sabato 8 febbraio 2014

Focaccia con la farina di grano arso, a lievitazione naturale

    Eccomi di nuovo con la farina di grano arso, dopo aver usato questo ingrediente così particolare per fare la pizza e il pane. Questa volta, come mi ero ripromessa, ho fatto la focaccia, perché in cuor mio sapevo che, con questa farina, sarebbe venuta una focaccia sublime. E le aspettative non sono andate deluse.


    Come sempre, ho proceduto ad una lievitazione naturale e, come opzione, ho fatto un impasto diretto con l'80% di idratazione.
    • 300 g di manitoba
    • 100 g di semola rimacinata
    • 100 g di farina di grano arso
    • 15 g di farina maltata
    • 75 g di LNL
    • 400 g di acqua
    • 20 g di olio evo
    • 5 g di miele
    • 1 cucchiaino colmo di sale
    Mescolare tutte le farine nella ciotola dell'impastatrice. Fare un incavo al centro e versarvi l'acqua, l'olio, il LNL e il miele. Avviare la frusta a K (foglia) e lasciar andare a media velocità finché non si nota che l'impasto comincia ad acquistare una certa corda.


    Sostituire la K col gancio per impastare, e dare velocità. Quando l'impasto comincia a staccarsi dalle pareti della ciotola e ad arrotolarsi su per il gancio, aggiungere anche il sale. Far incordare bene. Quindi fermare l'impastatrice per una decina di minuti, e ridare poi quanche giro di frusta. Ripetere questa operazione per 3-4 volte.


    Versare tutto l'impasto in una ciotola con coperchio a chiusura ermetica e porre a lievitare per almeno 12 ore. In effetti, a me ne sono servite all'incirca 16. In ogni caso, l'impasto deve triplicare di volume.


    Foderare una leccarda con un foglio di cartaforno e ungerlo bene. Versarvi sopra l'impasto, che sarà molto morbido, e con delicatezza, stenderlo con la punta delle dita, cercando di non sgonfiarlo troppo. Rimettere a lievitare nel forno con la temperatura al minimo (30° max) per 2-3 ore. Quando si noterà che è bella gonfia, estrarre la focaccia dal forno e cospargerla con del sale grosso e un altro bel giro d'olio (la focaccia, per essere buona, dev'essere unta :-) ), intanto che si fa scaldare il forno a 220° statico.


    Infornare e lasciar cuocere per una mezz'oretta o 40 minuti, abbassando se necessario, la temperatura a 200°.

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