giovedì 30 gennaio 2014

Spaghetti al Castelmagno e pepe nero

Il Natale scorso, ho ricevuto un graditissimo pacco-regalo dalla mia amica Nicoletta, già mia insegnante di gustose ricette come il polpettone genovese, la polenta col tapulone e la cotoletta alla milanese. Tra le varie godurie, tutte di natura mangereccia, c'era un fantastico pezzo di formaggio Castelmagno che, per chi non lo sapesse, è considerato il principe dei formaggi piemontesi. Lo si trova in varie stagionature ed è buono sia come formaggio da tavola, che grattugiato, che come ingrediente per la preparazione di risotti, polenta, pastasciutta e tanto altro.
Una delle prime cose per cui l'ho usato, è stata per preparare una velocissima spaghettata, una sorta di cacio-e-pepe del nord. Talmente veloce, che si prepara intanto che bolle la pasta.


Per una porzione:
  • 80 g di spaghetti
  • 1 fetta (30 g circa) di formaggio Castelmagno mediamente stagionato
  • un paio di cucchiai di latte
  • pepe nero macinato fresco
Privare il Castelmagno della crosta e tagliarlo a dadini. Metterlo in un padellino antiaderente insieme al latte e far sciogliere a fuoco dolce, mescolando bene per far amalgamare col latte finché non si formi una cremina fluida.
Nel frattempo, lessare gli spaghetti e scolarli al dente. Tuffarli nel padellino col Castelmagno sciolto e saltare finché tutti gli spaghetti non siano ben avviluppati dalla crema di formaggio.


Impiattare e servire con una macinata di pepe nero.
Semplici come un piatto di spaghetti burro e parmigiano, ma molto molto più buoni!

lunedì 27 gennaio 2014

Bocconcini di semola rimacinata, a lievitazione naturale

Da quando uso il lievito naturale liquido (LNL) per panificare e per fare impasti lievitati in genere, ho adottato la consuetudine di preparare sempre una biga, o un poolish, con una quantità di LNL pari al 10-15% del peso della farina utilizzata nel preimpasto. Poi inserisco la biga nell'impasto finale e vado avanti col resto del procedimento.
Questa volta, ho voluto provare a vedere cosa succede facendo un impasto diretto, ed ho constatato che il pane è venuto altrettanto buono, con in più il vantaggio di essermi risparmiata un passaggio. Credo perciò, che d'ora in avanti farò sempre così. Forse.


Per 20 bocconcini del peso di circa 35 g l'uno (peso dopo la cottura):
  • 150 g di manitoba
  • 20 g di farina maltata
  • 330 g di semola di grano duro rimacinata, bio
  • 300 g di acqua
  • 75 g (15% del peso totale della farina) di LNL rinfrescato e al picco dell'attività fermentativa
  • 2 cucchiai d'olio evo
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • 12-15 g di sale
Nella ciotola dell'impastatrice, miscelare insieme le tre farine, quindi fare la fossa al centro e versarvi l'acqua, l'olio, il LNL e il miele. Cominciare a impastare con la frusta a K. Quando si nota che l'impasto comincia a prendere corda, sostituire la K col gancio per impastare, e appena l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti, aggiungere anche il sale.
Far andare il gancio finché l'impasto non prende corda e diventa lucido ed elastico. Porlo quindi in un recipiente con coperchio a chiusura ermetica (meglio se leggermente spennellato con olio evo), e mettere a lievitare per circa 12 ore o più, dipende. Comunque, l'impasto deve triplicare di volume.


Terminata la lievitazione, scaravoltare l'impasto sul piano di lavoro ben infarinato con la semola, dare un paio di pieghe, quindi coprire a campana e lasciar riposare 10-15 minuti.
A questo punto, col tagliapasta, tagliare 20 pezzi di circa 45-48 g di peso, e dare a ciascuno una forma sferica. Mettere le palline sulla leccarda foderata con la cartaforno, consiglio di usarne due con 10 bocconcini ciascuna. Coprire con un canovaccio e porre nuovamente a lievitare nel forno con la temperatura a 30°. Aspettare che raddoppino, quindi accendere il forno a 220° ventilato e mettere un pentolino d'acqua sul fondo.


Infornare per 10 minuti, quindi invertire la leccarda superiore con quella inferiore e far cuocere ancora 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 200° e ruotare le leccarde (la parte che sta dietro portarla davanti), lasciando cuocere ancora per 5 minuti. Come sempre, tempi e temperature sono indicativi e vanno tarati col vostro forno. In ogni caso, i panini devono apparire belli dorati, sia sopra che sotto.


Appena sfornati e ancora caldi, sono irresistibili, con una crosticina croccante croccante e la mollica bella fragrante. Così piccoli, sono pericolosissimi... effetto uno-tira-l'altro ;-)

venerdì 24 gennaio 2014

Broccoli saltati con peperoni secchi

Quando il broccolo incontra l'aglio e i peperoni secchi... è poesia!
No vabbé, sto esagerando :-) Però è sicuramente un gusto rustico e contadino, per i palati che amano i sapori decisi, che però riescono a fondersi bene tra di loro. Da gustare con un buon pane ignorante, magari fatto con la farina di grano arso

  • 1 broccolo
  • 5-6 peperoni secchi
  • 2-3 spicchi d'aglio
  • 3-4 acciughe sott'olio
  • 1/2 cucchiaino di insaporitore
  • olio evo, peperoncino piccante (io ho messo 2-3 pili pili)
Innanzitutto, privare i peperoni del picciòlo e dei semi, e metterli a rinvenire in una ciotola d'acqua per almeno una mezz'oretta.
Pulire il broccolo, separare le cime e cuocerle al vapore, badando bene a lasciarle un po' al dente.


In un'ampia padella antiaderente, far rosolare nell'olio evo, l'aglio, le acciughe, l'insaporitore e il peperoncino piccante (se non si usa l'insaporitore, si può semplicemente salare dopo aver aggiunto anche i broccoli).
Scolare i peperoni, tamponarli con lo scottex per assorbire l'eccesso di acqua, tagliarli in 4 pezzi e mettere a rosolare anch'essi per 2-3 minuti, quindi aggiungere i broccoli, mescolare bene, incoperchiare e far stufare, aggiungendo, se necessario, un goccio d'acqua.


La cottura non dev'essere lunga, giusto quanto basta per far amalgamare bene i sapori.
Lo trovo un contorno talmente gustoso ed appagante, da non doverlo accompagnare con nient'altro. Un contornopiattounico, insomma :-)

martedì 21 gennaio 2014

Stringozzi alla zucca con crema di taleggio

E ci risiamo di nuovo con lo stesso problema che si ripresenta ogni anno, nel periodo natalizio, quando si rimette in moto la catena di produzione dei panettoni: e adesso, che minkia ci faccio con gli albumi che ho messo nel freezer?
Vabbé, senza lavorare troppo di fantasia, che in certi momenti anche quella viene pesantemente a mancare, e dato che non ci si può rimpinzare sempre e soltanto di dolci, la prima soluzione senza colpo ferire sono i soliti stringozzi umbri.


Stavolta li ho conditi con la zucca bio della GASsetta e il taleggio, e qualche dadino di prosciutto cotto, tanto per fargli venire il sorriso :-)
Per fare gli stringozzi vi rimando al post linkato qui sopra, come spessore sono arrivata alla tacca 3 dell'Imperia, quindi li ho lasciati piuttosto paccuti.
Per il condimento, occorre procurarsi:
  • 200 g di stringozzi
  • 150 g di zucca pulita
  • 100 g di prosciutto cotto a dadini
  • 50 g di taleggio
  • un 1/4 di cipolla media
  • uno spruzzo di vino bianco
  • sale, pepe nero al mulinello, una spolverata di estragone (dragoncello)
Tagliare il taleggio a cubetti.
In una padella antiaderente, far scaldare un paio di cucchiai d'olio e mettere a rosolare il prosciutto a dadini.
Aggiungere la cipolla affettata sottilmente e farla appassire, quindi sfumare con un po' di vino bianco.
Aggiungere la zucca tagliata a dadini anch'essa, salare, pepare, incoperchiare e far cuocere nel liquido che rilascerà. Quando sarà morbida e comincia a disfarsi, insaporire con una spolverata di estragone.


Aggiungere il taleggio e farlo sciogliere a fuoco lento, e nel frattempo lessare gli stringozzi, che non necessiteranno di una cottura lunga: saranno pronti quando tornano a galla.
Buttare gli stringozzi nel condimento e spadellare bene. Servire caldi con un'ultima macinatina di pepe su ogni porzione.

sabato 18 gennaio 2014

Chocolate pistachio fudge

Ve lo ricordate questo? Questo Natale appena passato, non ho saputo resistere alla tentazione, e l'ho rifatto. Però stavolta, oltre a fare dose doppia, ci ho messo i pistacchi di Bronte... ecchevelodicoaffà???


Per uno stampo quadrato di 20 cm di lato, servono:
  • 100 g di pistacchi non tostati di Bronte
  • 200 g di cioccolato al latte
  • 300 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
  • 400 g di latte condensato (io ho usato la lattina che contiene 397 g)
  • 15 g di burro
  • 1 pizzico di sale
Anche se molti non lo fanno, io ho voluto spellare i pistacchi. Quindi, immergerli in un recipiente con acqua, mettere sul fornello e spegnere appena spicca il bollore. Spellarli, quindi passarli per pochissimo tempo al microonde o in forno, non devono tostare, ma solo asciugarsi dell'eccessiva umidità.
Mentre sono ancora caldi, versarli nel recipiente in cui c'è il burro, aggiungere il pizzico di sale e mescolare finché i pistacchi non siano tutti ben imburrati. Tenere da parte.
In una capiente casseruola antiaderente, far sciogliere insieme le due cioccolate col latte condensato, mescolando bene finché il tutto non assuma un aspetto cremoso e vellutato.
Versarci dentro i pistacchi e farli disperdere bene.


Quindi versare nello stampo. Consiglio:
  1. di usarne uno col fondo mobile, andrà molto meglio per sformare
  2. di foderare lo stampo con un foglio di cartaforno, prima ben accartocciato e poi disteso.
Livellare bene il fudge e porre in frigo a solidificare, ci vorranno almeno un paio d'ore, io suggerisco sempre di preparare il giorno prima.
Sformare e tagliare a quadrotti, a me ne sono venuti 25 di circa 4 cm di lato.


E' una golosità unica e una tentazione continua, vedete anche l'espressione della gatta? secondo me, stava prendendo le misure per capire da che lato era meglio attaccare ;-)

martedì 14 gennaio 2014

Panettone dell'Epifania, all'arancia e gocce di cioccolato

L'ultimo panettone della stagione l'ho fatto per l'Epifania, e l'ho fatto per me, solo per me, fortemente aromatizzato all'arancia e con gocce di cioccolato al posto dell'uvetta. Perché a me l'abbinamento ciocco-arancia me fa morì.


Per le prime due prove di panettone con LNL, qui la prima e qui la seconda. Tuttavia va detto che, tra quei panettoni e quest'ultimo, ce ne sono stati diversi altri di cui non ho parlato ;-)


Stavolta ho modificato 3 passaggi, rispetto al passato:
  1. ho usato i semi di una bacca di vaniglia anziché l'essenza, perché ci ho messo l'essenza d'arancia, e non volevo rischiare di usare troppi liquidi
  2. ho testato la cottura a partire dal forno freddo... tiepido và, si è scaldato poco poco mentre facevo la scarpatura 
  3. non ho fatto fare la maturazione in frigo. Ho usato questa tecnica per 3 panettoni consecutivi, e constatato che, effettivamente, il panettone acquista una sofficità di gran lunga superiore a quello che si fa senza il passaggio in frigo, ma mi lascia perplessa per altri versi... non so spiegare, ma per me è come se gli venisse a mancare quella consistenza "soda ma soffice" del panettone. Insomma, è soffice, punto. Inoltre, gli ultimi due che ho fatto così mi hanno dato problemi in cottura, nel senso che hanno continuato a lievitare ma, anziché formare la cupola che da sempre è il mio principale orgoglio, si sono appiattiti o peggio, si sono abboccati da un lato. C'è qualcosa che non mi convince, o comunque qualcosa che va rivisto. L'anno prossimo però, per quest'anno direi basta panettoni! :-)

Panettone all'arancia e gocce di cioccolato, da 1 kg.
Sera, 1° impasto
  • 211 g di farina manitoba Loconte (W 400-420)
  • 40 g di tuorli
  • 53 g di zucchero semolato
  • 92 g di acqua
  • 56 g di burro
  • 61 g di LNL
Nella ciotola dell'impastatrice, frusta a K (foglia), mescolare la farina con metà dei tuorli, gran parte dell'acqua, il lievito naturale liquido, lo zucchero idratato col resto dell'acqua, il resto dei tuorli. Aspettare sempre che l'impasto abbia incorporato l'ultimo ingrediente, prima di aggiungere il successivo.
Sostituire la foglia col gancio e portare a incordatura, aggiungere il burro un pezzo alla volta.
Chiudere in un contenitore ermetico e far lievitare per almeno 12 ore, comunque al raddoppio, o anche a volume triplicato.


Giorno dopo, 2° impasto
  • 59 g di farina manitoba Loconte (W 400-420)
  • 47 g di zucchero semolato
  • 40 g di tuorli
  • 3 g di sale
  • 40 g di aroma panettone
  • 20 g di miele di fiori d'arancio
  • 9 g di acqua
  • 56 g di burro
  • la scorza grattugiata di un'arancia bio
  • 80-90 g di cedro e arancia canditi
  • 120 g di gocce di cioccolato fondente
  • 1,5 cucchiaini di essenza d'arancia
  • i semi di una bacca di vaniglia
Mettere le gocce di cioccolato in freezer almeno 24 ore prima di usarle, e tirarle fuori solo all'ultimo minuto. E' un importante accorgimento per non farle sciogliere quando si mescolano nell'impasto.
Con l'acqua, idratare lo zucchero e il sale.
Mettere tutto il 1° impasto nella ciotola dell'impastatrice con il resto della farina, e col gancio cominciare ad impastare. Aggiungere metà dei tuorli, lo zucchero idratato, il sale idratato, l'aroma, il miele, le zeste dell'arancia, i semi di vaniglia, l'essenza d'arancia, l'eventuale acqua che fosse rimasta (dubito) e il resto dei tuorli. Come sempre, far assorbire bene l'ultimo ingrediente prima di aggiungere il successivo, e fare in modo che l'impasto non perda mai del tutto l'incordatura.
Incorporare il burro, un pezzo alla volta. Far incordare bene, quindi abbassare la velocità dell'impastatrice al minimo e aggiungere i canditi. In ultimo, aggiungere anche le gocce di cioccolato. Non eccedere con l'impastamento, o il cioccolato potrebbe sciogliersi. Per aiutare la distribuzione, fermare spesso e rivoltare l'impasto con le mani o con una spatola.


Scaravoltare sul piano imburrato, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti.
Con le mani ben imburrate, pirlare e adagiare nel pirottino. Per amor di precisione, ho voluto pesare il pirottino con l'impasto: 1,050 kg. Dopo la cottura, pesava 980 g. Porre a lievitare, potrebbero volerci circa 12 ore, forse di più. L'impasto deve arrivare a circa un dito dall'orlo del pirottino
Accendere il forno a 170° statico, praticare la scarpatura e mettere delle foglie sottili di burro al centro. Infornare prima che il forno sia giunto a temperatura, quindi lasciar cuocere per 50-60 minuti, da contare dal momento in cui il termostato raggiunge la temperatura impostata. Se necessario, abbassare la temperatura a 160°.
Infilzare col ferro da calza e far raffreddare a testa in giù. Una volta che il panettone è completamente freddo, chiudere in un sacchetto di plastica e, se possibile, in una scatola di latta e lasciar riposare alcuni giorni, anche 1 settimana se ci si riesce, prima di gustare.

sabato 11 gennaio 2014

Il frico

Il frico, per chi non lo conoscesse, è una specialità friulana. E' tanto squisito quanto semplice da realizzare, ma di una semplicità talmente disarmante, che ancora oggi mi domando come posso non averlo mai fatto finora.


Come spesso capita per i piatti tipici, posto che alla base ci sono sempre ingredienti da cui è impossibile prescindere, in questo caso patate e formaggio montasio, poi ogni zona, per non dire famiglia, ha le proprie varianti, per cui c'è chi le patate le taglia a tocchetti, chi le grattugia... chi le scotta prima, chi le rosola a crudo... chi mette la cipolla e chi no... chi mette la pancetta, chi lo speck e chi niente...


Io ho seguito la ricetta che mi ha dato la mia amica goriziana Rita, arrangiandomi con un solo tipo di montasio perché qui non ho trovato le due stagionature, e mettendoci la cipolla, che con la patata ha sempre un suo perché ;-)
  • 250 g di patate lessate o cotte al vapore, ma lasciate piuttosto durette
  • 250 g di montasio (ci vorrebbe metà 4-6 mesi di stagionatura e metà 60 gg, io ho usato solo quest'ultimo)
  • 1/2 cipolla media (facoltativo)
  • olio evo, sale e pepe q.b.
Sbucciare le patate e scottarle velocemente, in acqua bollente o al vapore. Devono restare piuttosto durette perché devono poi rosolare in padella.
Tagliarle a tocchetti non troppo grossi, affettare sottilmente la cipolla e far rosolare entrambe in una padella antiaderente, con un po' d'olio evo. Non esagerare con l'olio, perché quando poi si aggiungerà il formaggio, questo tirerà fuori tutto il suo grasso.


Intanto che patate e cipolle rosolano, tagliare il formaggio a dadini. Quando le patate appaiono belle dorate e sono morbide, versarci sopra i dadini di montasio, mescolare un po' e aspettare che il formaggio si sciolga tutto.
Quindi rigirare il frico, proprio come fosse una frittata, e far cuocere bene anche dall'altro lato.
Non farsi assalire da timore che sia impossibile rigirarlo perché il formaggio attacca... è quello che pensavo io, invece grazie alla padella antiaderente, e soprattutto al grasso tirato fuori dal formaggio, girare il frico è stato ben più facile che girare una frittata.


A fine cottura, buona parte del grasso l'ho buttato via... forse è stata una blasfemia, ma il mio colesterolo mi sta ancora ringraziando ;-)
Servire caldo... sì, insomma, caldo, ma non tanto da ustionarsi la bocca.

mercoledì 8 gennaio 2014

Tonnetto alletterato alla puttanesca

Ecco ancora un'altra maniera di cucinare il tonnetto alletterato (o qualsiasi altro tipo di tonno fresco in tranci), che rispetto alle due precedenti (qui e qui) prevede sempre la cottura in una salsa di pomodoro, ma molto più leggera e insaporita con olive, capperi e cucunci, quasi come fosse il famoso condimento per gli spaghetti.


Di nuovo, è una cottura che consente al tonno di mantenere una certa umidità delle carni che, diversamente, potrebbero risultare stoppacciose. In più, è facile e veloce da realizzare, e decisamente gustoso.
Occorre procurarsi:
  • 3 tranci di tonnetto alletterato (o altro tonno mediterraneo)
  • 2 pomodori pelati (e una parte del loro liquido di vegetazione)
  • 2-3 spicchi d'aglio
  • 15 olive nere denocciolate
  • una manciata di capperi
  • una manciata di cucunci
  • uno spruzzo di vino bianco
  • olio evo, sale, pepe nero al mulinello, origano
Tagliare a pezzettini i pelati.
Far scaldare un po' di olio evo in una casseruola larga e antiaderente e farvi rosolare gli spicchi d'aglio scamiciati e tagliati a metà e una spolverata di origano essiccato.


Quando l'aglio comincia ad imbiondire, aggiungere i pelati a pezzettini, le olive e i capperi, mescolare e quindi sfumare col vino bianco.
Adagiare i tranci di tonno, salare, pepare e incoperchiare, lasciando cuocere a fuoco dolce e rivoltando i tranci di tonno per far cuocere su entrambi i lati. Aggiungere ancora un po' di acqua di vegetazione dei pomodori quando la salsa comincia a restringersi.


Cinque minuti prima di spegnere la fiamma, aggiungere anche i cucunci e mescolare delicatamente, e a cottura ultimata e fiamma spenta, finire di spolverizzare ancora con un altro po' di origano essiccato.
Saporito e profumato.

domenica 5 gennaio 2014

Orange cheesecake - Cheesecake all'arancia

Questa deliziosa cheesecake l'ho preparata per portarla al pranzo di Natale a cui ero stata invitata. Un dessert abbastanza insolito per una festa come il Natale, ma molto stagionale. In verità, la ricetta della Hummingbird Bakery, che sta sul libro Cake Days, parla di usare le arance sanguinelle, ma qui a dicembre non ancora se ne trovavano, almeno non quelle biologiche, e dato che dovevo usare le zeste, io le volevo rigorosamente biologiche. Perciò ho ripiegato sulle arance bionde, e vi posso assicurare che gusto e profumo erano di tutto rispetto.


Il procedimento è, come sempre, piuttosto facile e veloce. Cosa abbastanza inusuale, in questa ricetta è previsto anche l'uso di una piccola quantità di ricotta, ma comunque l'ingrediente principe rimane sempre il formaggio Philadelphia.
La cottura è sempre a bagnomaria che, come rimarcano gli esperti della Hummingbird Bakery, contribuisce a mantenere il dolce umido e previene la formazione delle crepe in superficie.
Come prima cosa, si prepara uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, foderandone la base con un foglio di cartaforno e imburrando leggermente il bordo interno. Accendere il forno a 180° statico.


Per la base biscotto:
  • 220 g di biscotti digestive McVities
  • 100 g di burro (non salato) fuso
  • 1 cucchiaino di zeste d'arancia
  • 1 cucchiaino di essenza d'arancia (mia aggiunta)
Fondere il burro. Polverizzare i biscotti nel mixer. Colare il burro fuso sui biscotti, agguingere le zeste e l'essenza, mescolare bene, quindi versare nella tortiera e pressare bene col dorso di un cucchiaio. Mettere in frigo.

 
Per la crema di farcitura:
  • 700 g di Philadelphia
  • 100 g di ricotta
  • 120 g di zucchero fino Zéfiro
  • 3 uova
  • 2 cucchiai di zeste d'arancia
  • 1,5 cucchiaini di essenza d'arancia (mia aggiunta)
Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a K, versare i due formaggi, lo zucchero e le zeste. Iniziare a mescolare alla velocità minima, ricordo sempre che è importante non far incorporare aria, pena il rischio che si formino le crepe in cottura.
Aggiungere le uova uno alla volta, aspettare che il primo sia stato ben incorporato prima di aggiungere il successivo. Se necessario, fermare l'impastatrice per staccare e rimescolare l'impasto che fosse eventualmente rimasto attaccato alle pareti della ciotola.
Sempre con l'impastatrice in funzione, aggiungere anche l'essenza d'arancia, se si mette.
Quando il tutto è ben amalgamato e ha un aspetto cremoso, versare nella tortiera sulla base di biscotto, livellando bene.


Avvolgere lo stampo in un grosso foglio di carta d'alluminio, quindi porre il tutto in uno stampo più grande e riempire d'acqua fino a 1/2 cm dal bordo (vedi qui). Questa è un'accortezza che serve ad evitare che l'acqua del bagnomaria possa infiltrarsi nell'interstizio dello stampo a cerniera.
Infornare e lasciar cuocere per un'oretta circa. In ogni caso, la superficie dovrà apparire leggermente dorata tutto intorno e appena appena un po' tremolante al centro.
Far stiepidire a temperatura ambiente, quindi far raffreddare completamente in frigo per almeno 2 ore, meglio sarebbe tutta la notte, lasciando nello stampo.



Per la gelatina:
  • 100 ml di succo d'arancia (a me sembrava poco, ne ho usato quasi 200 ml e, secondo me, è stato meglio)
  • 5 g di colla di pesce
Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e far scaldare il succo d'arancia in un pentolino. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e farla sciogliere bene. Lasciare che la gelatina stiepidisca un po', quindi versarla sulla torta aiutandosi con un cucchiaio. Rimettere in frigo a solidificare. Questa operazione va fatta almeno un'ora prima di servire.
Togliere la cheesecake dallo stampo e portare in tavola.

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