venerdì 30 maggio 2014

Focaccia alla farina di ceci e erba cipollina, a lievitazione naturale

E' pericoloso perdersi nella navigazione dei foodblog. Sono troppe le ricette intriganti che si possono leggere, scatenendo la voglia compulsiva di provarle tutte... ma come si fa? tutte non si può, chi ce l'ha il tempo?
Però poi ti capita quella ricetta, che immediatamente ti fa ricordare che, opporcapaletta! è da un po' che ho quell'ingrediente in dispensa, e ancora non mi decido ad usarla!
Ecco, è quel che è successo a me con la ricetta di questa focaccia. Mesi addietro, avevo preso la farina di ceci, che pensavo di usare per rifare la cecina, e invece poi l'occasione per fare la cecina non l'ho avuta, e il pacco di farina stava ancora lì, intonso.
In più, aggiungete che nel vasetto dell'erba cipollina erano già spuntati parecchi fili che chiedevano solo d'essere colti e usati... insomma, detto fatto! questa focaccia s'ha da fa'! :-)


Come mi accade sempre più spesso ultimamente, ho voluto far lavorare la macchina del pane, ma non me la sono sentita di lasciarla abbandonata senza un monitoraggio, perché non sapevo come si sarebbe comportato un impasto con una quantità così massiccia di farina di ceci che, come si sa, è completamente senza glutine. E bene ho fatto a non allontanarmi! In effetti, l'impasto non ne voleva sapere di prendere corda, e da qui la necessità di aggiungere, gradualmente, altri tre cucchiai di farina di forza. In questo modo, finalmente sono riuscita ad ottenere una massa ben incordata che si staccava dalle pareti del cestello.


Tuttavia, sia chiaro che l'impasto ottenuto non sarà mai elastico, cioè non farà mai il velo. Almeno, non in combinazione con una farina W350 come quella che ho usato io.
  • 350 g di acqua
  • 9 cucchiai di olio evo
  • 6 g di miele
  • 15 g di sale fino
  • 300 g (+ 3 cucchiai) di farina di forza W350
  • 200 g di farina di ceci
  • 80 g di LNL
  • 1 mazzetto di erba cipollina sminuzzata al coltello
  • olio evo e sale grosso per finire

Introdurre gli ingredienti nella MdP nell'ordine in cui sono elencati, tranne l'erba cipollina che andrà aggiunta al segnale acustico. Per il LNL, creare una cavità nella farina e versarcelo dentro. Chi preferisse usare l'impastatrice, può introdurre gli ingredienti nel modo in cui è solito fare.
Impastare fino a incordatura e lasciar lievitare. A me, in una decina di ore l'impasto era arrivato al bordo del cestello.
Scaravoltare l'impasto sulla spianatoia infarinata e dare qualche piega, quindi rimettere nuovamente a lievitare in un recipiente leggermente spennellato di olio evo e chiuso con un coperchio. Lasciare che raddoppi, ci vorranno all'incirca altre 7 ore.
Scaravoltare di nuovo sul piano infarinato e dare ancora qualche altra piega, quindi coprire a campana e lasciar riposare per 10-15 minuti.
Stendere sulla leccarda ben unta e mettere nuovamente a lievitare nel forno spento per un'altra oretta, quindi accendere il forno a 200°-210° statico.
Nel frattempo, con le nocche fare dei buchi sulla focaccia, ungere ancora con generosità e cospargere con un po' di sale grosso.
Far cuocere per circa 25 minuti, o comunque finché la superficie non appaia bella dorata.


L'esperienza gustativa è quella di una focaccia croccantina esternamente, e con un interno talmente morbido da essere quasi scioglievole. Il sapore richiama molto quello della cecina. Si accosta perfettamente a formaggi e salumi. Una bella esperienza, insomma! ;-)

MicioAlex, esattamente come l'ho trovato una sera tornando a casa dal lavoro, l'espressione da "ma ti pare questa l'ora di tornare???"

 

    martedì 27 maggio 2014

    Biscotti all'amaranto soffiato

    Attenzione! Questa è una ricetta vegana deveganizzata! :-D
    Sì, lo so che di solito è l'inverso, e cioè che si rendano vegane le ricette che non lo sono, ma io sono nota per il mio far sempre (quasi) tutto in controtendenza ;-)
    Comunque, non è che abbia apportato chissà quali modifiche, ho solo visto un'opportunità per far fuori qualche altro albume congelato, e non mi è dispiaciuta l'idea di aggiungere un po' di miele d'acacia. Certo, per i vegani ho fatto qualcosa di assolutamente disdicevole, ma non ho certamente trasformato una ricetta sana in junkfood.


    Per chi non ha problemi, può replicare la mia versione, se vuole. Per chi preferisce aderire all'originale, la può trovare qui, sul blog Rollingbeans.
    Ma prima di passare alla ricetta, mi piacerebbe spendere due parole sull'amaranto soffiato. Questa è la seconda volta che cucino qualcosa con l'amaranto, la prima volta ho fatto una ricetta salata (per chi non se la ricorda, questo kugel col peperone giallo). Già in quell'occasione ebbi modo di verificare che i semi di amaranto, buttati in un recipiente caldo, scoppiettano, e infatti lo scrissi pure di incoperchiare subito per non ritrovarli appiccicati sul soffitto :-) Però non avrei mai pensato che facendoli scoppiettare "ad arte", si potesse ottenere l'amaranto soffiato, o il pop amaranth, che può trovare svariati utilizzi in cucina.
    Sul blog Rollingbeans è spiegato bene come fare a produrre l'amaranto soffiato, e non è affatto difficile, basta seguire pochi piccoli accorgimenti.
    Il primo è quello di far arroventare ben bene la padella. Per capire se si è raggiunta la temperatura giusta, fare una prima prova con una piccola quantità, diciamo metà cucchiaino, di semi di amaranto. Buttarli nella padella e incoperchiare subito. Se la temperatura è quella giusta, in pochi secondi inizieranno a scoppiettare e si gonfieranno, proprio come il popcorn. Altrimenti bisogna lasciare che la padella scaldi ancora.
    Una volta che è pronta, si può iniziare a mettere l'amaranto in piccole quantità, io ho messo un cucchiaio per volta in un padellino di 20 cm di diametro, incoperchiare e roteare il padellino sulla fiamma per tenere i semi in movimento. Ovviamente non scoppietteranno tutti, perciò quando si nota che non saltano più, toglierli subito dalla fiamma o bruceranno. Al massimo vanno tenuti sul fuoco 1 minuto, io credo di non esserci neanche arrivata a tanto. Quando sono pronti, passarli via via in un piatto per farli raffreddare. Continuare così fino a esaurimento di tutto l'amaranto che si vorrà far scoppiare.


    Fatto ciò, si potrà passare a fare l'impasto per i biscotti, per cui serviranno, per 19-20 pezzi:
    • 100 g di farina solina tipo 1 bio (ma va bene anche qualunque farina debole, meglio se non troppo raffinata)
    • 60 g di farina di nocciole bio
    • 70 g di zucchero di canna bio
    • 1 cucchiaino di miele d'acacia bio (non previsto nell'originale)
    • 100 g di gocce di cioccolato fondente
    • 70 g di amaranto soffiato bio
    • 70 ml di albume bio (nell'originale 100 ml di vino bianco)
    • 30 ml di marsala secco (non previsto nell'originale)
    • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
    • 1 cucchiaio di olio di semi (di arachidi nel mio caso)
    • 1 cucchiaino di bicarbonato

    Premessa: come dicevo, nella versione di Rollingbeans ci sono solo 100 ml di vino bianco, che io ho deciso di sostituire con 2 albumi, che però sapevo non sarebbero stati pari a 100 ml. Pertanto li ho misurati e ho visto che erano 70 ml, quindi ho aggiunto 30 ml di marsala per arrivare ai 100 previsti dalla ricetta originale. Perché il marsala? Perché sì! :-) perché è più profumato e aromatico. Comunque, quello che volevo precisare è che gli albumi non devono essere tassativamente 70 ml, possono essere anche 60, o 80. L'importante è misurarli per poter integrare la differenza per portare la quantità di liquidi a 100 ml.


    Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a foglia, mettere tutti gli ingredienti secchi, comprese le gocce di cioccolato, ma NON lo zenzero, e dare qualche giro di frusta a velocità minima per miscelare tutto. Quindi fare una cavità centrale e colarvi gli albumi, l'olio, il miele, lo zenzero, e circa 2/3 del marsala. Avviare la frusta, sempre a velocità minima, e lasciare che tutti gli ingredienti si amalgamino, aggiungendo il resto del marsala un po' alla volta.
    Quando la massa si sarà compattata e si staccherà dalle pareti della ciotola, fermare l'impastatrice e staccare le palline di impasto, disponendole sulla leccarda del forno con un tappetino di silicone, o un foglio di cartaforno, adagiato sopra. L'impasto sarà piuttosto appiccicoso, quindi è consigliabile infarinare le mani per compiere quest'operazione. Schiacciarli leggermente e tenerli piuttosto distanziati perché in cottura si gonfieranno e si allargheranno.


    Cuocere nel forno preriscaldato a 180° statico per 10-15 minuti.
    Appena sfornati appariranno piuttosto morbidi al tatto, raffreddandosi diventeranno più sodi.
    Anche se deveganizzati, restano pur sempre dei biscotti sani e poco grassi, resi golosi dalla presenza della farina di nocciole e le gocce di cioccolato, delicatamente profumati e speziati sia nel naso che in bocca, grazie alla presenza del marsala e dello zenzero.
    Mi perdonino i vegani, ma non mi pento affatto delle mie migliorie ;-)

    Ma voi lo sapevate che Simon's Cat ha un compagno di giochi? Un tantino molesto, però ;-)

     

      sabato 24 maggio 2014

      Spaghetti con asparagi alla curcuma

      E dato che è la loro stagione, direi che un'altra ricetta con gli asparagi, subito dopo questa, ci sta tutta. Oltretutto, avevo ancora mezzo brick di panna da cucina, avanzato proprio da quella stessa ricetta, da far fuori prima che diventasse acida. Tuttavia, io ce l'ho messa giusto perché ce l'avevo, ma si può benissimo omettere, oppure se si vuole l'effetto cremoso, si può usare un formaggio tipo robiola o caprino, oppure la ricotta per un risultato meno grasso.


      E poi, sono nel mio curcuma period, per cui mi piace trovare dei pretesti per usarla, e in questo condimento mi è piaciuta molto. 
      Una raccomandazione per gli asparagi: devono rimanere croccanti, perciò vanno scottati, ancora meglio se al vapore, solo per pochi minuti. La cottura in padella col condimento poi dev'essere piuttosto rapida.


      Per 2 porzioni:
      • 160 g di spaghetti
      • 1 cipolla piccola
      • 100 g di prosciutto cotto a cubetti
      • 6-8 asparagi appena scottati e ancora croccanti
      • Shaoxing (vino di riso) o sherry secco per sfumare
      • 100 ml di panna da cucina
      • curcuma q.b.
      • olio evo, sale e pepe nero al mulinello
      • parmigiano grattugiato per spolverare

      Affettare sottilmente la cipolla e farla rosolare in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio evo. Quando si presenta morbida, aggiungere i cubetti di cotto e far rosolare anch'essi. Nel frattempo, tagliare gli asparagi in piccoli segmenti, lasciando intere le cime, quindi aggiungere anche questi alla padella, rosolare per un minuto o due e sfumare con lo Shaoxing o lo sherry, salando e pepando.
      Quando il vino sarà evaporato, spolverizzare generosamente con la curcuma, mescolare finché non diventi tutto giallo, e infine emulsionare con la panna.
      Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e spadellarli nel condimento, allungando con un po' della loro acqua di cottura se il tutto dovesse risultare troppo denso.


      Impiattare e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato, gustando mentre sono ancora caldi.

      Siamo nati per correre... un Bruce Springsteen vintage per questo brano che è un cult della musica rock, Born to Run



        mercoledì 21 maggio 2014

        Quiche agli asparagi e parmigiano di Jamie Oliver (pressappoco)

        Pressappoco per due motivi. Il primo è perché la ricetta si trova sul sito di Jamie Oliver, ma non è di Jamie Oliver. E' di Ren Behan, una foodblogger che fa parte del team di co-autori del sito di Jamie.


        Il secondo è perché, gioco forza, ho dovuto cambiare alcuni ingredienti, perché se trovi una ricetta fatta col British asparagus e il Westcombe cheddar, non ti rimane molta scelta: l'asparago lo prendi italiano, e il mio era di Calabria, da coltivazione biologica, e il Westcombe cheddar devi per forza sostituirlo con un formaggio di casa nostra, uno che, a naso, gli si avvicini il più possibile.
        Di questo formaggio, Ren Behan dice che è un cheddar non pastorizzato e stagionato, sodo e sbricioloso. Lasciandomi guidare dall'istinto, ho pensato che poteva essere sostituito da tre diversi tipi di formaggio: Castelmagno, parmigiano e grana. Ho optato per il parmigiano perché ce l'avevo già.
        La cosa che ha maggiormente catalizzato la mia attenzione, in questa ricetta, è il modo in cui vanno preparati gli asparagi: questi devono essere insaporiti con aglio e scorza di limone, e passati 10 minuti al forno, in modo da subire una breve cottura che li lasci piuttosto croccanti.
        L'involucro è una normalissima brisée, leggermente salata. Chiunque può farla con la propria ricetta abituale, comunque metto anche le mie dosi e il procedimento per chi non ne avesse una. L'importante è che non si acquisti una brisée già pronta, per favore! Fare una buona brisée non richiede alcun talento particolare, la può fare chiunque... pensare di comprarla già pronta è mortificante, oltre che poco salutare ;-) 


        Ingredienti per il ripieno:
        • 300 g di asparagi bio freschi
        • 2 spicchi d'aglio bio scamiciati e schiacciati
        • 2 cucchiai di scorza di limone bio grattugiata (1 limone circa)
        • 4 uova bio
        • 100 ml di panna da cucina
        • 200 g di parmigiano bio grattugiato
        • qualche cucchiaio di latte bio, se necessario, per diluire
        • olio evo, sale e pepe
        Per la pasta brisée:
        • 260 g di farina debole (io metà 00 e metà solina bio tipo 1)
        • 110 g di burro (io metà salato e metà non salato)
        • alcuni cucchiai di acqua ghiacciata (8 nel mio caso)
        • 1 cucchiaino di sale

        Come prima cosa, facciamo questa benedetta brisée. Versare le due farine setacciate insieme nella ciotola dell'impastatrice, il sale e il burro freddo a pezzetti. Azionare la frusta a foglia e lasciare che tutti gli ingredienti si mescolino fino a formare un impasto piuttosto sabbioso. Aggiungere l'acqua un cucchiaio alla volta, non aggiungere il successivo finché quello prima non sia stato completamente assorbito. L'acqua deve essere freddissima, io ho messo un bicchiere d'acqua in frigo e al momento di usarla ci ho aggiunto anche dei cubetti di ghiaccio. In quanto alla quantità, 8 cucchiai sono indicativi, potrebbero volercene di più o di meno, dipende molto da quanta ne assorbe la farina. Quando si nota che l'impasto comincia a compattarsi, vuol dire che è arrivato al punto giusto.
        Formare un panetto, dando possibilmente una forma rettangolare, avvolgere nella pellicola alimentare e mettere a riposare in frigo per almeno un'ora. Io, come faccio solitamente, l'ho preparata la sera prima per usarla la mattina dopo.


        Lavare gli asparagi e privarli della parte più legnosa dello stelo. Metterli su una teglia da forno con gli spicchi d'aglio scamiciati e schiacciati, cospargere con la scorza grattugiata di limone, dare un giro d'olio e mescolare con le mani per farli avviluppare tutti ben bene con questo condimento.
        Accendere il forno a 180° statico, e quando giunge a temperatura, infilarvi dentro gli asparagi per non più di 10 minuti.
        Nel frattempo, imburrare uno stampo antiaderente da crostata rettangolare 19x27, possibilmente col fondo mobile, e adagarivi la pasta brisée che sarà stata stesa col mattarello, foderandolo diligentemente e tagliando via l'eccedenza di pasta dai bordi. Coprire con un foglio di cartaforno e fagioli secchi (o palline da pasticceria), infilare nel forno dopo che si saranno estratti gli asparagi e lasciar cuocere in bianco per 10 minuti. Trascorso questo tempo, estrarre dal forno, togliere la carta coi fagioli e far fare di nuovo altri 10 minuti di cottura in bianco.
        In questo frattempo, battere bene insieme le uova con la panna e il parmigiano, insaporire col sale e il pepe e, se dovesse risultare troppo denso, diluire con qualche cucchiaiata di latte. In effetti, dev'essere denso, ma deve anche colare. Perciò se rimane attaccato al cucchiaio, va senza ombra di dubbio diluito.
        Estrarre la crosta dal forno e disporvi dentro gli asparagi arrostiti con un certo ordine, versare sopra il battuto di uova-panna-formaggio, livellare bene e infornare di nuovo finché il ripieno non si presenti gonfio e dorato. La ricetta parla di 15 minuti, a me ne sono stati necessari 25. Come sempre, regolarsi col proprio forno.


        Lasciar intiepidire, quindi togliere dallo stampo e far finire di raffreddare su una gratella. Al momento di servire, spolverizzare con una grattugiata di parmigiano a scaglie.
        E' sul serio una delle quiches più buone che abbia mai mangiato. Mi piacerebbe provarla col Castelmagno, e chissà se mai un giorno riuscirò a trovare anche il Westcombe cheddar?
        Una piccola annotazione a margine: gli asparagi preparati come ho spiegato su vanno tenuti a mente anche come un semplice contorno, sono molto insoliti, gustosi e veloci da preparare.

        E se Pepper si mette nella GASsetta, cosa fa Alex? ma è ovvio: la scaccia via per mettercisi lui!!! Gattaccio dispettoso...


          domenica 18 maggio 2014

          Caserecce con fave alla curcuma e prosciutto croccante

          Eggià, è tempo di fave.


          So' bone le fave, ma devo fare una pubblica confessione: crude non mi fanno impazzire. Tutte quelle persone che vanno in visibilio per pane e olio, fave e pecorino io non è che le capisca tanto... per me, le fave se le possono mangiare tutte, basta che mi lasciano il pane col pecorino! :-)
          Le preferisco di gran lunga cotte, nelle minestre come questa o questa, o su una pastasciutta come questa o questa, o anche in un risotto.


          Queste caserecce sono l'ennesima variazione al tema, con quello che potrebbe sembrare un improbabile abbinamento fave-curcuma, che invece è incredibilmente riuscito, e l'aromatizzazione col vino di riso che ne esalta di più l'esoticità.
          Un condimento veramente FVG, che non sta per Friuli Venezia Giulia, ma per Facile-Veloce-Gustoso, da preparare in uno ZOT per il massimo appagamento del palato.
          Non ci credete? Peggio per voi, non sapete cosa vi perdete! ;-P


          Per 2 porzioni:
          • 160 g di caserecce
          • 200 g di fave fresche sbucciate
          • 1 cipolla piccola
          • 100 g di prosciutto crudo, pezzo intero
          • curcuma in polvere q.b.
          • mezza tazzina di Shaoxing (vino di riso) o dry sherry
          • olio evo, sale, pepe nero al mulinello
          • pecorino grattugiato per spolverare le porzioni
          Passare il prosciutto al mixer e tritarlo finemente. Tenerlo da parte.
          Affettare la cipolla sottilmente e rosolarla in un padellino con un paio di cucchiai di olio evo. Aggiungere le fave, lasciare 2-3 minuti mescolando di tanto in tanto, quindi bagnare col vino di riso, salare (poco), pepare q.b., incoperchiare e lasciar cuocere per un po' a fiamma bassa. A cottura ultimata, spolverare con una dose generosa di curcuma.


          Mentre cuoce la pasta, far scaldare un altro padellino senza olio né altri tipi di grasso, e buttarci dentro il prosciutto tritato. Farlo croccantare.
          Scolare la pasta e tuffarla nelle fave, spadellando qualche minuto.
          Impiattare e, su ogni porzione, aggiungere una o due cucchiaiate di prosciutto croccante e una spolverata di pecorino grattugiato.

          Pepper nella GASsetta :-)


          giovedì 15 maggio 2014

          Spring vegetable stew (vignole, o vignarola) di Jamie Oliver

            Mi piace il colore verde. E' rilassante e fa pensare alla natura. Quando preparo qualcosa da mangiare, devo sempre vedere sulla tavola qualcosa di verde, che sia un'insalata, un piatto di verdura cotta, asparagi, carciofi...
            Per questo, quando ho visto la fotografia di questa ricetta sul mio libro Jamie's Italy, è scattata immediata la voglia di farla. Anche come stagione, si era nel momento giusto, quello in cui si comincia a vedere sui banchi delle verdure le primizie primaverili, ma è ancora possibile trovare qualche ortaggio tardivo invernale. Perché è di questo che si tratta la vignole, o vignarola: un incontro di verdure primaverili con le ultime invernali. Il tutto insaporito col prosciutto crudo e profumato con foglie di menta e prezzemolo freschi. Una pietanza tipicamente romana, in un'originale rilettura del simpatico Naked Chef ;-)


            Ottima come minestra, da servire con fette di pane bruschettato, ma Jamie la consiglia anche per condire una pastasciutta. Io l'ho provata nella prima versione, ma non mi lascerò scappare la possibilità di provarla anche su un piatto di pasta!


            Per 4 porzioni:
            • 4 carciofi violetto tardivi, senza spine
            • 340 g di fave fresche sbucciate
            • 6 baby-porri, o un porro grande (io il porro grande)
            • 200 g di spinaci o bietoline puliti (io le bietoline)
            • 1 cipolla piccola
            • 340 g di piselli freschi sbucciati
            • 310 ml di buon brodo di pollo (io non avevo voglia di prepararlo, quindi ho fatto un brodo col mio insaporitore vegetale)
            • 4 fette spesse di buon prosciutto crudo
            • un mazzetto di menta fresca, solo le foglioline
            • un mazzetto di prezzemolo fresco
            • olio evo, pepe nero al mulinello, sale se necessario (nel mio caso no)

            Spuntare le foglie dei carciofi, immergerli in una pentola d'acqua fredda salata e portare a bollore, lasciando cuocere una decina di minuti, o comunque, finché la lama aguzza di un coltello non ne penetri facilmente il cuore.
            Scolare e, appena sarà possibile maneggiarli senza procurarsi ustioni di 3° grado, togliere tutte le foglie esterne più dure e tagliare in quarti, e tagliare via i gambi privandoli della corteccia più esterna.
            Riempire nuovamente la pentola con altra acqua salata, ponendola sul fornello. Togliere le foglie più esterne del porro e tagliare in pezzi di circa 8 cm. Quando l'acqua giunge a bollore, immergere le fave e lasciarle bollire per un minuto, quindi scolare con una schiumarola. Immergere anche i porri e lasciar bollire per 3-4 minuti, finché non diventino teneri, e scolare pure questi. Infine immergere anche gli spinaci (o le bietoline) e scolarli quasi subito, appena appassiscono.


            Mettere tutto da parte e, nel frattempo, in una casseruola bella ampia, far rosolare delicatamente la cipolla affettata sottilmente con l'olio evo, finché non diventi morbida. Versare il brodo di pollo (o l'acqua calda con l'insaporitore vegetale, oppure Jamie dice che si può usare anche l'acqua di bollitura delle verdure, tenuta da parte) e i piselli, quindi coprirli con le fette di prosciutto. Portare tutto a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere dolcemente per una decina di minuti.
            Tagliare i porri a fettine (o strapparle a strisce grossolane) e aggiungerli al fondo di piselli e prosciutto, insieme con le fave, i carciofi e gli spinaci (o bietoline). Lasciare che spicchi nuovamente il bollore, quindi abbassare nuovamente la fiamma e far stufare tutto insieme per un'altra decina di minuti.


            Assaggiare e aggiustare di sale (a me non è servito) e pepe nero al mulinello, spegnere la fiamma, cospargere col prezzemolo e la menta tritati, mescolare e dare un altro bel giro d'olio evo prima di impiattare, con una bella fetta di pane bruschettato a lato.
            Jamie dice che si può scegliere se togliere il prosciutto oppure lasciarlo. Dato che sono 4 fette, e le dosi sono per 4 porzioni, io ho preferito lasciare una fetta in ogni porzione.
            A proposito, il pane che vedete nelle foto è questo! ;-)

            Che effetto fa ascoltare gli sfoghi di un porcospino? Vediamo che ne pensa Simon's Cat


            lunedì 12 maggio 2014

            Fiore di panbrioche alla crema Cubarum Venchi, a lievitazione naturale

            La diffusione sul web della ricetta di questo dolce lievitato è diventata virale. La si trova nei foodblog, nei forum di cucina, su Facebook e pure su YouTube... insomma, ovunque si parli di cibo. Potevo io non restarne infettata?


            La prima volta che ho visto le foto di questo fiore di panbrioche, fu proprio su Facebook e si era sotto Natale. Io ero troppo presa con la preparazione dei panettoni, ma non ho mancato di stamparmi la ricetta per metterla nella pigna di quelle DA FARE, e finalmente ci sono riuscita. Unica differenza rispetto a molte ricette originali: non ho farcito con la Nutella. Avevo un vasetto di ottima crema Cubarum Venchi, e ho deciso che avrei usato quella. E poi, ovviamente, niente lievito di birra, né fresco né granulare. Il mio fiore è a lievitazione naturale, e il mio LNL ha dimostrato ancora una volta di essere all'altezza di qualsiasi situazione.


            Contrariamente a quel che si può pensare, l'esecuzione è facile, mentre non è altrettanto facile spiegarla. Io ci proverò a parole, ma so già che m'incarterò, perciò linkerò un video di Youtube dove sarà possibile vedere bene come bisogna inturcinare gli spicchi per ottenere l'effetto petali zebrati.
            Intanto, ecco gli ingredienti.


            Per la massa:
            • 180 ml di latte
            • 2 uova
            • 60 g di zucchero semolato
            • 20 g di miele d'acacia (mia aggiunta)
            • 250 g di manitoba Loconte
            • 20 g di farina maltata
            • 230 g di farina di forza W260
            • 80 g di LNL rinfrescato e attivo
            • 30 g di burro a pezzi
            Per la farcitura e finitura:
            • crema spalmabile Cubarum Venchi (quasi un vasetto)
            • poco latte
            • zucchero semolato 
            Io ho messo tutti gli ingredienti per la massa nella macchina del pane, esattamente nell'ordine in cui li ho elencati. Per il lievito, ho fatto una cavità nella farina e ce l'ho colato dentro. Ho avviato il programma di impasto e lievitazione personalizzato, vale a dire 22 minuti di preriscaldamento + 30 minuti di impasto + 6 ore di lievitazione a temperatura controllata. Di fatto, ho avviato il programma verso le 21.30 del venerdì sera e ho tolto la massa dal cestello della MdP circa 12 ore dopo. La massa aveva lievitato fino al bordo. L'ho scaravoltata sulla spianatoia leggermente infarinata e le ho praticato un giro di pieghe del tipo 2, quindi ho coperto a campana e lasciato riposare per un'ora.


            Trascorso questo tempo, ho ripreso la massa e l'ho pesata, quindi l'ho divisa in 4 pezzi di pari peso, a ogni pezzo ho praticato nuovamente un giro di pieghe di tipo 2, quindi ho steso il primo panetto in un disco di circa 25 cm di diametro, e l'ho adagiato in uno stampo tondo un po' più grande, col bordo basso, foderato di cartaforno. Ci ho spalmato sopra 2-2,5 cucchiai di crema Cubarum, tenendomi a circa un centimetro dal bordo. Quindi ho steso il secondo disco e ce l'ho adagiato sopra, spalmando anche questo di crema. Poi il terzo, spalmatura di crema, e infine il quarto, lasciato in bianco.
            Ora che abbiamo fatto la nostra bella pila di strati, dobbiamo tagliare gli spicchi, senza arrivare al centro, però. E' consigliabile dunque, posizionare una tazzina da caffé, o qualcos'altro di tondo con un diametro simile, al centro della pila, e quindi tagliare i dischi in quarti. Ogni quarto poi andrà tagliato di nuovo a metà, e ogni ottavo di nuovo a metà. Alla fine, dovremo avere sedici spicchi. Quindi, prenderemo gli spicchi a due a due, e li ruoteremo verso l'esterno...


            insomma, faremo come ci viene indicato in questo video, che sicuramente risulterà più chiaro di ogni tentativo di spiegare a parole



            Una volta che si saranno formati i "petali", si metterà il fiore a lievitare nuovamente, al riparo da correnti, possibilmente a una temperatura compresa tra 25° e 30°. A me ha impiegato circa un'ora per raddoppiare.


            Accendere il forno a 180° statico e lasciare che arrivi a temperatura. Nel frattempo, spennellare il fiore col latte e spolverizzarlo con lo zucchero semolato.
            Infornare e lasciarlo cuocere per 30-35 minuti, comunque fino a doratura. Far stiepidire, quindi trasferire su una gratella e lasciar raffreddare completamente.


            E' un dolce sicuramente molto scenografico. E' anche buono, ma non mi ha mandata in visibilio come altri lievitati. Volendolo rifare, credo che aumenterei senz'altro la quantità di zucchero (e meno male che ho aggiunto, di mia iniziativa, 20 g di miele!), direi fino a 100 g, e aromatizzerei con qualcosa, zeste di limone o d'arancia, o vaniglia, o cardamomo... al di là di questo, è sicuramente un lievitato molto soffice, e sicuramente sarebbe buono anche con una farcitura di marmellata.
            Quel ch'è certo, è talmente d'effetto, che viene voglia di fotografarlo da ogni angolatura! ;-)

            Trapped... intrappolato, che è esattamente come mi sento ogni volta che trovo la ricetta di un lievitato. Intrappolata dal desiderio di farlo! ;-)




            venerdì 9 maggio 2014

            Gratin di patate, funghi e zucca

            Quando lessi la prima volta questa ricetta su Staibene.it, immaginai subito un contorno che fosse un trionfo di profumi e sapori... funghi porcini, alloro, rosmarino, prezzemolo... una sinfonia! E, cosa da non trascurare, una composizione di sapori che riuscisse a fondersi armoniosamente, senza aver bisogno di elementi di "legatura", che inevitabilmente finiscono anche per appesantire, come panna e béchamelle.


            E dato che in freezer avevo zucca pulita e tagliata a volontà e un fondo di busta di funghi porcini che ho integrato con champignons,  le patate son di quelle cose che, generalmente, non mancano mai, come pure gli odori, ho voluto provare.
            I fatti mi hanno dato ragione: è un super contorno che, in quantità più abbondante, secondo me potrebbe diventare anche un piatto unico leggero e dietetico, vegetariano e vegano.
            Ricetta promossa a pieni voti!


            Per 4 contorni, o 2 piatti unici:
            • 600-700 g di patate
            • 350 g di zucca sbucciata
            • 350 g di funghi (misti porcini e champignons)
            • 1 foglia di alloro
            • 1 cipolla rossa piccola
            • rosmarino
            • prezzemolo
            • olio evo e sale
            Tagliare la zucca a fettine o tocchetti piccoli e metterla ad appassire in una padella con poco olio evo e la foglia di alloro. Appena inizia a rosolare, mescolare, lasciare qualche minuto e quindi spegnere.
            In un'altra padella con un cucchiaio d'olio, porre i funghi con la cipolla affettata sottilmente, far cuocere per circa 5 minuti a fiamma vivace e quindi spegnere.
            Sbucciare le patate e affettarle in fettine di circa 1/2 cm di spessore. Metterle in una terrina e condirle con un filo d'olio, mescolando bene per farle ungere tutte, quindi distribuirle sulla leccarda foderata di cartaforno, salarle e mettere nel forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Toglierle quindi dal forno e spolverizzarle col rosmarino tritato finemente.


            Prendere una pirofila da forno di circa 13x16 e spennellare con un po' di olio evo, quindi distribuire un primo strato di patate, coprendo con metà della zucca e dei funghi. Finire di mettere il resto delle patate, quindi la zucca e i funghi. Spolverizzare col prezzemolo tritato.
            Mettere la pirofila nel forno preriscaldato a 175° e far cuocere per circa 30 minuti. Da gustare preferibilmente caldo.


            martedì 6 maggio 2014

            Ferfelloni e uova

            Eccomi di nuovo a proporre una ricetta da realizzare utilizzando i peperoni secchi, altrimenti noti in vernacolo abruzzese come ferfelloni. Le proposte precedenti vedevano tutte questo delizioso ortaggio "stagionato" in abbinamento con verdure, a formare dei contorni molto saporiti e di carattere, come coi broccoli, con la cicorietta e i fagioli, col broccolo romano e col cavolo cappuccio (ma gli abbinamenti possono essere ancora molteplici).


            Questa volta invece, li illustro nella ricetta più tradizionale e più popolare, quella che chiameremmo la morte loro: fritti in padella con le uova strapazzate. In pratica, sono una versione invernale dei più noti pipindun' e ove... d'estate, quando è la loro stagione, si usano i peperoni freschi. D'inverno, per non restare del tutto senza, si usano quelli secchi.
            Per ogni commensale:
            • 3 ferfelloni
            • 2 uova
            • 1 spicchio d'aglio
            • olio evo, sale e pepe nero al mulinello

            Come prima cosa, si privano i ferfelloni del picciòlo e dei semi, e si mettono a rinvenire nell'acqua per almeno mezz'ora. Quindi si scolano, si tamponano un po' con lo scottex per togliere l'acqua in eccesso e si tagliano a metà o in quarti, i pezzi comunque devono essere piuttosto grossi.
            Scamiciare l'aglio e farlo rosolare in padella con un po' di olio evo. Aggiungere i ferfelloni a pezzi e far rosolare anche loro qualche minuto, quindi romperci le uova, salare, pepare e strapazzare, lasciando che il tutto abbia un aspetto stracciato.


            Servire caldi con bruschette unte con olio evo buonissimo... il paradiso! L'Abruzzo in tavola, forte e gentile!

            E dato che finora abbiamo parlato di peperoni, ora diamo spazio alla... Pepperina!


              LinkWithin

              Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...