sabato 3 maggio 2014

Pane di semola Senatore Cappelli in purezza

Quando, all'incirca un mesetto fa, lessi questa ricetta di Silvia sul blog Un Condominio in Cucina, la prima cosa che pensai fu io ho un pacco di semola bio Senatore Cappelli in dispensa!


Si trattava di un pacco di farina che mi era stato regalato, prodotto dall'azienda Pollinaria di Civitella Casanova, un progetto che nasce da una fusione di arte e agricoltura, e che opera nel recupero del territorio e delle sue biodiversità. Quindi volevo impiegarlo nel miglior modo possibile, e l'idea di farci un pane in purezza mi è sembrata non solo una bella fine a cui destinarlo, ma anche una bella novità per me, dato che non avevo mai panificato con la semola in purezza. Per la verità, credo di non aver mai panificato con nessun tipo di farina in purezza, ma sempre tagliando con una farina di forza. In questo caso, non solo si sarebbe trattato di usare un unico tipo di farina, anzi, di semola, dato che il Senatore Cappelli, come già ebbi modo di spiegare in passato, è un frumento di grano duro, ma addirittura sarei dovuta partire da una pasta madre anch'essa interamente di semola... più puro di così!
Dunque, come sempre quando si prevede una lievitazione naturale, occorre programmarsi bene e partire con un certo anticipo. Il primo passo è quello di rinfrescare regolarmente il LNL per riportarlo in attività. Quindi, bisognerà prelevarne una piccola parte e rinfrescarla solo con semola Senatore Cappelli, per ottenere una piccola massa di pasta madre che sarà il nostro lievito.
A questo punto, si farà un preimpasto con metà dose di semola Senatore Cappelli, acqua e la nostra pasta madre, mentre con l'altra metà dose di farina si farà un'autolisi.
Infine, si riuniranno le due masse per creare quello che sarà l'impasto del nostro pane.


Io ho fatto un piccolo inciampo... come ogni volta che ripongo troppa fiducia nella mia memoria, finisco per sbagliare qualche quantità, e infatti, anche stavolta, anziché preparare 50 g di pasta madre, ne ho preparati 100. Quando me ne sono accorta strada facendo, per compensare la maggior quantità di lievito naturale, ho diminuito di 50 g lo sfarinato dell'autolisi. Questa premessa serve solo per informare che le quantità che darò di seguito, sono leggermente diverse da quelle date da Silvia.


Per la pasta madre:
  • 20 g di LNL
  • 20 g di semola Senatore Cappelli
  • 10 g di acqua
Impastare insieme gli ingredienti e mettere a lievitare, coperto, fino al raddoppio. Quindi rinfrescare ancora con
  • pari peso di semola Senatore Cappelli
  • 50% di acqua
Teoricamente, ci si dovrebbe ritrovare con una pasta madre del peso di 125 g. In pratica, io non so se la mia bilancia comincia ad avere problemi di affidabilità, ma sta di fatto che la mia pasta madre pesava poco più di 100 g. Comunque non è un problema, se poi si rimodulano le proporzioni.
Una volta che il lievito è raddoppiato, si procede a preparare il preimpasto mescolando
  • tutto il lievito madre
  • 300 g di semola Senatore Cappelli
  • 150 g di acqua
Io ho miscelato bene il tutto nella ciotola del Ken con la frusta a K, quindi ho riposto in un contenitore trasparente col coperchio e messo a lievitare tutta la notte al riparo da correnti d'aria.
Al contempo, ho preparato l'autolisi con
  • 250 g di semola Senatore Cappelli (300 g nella ricetta di Silvia)
  • 210 g di acqua
Ho mescolato in una ciotola, facendo intridere bene tutta la farina, quindi ho coperto con la pellicola alimentare e riposto in frigo, sempre per tutta la notte.


Al mattino dopo, ho riunito le due masse nella ciotola del Ken, sempre con la frusta a K, e ho iniziato a mescolare finché non si è formata un'unica massa, a cui ho aggiunto
  • 60 g di acqua
  • 20 g di sale
  • 20 g di olio evo
L'acqua e il sale li ho aggiunti poco alla volta, a più riprese, e in ultimo l'olio a filo. Quando l'impasto ha cominciato a diventare elastico, ho sostituito la frusta a K col gancio per impastare e ho portato a incordatura. Quindi ho posto la massa in un contenitore trasparente leggermente unto con olio evo, incoperchiato e messo a lievitare nel forno acceso ad una temperatura compresa tra 25°-30°. In un paio d'ore ha raddoppiato.
A quel punto quindi, l'ho scaravoltato sulla spianatoia infarinata con la semola e, aiutandomi con la spatola, gli ho dato una piega a tre e fatto riposare per un'ora, coperta a campana.


Trascorso questo tempo, gli ho ridato qualche piega e l'ho messo a lievitare nel cestino da lievitazione di bambù (quello che si intravvede nella foto qui sopra), dopo averlo ben infarinato con la semola. Ho lasciato che lievitasse fino a un paio di centimetri dal bordo.
Ho acceso il forno a 250° statico e ci ho messo dentro la pentola di terracotta. Ho preferito cuocerlo lì dentro perché la massa era molto morbida e avevo paura che, nonostante il cestino, una volta posto l'impasto sulla pietra, mi si "sedesse". E dunque, quando forno e pentola sono giunti a temperatura, ci ho rovesciato dentro la pagnottella, ho incoperchiato e lasciato cuocere così per una trentina di minuti, quindi l'ho tolta dalla pentola e ho lasciato che finisse di cuocere direttamente sulla gratella per altri 15 minuti.


Nel frattempo, dato che un po' di impasto era rimasto attaccato al cestino, ho recuperato anche quello e ci ho formato un panino, che ho lasciato riposare intanto che la pagnottella cuoceva. Quando ho tolto la pagnottella dalla pentola, ho introdotto la refrattaria poggiandola sul fondo del forno, per farla scaldare, e quando ho tolto la pagnottella dal forno, ho messo il paninetto a cuocere sulla refrattaria... per la serie nun se butta gnende!
Molto buono il pane, ma la cosa che mi è piaciuta di più è stato convertire una piccola quantità del mio LNL in una piccola massa di pasta madre, usando lo sfarinato di base del pane stesso. E' una tecnica a cui penso che ricorrerò ancora in futuro, sia che decida di panificare in purezza oppure no.
Grazie a Silvia per la ricetta, a lei regalo questo cartone di Simon's Cat!

5 commenti:

  1. Minnie sono io a ringraziare te per averlo provato! :*

    E grazie per il video di Simon's cat che come te adoro ♥
    Più guardo questi video e più mi rendo conto quanto corrispondano esattamente al mondo reale dei gatti. Una sera ho messo vicino alla scala, che va al piano di sotto, una scatola piccola vuota per portarla giù, dove faccio la raccolta della differenziata, beh è piaciuta talmente tanto a tutti loro che facevano i turni per infilarcisi dentro, alla fine l'ho lasciata lì per un mese circa!

    Una domanda, ma perché volevi una pm di 125 g se ne prevedeva l'utilizzo di 50 g? Forse avevi previsto di metterne un po' di più? Ti è comunque andata bene dato che ne avevi 100 g no? ;)

    Alla prossima :*

    p.s. ma sai che non riesco a farmi arrivare i tuoi aggiornamenti?

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    Risposte
    1. Ciao Silvia! Guarda, non mi dire niente, che non lo so neppure io che pasticciaccio ho combinato con quella pasta madre! Ho cercato di spiegarlo... per non venire a rileggere la ricetta, sono andata a memoria, e la memoria mi diceva che dovevano essere 100 g anziché 50. Ma questo non sarebbe niente! è che devo aver anche pesato male gli ingredienti, perché dai numeri che avevo in mente, alla fine la pasta madre avrebbe dovuto pesare 125 g, mentre invece erano poco più di 100... comunque, non ha importanza, diciamo che il tutto ha lievitato prima ;-) il pane in ogni caso, è venuto molto buono, penso che quando mi capiterà ancora di avere la semola, lo rifarò.
      E' vero, Simon's Cat è proprio una caricatura perfetta dei nostri gatti. Simon è un osservatore molto attento dei suoi mici, e in più è anche bravo a disegnare, quindi vengono fuori questi mini-cartoni che sono davvero deliziosi!
      Buon weekend!
      P.S. per gli aggiornamenti, hai rifatto l'iscrizione ai feed come t'avevo suggerito?

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  2. Feed
    Sì sì lo avevo fatto!
    Guarda che proprio pochi giorni fa, ho rifatto un danubio ed ho fatto un gran casino pure io! La rabbia era talmente tanta che stamattina mi sono messa di punta per capire che avevo combinato!!!
    Buon weekend a te!
    Baci

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  3. Minnie!!!
    Ma lo sai che io, in tutto il mio sfornar pane, ancora non riesco a provare questa benedetta Senatore Cappelli???

    Già quando lo vidi in Condominio mi riproposi di acquistarla..., e invece poi... fra le mille cose...
    Così mi ritrovo qui a sognare davanti a questo pane che mi piace da morire già solo a leggerlo e vedere la tua pagnotta così ricca di crepe da addentare senza nemmeno tagliar le fette mi fa venire l'acquolina in bocca...!

    Come dicevo con Silvia qualche giorno fa, quando il pane è buono è buono punto!
    E questo merita di esser mangiato così, anche senza alcun tipo di companatico, perché son certa che il profumo, il sapore e la croccantezza della semola lo rendono davvero irresistibile..., sbaglio???

    Grazie per averci regalato la tua versione!!
    Un caro abbraccio e buona settimana :))))))))))))))))))))

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    Risposte
    1. Ciao EmmeTì! Devi provarla questa semola, assolutamente. E' particolarmente diffusa in Abruzzo e Puglia, ma di sicuro si trova anche altrove. Qui da noi, in molti pensano erroneamente che sia un frumento autoctono. Non è così, tuttavia chi lo coltiva qui lo fa solo in maniera biologica. E' un cereale pregiato, non ancestrale, ma sicuramente pregiato. Oltre alla farina, qui trovo anche la pasta di Senatore Cappelli. Insomma, per me si tratta di una vecchia conoscenza e mi piace molto, e questo pane di pura semola è veramente buono, da rifare senz'altro!
      Un abbraccio!

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