martedì 24 febbraio 2015

Scorze d'arancia candite versione 2.0

Perché 2.0?


Perché avevo già fatto le scorze d'arancia candite, seguendo un'altra procedura che, da quello che ho potuto vedere gironzolando per il web, è anche una delle più comuni e diffuse, la solita che prevede ammollo con cambio d'acqua per qualche giorno, sbollentatura rapida e ripetuta e, infine, canditura con zucchero e poca acqua.
Buone, per carità! Dolci, morbide ma... è inutile, non c'è modo di evitare la cristallizzazione dello zucchero. Anche se, appena fatte, sembra poco presente, è nel lungo termine che vien fuori, conservando le scorze per consumarle successivamente.
Sono ottime da mangiare, anzi, io le definisco criminali, perché se prendo il barattolo per pizzicarne una, giurando a me stessa che resterà SOLO UNA, in realtà poi non mi fermo finchè non mi danno la nausea. Però non le vedo indicate per l'utilizzo in pasticceria. Non mi sembrano valide sostitute di quelle che compro per usarle nel panettone, nella farcia della pastiera, nei roccocò... principalmente proprio per quello zucchero cristallizzato che è sicuramente di troppo.


E' così che ho continuato a cercare altri metodi per preparare le scorze d'arancia candite, e finalmente mi sono imbattuta in questo post sul blog Fysis.it che, per inciso, già conoscevo per essere il blog del titolare del sito di e-commerce Tibiona, di cui sono cliente.
E' una ricetta che prevede che la canditura venga fatta col miele, e già a vedere la foto delle scorze fatte così, ho capito che era quello che cercavo. Cristallizzazione non avrebbe potuto essercene, dato che appunto, lo zucchero viene sostituito dal miele. L'aspetto non lasciava dubbi su come si sarebbe presentato il risultato finale... non restava che provare!
Faccio presente che il procedimento che sto per descrivere non è particolarmente impegnativo come lavoro da svolgere, non più dell'altro seguito in precedenza. E' solo più lungo come tempo perché, come spiega Aldo Bongiovanni, cercando di illustrare la chimica del procedimento, il tempo è necessario a fare sì che il miele possa saturare tutte le cellule, sostituendosi all'acqua di vegetazione.
A tale scopo, viene consigliato il congelamento delle bucce, per almeno 24 ore. Io le ho lasciate in freezer per oltre 36 ore, questo per dire che 24 è il tempo minimo suggerito.
Potrà sembrare strano che non ci sia sbollentatura delle bucce. In effetti, la cosa mi perplimeva un po' e temevo di riscontrare il retrogusto amarognolo, ma devo riconoscere che non ce n'è.


Insomma, con questa ricetta, ho finalmente raggiunto il risultato voluto, ossia quello di potermi autoprodurre delle scorze candite che fossero idonee all'utilizzo in pasticceria, e che potessero degnamente rimpiazzare, quindi, quelle che devo comprare, non senza enormi difficoltà per riuscire a trovarne di veramente buone, senza peraltro avere garanzia alcuna che siano fatte con frutti da agricoltura biologica.
  • le scorze di 4 arance, rigorosamente NON trattate
  • 350 ml di miele di acacia (o comunque, di sapore abbastanza neutro)
  • 150 ml di acqua (da prendere dall'ultimo ammollo delle scorze)
L'ideale sarebbe riuscire ad usare scorze belle spesse. Purtroppo le mie non lo erano particolarmente.
Come primo step, metterle ammollo e tenercele almeno 2 giorni, cambiando l'acqua un paio di volte al giorno. Io ce le ho tenute 3, dalla domenica mattina al mercoledì sera, quando le ho scolate, tamponate leggermente per togliere l'acqua in eccesso, e chiuse in un sacchetto alimentare per metterle in congelatore, dove le ho tenute fino al venerdì pomeriggio.
L'acqua dell'ultimo risciacquo l'ho conservato, perché da lì avrei prelevato i 150 ml che mi sarebbero serviti per la cottura. Perché? perché l'acqua dell'ammollo delle scorze è ricca degli olii essenziali rilasciati da quest'ultime (se la annusate, sentirete infatti un intenso profumo d'arancia), perciò le scorze candite ne guadagneranno in sapore e aroma.
In una pentola antiaderente, ho messo a scaldare l'acqua col miele e ho aggiunto le scorze. Raggiunta l'ebollizione, ho lasciato bollire, a fuoco dolce, per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, dopodiché con una pinzetta ho tolto le scorze, cercando di scolare il meglio possibile lo sciroppo, e le ho messe ad asciugare su un piatto foderato con la cartaforno. Devono restare ad asciugare all'aria per 24 ore, e il liquido di cottura va conservato in un barattolo per essere usato ancora il giorno dopo, quando si ripeterà questa fase della lavorazione: bollitura per 5 minuti, scolatura, asciugatura per 24 ore.


Infine, si farà lo stesso anche il terzo giorno, e qui mi corre l'obbligo di specificare due cose: intanto, ho lasciato che le scorze bollissero fino a completo assorbimento di tutto il liquido e, siccome questo si era notevolmente ridotto e, da solo, non è stato sufficiente a portare le scorze a quel giusto grado di trasparenza che indica che sono pronte, in corso di lavorazione ho aggiunto 50 g di miele e 15 di acqua.
Una volta pronte, si tolgono dalla pentola e si mettono nuovamente allineate su un piano ad asciugare completamente, per poterle poi conservare in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, dove piano piano proseguiranno il processo di assorbimento del miele, che man mano le farà diventare sempre più trasparenti e morbide.


Grazie a Aldo Bongiovanni per questa preziosa ricetta, che spero di poter utilizzare anche per la canditura del cedro, se lo trovo biologico, oppure dei limoni di Amalfi... però lì mi avvarrò di una sua consulenza diretta, perché secondo me, con questi frutti non sarà possibile evitare la sbollentatura che per la arance non è stata necessaria ;-)

E dopo aver parlato di scorze, passiamo a qualcosa di più pulp con una copertina che ha stuzzicato la fantasia di molti mici... dopo l'exploit di MicioAlex, anche Minnie si è aggiudicata un posto in prima pagina, nientemeno che su...



E per chi non sapesse di cosa si sta parlando, vi rimando alla foto da cui tutto ha avuto origine... lati B a confronto. E poi, ditemelo voi se non è meglio Minnie, ahahahahah!!!

6 commenti:

  1. Ahahahah!!!!! Minnie per tutta la vita! !!!!! Sto morendo :-))))
    Interessantissima questa ricetta! Grazie della spiegazione così dettagliata. Credo proprio che proverò a farle anch'io!
    Un bacione

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    1. Visto che roba? Non c'è proprio storia: il lato B di Minnie è top of the heap, e tutto al naturale, senza interventi photoshoppati come quelli che a Kim j'hanno gonfiato le chiappe stile qlo di cavallo e assottigliato il girovita stile apemaia ;-D
      La scorza candita così è eccezionale, molto più indicata, secondo me, per l'uso in pasticceria. Mentre fatta nell'altro modo è più buona da mangiare. Usi diversi, preparazioni diverse ;-)
      Bacione puratté!

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  2. Ovvio che non c'è gara con il lato b di Minnie! ♥

    Per le arance, te possino, potevi arrivare prima?!? Ne ho un barattolo di venute perfette, lucide e senza residui di zucchero attaccato. Altre che sono in un blocco di zucchero!
    Il cedro l'ho fatto e mi è venuto benissimo e senza cottura. Ed era pure bello grosso! Veramente erano tre cedri per un totale di 2,700 kg!!!
    Ti cerco la ricetta se vuoi!
    Bacio!

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    1. Silvietta, eccoti! Ora c'è il tuo commento, non è finito nell'immenso nulla della rete come gli altri due! :-)
      Vero che il lato B di Minnie è meglio? non c'è gara proprio!!! :-D
      Fammelo sapere come l'hai fatto il cedro, se dici che è venuto benissimo e non gli è rimasto l'amaro, m'interessa sicuramente.
      Grazie, bacio puratté!!! :-*

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  3. Proprio oggi ho imbarattolato 2 chili e mezzo di bucce, mai più una quantità tale! ogni volta che dovevo scolarle mi si è slogato un polso, e dato che il procedimento è durato due settimane con scolatura quotidiana fatti il conto di quanti polsi mi sono slogati :))))
    le ho fatte col metodo tradizionale, cioè scola le bucce, porta a bollore lo sciroppo, fai raffreddare, rimetti le bucce, ogni giorno finché l'osmosi si completa, in genere in due settimane. Per non caramellare lo zucchero ho usato, come diceva la ricetta, il glucosio. Però questa ricetta col miele è moooolto interessante, la proverò l'anno prossimo però, ché ora mi sono uscite dalle orecchie le scorze! prima fatte di mandarino, più volte,e poi di arance, sono due mesi che scolo e bollisco!

    Minnie è unica!! ahahahahahahah!

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    1. Tamà, non per farmi i cavoli tuoi, ma voi le scorze candite le mangiate a colazione, pranzo e cena??? 2 kg e 1/2 di scorze, più quelle che avevi già fatto di mandarino?!?!? 8-O Sai che c'è? l'anno prossimo non le faccio... le commissiono direttamente a te, tanto a me ne bastano poche che per te non sarà quel mezzo chilo in più a fare la differenza!!! ;-P
      Comunque, tornando alla ricetta, il miele non è l'unica cosa interessante di questa. Ancora più interessante è la fase di congelamento, che serve proprio a "rompere" le cellule d'acqua per facilitare l'osmosi. Ripeto, non è un procedimento veloce, però per il risultato finale ne vale la pena ;-)
      Un bacione alla mia salentina candita :-*

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