mercoledì 22 ottobre 2014

Brioche Cocco-latosa

La prima cosa che mi ha colpita quando ho letto questa ricetta di EmmeTì sul blog Un Condominio in Cucina è stata la preparazione dell'infusione con la farina di cocco, con cui poi si sarebbe fatto l'impasto. L'ho trovata una cosa molto insolita, mi sarei aspettata di più che si usasse il latte di cocco. Invece sono rimasta stupita da un procedimento tutt'altro che banale e scontato e, ovviamente, sono rimasta anche molto incuriosita...
E cosa faccio io quando mi incuriosisco? Mi devo togliere la curiosità! Oltretutto, questo lievitato lo vedevo così bello e soffice nelle foto di EmmeTì, che voglia e salivazione aumentavano in maniera direttamente proporzionale alla beltà della sua presentazione, perciò mi sono detta che dovevo cogliere al più presto l'occasione giusta per farlo.
L'occasione giusta? e qual è l'occasione giusta? Che domande... è SEMPRE l'occasione giusta per fare un dolce lievitato... olé!


Dunque, ritornando seri, ho seguito la ricetta quasi alla lettera. L'originale prevede l'uso della pasta madre, che non ho, allora ho sopperito con una biga che alla fine pesasse più o meno uguale alla quantità di pasta madre richiesta.
Oltre alla quantità di zucchero prevista, ho messo anche un cucchiaino di miele d'acacia che, in presenza di una lievitazione naturale, ha sempre un suo perché (oltre a dare comunque un buon sapore).
Le gocce di cioccolata le ho pesate, per avere un riferimento certo.
Per incastrare bene con degli impegni che avevo, ho impastato la sera e messo in frigo per tutta la notte, tirandolo fuori la mattina dopo per procedere come da indicazioni.
Ho lasciato cuocere per più di 30 minuti, direi 45, quasi 50.
Nel corso del post, descrivendo il procedimento, ci saranno altre annotazioni, piccole osservazioni che ho potuto fare e che mi hanno ispirato qualche piccolo cambiamento che suggerisco. 


Biga
  • 50 g di manitoba
  • 20 g di acqua
  • 5-8 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività
Mescolare insieme energicamente, fino ad ottenere una palletta liscia ed elastica. Porre in una ciotola, sigillare con della pellicola alimentare e lasciar lievitare almeno fino al raddoppio.

Impasto
    • 150 g di acqua bollente
    • 50 g di cocco disidratato grattugiato
    • 80 g di zucchero fino Zéfiro
    • 1 uovo intero + un tuorlo (l'albume servirà a preparare la glassa, non buttarlo!)
    • la biga preparata e lievitata
    • 200 g di manitoba
    • 50 g di farina di riso
    • 1 cucchiaino di miele d'acacia (mia aggiunta)
    • 50 g di burro
    • 1 pizzico di sale
    • 80 g di gocce di cioccolato
    Preparare l'infusione con il cocco disidratato e l'acqua bollente e lasciar raffreddare completamente.
    Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a foglia, cominciare a battere le uova con lo zucchero, quindi aggiungere la biga a pezzetti e lasciare che venga assorbita dal battuto di uova e zucchero.
    Setacciare le due farine e incorporare tutto l'infuso, acqua e farina di cocco, mescolare grossolanamente e aggiungere al battuto di uova, zucchero e biga, lasciando che il tutto venga incorporato.
    Sempre con la frusta in funzione, aggiungere il miele e come si nota che l'impasto diventa elastico, sostituire la frusta a foglia col gancio, avviando l'incordatura. Aggiungere il burro un pezzo alla volta, e infine il sale. Far incordare bene bene, quindi fermare l'impastatrice e far riposare qualche minuto, in modo da far abbassare la temperatura all'impasto. Questo per far sì che si possano aggiungere le gocce di cioccolato, tenute fino a quel momento nel congelatore, senza correre il rischio che si sciolgano. Incorporare tenendo l'impastatrice a velocità minima, fermandola spesso per aiutarsi anche con le mani o una spatola. Manipolare giusto il tempo di far disperdere le gocce, quindi porre tutto l'impasto in un contenitore con coperchio ermetico e mettere in frigo per la notte.


    La mattina dopo, tirare l'impasto fuori dal frigo e lasciare che torni a temperatura ambiente. Per aiutare a riattivarlo, dargli qualche piega e quindi lasciar riposare una o due ore, coperto a campana.
    A questo punto vorrei annotare una mia osservazione: l'impasto non può essere manipolato troppo, altrimenti si rischia di vanificare tutte le attenzioni avute per non far sciogliere le gocce di cioccolata. Pertanto, il mio suggerimento è che se si vuole far fare il riposo notturno all'impasto, le gocce di ciocco è meglio mettercele la mattina dopo, quando l'impasto sarà tornato a temperatura ambiente. In questo modo sarà più facile dare delle pieghe belle energiche prima di aggiungere le gocce di ciocco.


    Una volta che l'impasto sarà tornato ad essere lavorabile, pirlare come si fa col panettone e mettere in uno stampo di carta, come quello del panettone per l'appunto, da 500 g.
    E qui vorrei aggiungere una seconda osservazione: secondo me, lo stampo da 500 g è piccolo. Se si fa la somma di tutti gli ingredienti, otteniamo un impasto di oltre 700 g, senza contare le gocce di cioccolata. La brioche cotta pesa più di 750 g. Tutto ciò premesso, consiglio di usare uno stampo da 750 g. Ancora meglio, consiglio di usare uno stampo normale, magari di silicone, perché questo impasto non è grasso come quello del panettone, col risultato che si appiccica più tenacemente alla carta.


    Coprire l'impasto con un sacchetto di plastica alimentare, o con della pellicola, e mettere a lievitare finché non arrivi a circa 1 cm dal bordo. A me sono state necessarie 10 ore nel forno con la temperatura al minimo.
    Nel frattempo, preparare la

    Glassa
      • 2 cucchiai rasi di farina
      • 1 cucchiaio raso di farina di mais fine (io ho usato la fioretto)
      • 1 cucchiaio di zucchero
      • l'albume avanzato
      Mescolare insieme le farine con lo zucchero e impastare con l'albume aggiunto un po' alla volta. Si otterrà un miscuglio piuttosto denso, da conservare in frigo fino al momento in cui la brioche avrà terminato la sua lievitazione. Saccapochare la glassa sopra la brioche e decorare con
        • granella di zucchero
        • mandorle a lamelle

        Infornare nel forno preriscaldato a 180° statico e cuocere per 45-50 minuti, o comunque fino a doratura.
        Far raffreddare completamente, non è necessario rivoltarla a testa in giù come si fa col panettone.
        E' squisita, tanto soffice da sciogliersi in bocca, gustosa con quel sentore di cocco ed è sfizioso sentire le scagliette di cocco sotto i denti. Un lievitato davvero insolito che valeva assolutamente la pena di scoprire e provare... grazie EmmeTì!

        Di cosa sono capaci questi gattacci, pur di avere un posticino al calduccio???

        11 commenti:

        1. Eccomi! C'ho messo tanto perché ho interrotto svariate volte e poi volevo leggere bene le tue considerazioni. Comincio dalle gocce di cioccolato: che cambia se le metti la mattina dopo?Mentre leggevo pensavo avresti detto di metterle ad impasto freddo per non scioglierle ma non era così. Quindi? Mi sa che oggi oltre che torda so' tarda.:D
          Pirottino: A vederle non sembrano sofferenti, né la tua né quella di MT. Fermo restando che non deve sviluppare come un panettone credo. Minnie sto pensando semplicemente a voce alta ché io questa coccolatosa non ľho fatta. Però ora che ci penso ľha fatta Tam. Quando arriverà qui lei ti potrà dare la sua opinione.
          A me non resta che complimentarmi per il risultato e per tutte le attente considerazioni che hai riportato su. Ultimo ma non ultimo, grazie per la fiducia accordata al condominio comprovata dalle tante nostre ricette riprodotte con ottimi risultati da te.
          Oddio come so' formale!
          Minnie siamo felicissime e orgogliose di una lettrice che ci segue come te!
          Un abbraccio!

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          1. Sì, allora 'spé che cerco di spiegarmi meglio. Se si sceglie di far fare il riposo in frigo, il mio suggerimento è proprio quello di aggiungere le gocce la mattina dopo, perché l'impasto che si tira fuori dal frigo è particolarmente sodo, e necessita di una bella rigenerata energica, altrimenti per lievitare ci mette un altro giorno intero. Ma... se le gocce di ciocco le hai messe la sera prima, non puoi rigenerare con troppo vigore, altrimenti rischi di farle sciogliere, come stava succedendo a me, che mi sono dovuta accontentare quindi di dare 2-3 pieghe non troppo vigorose.
            Per il pirottino, io dico che quello da 500 g è piccolo perché a me è venuta una cupola a forma di fungo atomico (che, mentre cuoceva, ho avuto anche timore che tracimasse). Osserva invece la cupola di quella di EmmeTì, com'è più "comoda". Mi sono voluta togliere lo sfizio di fare la somma di tutti gli ingredienti, che è oltre 700 g, perciò ipotizzare l'uso di un pirottino da 750 mi pare ragionevole.

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          2. Eccomi! Ho letto, già che c'ero, anche le considerazioni delle mie socie. Quindi argomento esaustivamente concluso direi.
            Grazie per avermi spiegato ulteriormente la faccenda ciocco prima o dopo.

            Baci baci!

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          3. Silvia, sono felice se tutte le nostre considerazioni ti hanno aiutata a fare luce... il prossimo turno è il tuo, allora! ;-)
            Ciao!

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        2. Concettaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!

          Ogni volta che nella nostra blog roll appari tu con una delle nostre ricette sai che è davvero un'emozione???
          Come già detto da Silvia, siamo orgogliose di tutta questa fiducia che ci accordi!!!
          Davvero GRAZIE!!

          Quanto alla coccolatosa, invece, trovo interessanti le tue osservazioni, sia in merito all'inseriemento delle gocce quanto allo stampo.
          Come giustamente hai notato, la mia cupola e la tua cupola son diverse e lì ha giocato la diversità di lievito utilizzata che determina sviluppi diversi... ;)
          D'altro canto, la ricetta originale di Sandra Dolceforno, prevedeva uno stampo di quelli di tipo basso (panettone milanese per intenderci...) e, ora che ci penso, mi sa che io nel post dimenticai di scriverlo...

          Comunque... fatte salve tutte le considerazioni, hai realizzato davvero una splendida brioches e la scioglievolezza che io ben ricordo, la riconosco in tutti quei buchini segno di una perfetta lievitazione!

          Grazie ancora Concetta!!!
          Di cuore!

          :*******

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          1. Ma ti pare? Grazie a te per avermi fatto conoscere questa ricetta ;-)

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        3. Bellezza :)))
          ora o mai più :)))) ormai vado a scadenze settimanali, ma o così o niente, che devo fa' (mi riferisco all'orario indegno in cui mi presento, nulla d'altro, purtroppo:)))

          vabbè vado al sodo!
          vero, rifatta la coccolatosa, e anche io, QUI, specificai di aver usato uno stampo da 750 g, perché feci i tuoi stessi conteggi :)
          difatti la brioche si è sviluppata con serenità, non ha dovuto sedersi, tracimare, soffrire, comprimersi :))) sì, lo stampo da 500 g proprio non va, secondo me. Anche perché ormai io impasto tutti i lievitati come un panettone, vado di pieghe, pirlature, scarpature, insomma li spingo all massima potenza, sta brioScia il pirottino da mezzo chilo se lo sarebbe magnato :))))
          io, invece, furba, le la so magnata io, la briosciona!
          Quanto al riposo in frigo, hai ragione, in realta per "riscaldarlo" bisognerebbe lavorarlo energicamente, io invece confesso che faccio tutto prima, inserimento del cioccolato compreso, perché poi mi viene meglio la pirlatura, mi viene una bella palla tonda tonda che mantiene la forma fino alla fine. e sia che ci mette qualche oretta in più, magari l'aiuto un pochetto con riscaldamenti alternativi :))))

          Non so cosa ho detto, praticamente ho un occhio e mezzo chiusi, pero pigio invio :)

          Bacio beddha e grasssie!! socia condominiale ad honorem :)))

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          1. Ciao, compagna nottambula ;-)
            In effetti, l'ideale sarebbe fare e terminare tutto senza riposi, ma come tu ben sai, spesso dobbiamo fare i conti con millemila cose da fare, per cui diventa necessario incastrare queste millemila in un mosaico senza fine, che per giunta ci costringe a funambolismi inenarrabili... alle volte mi domando ma-chi-minkia-me-lo-faffà!!! ;-D
            Bacio puratté! :-*

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        4. ho visto la foto di questa meraviglia ed ho pensato "ehhh il Natale...quando arriva arriva!!!" ^_^. Poi ho letto il titolo. La voglio! Io questa brioche la voglio impastare, pirlare, sbatacchiare, sfrucugnare per benino e per ultimo, ovviamente, gustare.
          Quella fettona fa venir voglia di affondarci le ganasce senza pietà e dignità!!!
          Un bacione!

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          1. Affondarci le ganasce senza pietà e dignità??? Oohhh, ma pensa te... proprio quello che ho fatto io, ahahahahahah!!! :-D
            Comunque, anche per i panettoni, non ci vorrà molto prima che arrivino pure quelli ;-)
            Bacione pure a te, buon weekend! :-*

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