domenica 1 marzo 2015

Pizza al piatto con 1 g di LdB, autolisi, biga e farina di farro, idratazione al 65%

Ultimamente lo sguardo mi si è posato sul mio mitico fornetto G3 Ferrari, che da diversi mesi stava prendendo la polvere sopra il frigorifero. Presa, infatti, da una voglia piuttosto insistente di pizza in teglia, ho finito per mettere da parte questo bell'oggetto per cuocere le pizze tonde al piatto.


"Epperò", ho pensato, "così no, non va bene per niente! così si batte la fiacca! Se la Fornero ha deciso che io posso lavorare fino ad essere decrepita e aver bisogno di una badante che mi accompagni in ufficio, allora a maggior ragione tu, che della badante hai avuto bisogno sin dal primo giorno!!!" ;-P
E allora sono tornata al mio vecchio amore che, gliene devo dare atto, si è comportato più che degnamente. Chissà, forse, in un sussulto di amor proprio, avrà voluto dimostrarmi che non è ancora arrivato per lui, il tempo di essere appeso al chiodo, e che, nonostante la pietra annerita dall'uso, può ancora sfornare gusto e felicità per molto tempo ancora :-)


L'impasto, stavolta, non è a lievitazione naturale, ma comunque una lunga lievitazione con solo 1 g di lievito di birra su 520 g di farina e 10 di crusca. Una parte di farina di farro, biga, autolisi e ventilazione dell'impasto. Tutti gli elementi necessari per ottenere un impasto ben strutturato, con una maglia glutinica bella vigorosa, e al contempo una leggerezza che si apprezza particolarmente dopo averla mangiata, quando non hai la sensazione di avere un macigno che ti si sta gonfiando nello stomaco.
Serve un pizzico di programmazione, ma credetemi, ne vale la pena ;-) Ovviamente è una pizza che si può fare anche senza avere il fornetto G3 Ferrari, verrà buona comunque, anche se si intuisce che una cottura su pietra refrattaria a temperatura prossima ai 400°, cioè in condizioni che simulano la cottura nel forno a legna, renderà la pizza più appetibile. In previsione di cottura della pizza il sabato sera, ecco come mi organizzo io.


Autolisi (venerdì mattina)
  • 100 g di farina bio di farro (Vivi Verde Coop, 14% di proteine)
  • 130 g di Pulcinella Molino Spadoni
  • 230 g di acqua
Biga (venerdì mattina)
  • 100 g di Pulcinella Molino Spadoni
  • 50 g di acqua
  • 1 g di lievito di birra fresco

Impasto (venerdì sera)
  • autolisi
  • biga
  • 20 g di farina maltata
  • 10 g di crusca
  • 170 g di Pulcinella Molino Spadoni
  • 65 g di acqua
  • 1 cucchiaino (15 g circa) di malto d'orzo
  • 24 g di strutto (o 16 di olio evo)
  • 18 g di sale

Il venerdì mattina, preparare l'autolisi e la biga e tenerli da parte fino al momento di impastare, la sera verso le 19. Versare l'impasto autolitico nella ciotola dell'impastatrice. Mescolare insieme la farina maltata, la Pulcinella e la crusca e aggiungerle all'autolisi, cominciando ad impastare lentamente, con la frusta a K. Sciogliere il malto d'orzo nell'acqua e aggiungere anche questo all'impasto, quindi la biga a pezzetti e lo strutto (se si sceglie di usare l'olio, allora unirlo all'acqua col malto). Alzare un po' la velocità dell'impastatrice, e quando si nota che comincia a fare i fili, sostituire la frusta a K col gancio per impastare. Aggiungere il sale appena si nota che prende corda, e quando rimane ben avvolto intorno al gancio, iniziare la ventilazione: fermare l'impastatrice per 20 minuti, quindi riavviare il gancio alla minima velocità per 3 giri. Ripetere altre due volte. A occhio e croce, si sarà finito di impastare intorno alle 20.30.


Mettere la massa in un recipiente col coperchio ermetico, dargli qualche piega con la spatola per serrarlo, chiudere e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a verso le 15 del giorno dopo (sabato). Quindi riprenderlo e scaravoltarlo sulla spianatoia, dargli qualche piega, formare la palla e rimetterlo a lievitare, questa volta nel forno con la lucina accesa.


Verso le 17.30 si potrà procedere allo staglio. Con queste dosi si possono formare 4 panielli di 230 g circa cadauno. Intorno alle 20.30, i panielli si possono stendere, condire a piacere e cuocere. 

AGGIORNAMENTO 09-05-15
Ho fatto un impasto con alcune varianti, qualcuna voluta, qualcun'altra casuale:
  • solina tipo 1 al posto del farro (voluta)
  • poolish anziché biga (casuale... distrattamente ho messo pari peso di acqua e farina, so' rimba... vabbé :-D ), ovviamente l'acqua in più che si mette nel poolish si toglierà poi dall'impasto finale, a cui verranno aggiunti 15 g di acqua, e non 65
  • autolisi in frigo e anche cambio proporzioni farina, con 150 g di solina e 80 di Pulcinella (voluta, ma non raccomandata, con la solina lascerei le proporzioni invariate)
  • notte di maturazione dell'impasto in frigo (voluta)
Il resto tutto uguale: riportato impasto a temperatura ambiente, rigenerazione per risvegliare il glutine, lunga lievitazione (8 ore circa), staglio, cottura dopo circa 2 ore e mezza, sempre col G3Ferrari.
Il risultato:


Metti un gatto un po' sciocchino, una fontana da giardino con l'acqua ghiacciata, e...

4 commenti:

  1. Ma che spettacolo questa pizza!!! Mi piacciono i bordi così alti e sembra croccante fuori e morbida dentro. Che me ne sporgi 'na fetta???? ^_^
    Un bacioneeeee

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    1. Ciao Riccia! Ti confermo che è proprio così: croccante fuori e morbida dentro, ed è uno dei rarissimi casi in cui mangio tutto il cornicione che, di solito, in pizzeria, scarto perché mi abboffa.
      Solo una fetta? guarda che è leggera leggera... dai! mangiati una pizza intera che dopo un'ora ti sembrerà di non aver mangiato nulla!!! ;-)
      Un bacione puratté!

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  2. Anche io ne volevo una fetta quando è uscito il post. Poi mi sono distratta, non ho commentato e la pizza nel frattempo è finita e io non ho nemmeno il fornetto Ferrari. :((((
    Certo c'è da stargli dietro a 'sto impasto, ma a vedere il risultato ne vale la pena!

    Broccolo di un gatto!

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    Risposte
    1. Sì, ne vale la pena, confermo. Un po' d'impegno in più, ma a ogni morso un ringraziamento.
      Il Ferrari è un bell'oggetto, ma ha un grosso limite: cuoce una pizza alla volta e non nei tempi lampo del forno a legna, diciamo che i suoi 5 minuti a pizza se li piglia. Risultato: se devi fare le pizze per più di 2 persone, diventa uno strazio. Però quelle che fa sono veramente buone, quasi del tutto identiche a quelle nel forno a legna ;-)
      Ciao Silvia, buona giornata!

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