lunedì 3 novembre 2014

Pizza ai fiori di zucca e bufala

Non molto tempo fa, una mia amica mi aveva parlato di questa pizza, dicendomi che l'aveva fatta e che era buonissima. Non ho faticato neanche un po' a crederle... fiori di zucca, alici e mozzarella, ovvio che doveva essere buonissima!


Le ho chiesto di passarmi la ricetta, e lei mi diede questo link da cui ebbi modo di vedere che si trattava di una ricetta di Bonci, presentata a La Prova del Cuoco. L'ho rifatta quindi, però mediando la ricetta dell'impasto data dal sito con la mia a lunga maturazione con ventilazione, questa per capirci ;-) Di fatto, la differenza principale sta in una minore idratazione dell'impasto, che è comunque sempre molto leggero e digeribile, grazie appunto alla lievitazione naturale e alla maturazione in frigo.
Dato che non volevo fare solo una pizza monogusto, al momento dello staglio ho diviso l'impasto in due parti, una più grande destinata ai fiori di zucca, e l'altra più piccola per un diverso condimento. Inoltre, ho preferito usare mozzarella di bufala al posto di quella vaccina.
Davvero buona, croccante e morbida!


Per poter mangiare la pizza di sabato sera, il giovedì mattina ho preparato la solita biga
  • 100 g di farina Pulcinella Spadoni
  • 50 g di acqua
  • 10 g di LNL rinfrescato e attivo
Giovedì sera quindi ho proceduto con l'impasto
  • 20 g di farina maltata
  • 280 g di farina Pulcinella Spadoni
  • 100 g di farina integrale di farro con 14% di proteine
  • 275 g di acqua
  • 10 g di olio evo
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • tutta la biga
  • 10 g di sale
Ho versato le farine nella ciotola del Ken, praticato la cavità al centro e versato i liquidi, la biga a pezzi e il malto d'orzo. Ho iniziato ad impastare con la foglia, che ho poi sostituito col gancio quando l'impasto cominciava a prendere elasticità. Ho portato ad incordatura intanto che aggiungevo il sale, e quando l'impasto si avvolgeva intorno al gancio ho ventilato: 20 minuti di stop e 3 giri di gancio a velocità minima, per 3 volte. Ho chiuso l'impasto in un recipiente con coperchio a pressione e messo in frigo.
Sabato mattina ho tirato l'impasto fuori dal frigo e gli ho dato un'oretta circa per farlo tornare più o meno a temperatura ambiente. Gli ho dato 2-3 pieghe e l'ho rimesso a lievitare, e verso le 17 ho fatto lo staglio.


Alle 19 ho steso in teglia e ho lasciato riposare ancora un po', diciamo una mezz'oretta, quindi ho infornato per 10 minuti senza condimenti, nel forno preriscaldato a 250° statico (temperatura massima del mio forno, comunque moooooolto teorica), quindi ho tirato fuori e ho condito con le acciughe dissalate e deliscate, un primo strato di mozzarella di bufala, 10 fiori (ma se ce ne fossero stati di più sarebbe stato meglio) e ancora altra mozzarella.


Ho nuovamente infornato per altri 15 minuti, girando la teglia e portandola dall'altezza più bassa a quella centrale verso metà cottura, e versando un giro d'olio evo 5 minuti prima di terminare la cottura.
Mozzarella di bufala, fiori di zucca e acciughe... cos'altro si può chiedere?
... un cartone di Simon's cat, ecco cosa! :-D
Specchio specchio delle mie brame, chi è il felino più sciocco del reame???

4 commenti:

  1. Certo che noi con queste pizze siamo proprio fuori di testa mannaggia. Ogni tanto pure io parto con lievitazioni lunghe...stagli a 24 ore con altrettanto riposo successivo vabbè a noi piace così vero? Mi hai dato ľ input per ricominciare ad usare un'idratazione più bassa. Ultimamente pare che se non si fa carica ď acqua pare non sia più buona, e invece.
    Complimenti Conce'!
    Il video sempre dopo, da pc.
    Bacio

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    1. Ciao Silvia! Ti confesso che da un po' questo è diventato il mio impasto, fare una pizza con una maturazione/lievitazione inferiore a questa mi riesce impossibile. Questa pizza l'ho fatta circa un mese fa, ma l'impasto l'ho rifatto almeno un altro paio di volte, modificando magari qualche piccolo dettaglio negli ingredienti (tipo ultimamente sto togliendo un po' della farina più raffinata per metterci la crusca ;-) ), ma lasciando invariati il rapporto farina/liquidi e i tempi. E comunque, parliamo sempre di un'idratazione al 65%, che non è proprio poco. L'impasto di Bonci è diverso, la mia amica mi disse che viene più una focaccia alta e morbida, a me invece è proprio pizza sottile e croccante e piena di bolle :-)
      Il video veditelo che è veramente comico :-D
      Baci, buona giornata... per me oggi non è una bella giornata, è iniziata con la notizia tristissima di una collega che ci ha lasciati :'(

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  2. Scusa Minnie, ma il mio commento in risposta al tuo ultimo non lo hai sbloccato oppure è sparito? Vabbè mi dicevo dispiaciuta della triste notizia.
    Un abbraccio :*

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    1. Ehm... non c'era :-S
      Dopo la mia risposta, non sono stati postati altri commenti.
      Comunque grazie :-*

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