martedì 7 aprile 2015

Baccalà alla vicentina

Di tutti i modi in cui ho mangiato il baccalà (mi manca ancora quello mantecato, conto di colmare la lacuna al più presto ;-) ), non ho alcun dubbio: quello alla vicentina è, in assoluto, il modo di preparazione che mi gusta più di tutti. Il baccalà alla vicentina è, secondo me, una delle pietanze più buone che possa vantare la tradizione gastronomica italiana. Anzi no, deppiù: il baccalà alla vicentina è poesia pura.
Dietro alla preparazione del baccalà alla vicentina c'è tutta una filosofia, dalla cui conoscenza non si può prescindere, se si vuole preparare il VERO baccalà alla vicentina.


Questa filosofia, insieme alla storia e leggenda che v'è all'origine (che c'è sempre una leggenda all'origine di una ricetta tradizionale) e, naturalmente, la ricetta, si trovano ben illustrate sul sito della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina (scritto proprio così, bacalà con una sola "c"). Ovviamente, come loro stessi tengono a precisare, e come sempre accade con tutte le ricette, chiunque la esegua tende a darne un'interpretazione personalizzata, mettendoci qualcosa di proprio, ma alcune cose sono assolutamente inamovibili: l'olio di cottura dev'essere della migliore qualità e abbondante, e il baccalà non va mai rimescolato.


Per quel che è stata la mia personale esperienza di preparazione, l'olio nelle dosi fornite dalla ricetta ufficiale sul sito è un po' troppo abbondante... e anche come tempo di cottura, parlare di 4 ore è un po' troppo rigido... come si trova anche scritto sul sito, solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza, e infatti, io ho cotto per 4 ore, perché la prima volta non avrei potuto fare diversamente, ma a esperienza conclusa, penso di poter dire che anche 3 ore sarebbero state più che sufficienti.
Infine, per comodità, ho preferito il filetto di baccalà allo stoccafisso. La differenza è che, innanzitutto, il filetto è già deliscato, quindi dà un bel po' di lavoro in meno. Secondo, pur essendo sotto sale, non è rinsecchito come lo stoccafisso. Quindi, andrà posto lo stesso a bagno, ma principalmente per dissalarlo, più che per farlo rinvenire.


Accompagnato da una bella polenta bramata, fatta ben rassodare, tagliata a fette e leggermente abbrustolita sulla griglia... un piatto principesco! E sì che un tempo, il baccalà era il cibo dei poveri... vaglielo a dire adesso, con quello che costa! :-D
Comunque, era già spettacolare così, ma si può migliorare ancora, aggiustando la quantità d'olio e il tempo di cottura... e quando l'avrò migliorato, non oso immaginare che delizia sarà!
La ricetta sul sito riporta le dosi per 1 kg di stoccafisso, il mio filetto pesava 600 g, per cui ho riproporzionato tutto il resto. Questa quantità dovrebbe essere sufficiente a sfamare 3 bocche... non credeteci. Basta a malapena per due, a patto che si facciano sparire dalla tavola coltelli e ogni altro oggetto affilato o contundente... insomma, qualsiasi cosa possa prestarsi a diventare un'arma impropria ;-P


  • 600 g di baccalà (filetto già deliscato, sotto sale)
  • 200 g di cipolle (avrebbero dovuto essere 180, vabbé... )
  • 300 ml di olio extra vergine di oliva (troppo! 200 ml possono più che bastare)
  • 3 acciughe sotto sale
  • 300 ml di latte fresco
  • poca farina bianca
  • 30 g di parmigiano grattugiato (la ricetta dice grana)
  • un ciuffo di prezzemolo tritato
  • sale e pepe nero al mulinello
Lasciare il baccalà ammollo in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno.
Tritare finemente le cipolle e farle rosolare con un bicchiere d'olio, aggiungendo le acciughe dissalate, deliscate e tagliate a pezzettini. A cottura ultimata e a fiamma spenta, aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare.
Versare una parte di questo soffritto in una pentola di terracotta (possibilmente).


Tagliare il baccalà a pezzettoni, senza togliere la pelle, passare ogni pezzo nel soffritto rimasto nella padella, quindi infarinare leggermente e adagiare nella terracotta con l'altra parte di soffritto.
Una volta riempita la terracotta con tutti i pezzi di baccalà, versarci sopra l'eventuale soffritto rimasto, salare, pepare e spolverizzare col parmigiano (o il grana), coprire col latte, finire di versare l'olio e mettere sul fornello a fiamma dolcissima.


Il baccalà dovrà cuocere a lungo senza essere mai mescolato, ogni tanto bisogna solo agitare un po' la pentola con un movimento rotatorio. Come scrivevo sopra, le canoniche 4 ore previste dalla ricetta tradizionale per me sono state troppe, tuttavia direi che un tempo minimo ragionevole sia 2 ore e mezza. Insomma, il baccalà dovrà presentarsi bello cremoso e dovrà sfaldarsi.
Impiattare con fette di polenta abbrustolite alla griglia e accompagnare con un buon vino bianco secco e fresco. Io l'ho abbinato a questo bianco multivitigno (trebbiano d'Abruzzo, pecorino, passerina) Sunnae


dell'Azienda Agricola Col del Mondo.

I protagonisti di questo video sono due panda. Ora vi starete chiedendo cosa c'entrano coi gatti... ecco, guardatelo. Innanzitutto, vi faranno venire un bel sorrisone e, in secondo luogo, se avete dei gatti, garantito che non vi lamenterete più quando dovrete dar loro una pillola!

4 commenti:

  1. ahahahahahah!!!! via anche stuzzicadenti che non si sa mai!!! quando abitavo in Liguria la mamma ci preparava il baccalà e sebbene io non amassi molto il pesce (facevano eccezione solo il tonno ed i bastoncini di merluzzo impanati ^_^) lo mangiavo sempre volentieri...con pomodoro, origano ed olive taggiasche!!! Lo spazzolavo con gusto...finché non trovavo una spina. Quando mi ci imbattevo: fine dell'amore!!! ;-)
    Questo baccalà ha proprio un bell'aspetto!!!!! mi fa gola!!! :-) ti abbraccio gioia bella!

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    1. Ciao Riccia, e buona pasqua postuma!
      Essì, hai ragione, anche gli stuzzicadenti possono diventare pericolosi, in certi frangenti :-)
      Ma quanti siete ad arrendervi davanti al pesce con le spine??? eppure non potete sapere, sarà pure noioso pulirlo, ma il pesce con le spine di solito è il più buono. E più ne ha, più fa bene... tipo il pesce azzurro ;-)
      Comunque il baccalà alla vicentina è veramente la fine del mondo.
      Un abbraccio pure a te! :-*

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  2. Questo lo devo fare!
    Però con baccalà acquistato già ammollato, ché con 7 gatti, l'esperienza precedente è stata traumatica!
    Non ho la pentola di coccio, mi devo accontentare di quella in acciaio.
    Recepito consigli sulla cottura e sulla quantità di olio da ridurre.
    I panda che teneri! Forse li preferisco ai gatti indemoniati e graffiatorii!
    Baciotto!

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    1. Ahahahahahah! mi sembra di vedermi la scena, con tutti e 7 i gatti affilati a tenere le poste alla pentola col baccalà in ammollo, la linguetta di fuori e il filino di bava al lato della bocca!!! :-D Io faccio quantità più gestibili, per cui alla fine riesco a tenere tutto in frigo, lontano dagli occhi, lontano dal cuore... anzi, dalle zanne!!!
      Va bene anche la pentola in acciaio. Se lo provi fammi sapere. A me è tornata la voglia già solo a rileggere il post!
      Vero che sono dolcissimi quei panda? e divertenti, mi fa ridere così tanto quel video!!!
      Baci8 puratté!!! :-*

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