giovedì 26 marzo 2015

Briochettes orange et cardamone, a lievitazione naturale

Queste briochettes stavano nella lista delle cose da fare da... dunque, vediamo un po'... mumble mumble... ecco! da quando le vidi e commentai per la prima volta sul sito Cucina in Simpatia: agosto 2008!!! Circa 6 anni e mezzo, non male come tempestività, no? :-D


La ricetta ha origine sul blog Le Petrin, tradotta in italiano e realizzata senza glutine da Felix, e poi rifatta in versione glutinosa da Bibi. Un bel giro, insomma, terminato finalmente anche nella mia cucina ;-)
Io però, le ho fatte a lievitazione naturale, sostituendo completamente il lievito di birra col mio LNL, quindi i miei tempi di realizzazione sono stati sensibilmente più lunghi. E ancora, non mi sono limitata a mettere solo un cucchiaio di marmellata d'arance nell'impasto. Ho voluto dare un'impronta aromatica molto più decisa, per cui ho preparato un aroma che includesse, oltre alla marmellata, anche il miele d'arancio, la pasta d'arance e l'essenza d'arancia.


Buone? chevvelodicaffà??? Unica nota migliorabile: la quantità di cardamomo. L'originale parla di una capsula, che a me è sembrata subito poco, per cui l'ho aumentata a 3, ma anche così, sarà per l'enorme quantità di arancia che c'è, il cui gusto prepotente sovrasta ogni cosa, per sentire il profumo del cardamomo in bocca, ti ci devi concentrare, e non è neanche detto che ci riesci. Perciò, se le rifarò, sicuramente non userò meno di 5-6 capsule di cardamomo.
Ultima nota d'obbligo, prima di passare alla ricetta: la marmellata d'arance usata, sia per aromatizzare l'impasto che per farcire alcune delle briochettes, è quella buonissima fatta da EmmeTì di Un Condominio in Cucina. Ho avuto il piacere di riceverne un vasetto in regalo, e volevo trovarle una degna sepoltura... queste briochettes ne hanno sicuramente guadagnato in sapore, e anche la marmellata risulta esaltata dal loro profumo e la loro sofficità.
E ora, la ricetta... allons!


Per 18 briochettes da 60 g circa:
  • 500 g di farina forza 400W circa
  • 230 ml di latte
  • 20 g di LNL
  • 50 ml di spremuta d'arancia
  • 60 g di zucchero fino + 1 cucchiaino per il poolish
  • 1 cucchiaino di miele d'arancio
  • 1 cucchiaio di marmellata d'arance
  • 1 cucchiaino di pasta d'arance
  • 2 cucchiaini di essenza d'arancia
  • 3 capsule di cardamomo (meglio 5 o 6)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino di sale
  • 80 g di burro morbido
  • Gelatina d'arance (o uovo sbattuto) per lucidare
Per farcire:
Innanzitutto, procedere a rinfrescare regolarmente il proprio LNL da qualche giorno prima.


Mattina: preparare nella ciotola dell'impastatrice un poolish con 200 g di farina, tutto il latte, il LNL e il cucchiaino extra di zucchero. Coprire con la pellicola alimentare e un canovaccio, mettere in un luogo riparato e lasciar lievitare fino a sera.
Nel frattempo, preparare un aroma mischiando insieme la marmellata, il miele, la pasta d'arance e l'essenza d'arancia.
Ridurre in polvere i semi di cardamomo. A tale scopo, è molto comodo questo accessorio del Ken.


Sera: aggiungere al poolish lo zucchero, il cardamomo e l'uovo. Azionare la frusta a K per combinare insieme gli ingredienti aggiunti, quindi cominciare ad incorporare il resto della farina, un cucchiaio alla volta. Quando si nota che l'impasto fa fatica ad assorbire altra farina, diluire col succo d'arancia. Ricominciare ad aggiungere la farina, quindi inserire l'aroma, e poi di nuovo la farina fino a esaurimento. Aggiungere il sale. Sostituire la frusta a K col gancio e portare a incordatura. Aggiungere il burro un pezzo alla volta, far assorbire bene facendogli tenere l'incordatura.


Porre la massa in un recipiente a chiusura ermetica, dare qualche piega nel recipiente stesso per serrarla, chiudere col coperchio e porre a lievitare tutta la notte. Io dalle 21 alle 10 del mattino dopo, circa.
Sulla spianatoia, dare delle pieghe, coprire a campana e lasciar riposare un'ora.


Con un tarocco, staccare 18 pezzi da 60 g circa, formare delle palline, appiattirle e farcirle a piacere. Io in metà ho messo la marmellata di cui sopra, e nell'altra metà la crema Chocolight Venchi. Si può anche optare per mettere delle gocce di ciocco fondente, inserendole nella massa al momento di fare le pieghe sulla spianatoia, oppure di lasciarle nature. Chiudere bene ogni pallina e metterle negli stampi da muffin, una pallina in ogni cavità.
Coprire con un canovaccio e far lievitare fino a quando non comincino a gonfiarsi oltre il bordo della cavità (vedere foto). Io le ho tenute nel forno spento con la lucina accesa, per 5 ore.


Intanto che si fa scaldare il forno a 170° ventilato, spennellare le briochettes con la gelatina d'arance o con l'uovo sbattuto. Cuocerle per 20 minuti, o comunque fino a doratura, abbassando la temperatura a 160° se coloriscono troppo in fretta.

The fuse... 

4 commenti:

  1. sono fantasticamente soffici! bel lavoro! buone feste

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    1. Ciao Sonia. Grazie, buone feste anche a te!

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  2. Fantastiche queste briochettes!!! Sembrano sofficissime!!! E poi quel ripieno così invitante...!! slurp!

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    1. Sì, sono davvero molto soffici. Ottime col ripieno di marmellata, ma se sentissi cosa sono quelle col ripieno di cioccolato... da svenimento! E del resto, il connubio arancia-cioccolato è una promessa di suo ;-)

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