mercoledì 5 marzo 2014

Paella

    Più di una volta mi sono chiesta chi dovessimo ringraziare per un'invenzione geniale come la paella. Voglio dire, ci vuole una bella dose di creatività, o se si preferisce, di coraggio, per mischiare insieme carne e pesce, buttarci dentro del riso e farne una pietanza di quelle che, quando la servi in tavola, immancabilmente i commensali esclameranno "OOOOOHHHHHHHH! LA PAEEELLAAAAAA!!!!!".


    Confesso che quando ho preparato la mia, prima di portarla in tavola, m'è preso un coccolone a vedere quanto ne era... tantiiiiissiiiiiiiimaaaaaaaaa!!! Già m'immaginavo a mangiare avanzi di paella ogni sera della settimana successiva, fino ad averne la nausea. E invece, è andata via che era 'na bellezza! Tutta se la sono finita, è rimasto giusto quel fondo che rimane sempre, quello che da noi chiamano la crianza di lu cafone(*)... insomma, quella mestolata che nessuno ha il coraggio di spazzolare via per paura di apparire ingordo :-)
    E io? troppo felice io! :-D

    (*) La crianza di lu cafone merita una spiegazione etimologica. Com'è nata quest'espressione? E' nata in un'occasione in cui, una persona cosiddetta "di mondo", non so come né perché, si trovò a desinare in casa di contadini, umili ma di buon cuore.
    Mangiò quello che gli venne servito con grande gusto, senza lasciare niente nel piatto e, senza chiedergli nulla, prontamente la signora glielo riempì di nuovo.
    L'ospite rimase un tantino stranito, ma dopotutto la pietanza era buona e lui bissò volentieri. E di nuovo, ripulì il piatto con gusto. Al che, automaticamente scattò la terza porzione, e qui l'ospite cominciò ad essere alquanto contrariato, perché si sentiva già sazio ma, temendo di poter mortificare il senso di ospitalità della cuoca, finì anche questa porzione, senza lasciare nulla nel piatto.
    E, ci potete credere? la signora gli riempì nuovamente il piatto. L'ospite era disperato, ma ancora una volta, non osava opporsi per non offendere la cuoca, solo che stavolta proprio non ce la fece a finire tutto, e lasciò un avanzo nel piatto.
    Quello era il segnale: l'ospite era sazio e pago, non sarebbe stato necessario servirlo ancora.
    In altre parole, nella semiotica contadina abruzzese, ogni volta che pulisci il piatto, vuol dire che hai gradito e ne vorresti ancora. Se invece sei sazio, allora è meglio lasciare un piccolo avanzo nel piatto, per comunicare che hai gradito, ma sei arrivato e stai a posto così.
    Questa è la crianza di lu cafone. Ricordatevene se qualche volta vi capitasse di mangiare in casa di contadini abruzzesi, e non voleste finire imbottiti come un tacchino del Ringraziamento!


    Per 4 buone forchette:
    • 400 g di riso carnaroli
    • 1 kg di cozze
    • 500 g di vongole
    • 300 g di mazzancolle fresche
    • 200 g di calamari
    • 8 scampi medi
    • 150 g di bocconcini di vitello
    • 150 g di bocconcini di petto di pollo
    • 200 g di salsiccia fresca
    • 1 peperone giallo
    • 1 cipolla
    • 2-3 spicchi d'aglio
    • una quindicina di pomodorini datterino bio in conserva (o 3 pomodori freschi)
    • 150 g di piselli
    • 2 bustine di zafferano
    • brodo vegetale q.b.
    • 1 bicchiere di vino bianco 
    • 1 limone
    • olio evo, prezzemolo, sale e pepe nero al mulinello
    Preliminarmente, pulire bene le cozze, tenere le vongole a spurgare in acqua salata per almeno una notte, tagliare i calamari ad anelli, togliere il carapace alle mazzancolle, lasciandolo solo ad una per ognuno dei commensali, e tirare via il filino nero. Con le forbici, praticare un taglio lungo il carapace degli scampi e tagliare via le zampette anteriori e le antenne. Tagliare le salsicce a tocchetti e il peperone a striscioline. Affettare sottilmente la cipolla e triturare il prezzemolo.


    Nella paellera (se non l'avete, va bene anche un saltapasta bello ampio, di almeno 28 cm di diametro), far rosolare nell'olio un pò di cipolla e di prezzemolo, quindi mettervi ad aprire le vongole e le cozze, bagnando con un bicchiere di vino bianco. Quando saranno tutte aperte, toglierle e tenerle da parte, e conservare da parte anche il liquido rimasto nella paellera.
    Rimettere un po' d'olio, farlo scaldare e quindi mettervi a rosolare tutta la carne. Nel frattempo che la carne si rosola, togliere i gusci alle cozze e alle vongole, lasciandone giusto qualcuno per la scenografia.
    Quando la carne si sarà ben rosolata, toglierla e metterla insieme alle cozze e alle vongole, rimettere un filo d'olio, farlo scaldare, quindi far rosolare anche i calamari e le mazzancolle. Compiuta anche quest'operazione, toglierli e metterli insieme al resto, per poter rosolare anche gli scampi.
    Infine, rimettere ancora dell'olio e far rosolare il resto della cipolla con l'aglio passato allo spremiaglio, aggiungere il peperone e lasciarlo appassire, quindi aggiungere anche i pomodorini tagliati con un po' della loro salsa di conservazione e i piselli. Far cuocere per un cinque minuti, quindi rimettere tutta la carne e il pesce (tranne gli scampi e le mazzancolle a cui è stato lasciato il carapace), salare, pepare e mescolare.


    Quindi aggiungere anche il riso, lo zafferano, il prezzemolo, tutto il liquido di apertura delle cozze e vongole, filtrato e tenuto in caldo e, se non basta a coprire tutto, aggiungere anche il brodo caldo, quanto basta per coprire a filo. Adagiare sopra gli scampi e le mazzancolle col carapace, incoperchiare e far cuocere coperto per 15 minuti SENZA MAI MESCOLARE. Trascorsi 15 minuti, assaggiare il riso per sentire se necessita ancora di qualche minuto di cottura.
    A fiamma spenta, spruzzare sopra il succo del limone e lasciar riposare coperto ancora qualche minuto, prima di servire.
    Una goduria o, per dirla con uno dei miei ospiti, un'opera d'arte!

    Bruce Springsteen, Rosalita... olé! :-)


    6 commenti:

    1. mammamammamamma!!! questa non me la dovevi fare!
      io esco pazza per la paella! anzi, esco cafona, ma cafona cafona cafona, altro che persona di mondo! mi spazzolo il piatto in un fiat, ma col ditino mignolo alzato (che però è rotto, tutto storto.... una cafona, appunto:)
      ma sai che non l'ho mai fatta???? la mangio in un locale la cui proprietaria e cuoca è spagnola, bisogna prenotare con giorni di anticipo e la fa per minimo 10 persone. In tavola porta un'unica paellera gigante in mezzo al tavolo.... non rimane un chicco di riso altroché!
      e per finire, una crema catalana calda....
      mammamammamamma! perché mi hai fatto sapere che si può fare a casa?????? perché????
      vedi? già sragiono :)
      però ti voglio bene lo stesso e ti abbraccio :)

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      1. E ci mancherebbe pure che non mi volessi più bene! ;-P
        Guarda, farsi la paella in casa è tutt'altro che difficile. Sono un po' rognosi i preparativi, tipo pulire bene le cozze e il resto del pesce, ma tanto son cose che faresti anche per preparare una linguina allo scoglio. Una volta che la mise en place è tutta pronta, poi è una passeggiata, e ti risolve una cena perché essendo un piatto unico molto ricco, ti fa da antipasto, primo, secondo, contorno e dessert... no, dessert no! per quello sicuramente ci sta meglio una crema catalana, e ancora meglio una crema catalana con sorpresa! (anche se io ho servito un altro dessert che vedrai tra un paio di post ;-) )
        La tecnica giusta è senz'altro quella di mettere la paellera al centro del tavolo, sicuramente è la condotta tradizionale ed è senz'altro d'effetto... è troppo eccitante vedere i commensali che letteralmente strabuzzano gli occhi, e la goccina di saliva che lentamente comincia a colare dall'angolo della bocca! O_O
        La signora spagnola del tuo locale cosa vi serve da bere con la paella? nel prossimo post ti faccio vedere cosa ho servito io ;-)
        Abbraccio pure a te!

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      2. Eccomi!!!! allora..... la signora sull'accompagnamento vinicolo non s'intromette, ché su quello i miei amici sono incorruttibili: vini locali, Negramaro in testa! io non ti dico che bevo....... ti dico solo che una volta, ero ad Alba, in un albergo che aveva anche una cantina (come tutti gli angoli di Alba!) di vini superlativa, e a cena ordinai quello di cui sopra sopra (che non ho il coraggio di dire, ti dico solo che è una bevanda nera, americana e ha tante bollicine:)))... beh, si rifiutarono di portarmela!!!!!!!!

        uffa..... va bene... aspetto il prossimo post... ma tu non tardare! che sono curiosa come una scimmia!!!
        :-*

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      3. Con tutto il rispetto per i vini pugliesi, Negramaro in testa, ma con la paella... con la paella... l'accompagnamento è rigoroso, e rigorosamente di origine spagnola. Mi sorprende che la signora non s'imponga: capisco che il cliente ha sempre ragione, ma su certe cose non si dovrebbe transigere, no no no :-(
        Comunque la sorpresa sarà presto svelata, già se passi domani la troverai... visto che fortuna??? ;-P anche se, dopo il grandi diludendo che mi hai dato (bevanda nera, americana e con tante bollicine... blet!), non sono più tanto sicura che meriti di conoscerla, no no no! ;-P
        Ciao scimmia... cozza... scimmia incrociata con una cozza!!! :-D

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    2. Ahahahahahahahahahahahahahaahahahaah!!!!

      Ma cosa stavo per perdermi????
      Non so se mi piace di più la paella o la spiegazione etimologica della crianza di lu cafone, insieme al tacchino ripieno!!!!! :D :D :D :D

      Minpy sei squisitaaaaaaaaaaaa! Proprio come la paella!!

      p.s. il paese (o meglio il fazzoletto di terra) in cui vivo è gemellato con una cittadina spagnola: Alguena e qualche anno fa, in occasione di uno dei tanti andi-rivieni culturali, gli amici spagnoli han portato tanto di riso, tanto di padelle, di carne, di pesce, insomma una cosa esagerata e l'han cucinata per circa 150 persone...
      Immagini cosa puo essere stato???:)))))))))

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      1. Immagino solo che avrei voluto fare un tuffo dal trampolino con triplo avvitamento e immergermi in tutto quel po' po' di paella... che meraviglia, con tutte quelle persone poi, anche più divertente!
        Ciao cara, buon weekend! :-*

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