mercoledì 16 luglio 2014

Pizza in teglia con farina di farro, 36 ore in frigo e 11 a TA, a lievitazione naturale (ovviamente!)

Come si fa a fotografare la leggerezza? Come si fa a fotografare la goduriosa croccantezza esterna? Come si fa a fotografare la paradisiaca scioglievolezza interna? Come si fa a fotografare la digeribilità? Come si fa a fotografare la bontà?


Io lo so che le foto che faccio alle mie pietanze non sono niente di eccezionale, e non solo perché non sono munita di strumentazioni super-tecnologiche, ma soprattutto perché non ci metto impegno. Però, al di là di quelli che sono i miei insormontabili limiti, se uno volesse fotografare sul serio, mi spiega come farebbe a fotografare queste cose che ho appena scritto?
Come possono delle immagini trasferire sensazioni che si generano principalmente quando introduci in bocca qualcosa che hai cercato di ottenere mettendo insieme, con calma ed estrema diligenza, tutte le informazioni collezionate da interminabili periodi di lettura, ricerca, confronto? (e qui sì che l'impegno c'è, tutto l'impegno che reputi necessario ad ottenere esattamente quei risultati sopradescritti).


Io credo che non sia possibile. Né le foto, né le parole possono trasferire, in maniera adeguata, quello che solo il palato può percepire in tutta la sua pienezza.
Questa pizza in teglia è un'ulteriore evoluzione di questa e questa, rispetto alle quali, oltre alla ventilazione dell'impasto effettuata, stavolta, con sveglietta alla mano per rispettare tempi ben precisi, ho voluto aggiungere 36 ore di maturazione in frigo.
Inutile spenderci parole, tutto quel che mi vien da dire è che siamo a ben altro livello. E' da fare, e da mangiare. Oltre questo, non esiste altro modo per comprendere.


Giovedì, mattina ore 8 circa, preparazione biga:
  • 100 g di farina Pulcinella Spadoni
  • 50 g di acqua
  • 10-15 (max) g di LNL
Impastare in una ciotola e lasciar lievitare fino a sera.


Giovedì, sera ore 20 circa, preparazione impasto:
  • 20 g di farina maltata
  • 120 g di farina Pulcinella Spadoni
  • 140 di farina di farro Vivi Verde Coop (14% di proteine)
  • 255 g di acqua
  • 10 g di malto
  • 15-20 (max) g di strutto
  • tutta la biga
  • 10-15 g di sale
Versare le farine nella ciotola dell'impastatrice, fare una cavità al centro in cui versare l'acqua, il malto, lo strutto e la biga. Avviare l'impasto con la frusta a K e, quando gli ingredienti sono tutti ben amalgamati, sostituire la K col gancio, e a incordatura aggiungere anche il sale.


Ora inizia la fase di ventilazione: fermare l'impastatrice e dare 20 minuti di riposo, quindi riaccendere alla minima velocità e dare 3 giri completi di gancio. Ripetere questa operazione per altre due volte. Si noterà che ogni volta, quando si riavvia l'impastatrice, l'impasto apparirà come "rinvigorito" e subito tenderà ad avvolgersi intorno al gancio. Questa operazione di ventilazione, infatti, ha lo scopo di rafforzare la maglia glutinica e dare maggiore vita ai lieviti ed è un'operazione pressoché indispensabile per migliorare la performance di un impasto altamente idratato.


Terminato il terzo e ultimo giro di gancio, chiudere l'impasto in un recipiente ermetico e porre in frigorifero (ore 21.30 circa).
Sabato, mattina ore 9.30 circa, togliere l'impasto dal frigo e riportarlo a temperatura ambiente. L'impasto apparirà moderatamente lievitato.
Ore 11 circa, procedere allo staglio, quindi lasciar lievitare l'impasto, coperto a campana, a temperatura ambiente.
Ore 19 circa, stendere in teglia e lasciar lievitare ancora.
Ore 20.30 circa, infornare a 250° statico per 10 minuti solo con pomodoro e sale (aromatizzato).


Tirare fuori dal forno e finire di condire a piacere, cottura ancora per 15 minuti, al termine del quale non vi rimane altro da fare che... scattare le foto! :-P

E parlando sempre di foto, eccone una che si commenta da sola

12 commenti:

  1. Oddio..non posso risponderti in merito alla materia fotografica perché, come avrai notato bazzicando per il mio blog, dalle mie parti ci sono ampi margini di miglioramento. Però ti posso dire che le tue parole suppliscono in maniera egregia a ciò in cui scrivi che, in generale, le foto difettano!
    Le mie ghiandole salivari si sono messe a lavorare freneticamente leggendo questo post e guardando queste foto. Che bontà!!!! Bravissima!!!!
    P.S.: che occhioniiiiii!!!!!! e che bel musettooooooo!!!!! PATATAAAAAAAAAAAAAAAA!!!! (ovviamente non mi riferisco alla pizza ^_^)

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    1. Grazie Riccia, per i complimenti a me, alla pizza e al mio miciotto ;-)
      In effetti, non è facile, né con le immagini né con le parole, riuscire a trasmettere in maniera adeguata la bontà e leggerezza di questo impasto. Spero in qualche modo di riuscire ad invogliare le persone a provarlo, perché è garantito che lascia il segno ;-)
      Grazie per il passaggio, un abbraccio!

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    2. Ma figurati cara, anzi....ti avverto che sto setacciando il tuo blog alla ricerca della cheese-cake che + mi stuzzica!!! :-) un bacione!!

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    3. che svegliona...ho inviato 2 volte lo stesso commento...andiamo bene! va beh...porta pazienza va ^_^

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    4. Se posso consigliarti, in questo periodo andrei a occhi chiusi sulla coconut cheesecake, deliziosamente fresca ed estiva e non necessita di cottura in forno ;-)

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  2. hai ragione, sta pizza non s'ha da fotografà, s'ha da magnà, punto!
    certo, 3 giorni di attesa sono davvero troppi, credo che io alla fine andrei a pizzicare l'impasto crudo in frigo, di notte, in assoluto silenzio, come facevo da piccola quando rubavo il macinato, che poi mia madre quando doveva fare le polpette trovava carne per 3 polpette in croce :)))))))))))))
    certo che siamo malate eh? lo pensavo proprio stamattina, col gruppo svalvolato si disquisisce spesso tu tecniche, impastamenti, pieghe, alveoli, altezze, lieviti, lievitazioni, una roba patologica!! siamo malate :)))
    però, diciamolo..... poi quando addenti una pizza così, come quella che vedo su.... le papille ringraziano, i sensi si beano, la pancia si spancia, la lingua mugola, insomma, val la pena l'attesa!
    vedi? anche la gatta s'è ammutolita :))))))))))))))))))))

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    1. Quando arriva l'estate dico sempre "basta pizza, basta accendere il forno, se ne riparla a ottobre", ma poi ripenso che l'ultima che avevo fatto era meglio della precedente, e ricomincio a salivare come un San Bernardo. E a quel punto sfido la torrida caligine (che quest'anno finammò veramente non s'è vista manco peggnende :-/ ) e accendo il forno, perché so che è per una giusta causa ;-) e anche stavolta mi sa che andrà a finire così...
      Sai che anch'io ero ghiotta di macinato crudo? mia zia porella si dannava a trovare il modo di nasconderlo nel frigo... che poi figuriamoci! che vuoi nascondere nel frigo? manco avessimo avuto la cella frigorifera di un ristorante da 1500 coperti! alla fine passò alle minacce: o macinato crudo o le polpette cotte... ero libera di scegliere! :-D
      Ehm... la gatta in realtà è un gattO, è MicioAlex mio <3 il mio bellissimo e simpaticissimo cugino che ci ha lasciato poco tempo fa lo chiamava "la 'atta", perché diceva che siccome l'avevo fatto privare dei suoi preziosi attributi maschili, lo avevo reso effeminato, ma Alex è rimasto maschio sotto tanti altri aspetti, non ultimo la stronzaggine! :-D
      Baciotti! :-*

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    2. PS: comunque, non sono 3 gg di attesa... da giovedì sera che metti in frigo a sabato sera che inforni, sono 2 gg, 2 e mezzo se ci conti anche le ore di maturazione della biga... daichessepoffà ;-)

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  3. ps.
    scusami cara, mi perdo a scrivere minchiate e dimentico il sodo :)
    volevo chiederti, tra un riposo e l'altro della ventilazione copri l'impasto o lo lasci all'aria??? trattandosi di "ventilazione" mi verrebbe da pensare che l'impasto rimane all'aria nei riposi, me lo confermi? :)
    aribacio!

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    1. Ciao Bellezza! Lo sai che tu puoi perderti a scrivere tutte le minchiate che vuoi, è per questo che ti voglio bene! :-D
      Io comincio a rispondere partendo dalle cose serie: esatto, per la ventilazione non si copre. Più esattamente, fermo l'impastatrice e sollevo il capoccione (non so tu, ma io di solito lascio sempre il paraschizzi), tirando fuori il gancio. Da quel momento rimetto la sveglietta su 20 minuti. L'impasto avvolto intorno al gancio si tende si tende si teeeeeeeende finché non fa SPLAT! nella ciotola. A quel punto anch'io sono felice e mi dedico ad altro, finché la sveglietta non suona. Quindi riabbasso il capoccione (col paraschizzi) e riavvio il gancio.
      Siamo patoloGGGGiche??? nuuuuuuuuu!!! DEPPIUUUUUUU'!!!!! :-D

      Kisskiss :-*

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  4. Minnie!!!!
    Riletto tutto il post! E sì perché già ti avevo letto quando hai pubblicato, impossibilitata a risponderti in quel momento, mi ero ripromessa di tornare. Oh so' due giorni che non faccio che leggere nuove tecniche di impasti! Interessante il tuo!
    Mi sono deliziata pure a leggere i commenti tuoi, della Riccia e della mia socia! Mi fate morire, tutte! Ahahahhaahahah!
    Allora 'sta pizza che non se po' fotografa' se la potevo solo che magna'. Giusto? ;)

    De la 'atta io ne ho 4, uno dei quali ancora molto stronzissimo, fa terrorismo in casa, lo chiamiamo mafia, pensa te!

    Poi la socia ed io ti diremo come ci è venuta la tua pizza eh!

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    1. E lo so che in fatto di 'atte, tu stai messa meglio di me ;-)
      Aspette di leggere le impressioni tue e della socia... buon weekend! :-*

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