare negli stampini, sempre mescolando. E' consigliabile utilizzare stampini di silicone, che facilitano molto la sformatura.
Passare in freezer per una ventina di minuti, giusto per dare la botta di freddo, quindi trasferire in frigo e lasciar solidificare per almeno una nottata.
Sformare e utilizzare, oppure avvolgere nella carta d'alluminio per utilizzare in seguito.

(*) A proposito del sale, ho scritto che è facoltativo mettercelo, ma dopo avercelo messo, direi che sia consigliabile ometterlo del tutto, innanzitutto perché è impossibile far sciogliere il sale in un grasso. Io l'ho aggiunto al burro di cacao quando era fuso a metà, pensando che fosse meglio che metterlo alla fine, ma non è servito lo stesso: il sale è precipitato sul fondo e là è rimasto. Tenendo conto che, negli impasti salati, la dose di sale è già prevista dalla ricetta, e negli impasti dolci il sale non si mette, o tutt'al più un pizzico, io lascerei il burrolio sciapito, che è meglio! ;-)


E a questo punto, la domanda che sicuramente vi starete facendo: bene, e ora che abbiamo fatto il burrolio, kemminkiacifacciamo??? :-D
Dunque, tenuto conto che si tratta di un sostitutivo del burro di latte vaccino, sicuramente lo si può impiegare in ricette in cui ci sia il burro, ma non voglio tenervi troppo sulle spine... io una cosina ho già provato a farla, e mi è anche piaciuto com'è venuta, però dovrete aspettare il prossimo post, e vi racconto tutto ;-)
Stay tuned, e intanto ascoltatevi questo None But the Brave ;-)




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