sabato 27 settembre 2014

La fecazze. Fecazze? Sì, la fecazze, altrimenti detta focaccia barese

PROLOGO

Scambio email del mattino. Il grassetto sono io, il corsivo è lei... l'unica, inimitabile, instancabile regina del Salento, la mitica Tamara@, special guest star di questo post!

Buongiorno! Sto facendo la fecazze... no, così,  per dire ;-)
 
Uh ma che bella sorpresa stamattina! ma che bella bella bella! ... poi dimmi come è venuta la fecazze! ricordati di coprirla con un telo quando "la esci" dal forno, sennò rimane troppo croccante.

Me lo ricordo di sicuro, è la parte che mi ha colpito di più!  :-D

Il seguito, la sera, dopo aver mandato la foto della fecazze appena sfornata.

Che bella! ci hai messo anche i capperi! capperi che bella idea!

No, non sono capperi, sono le foglioline di origano fresco, intere.
Senti ma... non si sforma? Con tutto quell'olio pensavo sarebbe scivolato fuori dalla tortiera, invece ho dovuto lasciarcela, il fondo non si stacca, grrrrr...


Hahahahaha pensa te, e dire che mi sono pure messa gli occhiali per guardare la foto! e si dovrebbe sformare sì

La mia sta comoda dove sta.
"Esci da lì, zoccola barese!"
"No, vafangul!"
Vabbé, la tirerò fuori a pezzi... È venuta altissima, nonostante la tortiera fosse la più grande che ho. Prossima volta metto in 2 stampi più piccoli o faccio mezza dose. Comunque è buonerrima, grazie!


Hahahahaha proprio una grandissima zoccola! Se è tanto alta farciscila in mezzo, però sì, la prossima o fai mezza dose o ne fai due, perché anche bassa la devi assaggiare!

Sì,  l'ho farcita infatti. Non con mortadella e provola che non li avevo, ma con bacon e brie, che non sarà la morte sua, ma fa tanto cosmopolita... senti come suona bene: fecazze bacon e brie. Pare quasi la voce di un menù degli spuntini di mezzanotte su una nave da crociera!

Hahahahaha la devo assolutamente provare! mi devo raffinare e bacon e brie mi fa alzare il mignolino già solo a pronunciarlo ;-) 


No, vabbé... dopo una conversazione così demenziale, non può non assalirvi la voglia di fare la focaccia barese, o focaccia pugliese, o pizza barese, o fecazze (che, mi dicono, si pronuncia  fcazz, anche se io, per ovvi motivi, preferisco scrivere fcats, ;-P ), ma solo come la fa Tam, che è da sturbo feroce, e non aggiungo altro.


Anzi, sì. Che la vogliate farcire, oppure no, mangiare una bella focaccia barese, unta e bisunta, è sempre un'esperienza esaltante. E quando mordete anche l'oliva, o il pomodorino abbrustolito, le papille gustative iniziano a turbinare e nella testa vi esplode un caleidoscopio di colori, e nelle orecchie le note travolgenti della Cavalcata delle Valchirie...
Allora, la vogliamo fare questa fecazze? anzi fcats, anzi fcazz? (e mò sono fcazz vostre!!! ;-) )


IL FATTACCIO

Per l'impasto della focaccia
  • 500 g di semola rimacinata (io metà durum, metà Senatore Cappelli, entrambi da agricoltura biologica)
  • 400 g di acqua
  • 1 patata media cotta al vapore (180 g cruda, 140 g cotta e sbucciata)
  • 80 g di LNL rinfrescato e al picco dell'attività fermentativa (o 5 g di lievito di birra)
  • 4-5 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 4-5 cucchiai di olio evo per ungere la teglia
Per condire
  • 10-12 pomodorini ciliegino
  • 10-12 olive verdi snocciolate (Tamara consiglia le baresane che io non ho trovato, le ho sostituire con le Nocellara Etnea, sempre snocciolate)
  • 1 giro d'olio evo e un paio di cucchiai di acqua
  • tanto origano, io l'ho usato fresco, ma ovviamente va bene secco
  • sale
Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere il lievito, naturale o di birra, in metà acqua con metà semola e la patata schiacciata bene bene e cominciare a mescolare con la frusta a foglia. Aggiungere gradatamente il resto della semola e dell'acqua, tenendo da parte un poco dell'una e dell'altra.
Unire l'olio e continuare a mescolare, e quando è stato ben assorbito dalla massa, finire di aggiungere il resto della semola e dell'acqua.
Sostituire la foglia col gancio e portare a incordatura. E' a questo punto che io ho aggiunto il sale, senza idratarlo come dice di fare Tam (la cosa mi era sfuggita), ma non credo sia rilevante ai fini del risultato finale.
Il mio impasto si è incordato in circa 15-20 minuti, a velocità medio-alta, tuttavia si presenterà liscio, morbido e appiccicoso.
Mentre l'impastatrice lavora, ungere bene il fondo e i bordi della teglia con gli altri 4-5 cucchiai di olio. La mia era una teglia di alluminio di circa 25 cm di diametro. Se si preferisce una focaccia più bassa, usarne una più grande, direi non meno di 30 cm, oppure suddividere l'impasto in due teglie. 
Quando l'impasto è pronto, versarlo nella teglia unta, quindi pucciare le dita di entrambe le mani sempre nell'olio e stendere bene l'impasto, facendo in modo che l'olio della teglia strabordi anche sulla focaccia. Insomma, deve avere l'aspetto untissimo. Anzi, deppiù!


Mettere a lievitare al riparo da correnti d'aria. Io ci ho steso sopra della pellicola alimentare, e quindi l'ho avvolta in un canovaccio, e messa nel forno alla minima temperatura.
A questo punto, prepariamo il condimento. Lavare i pomodorini e togliere gli eventuali picciòli, tagliarli a metà a metterli in una ciotola con le olive, una bella spolverata di origano, sale, un giro d'olio e un paio di cucchiai d'acqua. Mescolare bene e mettere a riposare in frigo, perché il tutto s'insaporisca bene.


Quando la focaccia si presenta bella gonfia e lievitata (a me sono occorse circa 4-5 ore), riprenderla e distribuire con un certo ordine i pomodorini e le olive, e tenere da parte il liquido, eventualmente filtrandolo dai semini (onestamente, io questo non l'ho fatto).


Far riposare ancora la focaccia per un'altra mezz'oretta e, nel frattempo, accendere il forno alla massima temperatura, con la ventilazione, e poggiare la griglia sul fondo.
Trascorsa la mezz'ora, riprendere ancora la teglia con la focaccia e... qui Tam dice di dare una lieve sonata coi polpastrelli delle dita. Io ci ho provato, ma ci ho subito rinunciato, perché l'impasto si presentava morbidissimo e mi si stava appiccicando alle dita, e inoltre, stavo facendo affondare pomodorini e olive. Quindi ho semplicemente irrorato col liquido di vegetazione e cosparso abbondantemente con l'origano. E no, non gli ho dato un altro giro d'olio (e quand'è troppo, è troppo! ;-P ). Però ho distribuito qualche grano di sale grosso, non troppo però.


Quando il forno è giunto a temperatura, ho infornato poggiando sulla griglia sul fondo per circa 15 minuti (perché era alta, altrimenti anche 10 possono essere sufficienti), quindi ho innalzato la griglia in posizione centrale e ho lasciato cuocere ancora per altri 15-20 minuti, ponendo un pentolino d'acqua calda sul fondo del forno.
Ad un certo punto, ho tolto la ventilazione perché la superficie della focaccia si era già fin troppo abbrustolita.
A cottura ultimata, si tira fuori dal forno e si copre subito con un canovaccio inumidito e ben strizzato. Questa è la parte che Tam mi raccomandava di non trascurare: serve a far ammorbidire la superficie che si è biscottata con la cottura. Lasciar intiepidire/raffreddare così.


EPILOGO

E quest'è facile: mangiare, avendo la massima cura di ungersi bene mani e muso, altrimenti che minkia ce l'avete messo a fare tutto quell'olio?!?!?!


CREDITS

Grazie Tam, una ricetta preziosa, da custodire gelosamente e rifare, anche nella versione più bassa ;-)
Ehi Tam, ma tu la conosci la storia di Simon's Cat? sì, insomma... com'è che sono nati il personaggio e i suoi cartoni?

6 commenti:

  1. E infatti. Assalita di brutto!
    Devi sapere che ľ ultima volta che ľ ho fatta mi è venuta altissima, quella del post vacanze per capirci. E mo m'è tornata la voglia di farla, però versione bassa! la fcats è troppo bella! ; )


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    1. E allora vai Silvia, agisci! Mai reprimersi in questi casi, anche perché sennò poi finiscono i pomodorini ;-)
      Buon weekend!

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  2. ecco cos'era quel fischio che sentivo da giorni!!!!
    ho dovuto interrompere il mio secondo giro del mondo per venire a rimirare ancora una volta la grande zocc... ehm.. la grande fcats della minnie!!!
    ahahahahah mi pare ovvio che ancora non mi sia raffinata, mignolino miseramente abbassato, turpiloquio sempre in agguato, urge fcats con brie e bacon :)))
    grazie cara, ci dai davvero tante soddisfazioni, tu!!!!
    grazie grazie grazie a te!
    ps. la storia dei catz di Simon non la conoscevo!!! grazie pure per quella!

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    1. Turpiloquio sempre in agguato? Ecco, lo vedi? Ogni volta che ci parliamo, vien fuori qualcosa di nuovo che mi rafforza la convinzione che siamo state separate alla nascita!!! :-D
      Comunque sarebbe ora che la smettessi coi tuoi giri del mondo e gettassi l'ancora per un po', che qui ci manchi, e il plurale è voluto perché sono sicura che siamo in tanti a pensarla così! <3
      Senti, a proposito della fcats... ma quando non è stagione di pomodorini, come si fa?
      Grazie a te per la ricetta, e per la tua simpatia sempre frizzante, nonostante tutto ;-)

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  3. Ecco..., son passata da questo post un paio di volte senza aver avuto la tranquillità mentale necessaria per poter scrivere qualcosa!!!

    Questa fcats è strepitosa e mi rammarico di non averla ancora fatta :///
    E adesso che mi hai messo il pallino in testa sul fatto che fra poco non è più stagione dei pomodorini..., devo proprio affrettarmi vero?? :DDDDDDD

    Buona giornata e solo cose belle!

    p.s. leggendo l'epilogo son scoppiata in una fragorosa risata! :DDDDDDDDD

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    1. Ciao EmmeTì! Mamma mia che buona che era 'sta fcats, se ci ripenso mi aumenta la salivazione! Sai che alla fine mi sono procurata pure la mortazza e la provola (no, non era proprio provola, era il silano calabro) e l'ho farcita pure con quelli... che dire? non ci sono parole! Devi farla assolutamente!
      Per quando non è stagione di pomodorini freschi, riflettevo se non si possa ripiegare su quelli secchi... si fanno rinvenire come al solito in acqua e aceto, anche per togliere il salato, e poi si condiscono con le olive etc etc... chissà se sto dicendo un'eresia? pensi che Tam mi mozzerà le falangette dei ditini delle mani? eppure non dovrebbe essere tanto malaccio, soprattutto con la versione di focaccia più bassa... è da provare!
      Buona giornata e tante cose belle puratté! :-*

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