martedì 14 gennaio 2014

Panettone dell'Epifania, all'arancia e gocce di cioccolato

L'ultimo panettone della stagione l'ho fatto per l'Epifania, e l'ho fatto per me, solo per me, fortemente aromatizzato all'arancia e con gocce di cioccolato al posto dell'uvetta. Perché a me l'abbinamento ciocco-arancia me fa morì.


Per le prime due prove di panettone con LNL, qui la prima e qui la seconda. Tuttavia va detto che, tra quei panettoni e quest'ultimo, ce ne sono stati diversi altri di cui non ho parlato ;-)


Stavolta ho modificato 3 passaggi, rispetto al passato:
  1. ho usato i semi di una bacca di vaniglia anziché l'essenza, perché ci ho messo l'essenza d'arancia, e non volevo rischiare di usare troppi liquidi
  2. ho testato la cottura a partire dal forno freddo... tiepido và, si è scaldato poco poco mentre facevo la scarpatura 
  3. non ho fatto fare la maturazione in frigo. Ho usato questa tecnica per 3 panettoni consecutivi, e constatato che, effettivamente, il panettone acquista una sofficità di gran lunga superiore a quello che si fa senza il passaggio in frigo, ma mi lascia perplessa per altri versi... non so spiegare, ma per me è come se gli venisse a mancare quella consistenza "soda ma soffice" del panettone. Insomma, è soffice, punto. Inoltre, gli ultimi due che ho fatto così mi hanno dato problemi in cottura, nel senso che hanno continuato a lievitare ma, anziché formare la cupola che da sempre è il mio principale orgoglio, si sono appiattiti o peggio, si sono abboccati da un lato. C'è qualcosa che non mi convince, o comunque qualcosa che va rivisto. L'anno prossimo però, per quest'anno direi basta panettoni! :-)

Panettone all'arancia e gocce di cioccolato, da 1 kg.
Sera, 1° impasto
  • 211 g di farina manitoba Loconte (W 400-420)
  • 40 g di tuorli
  • 53 g di zucchero semolato
  • 92 g di acqua
  • 56 g di burro
  • 61 g di LNL
Nella ciotola dell'impastatrice, frusta a K (foglia), mescolare la farina con metà dei tuorli, gran parte dell'acqua, il lievito naturale liquido, lo zucchero idratato col resto dell'acqua, il resto dei tuorli. Aspettare sempre che l'impasto abbia incorporato l'ultimo ingrediente, prima di aggiungere il successivo.
Sostituire la foglia col gancio e portare a incordatura, aggiungere il burro un pezzo alla volta.
Chiudere in un contenitore ermetico e far lievitare per almeno 12 ore, comunque al raddoppio, o anche a volume triplicato.


Giorno dopo, 2° impasto
  • 59 g di farina manitoba Loconte (W 400-420)
  • 47 g di zucchero semolato
  • 40 g di tuorli
  • 3 g di sale
  • 40 g di aroma panettone
  • 20 g di miele di fiori d'arancio
  • 9 g di acqua
  • 56 g di burro
  • la scorza grattugiata di un'arancia bio
  • 80-90 g di cedro e arancia canditi
  • 120 g di gocce di cioccolato fondente
  • 1,5 cucchiaini di essenza d'arancia
  • i semi di una bacca di vaniglia
Mettere le gocce di cioccolato in freezer almeno 24 ore prima di usarle, e tirarle fuori solo all'ultimo minuto. E' un importante accorgimento per non farle sciogliere quando si mescolano nell'impasto.
Con l'acqua, idratare lo zucchero e il sale.
Mettere tutto il 1° impasto nella ciotola dell'impastatrice con il resto della farina, e col gancio cominciare ad impastare. Aggiungere metà dei tuorli, lo zucchero idratato, il sale idratato, l'aroma, il miele, le zeste dell'arancia, i semi di vaniglia, l'essenza d'arancia, l'eventuale acqua che fosse rimasta (dubito) e il resto dei tuorli. Come sempre, far assorbire bene l'ultimo ingrediente prima di aggiungere il successivo, e fare in modo che l'impasto non perda mai del tutto l'incordatura.
Incorporare il burro, un pezzo alla volta. Far incordare bene, quindi abbassare la velocità dell'impastatrice al minimo e aggiungere i canditi. In ultimo, aggiungere anche le gocce di cioccolato. Non eccedere con l'impastamento, o il cioccolato potrebbe sciogliersi. Per aiutare la distribuzione, fermare spesso e rivoltare l'impasto con le mani o con una spatola.


Scaravoltare sul piano imburrato, coprire a campana e lasciar riposare per 30 minuti.
Con le mani ben imburrate, pirlare e adagiare nel pirottino. Per amor di precisione, ho voluto pesare il pirottino con l'impasto: 1,050 kg. Dopo la cottura, pesava 980 g. Porre a lievitare, potrebbero volerci circa 12 ore, forse di più. L'impasto deve arrivare a circa un dito dall'orlo del pirottino
Accendere il forno a 170° statico, praticare la scarpatura e mettere delle foglie sottili di burro al centro. Infornare prima che il forno sia giunto a temperatura, quindi lasciar cuocere per 50-60 minuti, da contare dal momento in cui il termostato raggiunge la temperatura impostata. Se necessario, abbassare la temperatura a 160°.
Infilzare col ferro da calza e far raffreddare a testa in giù. Una volta che il panettone è completamente freddo, chiudere in un sacchetto di plastica e, se possibile, in una scatola di latta e lasciar riposare alcuni giorni, anche 1 settimana se ci si riesce, prima di gustare.

6 commenti:

  1. finalmente riesco a commentare oh!!
    non potevo mancare all'appuntamento con cioccolata&arancia :)
    e neppure all'appuntamento con un panettone!! ormai ci ho pure la forma di panettone! quello tipo alto però eh? :)))
    vabbè, dici tu, per dire sta minc@@ata potevo pure aspettare eh?
    è che ormai sono svuotata, non ho ppiù parole per i panettoni, quindi ti sorrido e vado.... a controllare a che sta il primo impasto.... SCHERZO!!!!!!!
    :-)

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    1. Maledetto panettone... ti capisco, dopotutto: anch'io ho appena smesso, e già mi manca! Sarà dura aspettare fino al prossimo Natale, mi sa che qualcuno uscirà di straforo anche durante l'anno! :-D
      'notte!!!

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  2. Evviva la Befana ed evviva l'ultimo, golosissimo panettone!I <3 arancia e cioccolato!Buon Anno anche, già che ci sono!!!Baciiiiii <3

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    1. Ciao Meggy! Sai che non faccio che pensare alle tue tagliatelle carciofi caprino e bottarga? devo provarle quanto prima, perché gli ingredienti mi piacciono tutti e messi tutti insieme suonano davvero intriganti ;-)
      Buon anno e baci anche a te!

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