domenica 5 ottobre 2014

Torta austriaca, a lievitazione naturale

Con questa sontuosa signora lievitata che vedete nella foto, avevo un piccolo conticino in sospeso... premetto che è mia abitudine non seguire mai supinamente le indicazioni di tempi e temperature di cottura che trovo sulle ricette, proprio perché so bene che ogni forno si comporta diversamente da un altro, e le indicazioni che vengono date non possono avere una valenza standard.


La prima volta che ho fatto questo meraviglioso dolce lievitato invece, non chiedetemi perché, ma allo scoccare del 35° minuto di cottura a 190° statico, come diceva la ricetta, io ho spento il forno. Cinque minuti dopo, ho cominciato a pentirmene e a darmi i cazzotti in testa, dandomi dell'imbecille... come avevo potuto??? un errore da pivella! va bene che la torta era gonfissima, va bene che sopra era dorata, ma lo so che l'apparenza da sola non è un elemento di affidabilità, perciò come avevo potuto essere così ingenua???


Inevitabile l'affossamento della torta in centro: chiaramente non aveva finito di cuocere, e il colore e la consistenza tutto intorno ai bordi, una volta rimosso l'anello della tortiera, non ha fatto che confermare il mio timore: quella torta doveva rimanere nel forno almeno altri 25 minuti!
Vabbé, ormai era andata. Tutto quel che potei fare fu di infilarla nuovamente nel forno acceso, lasciandola fuori dallo stampo, giusto per farla asciugare un po', ma chiaramente non aveva niente della sofficità delle torte lievitate, anche se il sapore era divino.


Ovviamente, non mi sarei data per vinta. Ho promesso a me stessa che l'avrei rifatta alla prima occasione, ed ho mantenuto fede alla mia promessa, e stavolta sì, che è venuta una signora torta austriaca, bella "prosperosa" e molto molto mitteleuropea. E anzi, ne ho approfittato anche per correggere qualcos'altro che la volta precedente non mi aveva convinto, come la quantità di zucchero che era decisamente poca (soprattutto con la lievitazione naturale).
Molto interessante l'impiego della polpa di mela verde nell'impasto. Non so a cosa serva, l'unica spiegazione che trovo è che sia per dare maggiore umidità all'impasto, ma senza alzare troppo l'idratazione, che lo renderebbe difficile da lavorare. Comunque, se non si dovesse riuscire a trovare una mela verde (io non l'ho trovata la seconda volta), usare un altro tipo di mela che non sia a polpa farinosa.


La ricetta nasce per la macchina del pane e con l'utilizzo del lievito di birra disidratato in granuli. Io ovviamente l'ho fatta a lievitazione naturale col mio LNL, e se non si ha la macchina del pane, si può tranquillamente impastare come si è soliti fare. Comunque, qui vi metto anche una foto della pagina del libro che riporta la ricetta originale, per chi volesse seguirla per filo e per segno (tranne che per i tempi di cottura, vi prego!). Ovviamente, cliccarci sopra per ingrandire.


E ringrazio l'amico Cristiano, alias SkyOne, alias Scaiuàn, per avermi passato quest'altra chicca, che si va ad aggiungere a questa, e a questa.


Biga (da non fare se si usa il lievito di birra disidratato)
  • 100 g di manitoba Loconte
  • 50 ml di latte
  • 15 g di lievito naturale liquido (LNL)
Impasto
  • 150 ml di latte
  • 75 g di mela verde grattugiata (io non ho trovato la verde e ho usato una Gala)
  • 1 uovo
  • 30 g di miele d'arancio (mia aggiunta)
  • tutta la biga fatta a pezzi (nella ricetta originale, 1 cucchiaino e 1/2 di lievito di birra disidratato)
  • 150 g di manitoba Loconte
  • 200 g di farina Garofalo 350W
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere (nella ricetta originale, nella farcia)
  • 70 g di zucchero fino Zéfiro (nella ricetta originale, 50 g)
  • 40 g di burro a pezzetti (fuso, nell'originale)
Farcitura
  • 200 g di farina di mandorle (farina, NON granella! nell'originale sono 225 g)
  • 225 g di amarene sciroppate (praticamente un vasetto intero della Fabbri)
  • sciroppo di amarene q.b.
Per lucidare
  • 1 cucchiaio di gelatina di albicocche sciolta e scaldata in 1 cucchiaio d'acqua (nell'originale, 1 albume leggermente sbattuto e una spolverata di zucchero di canna)
  • mandorle a lamelle o filetti
Rinfrescare il LNL e preparare la biga quando l'attività fermentativa è al picco. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Introdurre gli ingredienti nella macchina del pane nell'ordine elencato. Se si usa il lievito disidratato, metterlo in una cavità scavata nella farina.
Avviare il programma impasto e lievitazione e lasciar lievitare più a lungo se si sceglie di seguire il procedimento a lievitazione naturale (circa 8-9 ore, dipende dalle condizioni ambientali e dalla forza della biga).
Quando l'impasto raggiunge i bordi del cestello (il mio è lievitato tantissimo, un mostro!), scaravoltare sulla spianatoia leggermente infarinata e dare un paio di giri di pieghe del primo tipo. Coprire a campana e lasciar riposare per 30-40 minuti.
Nel frattempo, imburrare il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro.
Riprendere l'impasto e stenderlo a forma di quadrato di 40 cm di lato circa. Spolverare bene con la farina di mandorle, lasciando circa 1 cm intorno ai bordi. Disporre le amarene in bell'ordine e, aiutandosi con un cucchiaino, far gocciolare lo sciroppo con moderata generosità.
Arrotolare per dare la forma di un salame e torcere leggermente, facendo attenzione che l'impasto non si rompa. Quindi avvolgere questo salame dandogli la forma di una chiocciola e adagiarlo nello stampo. Coprire con la pellicola alimentare e far lievitare finché non raggiunga il bordo. Io gli ho dato una mano infilandolo nel forno con la temperatura al minimo, per cui ci ha impiegato un'oretta.


Preriscaldare il forno a 180° statico, e nel frattempo lucidare la torta austriaca con la gelatina di albicocche, diluita con l'acqua e fatta leggermente scaldare, e cospargere con le mandorle a lamelle (o filetti). Far cuocere 60 minuti a 180° statico, abbassando a 160° se colora in fretta. E tuttavia controllare, che non è escluso che possa aver bisogno anche di qualche minuto di cottura in più.


Credetemi, è davvero un lievitato meraviglioso! La farina di mandorle crea una sorta di effetto marzapane, ma senza la stucchevolezza del marzapane che è anche ricco di zucchero. Le amarene danno sapore e succosità e la cannella nell'impasto un profumo che sa di pomeriggi invernali davanti al caminetto. Un bel té o un caffé fumante, e la merenda è fatta... una signora merenda!

AGGIORNAMENTO NOVEMBRE 2016
Rifatta, con 250 g di manitoba Mulino Marino e 200 g di farina enkir Mulino Marino. Tutto il resto è invariato.


Al mondo ci sono bocche affamate, e cuori affamati... Hungry Heart ;-) 



10 commenti:

  1. Ieri mi sono affacciata senza avere modo di commentare...
    Ma questa torta mi è rimasta talmente addosso che pure stanotte me la son sognata!!
    Che la mangiavo..., of course!!! :DDDDDD

    Da rifare presto presto presto!!
    Come dicevo in un altro blog amico..., devo smetterla di girovagare per post!!
    Troppe cose buone e tanta ciccia da smaltireeeeeeeeeeeee.... :DDDDDDDDDDDD

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    1. Hai ragione! Girare per foodblog sta diventando un pericolo, meglio darsi una caRmata! >_<
      Buona giornata cara, grazie della visita! ;-)

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  2. Ho letto questo post in 5 puntate! Ora me lo devo rileggere perché ho dimenticato le prime due! Mai vista questa torta, non la conoscevo! Deve essere buona, ti leggo molto entusiasta.
    La lista si allungaaaaa!

    Baci baci!

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    1. Ahahah! Devo riuscire a contenere la prolissità dei miei post, altrimenti divento come Tamara, ihihihih!!! ;-P
      Confermo comunque, che è MOLTO buona! uno dei dolci lievitati più buoni che abbia mai mangiato.
      Grazie del passaggio, buona giornata! ;-)

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  3. E il commento che fine ha fatto?????
    scommetto che l'ha rubbbato Oscar!
    Parlavo di signore austriache, di invidia delle sua prosperità, di esaltazione di certuni Anonimi che dicono parle sante (oddio, proprio "sante" non mi pare il termine giusto:))), di pensierini quinti....
    Oscar!!!! è inutile che mi boicotti! Tanto lo sanno tutti che mangi senza ingrassare, che la maledizione dell'Anonimo ti colpisca!
    Vabbè Minnie.... ci siamo capite eh? :)))
    (mo te lo invio 3 volte sto commento, vediamo se Oscar jaaafà!)

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    1. Commento giunto 3 volte, gli altri due li ho eliminati per non farti apparire balbuziente, ahahahahah!!! :-D
      Ci siamo capite, ci siamo capite... che la maledizione dei trombatori grassi ricada su Oscar e tutta la sua stirpe, e pure su quelli che se magnano 'sto mondo e quell'altro senza ingrassare! :-P
      Ciao Tam, è sempre una gioia poterti leggere! :-*

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  4. Ahahahah! Ma no non è perché era lungo che ľ ho diviso in step, ma perché venivo interrotta di continuo! È un periodo un po' impegnativo. :p

    Guai se un giorno venendo qui trovassi soltanto una ricetta!!! :O

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  5. ammazza ma questo dolce è uno spettacoloooo!!! chissà che soddisfazione farlo e pure magnarlo!! bravaaaaaa!!!

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    1. Ciao Riccia, grazie!
      Sì, vedere questa meravigliosa lievitazione è stato esaltante e mi ha dato una grande soddisfazione. Mangiare il dolce ancora di più! :-)
      Grazie per essere passata, un abbraccio!

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