lunedì 22 dicembre 2014

"Pasticcetto" di broccoli con gli albumi

    Sempre in tema di smaltimento albumi.
    Da quando ho scoperto che gli albumi si prestano benissimo, anche da soli, a fare da legante negli sformati di verdure, spesso mi butto su questa soluzione che, oltre a farmi togliere di mezzo un po' di albumi, mi permette anche di preparare le verdure in modo più appetitoso e, alle volte, anche di svuotare il frigo da eventuali rimasugli, che altrimenti non si sa mai come impiegare.
    Alcuni esempi di sformati di verdure in cui ho usato solo gli albumi sono:

    - Sformato di broccolo fiolaro con speck
    - Sformatini di broccolo fiolaro con tonno e albumi
    - Gratin di bietole costa con albumi
    - Sformato leggero di broccoli al pecorino


    Questa ricetta, dunque, è un'ennesima variazione al tema, che va ad allungare la lista ;-) Si propone bene come piatto unico, ma in porzioni più ridotte, può essere anche un contorno ricco e gustoso, a voi la scelta!
    • 350-400 g di broccoli
    • 150 g di tonno al naturale, sgocciolato
    • 4-5 acciughe sott'olio
    • 2 cucchiai di parmigiano
    • 1 pezzo (20 cm circa) di porro
    • un po' di olive verdi nocellara etnea, snocciolate
    • 1 cucchiaino di polvere di buccia d'arancia essiccata, come quella che viene usata qui
    • 6 albumi
    • pangrattato
    • olio evo, sale e pepe nero al mulinello

    Cuocere al vapore, o lessare, i broccoli puliti e lavati, lasciandoli un po' al dente.
    Affettare sottilmente il porro e farlo appassire in padella con poco olio evo. Salare, pepare e far raffreddare.
    In una ciotola, mescolare i broccoli col porro, il tonno sminuzzato (ma non troppo), le acciughe a pezzettini, il parmigiano, le olive intere, la buccia d'arancia e gli albumi. Salare e pepare.
    La buccia d'arancia non è strettamente necessaria, però conferisce una bella profumazione che ben si sposa col resto. Magari, se si vuol provare, in assenza della polvere di buccia essiccata si può provare con una grattugiatina di scorza di arancia biologica fresca.
    Ungere leggermente una pirofila da forno (io ne ho usata una concava, di vetro pyrex) e spolverizzarla col pangrattato.
    Versare la verdura, livellare e spolverizzare ancora in superficie con altro pangrattato, dando un veloce giro d'olio.


    Io l'ho cotto poi nel microonde, con la funzione combinata micro + ventilato 180°, per 15 minuti più una botta di grill, il necessario per avere la gratinatura. In un normale forno ventilato direi si possa procedere allo stesso modo, perché dopotutto non c'è nulla che debba realmente cuocere, bisogna solo far rapprendere l'albume e lasciar stabilizzare il tutto.
    ... e altri 6 albumi sono stati fatti fuori!!! :-D

    E quando un gatto è particolarmente dispettoso...


    BUON MIAOTALE A TUTTI!!!



    giovedì 18 dicembre 2014

    Torta di mandorle con solo albumi

      Io sono già in paranoia albumi. Quest'anno ho iniziato a fare panettoni prima del solito, e già ne ho fatti diversi perché ho deciso di includerli nelle mie ceste-regalo di prodotti homemade. Insomma, in poco tempo, mi sono già ritrovata con un surplus di albumi conservati in freezer.
      Perciò ho deciso che non avrei aspettato la fine delle feste natalizie per trovare il modo di reimpiegarli, ma avrei cercato di smaltirli man mano che mi si accumulavano, anche perché lo spazio nel freezer mi serve per altro, non posso riempirlo di bicchierini con gli albumi!


      Di idee per riutilizzare gli albumi ne ho già postate diverse nel tempo, molte delle quali anche per realizzare pietanze salate come sformati di verdure, o anche per la pasta fresca, però ogni nuovo spunto è benvenuto, e dunque stavolta mi sono cimentata in una ricetta nuova per me, una bella torta... una Signora Torta, devo dire. Una meraviglia di bontà e raffinatezza che ho intercettato sul blog Colazione da Jo. Già solo con questa torta, ho potuto smaltire ben 7 albumi, e scusate se è poco! Il nome originale di questo dolce è Torta ai bianchi d'uovo dell'Agnese, che né io né Jo conosciamo. Tuttavia, pur riconoscendo a codesta persona la maternità della ricetta, mi sono permessa di chiamarla con un altro nome.


      Ho seguito le dosi alla lettera, tranne che per pochi dettagli: Jo usa la farina autolievitante, io quella normale con 8 g di lievito in polvere per dolci e una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio. Al posto della vaniglia ho usato la mia essenza d'arancia homemade e ho aggiunto anche una fialetta di aroma mandorla, per accentuarne il gusto.
      Tutto impastato col Ken e cotto in una tortiera di silicone di 23 cm di diametro, che può anche essere di poco inferiore se si desidera una torta un po' più altina.

      • 7 albumi
      • 245 g di zucchero fino tipo Zéfiro
      • 140 g di farina di mandorle
      • 133 g di farina
      • 8 g di lievito per dolci
      • una punta di cucchiaino di bicarbonato
      • 133 g di burro fuso e fatto raffreddare
      • 1 fiala di aroma mandorla
      • 2 cucchiai di essenza d'arancia homemade
      • mandorle a lamelle per decorare

      Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a filo, montare a neve gli albumi con lo zucchero, e quando il tutto è bello gonfio, incorporare a filo l'aroma mandorla e l'essenza d'arancia.
      Cambiare la frusta a filo con quella a K (foglia) e aggiungere la farina di mandorle un cucchiaio alla volta, tenendo l'impastatrice alla velocità minima. E' importante non far smontare la massa. Fermare l'impastatrice e staccare l'impasto dalle pareti della ciotola.
      Riavviare e aggiungere la farina setacciata col lievito e il bicarbonato, sempre un cucchiaio alla volta, e sempre a velocità minima. Di nuovo, fermare e staccare l'impasto che rimane appiccicato alle pareti della ciotola.


      Infine, aggiungere a filo il burro fuso fatto freddare, mantenendo sempre la velocità bassa.
      Quando tutto il burro è stato assorbito, alzare un po' la velocità e far montare un paio di minuti.
      Versare nello stampo, spolverizzare con le mandorle a lamelle e infornare nel forno preriscaldato, facendo cuocere per i primi 10 minuti a 200° statico, e per i restanti 35 minuti a 160° ventilato. Io ho abbassato a 150° a 10 minuti dalla fine perché la superficie era già ben colorita.


      A cottura ultimata, si raccomanda sempre di fare la prova stecchino, far freddare, sformare sulla tortiera e spolverizzare con zucchero a velo.
      Una torta veramente deliziosa, bella soffice e umida. E del resto, si sa che le ricette di Jo sono sempre una garanzia di bontà e buona riuscita... grazie Jo! 

      Certo che, a Natale si possono fare degli incontri strani assai...


      sabato 13 dicembre 2014

      Sformato di broccolo fiolaro con speck

        Arieccomi col broccolo fiolaro. Questo tipo di verdura mi piace così tanto che, quando ordino la mia cassetta di verdure bio a km 0, chiedo sempre se ce n'è disponibilità, e di abbondare se possibile... non mi stancherei mai di mangiarla.
        Poi, con questa opzione degli sformati, oltre a prepararla in modi sempre gustosi, ho anche la possibilità di utilizzare gli albumi che, soprattutto di questi tempi di preparazione dei panettoni, avanzano sempre in quantità industriali. Così facendo, ottengo il duplice scopo quindi di far fuori gli albumi di risulta e ottenere uno sformato meno pesante che se si usassero le uova intere.


        Questa volta avevo in frigo dello speck affettato, allora ho deciso di usarne una parte per insaporire questo sformato, non senza aver prima fatto saltare la verdura in padella con aglio, olio e peperoncino.
        E' un contorno, ma talmente appagante che, accompagnato col pane, potrebbe diventare anche un piatto unico.


        Ah, tanto per amor di precisione: dato che nella cassetta c'era anche del broccolo siciliano, ma ne era poco, ho mischiato tutto insieme. Non metto dosi perché stavolta ho fatto tutto a occhio. Per quel che può servire, posso dire soltanto che gli albumi erano 3, 6 fettine di speck, 2 cucchiai di pecorino e un paio di spicchi d'aglio, ma la verdura purtroppo non ho pensato di pesarla.

        • broccolo fiolaro bio a km 0
        • speck a fettine
        • pecorino grattugiato
        • albumi
        • aglio
        • poco peperoncino
        • olio evo, sale, pepe nero al mulinello, pangrattato
        Pulire e lessare il broccolo. Mettere a rosolare qualche spicchio d'aglio e il peperoncino in una padella con dell'olio evo, aggiungere il broccolo scolato e far saltare giusto il tempo di far insaporire bene.
        Versare in una terrina e far stiepidire, quindi incorporare il pecorino, gli albumi e lo speck tagliato a striscioline. Salare e pepare e mescolare bene.
        Ungere leggermente una pirofila da forno e cospargerla con del pangrattato. Versare il composto di verdura e livellare. Spolverare in superficie con un velo di pangrattato e colare ancora un filo d'olio.


        Cuocere nel microonde con funzione combinata micro+ventilato a 180° per 15 minuti più altri 3 minuti di solo grill, se necessario per la doratura.

        E i regali di Natale, li avete già impacchettati? Mi raccomando, se avete un gatto che vi gira per casa, occhio a dove lasciate il rotolo dello scotch!!! :-D


        martedì 9 dicembre 2014

        Lussekatter a lievitazione naturale, con LNL

        Ripropongo questa ricetta che avevo già postato l'anno scorso (e quello prima nella versione col lievito di birra) perché tra qualche giorno è il 13 dicembre e ricorre il giorno di Santa Lucia, in cui, tradizionalmente, si mangiano queste brioscine nel loro paese d'origine, la Svezia.
        Io le rifarò, come ogni anno. E voi? ;-)


        §§§§§§§§§§

        Anche quest'anno non ho potuto fare a meno di rifarle. Anche se sono stata presa nel vortice delle panettonificazioni, non ce la faccio a far passare il 13 dicembre senza rifare queste deliziose brioches profumate allo zafferano. A maggior ragione quest'anno, che ho anche il mio portentoso LNL, e quindi dovevo provare a farle a lievitazione naturale.


        Il risultato è stato più che soddisfacente, e non è stato tanto più laborioso di quelle che faccio con pochi grammi di lievito di birra, più o meno i tempi di attesa si equivalgono, ma con la lievitazione naturale sono più buone, più soffici e fragranti, più profumate.

        Biga
        • 100 g manitoba Loconte
        • 50 ml di latte
        • 15 g di LNL al picco dell'attività fermentativa
        Impasto
        • tutta la biga lievitata
        • 100 g di manitoba Loconte
        • 225 g di farina debole 0 o 00
        • 150 ml di latte
        • 150 g di zucchero semolato
        • 15 g di miele
        • 1 bustina di zafferano
        • 87 g di burro
        • 1 pizzico di sale
        • 1 uovo per spennellare
        • uvetta passa, 2 acini per ogni lussekatter
        Al mattino, preparare la biga e lasciar lievitare fino a sera. Deve raddoppiare, o anche triplicare.
        La sera, porre le due farine nella ciotola dell'impastatrice, e miscelare con lo zucchero e la bustina di zafferano. Fare la fossetta al centro e versarci il latte, il miele e il pizzico di sale.
        Cominciare ad impastare tutto con la frusta a K (foglia), e quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, aggiungere la biga un pezzo alla volta. Farla assorbire bene, quindi sostituire la K col gancio per impastare.


        Aumentare gradatamente la velocità, e come comincia a prendere corda, aggiungere il burro un pezzo alla volta. Ogni tanto fermare l'impastatrice, staccare l'impasto dalle pareti e dargli qualche piega, nella ciotola stessa.
        Far incordare finché l'impasto non diventi bello lucido ed elastico e si avvolge intorno al gancio, quindi porre in un recipiente a chiusura ermetica, avvolgere in un canovaccio e mettere in frigo per tutta la notte.
        La mattina dopo, verso le 7, tirare fuori dal frigo e lasciar lievitare in un luogo adeguatamente caldo, per esempio nel forno con la lucina accesa. Ci vorrà tutta la giornata, il mio era pronto dopo 13 ore, e comunque non lieviterà in maniera stratosferica.


        Tagliare l'impasto in 12 pezzi di 73 g circa, e da ogni pezzo ricavare un serpentello da mettere sulla leccarda foderata di cartaforno, dandogli la tipica forma ad "S". Consiglio di usare 2 leccarde con 6 lussekatter su ognuna.
        Rimettere a lievitare nel forno con la lucina accesa, o anche con la temperatura a max 30°. Saranno pronte in circa 2 ore.


        Preriscaldare il forno a 220° ventilato, e nel frattempo spennellare le lussekatter con l'uovo sbattuto e mettere un acino di uvetta in ogni ricciolo.
        Infornare e far cuocere per 10-15 minuti, invertendo le leccarde (quella sotto sopra e viceversa) e girandole se necessario. Devono diventare belle dorate.
        Ottime se gustate calde, va bene anche scaldarle pochi secondi nel microonde.

        E voi, l'avete fatto l'albero di Natale??? :-D

        venerdì 5 dicembre 2014

        Teglia al forno di patate e zucca saporite

        Sempre in cerca di modi alternativi di preparare la zucca, in questo periodo in cui la zucca la fa proprio da padrona nelle cassette di bio-verdura che sono abituata a comprare, alle volte mi sorprendo a pensare intensamente a come impiegare questo ortaggio, magari prendendo l'ispirazione da qualcosa di già conosciuto e gustato.


        Così mi è venuto in mente di preparare una teglia di zucca con le patate, tra cui anche le ultime due patate dolci che mi erano rimaste, cucinandole in una versione un po' rivisitata delle famose patate sabbiose di Anna Moroni (le conoscete le patate sabbiose di Anna Moroni, vero???)
        Per dare più sapore, ho voluto speziare con una generosa spolverata di misto spezie Cajun, e profumare con porro e timo. Un contorno veramente goloso e saporito, un misto di dolce-salato-piccante assolutamente intrigante. Una combinazione di quelle davvero pericolose, che ti fanno dire "ancora una e poi basta" finché non hai ripulito tutta la teglia!


        • 4 patate medio-grandi
        • 2 patate dolci
        • un bel pezzo di zucca
        • un pezzo (10 cm circa) di porro
        • 4 cucchiai di pangrattato
        • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
        • 1/2 cucchiaino di misto spezie Cajun
        • una generosa presa di foglioline di timo
        • olio evo, sale
        Accendere il forno a 200° ventilato.
        Pelare le patate e tagliarle a spicchi. Tuffarle in acqua bollente (tutte, anche quelle dolci) e lasciar bollire per 2-3 minuti, in modo da sigillarle. Farle scolare.
        Affettare il porro in anelli sottili. Sbucciare la zucca a tagliarla a fette di circa 1 cm di spessore.
        In un piatto, mescolare il pangrattato col pecorino grattugiato, il misto spezie Cajun, il timo e il sale.


        Foderare una pirofila, o la leccarda del forno, con un foglio di cartaforno e spennellare con olio evo. Distribuirvi sopra i pezzi di zucca, gli spicchi di patate e gli anelli di porro, e spolverizzare il tutto col misto di pangrattato.
        Colare ancora un filo d'olio e infornare, lasciando cuocere per 20 minuti. Mescolare e far cuocere ancora una decina di minuti a 180° ventilato, e comunque finché le patate non comincino a prendere una leggera doratura.

        Stavolta niente musica e niente gatti, ma una cosa che ha comunque a che fare con il mondo che gravita attorno a Springsteen: Steve Van Zandt, il chitarrista della E-Steet Band, in un'esilarante scena della seconda stagione di Lilyhammer.
        Steve Van Zandt è l'ex-boss mafioso Frank Tagliano, ed è stato inserito in un programma di protezione testimoni, per cui si trova a Lillehammer, in Norvegia. Qui è conosciuto come Giovanni "Johnny" Henriksen. Ovviamente, siccome chi nasce tondo non può morire quadrato, Johnny/Frank non riesce a fare a meno delle sue buone vecchie abitudini da boss...
        Adoro questa serie, e Steve Van Zandt sembra proprio tagliato apposta per la parte :-)
        Enjoy!

        lunedì 1 dicembre 2014

        Cucinare con l'Acticook: risotto allo zafferano con julienne di speck croccante

        Da tempo leggevo di persone che fanno regolarmente il risotto in pentola a pressione. Confesso che la cosa mi ha sempre lasciata un tantino perplessa. Sì, insomma... mi sono sempre domandata con che coraggio si potesse chiudere una pentola con dentro il riso, impostando un tempo di cottura e senza mai controllarlo, quando tutti sanno che il risotto richiede una supervisione continua, un'aggiunta di liquidi graduale, un rimestamento accurato, per riuscire ad ottenere il punto di cottura ottimale e, con un po' di perizia, anche la caratteristica onda?
        Eppure non solo continuavo a leggerlo e sentirlo menzionare con insistenza, ma ne sentivo anche declamare il risultato soddisfacente e, per giunta, da persone che di certo non si accontentano di mangiare pietanze mediocri.
        Insomma, dopo tanto pensare, mi sono fatta coraggio e ho voluto provare anch'io a fare il mio primo risotto in pentola a pressione, nella mia mitica Acticook.


        Per cominciare, ho voluto provare con un semplicissimo risotto allo zafferano che, a fine cottura, ho guarnito con una julienne di speck croccante, idea presa dal blog della Riccia.
        Che dire? Non senza sorpresa, ho constatato che anche in pentola a pressione, e in soli 8 minuti, si può fare un ottimo risotto. Nell'incertezza della principiante, sono stata un po' avara di liquidi, e per questo motivo purtroppo non ho ottenuto un bel risotto cremoso e all'onda, come vuole la tradizione. Però il riso era cotto alla perfezione, i chicchi erano al dente e ben separati. Perciò, la prossima volta, usando 2 ecodosi di liquido anziché 1 e mezzo come ho fatto stavolta, il risotto dovrebbe venire quasi perfetto ;-)


        Le dosi date qui di seguito sono per due persone.
        • 160 g di riso carnaroli
        • 1 cipollotto rosso
        • 1 bustina di zafferano
        • 2 ecodosi (1/2 litro) di acqua
        • 1/2 cucchiaino di insaporitore vegetale
        • olio evo, vino bianco, sale e pepe
        • una noce di burro per mantecare
        • 2-3 fettine di speck
        Affettare sottilmente il cipollotto e farlo rosolare con un po' d'olio evo nella pentola Acticook. Aggiungere il riso e farlo tostare qualche minuto, quindi sfumare col vino bianco.
        Versare l'acqua tutta in una volta e aggiungere l'insaporitore.
        Mescolare, incoperchiare e serrare la leva del coperchio in posizione 2, impostando 5 minuti come tempo di cottura. Abbassare la fiamma al primo bip bip e lasciar trascorrere il tempo impostato. Quando risuonerà di nuovo il bip bip, far sfiatare gradualmente il vapore, aprire il coperchio e aggiungere lo zafferano. Mescolare per far disperdere bene lo zafferano e ottenere una colorazione gialla uniforme, chiudere nuovamente il coperchio e rimettere sulla fiamma, impostando un tempo di cottura di 3 minuti.
        Nel frattempo, scaldare un padellino antiaderente e tagliare le fettine di speck a striscioline. Buttarle nel padellino rovente e lasciare che diventino croccanti, agitando il padellino per non farle bruciare.


        Quando risuonerà il bip bip finale, togliere la pentola dal fuoco, far sfiatare lentamente, aprire e mescolare il risotto, aggiustando di sale e pepe e mantecando con una noce di burro.
        Lasciar riposare 2-3 minuti, impiattare e servire guarnendo ogni porzione con lo speck croccante.
        Spolverizzare con parmigiano grattugiato, se gradito.

        Thunder Road...

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