giovedì 30 ottobre 2014

Cucinare con l'Acticook: minestrone genovese secondo Stefania

Ho dato un'occhiata in giro sui vari siti di cucina per vedere cosa dicevano a proposito del minestrone genovese, ed ho scoperto che non è esattamente come quello che ho mangiato all'inizio di questa estate appena passata, ad una cena vegetariana a buffet, di quelle dove ognuno partecipa portando qualcosa. Di quella volta ricordo il profumo che veniva fuori dalla zuppiera, e che esercitava l'effetto del canto delle sirene su Ulisse, e pareva che ripetesse in una nenia ammaliante ed ossessiva mangiami... maangiamiiii...
Però, in quello c'era la ricotta, che non ho trovato in nessuna ricetta originale. Inoltre, la persona che lo preparò, Stefania per l'appunto, disse che banalmente bastava fare un minestrone secondo le proprie abitudini, mentre in molte delle ricette che ho trovato in giro, la preparazione del minestrone secondo la cucina genovese ha un che di rituale, che prevede ingredienti, tempi e procedimento ben precisi


Tuttavia, io ho preparato il mio seguendo le indicazioni che mi diede Stefania, perché ricordo che il suo mi piacque molto... l'assaggio fu, a dir poco, travolgente! La cremosa freschezza di ricotta e pesto al basilico avevano creato un legame tra le diverse verdure, offrendo al palato un'esperienza gustativa ricca e saporita.
E' raccomandabile preparare questa variante di minestrone d'estate, in modo da poterlo gustare freddo, come l'ho potuto apprezzare io, e questo è un consiglio che si trova anche nelle ricette originali ;-)
  • minestrone per 4 persone
  • 1 vasetto (100 ml) di pesto genovese, meglio se fatto in casa
  • 250 g di ricotta vaccina fresca
Il minestrone l'ho cotto con l'Acticook, ho fatto rosolare nell'olio una cipolla media affettata sottilmente con un paio di spicchi d'aglio e qualche stelo di prezzemolo, quindi ho svaporato con un po' di vino bianco. Ho aggiunto tutte le verdure tagliate (zucchina, carota, sedano, pomodorini, patate, bietola, cavolo estivo, basilico, fagioli borlotti) e le ho fatte rosolare per pochi minuti, quindi ho allungato con 3 ecodosi di acqua e un bel cucchiaino colmo di insaporitore vegetale. Ho chiuso col coperchio con la leva in posizione Verdure e impostato il tempo di cottura a 20 minuti, ma solo perché i fagioli erano secchi e non avevo avuto il tempo di farli ammollare. Diversamente possono bastare anche 15 minuti (di sicuro non i 5 indicati sul ricettario Acticook, non per i miei gusti, almeno).


Far raffreddare completamente il minestrone, quindi aggiungere il pesto e la ricotta, mescolando bene.
Impiattare e servire con un filo d'olio crudo, nel mio caso piri piri oil.

Wrecking Ball, palla demolitrice... forza su, fatevi sotto! Demolite anche quel po' che sta ancora in piedi, demolite tutto, il passato, la storia... c'è rabbia, e sfida... soprattutto sfida...



domenica 26 ottobre 2014

Cake profumata di riso al tonno

Silvia Silvia... tu con le tue tortine di riso mi farai morire! Ma quanto sono buone? Prima, mi hai mandata in visibilio con quella al pomodoro, basilico e bufala... meravigliosa, profumata ed estiva, semplice da fare e semplice nel gusto, una specialità!
Ora questa cake, che è una vera apoteosi di gusto e profumo, tra tonno, erbette e limone... giuro che ho fatto una fatica indescrivibile per controllarmi e non finirla tutta in una volta!


Le erbette aromatiche freschissime, colte sul momento dai miei vasi sul terrazzo.
Le altre erbe, purtroppo di altra provenienza, che vorrei avere anch'io, la fortuna che ha Silvia, di poterle cogliere direttamente dall'orto, ma ahimé! io l'orto non ce l'ho :-( e allora tocca accontentarsi di bietoline e spinaci comprati al negozio, ma pazienza!
La sapidità del tonno in scatola, il tutto legato insieme dalla freschezza acidula del limone... Silvietta cara, con questo post di ritorno dalle ferie, avrai anche potuto rimarcare la tua poca voglia di ricominciare, ma se questo è quel che la poca voglia riesce a farti fare, non oso immaginare cosa avresti potuto combinare se la voglia fosse stata tanta!!! :-)


Io ho ridotto un po' le dosi di Silvia, calcolandole all'incirca per 3 bocche affamate-4 normali.

  • 200 g di riso arborio
  • 150 g di tonno al naturale, sgocciolato
  • 1 limone non trattato, scorza e succo
  • timo
  • origano (maggiorana nell'originale)
  • menta
  • 50 g di bietoline pulite
  • 50 g di spinaci puliti
  • 1 cipollotta rossa di Tropea medio-grande
  • 4 uova medie
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello

Innanzitutto, si affetta sottilmente la cipolla e si tagliuzzano a striscioline le bietoline e gli spinaci. Mettere ad appassire la cipolla in una padella con poco olio evo, quindi aggiungere le verdure e far stufare il tutto, mescolando. Ci vorranno circa 5 minuti. Salare, pepare e tenere da parte.
Zestare la scorza del limone e spremerne metà. Lessare il riso esattamente per 5 minuti, non di più. Scolarlo e condirlo con 3 cucchiai di olio, tutta la scorza e il succo del mezzo limone. Tenere da parte a stiepidire.
Battere le uova con le erbette aromatiche (con le aromatiche sono andata a occhio, diciamo pure che ho abbondato) e il parmigiano. Aggiungere le erbette fatte appassire in padella, il tonno ben sgocciolato e sminuzzato grossolanamente, e il riso. Mescolare bene e aggiustare ancora di sale e pepe.


Foderare uno stampo da plumcake dimensioni 20x11x7 (avendo ridotto le dosi, ovviamente ho usato uno stampo più piccolo di quello di Silvia) con della cartaforno e spennellare leggermente con poco olio evo. Versare il riso e livellare. Coprire con un altro foglio di cartaforno (o di alluminio) e mettere a cuocere nel forno preriscaldato a 180° ventilato per circa 30 minuti.
Nel frattempo, spremere l'altro mezzo limone e emulsionare il succo con 4 cucchiai di olio evo, sale e pepe. Sformare la cake e servirla tagliata a fette, condite con questa salsina. 


Silvia l'ha servita fredda, io ho finito di cuocerla circa un'ora prima di mettermi a tavola, quindi la mia era ancora un po' tiepida... buona buona buona! Ancora adesso, a ripensarci, mi aumenta la salivazione!
Brava Silvié, e grazie!!! ;-)

Vuoi vedere uno dei rari momenti in cui i tre gattacci riescono a stare a distanza ravvicinata senza ringhiarsi e soffiarsi contro? e manco sempre ;-) ...


    mercoledì 22 ottobre 2014

    Brioche Cocco-latosa

    La prima cosa che mi ha colpita quando ho letto questa ricetta di EmmeTì sul blog Un Condominio in Cucina è stata la preparazione dell'infusione con la farina di cocco, con cui poi si sarebbe fatto l'impasto. L'ho trovata una cosa molto insolita, mi sarei aspettata di più che si usasse il latte di cocco. Invece sono rimasta stupita da un procedimento tutt'altro che banale e scontato e, ovviamente, sono rimasta anche molto incuriosita...
    E cosa faccio io quando mi incuriosisco? Mi devo togliere la curiosità! Oltretutto, questo lievitato lo vedevo così bello e soffice nelle foto di EmmeTì, che voglia e salivazione aumentavano in maniera direttamente proporzionale alla beltà della sua presentazione, perciò mi sono detta che dovevo cogliere al più presto l'occasione giusta per farlo.
    L'occasione giusta? e qual è l'occasione giusta? Che domande... è SEMPRE l'occasione giusta per fare un dolce lievitato... olé!


    Dunque, ritornando seri, ho seguito la ricetta quasi alla lettera. L'originale prevede l'uso della pasta madre, che non ho, allora ho sopperito con una biga che alla fine pesasse più o meno uguale alla quantità di pasta madre richiesta.
    Oltre alla quantità di zucchero prevista, ho messo anche un cucchiaino di miele d'acacia che, in presenza di una lievitazione naturale, ha sempre un suo perché (oltre a dare comunque un buon sapore).
    Le gocce di cioccolata le ho pesate, per avere un riferimento certo.
    Per incastrare bene con degli impegni che avevo, ho impastato la sera e messo in frigo per tutta la notte, tirandolo fuori la mattina dopo per procedere come da indicazioni.
    Ho lasciato cuocere per più di 30 minuti, direi 45, quasi 50.
    Nel corso del post, descrivendo il procedimento, ci saranno altre annotazioni, piccole osservazioni che ho potuto fare e che mi hanno ispirato qualche piccolo cambiamento che suggerisco. 


    Biga
    • 50 g di manitoba
    • 20 g di acqua
    • 5-8 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività
    Mescolare insieme energicamente, fino ad ottenere una palletta liscia ed elastica. Porre in una ciotola, sigillare con della pellicola alimentare e lasciar lievitare almeno fino al raddoppio.

    Impasto
      • 150 g di acqua bollente
      • 50 g di cocco disidratato grattugiato
      • 80 g di zucchero fino Zéfiro
      • 1 uovo intero + un tuorlo (l'albume servirà a preparare la glassa, non buttarlo!)
      • la biga preparata e lievitata
      • 200 g di manitoba
      • 50 g di farina di riso
      • 1 cucchiaino di miele d'acacia (mia aggiunta)
      • 50 g di burro
      • 1 pizzico di sale
      • 80 g di gocce di cioccolato
      Preparare l'infusione con il cocco disidratato e l'acqua bollente e lasciar raffreddare completamente.
      Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a foglia, cominciare a battere le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la biga a pezzetti e lasciare che venga assorbita dal battuto di uova e zucchero.
      Setacciare le due farine e incorporare tutto l'infuso, acqua e farina di cocco, mescolare grossolanamente e aggiungere al battuto di uova, zucchero e biga, lasciando che il tutto venga incorporato.
      Sempre con la frusta in funzione, aggiungere il miele e come si nota che l'impasto diventa elastico, sostituire la frusta a foglia col gancio, avviando l'incordatura. Aggiungere il burro un pezzo alla volta, e infine il sale. Far incordare bene bene, quindi fermare l'impastatrice e far riposare qualche minuto, in modo da far abbassare la temperatura all'impasto. Questo per far sì che si possano aggiungere le gocce di cioccolato, tenute fino a quel momento nel congelatore, senza correre il rischio che si sciolgano. Incorporare tenendo l'impastatrice a velocità minima, fermandola spesso per aiutarsi anche con le mani o una spatola. Manipolare giusto il tempo di far disperdere le gocce, quindi porre tutto l'impasto in un contenitore con coperchio ermetico e mettere in frigo per la notte.


      La mattina dopo, tirare l'impasto fuori dal frigo e lasciare che torni a temperatura ambiente. Per aiutare a riattivarlo, dargli qualche piega e quindi lasciar riposare una o due ore, coperto a campana.
      A questo punto vorrei annotare una mia osservazione: l'impasto non può essere manipolato troppo, altrimenti si rischia di vanificare tutte le attenzioni avute per non far sciogliere le gocce di cioccolata. Pertanto, il mio suggerimento è che se si vuole far fare il riposo notturno all'impasto, le gocce di ciocco è meglio mettercele la mattina dopo, quando l'impasto sarà tornato a temperatura ambiente. In questo modo sarà più facile dare delle pieghe belle energiche prima di aggiungere le gocce di ciocco.


      Una volta che l'impasto sarà tornato ad essere lavorabile, pirlare come si fa col panettone e mettere in uno stampo di carta, come quello del panettone per l'appunto, da 500 g.
      E qui vorrei aggiungere una seconda osservazione: secondo me, lo stampo da 500 g è piccolo. Se si fa la somma di tutti gli ingredienti, otteniamo un impasto di oltre 700 g, senza contare le gocce di cioccolata. La brioche cotta pesa più di 750 g. Tutto ciò premesso, consiglio di usare uno stampo da 750 g. Ancora meglio, consiglio di usare uno stampo normale, magari di silicone, perché questo impasto non è grasso come quello del panettone, col risultato che si appiccica più tenacemente alla carta.


      Coprire l'impasto con un sacchetto di plastica alimentare, o con della pellicola, e mettere a lievitare finché non arrivi a circa 1 cm dal bordo. A me sono state necessarie 10 ore nel forno con la temperatura al minimo.
      Nel frattempo, preparare la

      Glassa
        • 2 cucchiai rasi di farina
        • 1 cucchiaio raso di farina di mais fine (io ho usato la fioretto)
        • 1 cucchiaio di zucchero
        • l'albume avanzato
        Mescolare insieme le farine con lo zucchero e impastare con l'albume aggiunto un po' alla volta. Si otterrà un miscuglio piuttosto denso, da conservare in frigo fino al momento in cui la brioche avrà terminato la sua lievitazione. Saccapochare la glassa sopra la brioche e decorare con
          • granella di zucchero
          • mandorle a lamelle

          Infornare nel forno preriscaldato a 180° statico e cuocere per 45-50 minuti, o comunque fino a doratura.
          Far raffreddare completamente, non è necessario rivoltarla a testa in giù come si fa col panettone.
          E' squisita, tanto soffice da sciogliersi in bocca, gustosa con quel sentore di cocco ed è sfizioso sentire le scagliette di cocco sotto i denti. Un lievitato davvero insolito che valeva assolutamente la pena di scoprire e provare... grazie EmmeTì!

          Di cosa sono capaci questi gattacci, pur di avere un posticino al calduccio???

          sabato 18 ottobre 2014

          Zucchini chips! (al forno)

            Ecco una scoperta recente che ho fatto, per fortuna prima che finisse la stagione delle zucchine, che mi ha veramente deliziata. Avevo visto una foto girare su Facebook, e allora mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta, e ne ho trovata una sul blog La Cucina della Gina.


            Me ne sono impossessata immediatamente, e con una zucchina solitaria solitaria che ho trovato nella cassetta degli ortaggi bio a km 0, quella che probabilmente rischiava di essere davvero l'ultima della stagione, mi sono precipitata a preparare queste sfiziosissime chips, facili e veloci da fare, gustose e non fritte. Avevano un unico difetto... erano poche! :-)
            • zucchine (non dò una quantità esatta, avviso soltanto che una tira l'altra... regolatevi!)
            • olio evo
            • origano, fresco o secco (nella ricetta originale, foglie di menta)
            • cipolla disidratata in polvere (mia aggiunta)
            • sale
            • pepe

            Preriscaldare il forno a 180° ventilato.
            Lavare la zucchina, spuntarla e tagliarla a rondelle spesse non più di 1/2 cm. Tamponare le fettine con della carta assorbente per eliminare l'eccesso di umidità (cosa che io, nella fretta, ho puntualmente dimenticato di fare).
            In una ciotola dalla base bella larga, mescolare insieme l'olio, l'origano (io ho usato le foglioline fresche appena colte), la cipolla disidratata, il sale e il pepe.


            Versarci dentro le rondelle di zucchina e mescolare per farle avviluppare ben bene nel condimento. Se necessario, aggiungere ancora un goccio d'olio, ma non esagerare, non devono essere annegate nell'unto.
            Rivestire la leccarda con un foglio di cartaforno e adagiarvi sopra tutte le rondelle, facendo bene attenzione a non farle sovrapporre.


            Infornarle e lasciarle cuocere per circa 25 minuti.
            Tirarle fuori dal forno, passarle in un piatto con un foglio di carta assorbente per raccogliere l'eccesso di olio e gustare... sono favolose!!!

            Sì, è proprio così che fanno quando s'intestardiscono con una mosca...


              lunedì 13 ottobre 2014

              Dopo la parmigiana eretica, quella... apostata!

              L'anno scorso feci la gradita scoperta della parmigiana eretica, che prevede che le melanzane vengano arrostite anziché fritte, ma non senza averle prima spennellate con un po' d'olio evo su entrambi i lati. Con questo sistema, si riesce ad ottenere una parmigiana senz'altro più leggera di quella con le melanzane fritte, ma di gran lunga più saporita e gustosa di quella con le melanzane grigliate.


              Quest'anno, ho voluto spingermi oltre. Ricordate questa ricetta delle pizzette di melanzane di EmmeTì? E, per la precisione, ricordate il punto in cui scrivo che si potrebbe avere quasi l'illusione che siano fritte? Ecco, è stato allora che ho avuto la folgorazione! Mi sono detta "e se usassi questo sistema per preparare le melanzane per fare la parmigiana?" Infarino le fette su entrambi i lati, le dispongo in bell'ordine sulla leccarda, con la cartaforno appena appena spennellata con l'olio evo, dò un veloce giro d'olio anche sopra e inforno, 10 minuti da un lato, le giro tutte, 10 minuti dall'altro lato... un'ideona! Era sicuramente da provare!


              Perciò, alla prima occasione in cui m'è arrivata una cassetta di verdure bio a km 0, in cui ci fossero abbastanza melanzane e qualche pomodoro maturo, l'ho provata... che dire? un'altra galassia! La differenza di sapore con una parmigiana che abbia le melanzane fritte è pressoché impercettibile, e al tempo stesso è ancora più pastosa e saporita di quella eretica. E il tutto senza impegnare con troppo lavoro in più.


              Inoltre, sempre ispirandomi alle pizzette di melanzane, oltre alla mozzarella e al parmigiano, ho messo anche della scamorza affumicata. E' giusto un tocco in più, del tutto opzionale, che però, se ci sta, è tutto di guadagnato ;-)


              Pirofila da 4 porzioni
              • 5 melanzane medie
              • farina
              • sale aromatico (o semplice se non si ha)
              • 125 g di mozzarella
              • 100 g di scamorza affumicata a fettine sottili
              • parmigiano a volontà
              • 2 pomodori rossi freschi grandi
              • un po' di cipolla
              • 1 spicchio d'aglio
              • uno spruzzo di vino bianco
              • olio evo
              • basilico fresco a volontà
              Mescolare insieme la farina col sale aromatico.
              Affettare le melanzane e infarinarle su entrambi i lati, quindi adagiarle sulla leccarda foderata con la cartaforno e leggermente spennellata di olio evo. L'olio dev'essere veramente un velo, ma uniforme!  E occhio a non sovrapporre le fette di melanzane.


              Irrorarle ancora con un rapido giro d'olio e metterle nel forno preriscaldato a 200° ventilato, facendole cuocere 10 minuti su un lato, quindi girarle tutte (evitando possibilmente di punzecchiarle con una forchetta, meglio usare una pinza da cucina, o una paletta) e farle cuocere ancora 10-15 minuti sull'altro lato, o comunque finché non raggiungano una leggera doratura. Togliere dal forno e farle raffreddare.


              Preparare il sugo di pomodoro facendo rosolare la cipolla e l'aglio sminuzzati in una casseruola con l'olio evo. Aggiungere i pomodori precedentemente spellati e tagliati a pezzettini piccoli piccoli, mescolare e versare il vino. Salare la salsa, portarla a ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere fino a farla restringere alla densità desiderata. A fiamma spenta, aggiungere un bel ciuffo di basilico fresco. Mescolare e tenere da parte.


              Assemblare la parmigiana nella pirofila. Ungerla con un velo d'olio, quindi adagiare un primo strato di melanzane, cospargere con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, una bella grattugiata di parmigiano, mozzarella e scamorza affumicata, qualche foglia di basilico. Fare un altro strato di melanzane e continuare così fino a esaurimento di tutti gli ingredienti, cercando di terminare con la mozzarella e una spolverata di parmigiano, che in cottura formeranno una bella gratinatura.


              Cuocere nel forno per 20-25 minuti a 200° ventilato, abbassando a 180° dopo 10 minuti, e far riposare 10-15 minuti per poter porzionare meglio. Anzi, vi dirò: per me è più buona se mangiata addirittura il giorno dopo! ;-)

              Non perdo mai l'occasione per ribadire la mia preferenza per l'ortofrutta biologica a km 0, ma vi ho mai parlato dell'efficientissimo controllo qualità che viene fatto alle cassette che entrano in casa? Eccolo...



              giovedì 9 ottobre 2014

              Gnocchetti di semola, simil-cianfrachiglie, coi fagioli

              Allora, prima che qualche purista della cucina abruzzese salti sulla sedia, puntualizzando che le vere cianfrachiglie di Caste del Monte (AQ) non sono fatte così, lo dico io: queste NON sono le vere cianfrachiglie, che si fanno con acqua e semola, e non l'albume come ho fatto io, e la zuppa coi fagioli è fatta secondo le mie tradizioni di casa, e non quelle locali. Per chi fosse interessato all'originale, la ricetta la può trovare qui.


              Io non ero proprio partita con l'intenzione di fare le cianfrachiglie. Avevo un sacchetto di fagioli borlotti freschi, che avevo sgranato a inizio estate e messo nel freezer, e da tanto non mi facevo una pasta e fagioli, per cui ero partita dall'idea di rifare le sagne, ma al 100% di semola rimacinata Senatore Cappelli, e impastata con l'albume d'uovo anziché l'acqua, tanto per togliere un'altra cosa da freezer.
              Poi, strada facendo, mi sono ricordata di quando avevo visto questo post di Valentina sul sito In Cucina Senza Glutine, in cui presentava, per l'appunto, le cianfrachiglie di Castel del Monte, nella sua versione senza glutine. Ricordo che mi colpirono molto, tanto che dissi che volevo provare a farli subito, nella versione col glutine però. Se notate la data del post di Valentina, scoprirete che ho un concetto molto personale dell'avverbio subito :-D Mi ci sono voluti più di 2 anni per decidermi! Vabbé, meglio tardi che mai.


              Comunque, dato che avevo fatto un impasto con 100% di semola rimacinata, e che il progetto era quello di fare una pasta e fagioli, alla fine ho fatto una virata d'emergenza e ho preparato questi deliziosi gnocchetti simil-cianfrachiglie.
              Dopotutto, è stato rapido e divertente, e la pasta e fagioli era da urlo! Ho deciso che, prossimamente, le rifarò (e stavolta farò proprio le cianfrachiglie secondo tradizione), ma per condirle con un sugo di cozze e vongole, che l'istinto mi dice che dev'essere un altro abbinamento da sballo.


              Per 3 persone, ma anche 4 più educate.

              Gnocchetti
              • 75 g di albume
              • 140 g di semola rimacinata, nel mio caso da frumento Senatore Cappelli, più quello che viene assorbito in lavorazione
              • 1 cucchiaio d'olio evo
              • sale q.b.
              Ho messo la semola nella ciotola del Ken, cavità al centro in cui ho messo gli albumi, l'olio e il sale. Ho iniziato ad impastare con la frusta a foglia, aggiungendo farina finché non cominciava a fare visibilmente fatica a raccoglierne ancora (e anche tastando con le dita per sentire quanto era sodo). Ho avvolto l'impasto nella pellicola e messo a riposare in frigo per tutta la notte.


              La mattina dopo, l'ho ripreso e sulla spianatoia appena appena infarinata con la semola, ho dato una veloce rimescolata, e quindi ho iniziato a tagliare via i pezzi che, man mano, assottigliavo a formare dei serpentelli lunghi e sottili, da cui ritagliavo gli gnocchetti, che devono essere più piccoli di una moneta da 2 centesimi. Man mano li passavo velocemente nella semola e li mettevo da parte su un vassoio, che alla fine ho coperto con un canovaccio per non farli seccare e messo da parte fino al momento di cuocerli. Ce ne sono venuti circa 240 g.


              Sugo di fagioli
              • 250 g di fagioli borlotti sgranati (diventano circa 300 g dopo essere stati lessati)
              • 1 carota media
              • 1 cipolla media
              • un po' di sedano
              • sale grosso
              • 550 g di pomodorini datterino bio in conserva, con la loro salsa
              • un pezzo di cipolla
              • uno spicchio d'aglio
              • 75 g di pancetta affumicata a dadini
              • 3 ferfelloni (peperoni rossi essiccati) 
              • uno spruzzo di vino bianco
              • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
              I fagioli li ho lessati con la mia fantastica pentola Acticook. Li ho messi insieme alla carota pelata e tagliata a tocchi, la cipolla tagliata a metà, il sedano lavato e una presa di sale grosso, 3 ecodosi di acqua e 10 minuti di cottura con leva in posizione 1. Una volta cotti, ho tolto gli odori e conservato i fagioli nella loro acqua di cottura.


              In una casseruola, mettere a rosolare la cipolla e l'aglio tritati grossolanamente con la pancetta a dadini. Sfumare col vino bianco e, una volta evaporato, aggiungere i pomodorini appena un po' schiacciati con la forchetta e la loro salsa di conserva, i ferfelloni privati del picciòlo e i semi e tritati fino ad essere quasi polverizzati, e l'acqua di cottura del fagioli. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciar cuocere finché non si sia ben ristretto. A quel punto, aggiungere anche i fagioli, salare e pepare e lasciar cuocere ancora una decina di minuti.


              Lessare gli gnocchetti, scolarli quando vengono a galla e passarli subito nel sugo dei fagioli, facendoli risottare per circa 5 minuti, o comunque finché non abbiano preso bene il sapore del sugo.


              Spegnere e far riposare qualche minuto, prima di impiattare. Ovviamente, chi volesse può aggiungere del peperoncino piccante.
              Abruzzo in tavola, forte e gentile!

              Una delle più belle e popolari canzoni di Springsteen, parte della colonna sonora del film Philadelphia del '93, per cui si è aggiudicata l'Oscar alla migliore canzone: Streets of Philadelphia


              domenica 5 ottobre 2014

              Torta austriaca, a lievitazione naturale

              Con questa sontuosa signora lievitata che vedete nella foto, avevo un piccolo conticino in sospeso... premetto che è mia abitudine non seguire mai supinamente le indicazioni di tempi e temperature di cottura che trovo sulle ricette, proprio perché so bene che ogni forno si comporta diversamente da un altro, e le indicazioni che vengono date non possono avere una valenza standard.


              La prima volta che ho fatto questo meraviglioso dolce lievitato invece, non chiedetemi perché, ma allo scoccare del 35° minuto di cottura a 190° statico, come diceva la ricetta, io ho spento il forno. Cinque minuti dopo, ho cominciato a pentirmene e a darmi i cazzotti in testa, dandomi dell'imbecille... come avevo potuto??? un errore da pivella! va bene che la torta era gonfissima, va bene che sopra era dorata, ma lo so che l'apparenza da sola non è un elemento di affidabilità, perciò come avevo potuto essere così ingenua???


              Inevitabile l'affossamento della torta in centro: chiaramente non aveva finito di cuocere, e il colore e la consistenza tutto intorno ai bordi, una volta rimosso l'anello della tortiera, non ha fatto che confermare il mio timore: quella torta doveva rimanere nel forno almeno altri 25 minuti!
              Vabbé, ormai era andata. Tutto quel che potei fare fu di infilarla nuovamente nel forno acceso, lasciandola fuori dallo stampo, giusto per farla asciugare un po', ma chiaramente non aveva niente della sofficità delle torte lievitate, anche se il sapore era divino.


              Ovviamente, non mi sarei data per vinta. Ho promesso a me stessa che l'avrei rifatta alla prima occasione, ed ho mantenuto fede alla mia promessa, e stavolta sì, che è venuta una signora torta austriaca, bella "prosperosa" e molto molto mitteleuropea. E anzi, ne ho approfittato anche per correggere qualcos'altro che la volta precedente non mi aveva convinto, come la quantità di zucchero che era decisamente poca (soprattutto con la lievitazione naturale).
              Molto interessante l'impiego della polpa di mela verde nell'impasto. Non so a cosa serva, l'unica spiegazione che trovo è che sia per dare maggiore umidità all'impasto, ma senza alzare troppo l'idratazione, che lo renderebbe difficile da lavorare. Comunque, se non si dovesse riuscire a trovare una mela verde (io non l'ho trovata la seconda volta), usare un altro tipo di mela che non sia a polpa farinosa.


              La ricetta nasce per la macchina del pane e con l'utilizzo del lievito di birra disidratato in granuli. Io ovviamente l'ho fatta a lievitazione naturale col mio LNL, e se non si ha la macchina del pane, si può tranquillamente impastare come si è soliti fare. Comunque, qui vi metto anche una foto della pagina del libro che riporta la ricetta originale, per chi volesse seguirla per filo e per segno (tranne che per i tempi di cottura, vi prego!). Ovviamente, cliccarci sopra per ingrandire.


              E ringrazio l'amico Cristiano, alias SkyOne, alias Scaiuàn, per avermi passato quest'altra chicca, che si va ad aggiungere a questa, e a questa.


              Biga (da non fare se si usa il lievito di birra disidratato)
              • 100 g di manitoba Loconte
              • 50 ml di latte
              • 15 g di lievito naturale liquido (LNL)
              Impasto
              • 150 ml di latte
              • 75 g di mela verde grattugiata (io non ho trovato la verde e ho usato una Gala)
              • 1 uovo
              • 30 g di miele d'arancio (mia aggiunta)
              • tutta la biga fatta a pezzi (nella ricetta originale, 1 cucchiaino e 1/2 di lievito di birra disidratato)
              • 150 g di manitoba Loconte
              • 200 g di farina Garofalo 350W
              • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere (nella ricetta originale, nella farcia)
              • 70 g di zucchero fino Zéfiro (nella ricetta originale, 50 g)
              • 40 g di burro a pezzetti (fuso, nell'originale)
              Farcitura
              • 200 g di farina di mandorle (farina, NON granella! nell'originale sono 225 g)
              • 225 g di amarene sciroppate (praticamente un vasetto intero della Fabbri)
              • sciroppo di amarene q.b.
              Per lucidare
              • 1 cucchiaio di gelatina di albicocche sciolta e scaldata in 1 cucchiaio d'acqua (nell'originale, 1 albume leggermente sbattuto e una spolverata di zucchero di canna)
              • mandorle a lamelle o filetti
              Rinfrescare il LNL e preparare la biga quando l'attività fermentativa è al picco. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
              Introdurre gli ingredienti nella macchina del pane nell'ordine elencato. Se si usa il lievito disidratato, metterlo in una cavità scavata nella farina.
              Avviare il programma impasto e lievitazione e lasciar lievitare più a lungo se si sceglie di seguire il procedimento a lievitazione naturale (circa 8-9 ore, dipende dalle condizioni ambientali e dalla forza della biga).
              Quando l'impasto raggiunge i bordi del cestello (il mio è lievitato tantissimo, un mostro!), scaravoltare sulla spianatoia leggermente infarinata e dare un paio di giri di pieghe del primo tipo. Coprire a campana e lasciar riposare per 30-40 minuti.
              Nel frattempo, imburrare il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro.
              Riprendere l'impasto e stenderlo a forma di quadrato di 40 cm di lato circa. Spolverare bene con la farina di mandorle, lasciando circa 1 cm intorno ai bordi. Disporre le amarene in bell'ordine e, aiutandosi con un cucchiaino, far gocciolare lo sciroppo con moderata generosità.
              Arrotolare per dare la forma di un salame e torcere leggermente, facendo attenzione che l'impasto non si rompa. Quindi avvolgere questo salame dandogli la forma di una chiocciola e adagiarlo nello stampo. Coprire con la pellicola alimentare e far lievitare finché non raggiunga il bordo. Io gli ho dato una mano infilandolo nel forno con la temperatura al minimo, per cui ci ha impiegato un'oretta.


              Preriscaldare il forno a 180° statico, e nel frattempo lucidare la torta austriaca con la gelatina di albicocche, diluita con l'acqua e fatta leggermente scaldare, e cospargere con le mandorle a lamelle (o filetti). Far cuocere 60 minuti a 180° statico, abbassando a 160° se colora in fretta. E tuttavia controllare, che non è escluso che possa aver bisogno anche di qualche minuto di cottura in più.


              Credetemi, è davvero un lievitato meraviglioso! La farina di mandorle crea una sorta di effetto marzapane, ma senza la stucchevolezza del marzapane che è anche ricco di zucchero. Le amarene danno sapore e succosità e la cannella nell'impasto un profumo che sa di pomeriggi invernali davanti al caminetto. Un bel té o un caffé fumante, e la merenda è fatta... una signora merenda!

              AGGIORNAMENTO NOVEMBRE 2016
              Rifatta, con 250 g di manitoba Mulino Marino e 200 g di farina enkir Mulino Marino. Tutto il resto è invariato.


              Al mondo ci sono bocche affamate, e cuori affamati... Hungry Heart ;-) 



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