mercoledì 30 aprile 2014

Caserecce con pesto di rucola, pomodorini secchi e noci

Sarà per il caldo che ormai comincia a farsi sentire (quando non diluvia, s'intende), il sole, la voglia d'estate con i suoi profumi, il cibo più fresco e leggero, ma ultimamente mi sta riassalendo la febbre da pesto, ogni tipo di pesto.


E dunque, così come, già non molto tempo fa, ho voluto mettere il sole del mediterraneo nel piatto, condendo una porzione di spaghetti con un accostamento di pesto al basilico e pomodorini secchi, e una manciata di pinoli appena tostati, ad esaltare ancora di più il gusto del pesto, stavolta ho voluto replicare con un pesto di rucola e gherigli di noce, e sempre gli immancabili pomodorini secchi, a fare da contrasto. Il tutto a condire delle ottime caserecce trafilate al bronzo, belle ruvide. 


Per ogni porzione:
  • 80 g di caserecce
  • 3 pomodorini secchi
  • 3 noci
  • 1 spicchio d'aglio
  • pesto di rucola q.b.
  • uno spruzzo di vino bianco
  • olio evo
  • parmigiano a scaglie
Come sempre, far ammorbidire i pomodorini in acqua e aceto per almeno mezz'ora, in modo da far loro perdere anche buona parte della loro sapidità.
Sgusciare le noci.
Far scaldare un padellino e mettervi ad arrostire lo spicchio d'aglio in camicia. Quindi, una volta che si sarà ammorbidito, togliere la "camicia" e passarlo allo spemiaglio, scaldandolo poi nello stesso padellino con un po' di olio evo. Io trovo che questo procedimento "ammorbidisca" molto il gusto dell'aglio.
Nel frattempo, si saranno scolati i pomodorini, tamponati con lo scottex per togliere l'eccesso di acqua e tagliati a striscioline sottili, che si aggiungeranno all'aglio per far rosolare anch'essi pochi minuti. Spruzzarli quindi con poco vino bianco e far evaporare l'alcool.


Buttare la pasta e, con un mestolino dell'acqua di cottura, far finire di ammorbidire i pomodorini, aggiungendo i gherigli di noce quasi a fine cottura.
Scolare la pasta e spadellarla con i pomodorini e le noci. Quindi impiattare e completare ogni porzione con il pesto di rucola (procedimento qui), quantità a piacere, ma comunque almeno un cucchiaino per ogni porzione.
Cospargere di parmigiano a scaglie e servire.

La bella Olive, attorcigliata...


domenica 27 aprile 2014

Barrette al limone e cocco

Un po' di tempo fa, passavo dal blog di Staximo, dopo tanto che mancavo. Il primo guaio è che, ogni volta che passo dal suo blog, me ne torno a casa con una o più ricette nel paniere, e la promessa di provarle al più presto. Il secondo guaio è che la lista di ricette da provare si allunga sempre di più, e il tempo è sempre quello, anzi... alle volte ho come l'impressione che sia anche di meno!


Comunque, vedo questa ricetta che mi appare subito come una cosa facile e veloce da fare, e buona da morire. Avevo già un pacco di cocco disidratato grattugiato aperto in dispensa, un po' di albumi ancora nel freezer, per cui mi sono detta che il prossimo dolce sciué sciué che avrei fatto sarebbe stato questo.


Mentre lo facevo poi, mi è venuto da pensare "chissà come sarebbe buono se, anziché il limone, si usasse in abbinamento col cocco il lime". Caso vuole (giuro che non lo sapevo prima, l'ho scoperto solo dopo averlo fatto il dolce) che la ricetta di Staximo sia un adattamento proprio di un dolce di barrette al cocco e lime, che lei aveva visto su un blog in lingua inglese che si chiama Baking Bites. In effetti, mi viene abbastanza naturale pensare più a un abbinamento cocco e lime che cocco e limone, e infatti è proprio così che vuole la ricetta originale.


Tuttavia, posso assicurare che anche col limone, l'accoppiata di gusto è notevole, davvero molto gradevole. Perciò, stavolta ho ben riposto la mia fiducia in Staximo, la prossima proverò l'accoppiata classica cocco e lime ;-)

 

Base:
  • 200 g di farina debole
  • 150 g di zucchero semolato
  • 80-90 g di olio di semi di arachidi
  • 1 uovo medio
  • 1 cucchiaio di buccia di limone grattugiata
  • 3 cucchiai di latte
  • 3 cucchiai di succo di limone
  • 1/2 cucchiaino di lievito in polvere
  • 1 pizzico di sale
Topping:
  • 150 g di zucchero semolato
  • 120 g di cocco grattugiato disidratato
  • 60-65 g di albumi
  • 2 cucchiaini di essenza di vaniglia 
Foderare uno stampo quadrato 22x22, meglio se con fondo mobile, con un foglio di cartaforno e accendere il forno a 180° ventilato.
In una ciotola, setacciare la farina col lievito e il pizzico di sale.
A parte, mescolare il succo e la scorza di limone col latte, che caglierà... va benissimo così ;-)


In un'altra ciotola, battere l'uovo con lo zucchero, quindi aggiungere il latte col limone e mescolare ancora .
Incorporare gli ingredienti liquidi a quelli solidi e mescolare giusto il necessario per far amalgamare il tutto. L'impasto risulterà denso e cremoso.
Versare nello stampo, battendo per far allargare bene l'impasto, e infornare per 15-18 minuti. La superficie dovrà apparire leggermente dorata.


Nel frattempo, preparare il topping battendo leggermente l'albume con lo zucchero e aggiungendo il cocco grattugiato e l'essenza di vaniglia.
Sbriciolare sulla superficie del dolce, quindi ri-infornare per un'altra decina di minuti circa, o comunque finché il topping non abbia preso un colore dorato anch'esso.
Far stiepidire, quindi rimuovere dallo stampo e far raffreddare su una gratella, e togliere la cartaforno solo quando il dolce si è completamente freddato.
Tagliare a quadrati o rettangoli. Delizioso!

Il delinquente...

 

giovedì 24 aprile 2014

Casatiello a lievitazione naturale

Per questa festività di Pasqua appena trascorsa, ho voluto rifare il casatiello, solo che, ovviamente, stavolta ho voluto farlo a lievitazione naturale. Perciò, la ricetta seguita è sempre la stessa, collaudatissima, di Tittola, tranne che per un altro piccolo dettaglio, oltre a quello del lievito: stavolta ho voluto farlo proprio secondo tradizione, ovvero come lo faceva sua nonna, con lo strutto.


Ho sempre avuto una forma di rifiuto verso lo strutto, per cui l'ho sempre sostituito con l'olio evo, però quest'anno mi sono detta che, almeno per una volta, dovevo assaggiare il casatiello com'è in origine e che, per una volta, lo strutto non m'avrebbe ammazzata.
Vabbé... chevvelodicoaffà? è tutta un'altra cosa, sia per il gusto che per la sofficità, anche perché lo strutto va sì, introdotto nell'impasto come materia grassa, ma va usato anche mentre si arrotola, per "massaggiarlo" e, quindi, ungerlo bene ad ogni giro. Detto tra noi, credo che, da ora in avanti, ogni volta che farò il casatiello, userò lo strutto, ammenoché non mi venga tassativamente proibito dal medico per elevato rischio di morte!


Anche stavolta ho usato la macchina del pane per impastare. Ve l'ho già detto che sono innamorata della mia nuova macchina del pane? sìì-ììì??? bé, ve lo dico di nuovo perché è proprio vero... l'amo non solo perché lavora bene, ma perché la possibilità di buttare tutto dentro e programmarla per poter rispettare una certa tabella di marcia, è una risorsa impagabile. Decisamente, per gli impasti poco elaborati che non richiedano un monitoraggio continuo e costante dell'impasto, è davvero uno strumento irrinunciabile in cucina.


Come sempre, ho fatto un impasto diretto, introducendo nel cestello della macchina gli ingredienti nel seguente ordine:
  • 230 g di acqua
  • 150 g di strutto al naturale (senza fonderlo)
  • 5-6 g di miele
  • 10-12 g di sale fino
  • 200 g di farina manitoba
  • 20 g di farina maltata
  • 280 g di farina medio-forte W260
al centro delle farina ho scavato una cavità e ci ho colato 85 g di LNL rinfrescato e bello attivo.


Ho coperto il cestello con un foglio di pellicola alimentare (serve a prevenire che si secchi la superficie della massa durante la lievitazione) e avviato il programma personalizzato di impasto e lievitazione, vale a dire che ho impostato io i seguenti tempi:
  • 22 minuti di preriscaldamento
  • 30 minuti di impasto
  • 6 ore (2+2+2) di lievitazione
  • zero cottura
  • zero tenuta in caldo
Ovviamente, l'impasto è rimasto a lievitare anche oltre le 6 ore del programma, solo che, durante le 6 ore, ha lievitato a temperatura controllata.
A lievitazione ultimata, ho scaravoltato l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e l'ho allargato col mattarello, e quindi l'ho cosparso con
  • pepe nero al mulinello a volontà
  • una bella spolverata di pecorino grattugiato
  • 100 g di salame Napoli a dadini
  • 100 g di prosciutto crudo a dadini
  • 100 g di provolone dolce a dadini
  • 2 uova sode tagliate a spicchi
Quindi ho cominciato ad arrotolare, partendo dal lembo orizzontale più distante e arrotolando verso di me, con le mani ben unte di strutto e massaggiando il salsicciotto ad ogni giro che gli davo. In questo modo, oltre che ungere, ho anche cercato di allungare di più il salsicciotto. Alla fine, l'ho anche attorcigliato un po', per far distribuire meglio la farcia.


Quindi, l'ho adagiato in uno stampo da ciambellone di 24 cm di diametro, precedentemente unto con lo strutto, coperto di nuovo con la pellicola alimentare e messo a lievitare nel forno ad una temperatura compresa tra 25° e 30°.


Quando è quasi arrivato al bordo dello stampo, dopo circa 4 ore e mezzo, ho acceso il forno a 200° statico, spennellato il casatiello con dell'olio evo e infornato per circa un'ora, abbassando la temperatura a 180° dopo circa 40 minuti perché si stava colorendo troppo.


A cottura ultimata, far stiepidire nel forno spento col portello scostato, quindi togliere il casatiello dallo stampo e farlo finire di raffreddare su una gratella.
Ripeto, è ottimo! Con lo strutto, è proprio tutta un'altra storia!

Lo vogliamo vedere Simon's Cat alle prese con un coniglietto dispettoso? ;-D


lunedì 21 aprile 2014

Pane al mais a lievitazione naturale

Ultimamente mi è tornata la voglia di pane al mais. Senza andare cercando troppo in giro, che a lasciar la strada vecchia per la nuova, poi si sa cosa succede ;-) , ho deciso di rifare una ricetta di Francesca Spalluto che già mi aveva dato un'immensa soddisfazione nella versione col lievito di birra. Eggià, perché stavolta, ovviamente, l'avrei fatto a lievitazione naturale. 


Ho mantenuto lo stesso procedimento, con la preparazione del lievitino e l'introduzione del LNL sia in questo, che nell'impasto finale. Ho modificato leggermente le proporzioni del mix di farine, facendo spazio anche a una piccola quantità di farina maltata, e ho fatto impastare tutto alla macchina del pane, lasciando l'impasto lì per la lievitazione.
E anche stavolta, ho cotto il pane nella pentola di terracotta.
Il risultato mi ha soddisfatto molto: crosta croccante, mollica umida e morbida, ad alveoli piccoli. Continuo a non capire a cosa serva l'uovo... a legare forse, anche se probabilmente non è necessario, dato che la farina di mais è, dopotutto, il 21% scarso sul peso totale del mix di farine. Ma vabbé, se Francesca Spalluto dice che bisogna metterci l'uovo, io obbedisco! :-)



Per il lievitino:
  • 90 g di manitoba
  • 55 g di acqua
  • 20 g di LNL rinfrescato e attivo
Per la reidratazione della farina di mais:
  • 125 g di farina di mais, stavolta ho usato la fioretto
  • 75 g di acqua
Per l'impasto finale:
  • 210 g di acqua
  • tutto il lievitino
  • 60 g di LNL rinfrescato e attivo
  • 5 g di miele
  • 1 uovo
  • la farina di mais reidratata
  • 25 g di farina maltata
  • 110 g di manitoba
  • 250 g di farina 00
  • 1 noce di burro morbida
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
  • 90 g di chicchi di mais scolati del liquido di vegetazione e tamponati con lo scottex 

Preparare il lievitino e lasciarlo raddoppiare, almeno. Contemporaneamente, bagnare la farina di mais con la dose d'acqua prevista, mescolare per farla intridere bene tutta, coprirla con un telo e lasciarla riposare.
Quindi, se si usa la MdP, introdurre nel cestello tutti gli ingredienti nell'ordine in cui sono elencati, ad esclusione dei chicchi di mais, che potranno essere aggiunti dopo la prima lievitazione, quando si procederà al folding, oppure, se si usa l'impastatrice, alla fine, quando l'impasto si sarà incordato.


Far lievitare. Con questa quantità di LNL (20+60), lieviterà tantissimo e anche in un tempo relativamente breve, perciò occhio che la massa non imploda.
Scaravoltare sulla spianatoia spolverizzata con la farina di mais (l'impasto sarà piuttosto morbido) e, aiutandosi con la spatola e le mani infarinate, dare un giro di folding. Coprire a campana e lasciare così per 10-15 minuti, quindi dare un altro folding e mettere nuovamente a lievitare in un cestino foderato con un canovaccio ben infarinato col mais. In un paio d'ore circa, la massa dovrebbe raddoppiare.
Far scaldare il forno a 250° statico, con la pentola di terracotta all'interno, e quando questa sarà bella rovente, rovesciarvi dentro la massa lievitata, agitando la pentola per farla adagiare bene sul fondo.


Coprire e cuocere per 30 minuti, quindi estrarre la pagnottella dalla pentola e farla cuocere ancora per 10-15 minuti sulla gratella, abbassando la temperatura a 220°.
Far raffreddare e affettare, se ce la fate ad aspettare!

Minnie occhibelli


    mercoledì 16 aprile 2014

    Colomba delle Sorelle Simili, con qualcosa di mio

    Un anno dopo, stessa ricetta, con qualche riflessione postuma...

    §§§§§§§§§§
     
    Sono 3 anni che resisto strenuamente alla tentazione di fare la colomba. Continuavo a ripetermi che la colomba non mi piace così tanto come il panettone, e che comunque, per me la Pasqua è soprattutto la pastiera e il casatiello o, se non il casatiello, il babà rustico.
    Poi però, mi sono messa a pensare che con un superlievitonaturaleliquido come il mio, che mi ha dato tante soddisfazioni al momento di fare il panettone, sarebbe stato un peccato non provare a fare anche la colomba. E chissà, magari una colomba a lievitazione naturale, fatta in casa, avrebbe finito per piacermi molto di più di quella comprata.


    Insomma, quasi senza rendermene conto, uscendo da lavoro un pomeriggio mi sono ritrovata ad andare in cerca di stampi da colomba, solo che a quel punto bisognava anche procurarsi una ricetta. Come orientarmi nella miriade di proposte che si trovano dovunque su internet? Niente, semplicemente non affidandomi a internet :-) Ho preso spunto dalla ricetta delle sorelle Simili sul loro libro Pane e Roba Dolce, anche se poi c'ho messo molto di mio, soprattutto nel procedimento. Le Simili infatti, tendono a essere alquanto sintetiche nella spiegazione del procedimento, mentre ho imparato col panettone, che questi impasti lievitati "importanti" sono molto strutturati e piuttosto complessi, e che esistono delle regole ben precise da seguire, pena la non riuscita del dolce, o comunque il rischio di ottenere sì un buon lievitato, che però non può fregiarsi della denominazione di colomba o panettone. Quindi mi sono rifatta molto al procedimento che uso solitamente per fare il panettone, e qualche piccolo dettaglio che ho letto qui.


    La ricetta delle Simili prevede l'uso della pasta madre. Io, come ho già detto, ho usato il LNL e, anche se in un primo momento m'era venuta l'idea di convertirne una piccola quantità in pasta madre, poi mi sono lasciata prendere dalla pigrizia e ho lasciato perdere :-P
    Ho usato più tuorli di quelli previsti dalle Simili, giacché la loro ricetta mi sembrava ne fosse un po' povera, e fino all'ultimo sono stata indecisa se usare l'uovo intero che suggeriscono loro, e non piuttosto il peso corrispondente in soli tuorli. Alla fine ho lasciato l'uovo intero.


    Ho ridotto le quantità della loro ricetta, che sono per 5 colombe da 500 g, ricalibrando il tutto per fare una massa da 1250 g, da suddividere in uno stampo da 750 e uno da 500 (che, ATTENZIONE! non significa semplicemente "dividere x 2"... dividendo banalmente per 2, e con le aggiunte di ingredienti che ho apportato, avrei ottenuto, a conti fatti, un impasto di quasi 1500 g ;-D ).
    Ho usato l'aroma panettone, il miele di fiori d'arancio e l'essenza d'arancia, tutti ingredienti non previsti nell'originale, che suggerisce solo i semi della bacca di vaniglia.
    E infine, ho notato che le Simili mettono un piccolo quantitativo di mandorle tostate e triturate nell'impasto, cosa abbastanza insolita, ma che mi piaceva molto come idea. Solo che la quantità che dicono loro l'ho trovata alquanto miserella, quindi l'ho aumentata sensibilmente.


    Bene, credo d'aver puntualizzato tutte le differenze tra la ricetta originale e le mie modifiche. Adesso mettiamoci all'opera!
    Per una massa da 1250 g circa, che io ho suddiviso in uno stampo da 750 e uno da 500:

    1° impasto
    • 278 g di farina di forza (io la solita Loconte da 400-420 W, non mi delude mai!)
    • 33 g di tuorlo (circa 2)
    • 50 g di uova (circa 1)
    • 94 g di zucchero semolato
    • 167 g di latte
    • 94 g di burro
    • 100 g di LNL opportunamente rinfrescato e bello attivo
    2° impasto
    • tutto il 1° impasto
    • 138 g di farina di forza (la stessa usata per il 1° impasto)
    • 21 g di zucchero a velo
    • 25 g di tuorlo (circa 2)
    • 3 g di sale
    • 40 g di aroma panettone (che va bene pure per la colomba! ;-D )
    • 20 g di miele di fiori d'arancio
    • 2 cucchiai di essenza d'arancia
    • 25 g di burro
    • 100 g di arancia candita
    • 25 g di cedro candito
    • 50 g di mandorle spellate, tostate e tritate
    • i semi di 1/2 bacca di vaniglia
    Glassa alla mandorla
    • 63 g di mandorle pelate e finemente tritate
    • 108 g di zucchero semolato
    • 42 g di albume
    • 2 ml (una fialetta) di aroma mandorla
    Per guarnire
    • mandorle intere
    • granella di zucchero
    • zucchero a velo
    Dunque, intanto un'importante precisazione: forse qualcuno noterà l'incongruenza, quella in cui scrivo che 33 g di tuorlo sono circa 2, e poi, nel 2° impasto, che 25 g di tuorlo sono, di nuovo, circa 2. Ecco, io tendo a non essere fiscale al grammo, e a concedermi sempre un piccolo margine di tolleranza, per cui, se 2 tuorli mi pesano 30 g anziché 33, non vado ad aprire un terzo uovo per 3 g di tuorlo. Parimenti, se sempre 2 tuorli mi pesano 29 g anziché 25, non mi metto certo a togliere 4 g di tuorlo. E lo stesso vale per tutti gli altri ingredienti, una tolleranza di poche unità di grammi in più o meno non credo che arrechi danni irreparabili all'impasto finale. 
    Sera del venerdì: nella ciotola della planetaria, con la frusta a foglia, iniziare a montare l'uovo e i tuorli con lo zucchero. Aggiungere una metà della farina e una metà del latte, continuando a battere, quindi il LNL e, una volta che è stato incorporato, finire di aggiungere il resto della farina e del latte. Come sempre, non aggiungere l'ingrediente successivo finché il precedente non sia stato completamente assorbito.
    Quando si nota che l'impasto comincia ad acquistare una certa elasticità, sostituire la foglia col gancio e portare a incordatura, quindi incorporare il burro, un pezzo alla volta, fino a totale assorbimento, e continuare a impastare finché l'impasto non risulti bello lucido ed elastico e non si avvolga intorno al gancio.
    Porre in un recipiente con coperchio ermetico a lievitare per tutta la notte, meglio se ad una temperatura compresa tra 25° e 30°.
    Mattina del sabato: riprendere il 1° impasto, porlo nella ciotola della planetaria col resto della farina e avviare il gancio. Far incorporare tutta la farina, quindi aggiungere uno dei tuorli, lo zucchero a velo, l'altro tuorlo, il sale, l'aroma, il miele, i semi della bacca di vaniglia e l'essenza d'arancia, il tutto senza mai far perdere l'incordatura all'impasto.
    Quindi passare a far incorporare il burro, sempre un pezzo alla volta e sempre sostenendo l'incordatura. L'impasto finale dovrà presentarsi elastico e grasso, e avvolgersi intorno al gancio. Solo quando è così, sarà possibile abbassare la velocità al minimo e incorporare i canditi a pezzettini e la granella di mandorle tostate. Per una migliore riuscita di quest'operazione, consiglio di fermare ogni tanto l'impastatrice e dare una rivoltata all'impasto con le mani o con una spatola.


    Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato e con le mani, imburrate anche'esse, dare un paio di folding e coprire a campana, lasciando riposare l'impasto per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto, sempre con le mani imburrate, pesarlo e quindi, con un tagliapasta, dividerlo in due pezzi, ciascuno del peso adatto ad entrare nello stampo (ovviamente, se si decide di usare uno stampo unico, questo passaggio non serve). Pirlare ogni pezzo e far riposare 10 minuti, scoperti. Pirlare di nuovo e far riposare ancora 10 minuti, sempre scoperti, quindi dividere ogni pezzo in 3, in modo da ricavare quello che sarà il corpo della colomba (un po' più grande dunque) e le due ali, adagiandoli negli stampi.


    Porle a lievitare, senza coprirle, a una temperatura compresa tra 25° e 30°, finché non raggiungano il bordo dello stampo (a me ci sono volute circa 5 ore).
    Nel frattempo che le colombe lievitano, preparare la glassa mandorlata. Porre lo zucchero e la farina di mandorle in un mixer e dare un bel giro di lame per farle raffinare e mescolare, quindi aggiungere l'albume e l'aroma mandorla, e mescolare ancora finché non sia tutto ben amalgamato. Conservare in frigo fino al momento di usarla.


    Scaldare il forno a 170°-180° statico. Mettere la glassa in un sac-à-poche e aiutarsi con questo a distribuirla sulle colombe. La glassa prodotta con queste dosi è sufficiente per entrambe le colombe, a patto che la distribuzione venga fatta mantenendosi sulla zona centrale, perché tanto la glassa colerà e finirà da sola anche ai bordi. Decorare con le mandorle intere, la granella di zucchero e lo zucchero a velo.


    Infornare e far cuocere per circa 45 minuti. Io ho preferito cuocerle una alla volta.
    Una volta tolte dal forno, infilzare ciascuna alla base con due ferri sottili da maglia e metterle a raffreddare capovolte. Questo per me è sempre il momento più stressante. Una volta che sono completamente fredde, insacchettare in una busta di plastica alimentare, chiudere bene e far riposare una settimana circa, prima di degustare.


    Al momento di pubblicare questo post, le mie colombe stavano, per l'appunto, riposando nei sacchetti, quindi non so ancora come si presentano internamente. Seguiranno le foto di aggiornamento quando ne avrò finalmente aperta una.

    §§§§§§§§§§
    18-04-2014: ecco, finalmente, l'aggiornamento... le foto del sofficissimo interno, talmente soffice che non ce la facco ad inzuppettare nel cappuccino, lo trovo un delitto!


    Io sono agnostica, quindi per me le festività cristiane non hanno il significato che solitamente si vuole attribuire loro, perciò l'augurio che vi lascio ha valore solo come auspicio che possiate trascorrere una giornata in serenità, e come meglio vi piace... BUONA PASQUA A TUTTI! 

    Meet me at Mary's Place...

    lunedì 14 aprile 2014

    Gnocchi di patate vitelotte alla crema di castelmagno e tartufo nero

    Questo primo è pure poesia, da preparare al volo, mentre bolle l'acqua per gli gnocchi.


    Ovviamente, la premessa sottintende che gli gnocchi li abbiate già pronti... per quelli ci vuole un po' più di tempo ;-) Io li faccio così, ma ovviamente ognuno è libero di seguire la propria ricetta. 


    Una volta che gli gnocchi sono fatti, si procede così, per ogni porzione:
    • 200 g di gnocchi di patate vitelotte
    • 60 g di castelmagno
    • 1 cucchiaio di latte
    • 1 cucchiaino di olio al tartufo bianco
    • tartufo nero da grattugiare q.b.
    Togliere la scorza al castelmagno e tagliarlo a dadolini. Quindi metterli in un padellino col latte e farli sciogliere a fiamma dolcissima.


    Nel frattempo, lessare gli gnocchi e scolarli appena tornano a galla. Quindi tuffarli nel padellino col formaggio fuso e saltarli fino a farli avviluppare bene nella crema.
    Impiattare e, su ogni porzione, versare l'olio al tartufo (che deve solo esaltare ancora di più il gusto del tartufo, quindi ne basta davvero pochissimo) e grattugiare il tartufo nero.


    Servire caldi.
    La semplicità di preparazione, a dir poco disarmante, nulla toglie alla delicatezza di questo primo, secondo me da standing ovation. 

    Olive, il suo bellissimo manto variopinto da micia patchwork


    venerdì 11 aprile 2014

    Involtini tradizionali

      Perché tradizionali? Perché ci sono molti modi per fare gli involtini, uno più fantasioso dell'altro, ma questi... questi fanno parte del mio bagaglio di ricordi dell'infanzia.


      Tutti noi ci portiamo dietro delle memorie legate a qualcosa di particolare, un odore, un suono, un colore, uno scorcio da una finestra...
      Ecco, io mi porto dietro dei ricordi olfattivi molto forti, legati perlopiù al mio risveglio la mattina, e quindi a contrassegnare l'inizio di una giornata nuova. L'odore del ragù della domenica è forse, quello più prepotente, un classico di casa mia, che stava appunto a sottolineare che era domenica, e quindi si pranzava finalmente tutti uniti intorno al tavolo, forse pure allungato per l'occasione, per accogliere ospiti, e il piatto forte sarebbe stato, appunto, un primo con un buon ragù di casa: una lasagna, una pasta al forno, dei ravioli, o un semplice piatto di tagliatelle all'uovo.


      Il ragù non seguiva, ogni volta, uno schema preciso e ripetitivo. Posti alcuni punti fermi, come la base di odori soffritti e la passata di pomodoro, rigorosamente fatta in casa, la carne impiegata poi poteva essere la più varia. Generalmente, un misto di vitello e maiale, perché in casa nostra vigeva la convinzione che, con la carne mista, il ragù viene più saporito. Magari poteva scapparci dentro anche il busto o una coscia e sovracoscia di pollo. Facoltativamente ci poteva stare un osso, che si sa, l'osso dà più sapore; magari un po' di macinato, da raccogliere e mettere sulle porzioni di pasta.
      E poi c'erano le volte in cui si voleva un secondo più gustoso, e allora ci si mettevano le polpette, oppure gli involtini. Ecco, questi sono gli involtini che mi porto dietro, nel bagaglio della mia memoria. Gli involtini tradizionali, come ho imparato a farli da ragazza e che, ancora oggi, ogni tanto amo rifare.

      • 6-7 fettine di vitello o manzo, meglio se da allevamento biologico
      • 130 g di fettine di pancetta arrotolata magrissima
      • 3 uova
      • alcuni rametti di prezzemolo e spicchi d'aglio, divisi a metà
      • sale e pepe nero al mulinello

      Come prima cosa, distendere le fettine sul piano di lavoro, salarle e peparle. Sbattere un uovo, salarlo leggermente e farci una prima frittatina, dividerla a metà e, con ogni metà, coprirci una fettina di carne. Fare lo stesso con le altre due uova. Se necessario, la frittatina può essere tagliata in 3, oppure le due metà possono essere disuguali, in funzione di quanto sono grandi le fettine di carne.
      Quindi, adagiare sopra le frittatine dalle 2 alle 3 fettine di pancetta (ricordo che, alternativamente, veniva usata anche la mortadella; gli involtini venivano altrettanto buoni e saporiti), quindi, a un'estremità, lo spicchio d'aglio e 2-3 rametti di prezzemolo, e partendo da lì, si cominciava ad arrotolare, fissando poi con un paio di stecchini.


      Fatto ciò, si procede con la preparazione del ragù che non sto a spiegare, perché ognuno ha la propria ricetta e le proprie tradizioni. Aggiungo solo che, per mantenermi fedele all'assioma che il ragù fatto con carne mista viene più buono, ho messo anche qualche salsiccia, sia di carne che di fegato, come usano qui da noi: quelle fatte a mano, artigianalmente, dai macellai che ancora lavorano come una volta, in maniera tradizionale.


      Che buoni che sono gli involtini! Che buono il sapore dei ricordi!

      Questa è una delle canzoni del Boss che amo di più, Bobby Jean. E' una canzone sull'Amicizia, quella con la "A" maiuscola, senza buonismi e senza sdolcinerie. Al sassofono Jake Clemons, nipote del grande e indimenticabile Clarence.

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