domenica 2 febbraio 2014

Macarons 1.0 (e crema chantilly allo zabaione)

Passate le feste di Natale, cosa resta a chi ha fatto tanti panettoni? Ma è ovvio... tanti albumi nel congelatore!!! E come ogni anno, si pone il problema di come smaltirli. Dopo tutti i modi già conosciuti, e che si possono scoprire cliccando sul tag albumi nella tag cloud qui di lato, mi sono finalmente decisa a provare a fare anche i macarons. Il suffisso 1.0 del titolo sta ad indicare che questa è solo la prima di quella che, immagino, diventerà una lunga serie di prove e riprove. Già questa prima, per esempio, che ho eseguito seguendo una ricetta di Pinella, una delle tante ricette di macarons che si possono trovare sul suo blog, penso che proverò a rifarla, prevedendo anche un tempo di asciugatura dei macarons prima di infornarli (Pinella scrive che per questa ricetta non è necessario, ma lei è talmente brava che può permettersi di fare quello che vuole ;-D ), perché ho motivo di credere che, in questo modo, si riesce ad evitare le crepe che si sono formate su diversi di loro. Inoltre, devo calibrare meglio anche la densità dell'impasto, per evitare che si formi quella punta stile "cappello di Puffo" in cima. Comunque, per essere stati i primi, penso di potermi ritenere soddisfatta.


Questa prima volta non ho usato coloranti, e in ogni caso, credo che ne userò solo se trovo quelli naturali. Capisco che la varietà cromatica dei macarons fa molta scena, ma sinceramente, l'idea di ingurgitare tutti quei colori mi mette un tantino a disagio, perciò proverò a vedere se ne trovo di naturali dai miei fornitori di alimenti bio, altrimenti continuerò a farne a meno, oppure proverò a vedere che succede usando ingredienti come lo zafferano, il thé matcha, la curcuma e altre cose simili, in quantità tali da non alterare il gradevole sapore di mandorla, che rende questi dolcetti così golosi e raffinati. Oppure, mi limiterò a giocare coi contrasti di colore tra il guscio e la crema di farcitura, tingendo alternativamente con cacao e caffé.


Intanto, per questa prima ricetta, con cui ne ho fatti circa una cinquantina, ho usato
  • 150 g di farina di mandorle
  • 150 g di zucchero a velo
  • 110 g di albumi (circa 3), "vecchi" di un paio di giorni
  • 15 g di zucchero semolato
e per lo sciroppo
  • 150 g di zucchero semolato
  • 50 g di acqua
Mescolare insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo, quindi passarli al mixer, a poche cucchiaiate alla volta, facendo andare le lame per 5 secondi a ogni aggiunta, fino a ottenere una miscela di farina fina, che andrà ulteriormente setacciata, per eliminare i residui più grossolani.


Nella ciotola dell'impastatrice, con la frusta a filo, cominciare a montare 55 g di albumi (sappiate che io non sono stata troppo fiscale col peso degli albumi: ne ho usati 3, che pesavano all'incirca 120-125 g... non credo che pochi grammi in più o in meno possano mandare in malora il risultato finale) aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato, intanto che in un pentolino si prepara lo sciroppo, che sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 110°C.
Abbassare al minimo la velocità dell'impastatrice e colare lo sciroppo a filo sulla parete della ciotola. Al termine, alzare la velocità e montare gli albumi fino a formare una meringa, quindi aggiungere anche il resto degli albumi e lasciar incorporare anche questi. 


Quando l'impasto raggiunge i 40-50°C, aggiungere il colorante se si sceglie di usarlo e dare una veloce rimescolata. Preriscaldare il forno a 150° statico.
Sostituire la frusta a filo con la K (foglia), quindi versare tutto in una volta la miscela di mandorle e zucchero a velo, e far impastare, controllando continuamente che l'impasto sia colante, ma sostenuto.
Con questo impasto, riempire un sac-à-poche e formare i macarons su una leccarda foderata di cartaforno o, per farli venire belli precisi, su un tappetino di silicone per macarons, come ho fatto io.
Infornare e lasciar cuocere per 15-20 minuti, ruotando la teglia (portare il dietro davanti) verso metà cottura. Far raffreddare completamente prima di staccare.


Per la farcitura, non ho preparato niente di specifico, ma mi sono arrangiata con quello che avevo: una chantilly allo zabaione (avanzo di una crema che avevo fatto durante le feste, per altro scopo) che ho usato per alcuni, e per altri, una crema ciocco-gianduia fatta in casa da un amico.
Per completezza, spiego come ho fatto la chantilly allo zabaione:
  • 4 tuorli
  • 120 g di zucchero fino Zéfiro
  • 25 g di fecola di patate
  • 50 ml di panna liquida
  • 50 g di passito di Pantelleria (o altro vino liquoroso dolce)
  • 150 g di marsala demi-sec
  • 200 ml di panna da montare
Sbattere lo zucchero coi tuorli e aggiungere anche la fecola. Nel frattempo scaldare la panna (che non deve bollire, ma solo intiepidirsi), quindi aggiungerla a filo allo sbattuto di tuorli, zucchero e fecola. Scaldare anche il marsala col passito, e versare anche questo a filo sui tuorli, sempre mescolando con la frusta. Quindi versare tutto di nuovo nel pentolino e portare a cottura finché la crema non si sia addensata. Far raffreddare.
Montare la panna, quindi mescolarla alla crema una volta che questa sarà completamente fredda, piano dal basso verso l'alto per non farla smontare.
Questa chantilly è ottima anche per altri usi, come farcire le torte o creare golosi bicchierini.
Il problema vero, è farceli arrivare i macarons alla farcitura... sono talmente buoni, che sono più quelli che si mangiano strada facendo, di quelli che si riesce a farcire!

10 commenti:

  1. Ci sei arrivata anche tu finalmente :)))
    io ancora non ho cominciato quest'anno, ma mi devo decidere, ché ho il frigo pieno di albumi :)

    allora, se mi posso permettere, ti lascio qualche mia considerazione, dopo varie esperienze coi macarons (ormai lo sai no, che divento maniacale:))))
    - intanto, io uso una ricetta in cui non è prevista la meringa italiana, credo sia un passaggio assolutamente inutile, visto che i dolcetti saranno cotti, quindi è solo lavoro sprecato :)
    - gli albumi è meglio farli invecchiare almeno 3 o 4 giorni in frigorifero. Sembra una sciocchezza, invece serve. A cosa serve? gli albumi perdono parte dell'acqua e questo rende meno umido l'impasto. L'umidità è deleteria per i macarons, poi ti spiego perché.
    - E' assolutamente necessario, prima di infornare, far riposare i macarons, si deve formare in superficie una sorta di pellicola. Tu tocca col ditino, se si appiccica non sono ancora pronti per essere infornati. Il tempo di attesa varia a seconda dell'umidità esterna. Se piove, NON fare in macarons! ti verrano una schifezza!
    E solo con questo accorgimento verrà al macaron la tipica "collerette", cioè quel collarino o zoccoletto tutto zigrinato alla base del biscottino. Se non c'è quello non è macaron :)
    L'umidità è la principale responsabile della crepatura del biscotto e della conseguente fragilità.
    Infine, per evitare la puntina sopra, io smonto leggermente la meringa (montata a freddo, come ho scritto sopra), aggiungo mezzo albume sbattuto leggermente. Così la consistenza è perfetta. Poi dopo aver "disegnato" i biscotti con la sac a poche, sbatto leggermente la teglia sul tavolo. Col successivo riposo prima di infornare, la puntina sparisce completamente.

    Ehm... fine.... spero di non aver esagerato :))
    un bacione!!!

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    1. Ciao Tammy! Sì, i tuoi suggerimenti li avevo già focalizzati e me li ero annotati per la prossima prova macaron. A me non dispiace il procedimento con la meringa italiana, ma siccome non ho intenzione di fermarmi a una ricetta solamente, sicuramente proverò anche quella con la meringa francese. Tanto stiamo qui per provare, no? sennò che stamo affà???
      Ciao!

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    2. Eccerto, dobbiamo provà provà provà.... io per esempio, dopo aver fatto la saputella col commento sopra :))) devo confessare una cosa: non ho trovato la ganache giusta, e sì che ne ho provate tante. Quella solo cioccolato si indurisce troppo ed ha un gusto troppo deciso, quella al caramello è troppo sciolta, non parliamo del lemon curd, un pasticcio, non "lega" i due pasticcini. Niente.... mi vengono bellissimi macarons ma poi rovino tutto con la farcitura :)
      a te le farciture usate come sono sembrate? dalle foto sembrano belle compatte e "giuste".
      ps. una volta ho provato a colorare i macarons con lo zafferano.... li ho dovuti buttare :))
      un bacione!

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    3. Eh sì, pure un'amica mi ha detto di andarci piano con zafferano, curcuma, matcha etc perché è assai improbabile che non sputtanino il gusto. D'altro canto, il mio negozio di prodotti bio non prende più aromi e coloranti naturali perché, proprio perché naturali, hanno scadenza molto breve e quasi mai fanno in tempo a smerciarli... mi sa che farò a meno di colorarli, o lo farò una volta ogni morte di papa (tanto Bergoglio è cciofane :-D ) giusto per fare un po' scena.
      La mia farcitura... la chantilly allo zabaione devo dire che l'ho trovata buona, sia come consistenza che come gusto. Meglio prepararla un giorno prima per darle il tempo di compattarsi meglio in frigo. La crema gianduia l'ho messa tanto per fare... il gusto sarebbe stato pure buono, ma trattandosi di un primo esperimento di questo amico, era troppo soda e nient'affatto spalmabile. Infatti il resto del vasetto lo userò per fare le ganaches. Una mia amica provò con questa mousse http://muffins4all.blogspot.it/2010/09/la-raffinata-eleganza-dei-bicchierini.html e disse che erano buoni, e un'altra crema alla maracuja credo, 'spé... questa http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=43&t=13776&highlight=maracuja
      Vedimpò se vuoi provare ;-)
      Un bacione e un sorriso! :-D

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  2. Ciao Minpy!!!!

    Mi piace il titolo che hai dato a questo post :)))))))))

    ... e mi piacciono i tuoi macarons "nature" e tremendamente golosi con quella chantilly allo zabaione!!

    Me ne passi uno??????????
    Grazie per averli condivisi e... buona settimana!!!!
    :))))))))))))

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    1. Ciao Maria Teresa! Mi dispiace, questi sono già finiti da un po' (ripeto, molti non sono neanche arrivati alla farcitura :-D ), ripassa per i prossimi che mi verranno anche meglio ;-)
      Buona settimana anche a te, un abbraccio!

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    2. Ok!!! Mi prenoto eh?????

      :)))))

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  3. che voglia di mangiarli tutti.....così uno dietro l'altro sul divano....appena mi passa questa dannata febbre ci provo.....li ho fatti solo una volta ed è stato uno spatascio....
    Buona serata!!

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    1. Bé, anche per i miei ci sarebbe un ampio margine di miglioramento ;-)
      Tu vedi di guarire presto... baci! :-*

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